合成風(fēng)味物質(zhì)

合成風(fēng)味物質(zhì)第1頁，共11頁，2023年，2月20日，星期一什么是合成風(fēng)味物質(zhì)？通過化學(xué)合成得到的具有風(fēng)味特性的、但在化學(xué)上不同于動(dòng)植物原料中天然存在物質(zhì)的一類化學(xué)物質(zhì)。a-松油醇：有樟腦氣味，性辣味，調(diào)配紫丁香型香精的主劑月桂酸：有宜人滑膩感，也可用于香料工業(yè)第2頁，共11頁，2023年，2月20日，星期一風(fēng)味物質(zhì)合成背景天然風(fēng)味物質(zhì)只能從自然資源中得到，易含有其他不良風(fēng)味物質(zhì)，且風(fēng)味水平低、有效果周期、原料成本高。合成風(fēng)味物質(zhì)適應(yīng)了食品及其配料工業(yè)的發(fā)展，以其廉價(jià)、來源廣、性能穩(wěn)定、作用持續(xù)的優(yōu)勢很快占領(lǐng)了市場。第3頁，共11頁，2023年，2月20日，星期一1.化學(xué)合成條件：風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)風(fēng)味物質(zhì)的原料成本合乎法律消費(fèi)者的認(rèn)可、接受2.物理指標(biāo)：純度、折射率、相對(duì)密度、氣味與滋味第4頁，共11頁，2023年，2月20日，星期一合成風(fēng)味物質(zhì)效果規(guī)律功能基團(tuán)對(duì)香氣和風(fēng)味結(jié)構(gòu)有重要影響，但化學(xué)結(jié)構(gòu)與感官特性無關(guān)分子總體形狀大小、立體化學(xué)結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)性質(zhì)可能與風(fēng)味活性有關(guān)在許多限定情況下，我們感知有機(jī)物風(fēng)味強(qiáng)度與其蒸氣壓成反比分子的取代基團(tuán)與修飾基團(tuán)第5頁，共11頁，2023年，2月20日，星期一合成過程化學(xué)合成（以不飽和醛酮類為例）：不飽和脂肪酸或酯氫過氧化衍生物

脂肪氧合酶

多不飽和脂肪酸

不飽和醛酮類

氫過氧化合物

進(jìn)一步裂解

均裂等

醛酮類二級(jí)氧化產(chǎn)物第6頁，共11頁，2023年，2月20日，星期一化學(xué)合成其他途徑支鏈氨基酸的酶法脫氨脫羧萜類化合物生物合成莽草酸途徑乳酸—乙醇發(fā)酵酶法合成支鏈脂肪酸第7頁，共11頁，2023年，2月20日，星期一幾種常見風(fēng)味特征1.青草風(fēng)味：特征：有如剛割的青草、碾碎樹葉等氣味物質(zhì)范圍：短鏈不飽和醛醇、酯類、某些低閥值雜環(huán)物代表性風(fēng)味物質(zhì)：反-2-己烯醛（清香鮮味）順-3-己烯醇（清香草味）第8頁，共11頁，2023年，2月20日，星期一2.水果風(fēng)味：特征：甜香味，存于成熟水果中物質(zhì)范圍：主要是酯類和內(nèi)酯代表性風(fēng)味物質(zhì)：乙酸異戊酯（果味、甜）乙酸己酯（果味）第9頁，共11頁，2023年，2月20日，星期一合成風(fēng)味物質(zhì)審視消費(fèi)者從衛(wèi)生、安全角度，仍更傾向于天然風(fēng)味物質(zhì)，合成風(fēng)味物質(zhì)應(yīng)用有限人造風(fēng)味料是允許在食品中安全使用的風(fēng)味混合物，不同國家的法律規(guī)范不同，美國要求其中所有含有合成化學(xué)