家庭膳食營養(yǎng)學(xué)

家庭膳食營養(yǎng)學(xué)家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第1頁先圣們說：這么吃五谷為養(yǎng)五果為助五畜為益五蔬為充——《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》浙江工業(yè)大學(xué)生環(huán)學(xué)院馬新高級工程師編輯制作家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第2頁普通居民膳食指南（版，10條）1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.天天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉5.降低烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運動，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.天天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生食物家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第3頁《中國居民平衡膳食寶塔》

（版）家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第4頁特定人群膳食指南嬰兒幼兒與學(xué)齡前兒童

學(xué)齡兒童青少年孕婦乳母

老年

家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第5頁《家庭膳食營養(yǎng)學(xué)》

（分10章講解）第一章緒論第二章食品消化與吸收第三章基礎(chǔ)營養(yǎng)（能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)）

第三章基礎(chǔ)營養(yǎng)（水、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維）

第四章不一樣人群營養(yǎng)（孕婦營養(yǎng)、乳母營養(yǎng)、嬰幼兒營養(yǎng)）第四章不一樣人群營養(yǎng)（學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年營養(yǎng)、老年營養(yǎng)）第五章各類食物營養(yǎng)與保健價值（1）家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第6頁《家庭膳食營養(yǎng)學(xué)》

（分14章講解）第五章各類食物營養(yǎng)與保健價值（2）第六章膳食營養(yǎng)與健康第七章功效性食品第八章營養(yǎng)與膳食平衡第九章營養(yǎng)與疾病防治第十章烹調(diào)與營養(yǎng)課內(nèi)考查專題講座：飲食習(xí)慣與健康家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第7頁什么是營養(yǎng)？營養(yǎng)是人類從外界攝取食品（食物）滿足本身生理需要過程。是人體取得并利用其作為生命運動所必須物質(zhì)和能量過程。營養(yǎng)學(xué)是研究大家吃科學(xué)，它研究大家“吃什么”、“怎樣吃”才能更加好消化、吸收、代謝、利用，確保機體維持正常生長發(fā)育與良好健康相關(guān)過程。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第8頁營養(yǎng)素營養(yǎng)素是人體用以維持正常生長、發(fā)育、繁殖和健康生活必須物質(zhì)。當(dāng)前已知有40-45種人體必須營養(yǎng)素，并存在于食品中。通常分為7大類：1.碳水化合物、2.脂肪、3.蛋白質(zhì)、4.維生素、5.礦物質(zhì)、6.水、7.膳食纖維。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第9頁營養(yǎng)密度食品營養(yǎng)密度是指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含主要營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）濃度。通常，乳和肉（瘦肉）就其每千焦（KJ）所提供營養(yǎng)素來說既多且好，故營養(yǎng)密度高。肥肉營養(yǎng)密度則低，若為純糖塊，則無營養(yǎng)密度可談。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第10頁營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值通常是指在特定食品中營養(yǎng)素及其質(zhì)和量關(guān)系。食品營養(yǎng)價值高低，取決于食品中營養(yǎng)素是否齊全，數(shù)量多少，相互百分比是否適宜，以及是否易于消化、吸收等。普通說，食品中所提供營養(yǎng)素種類及其含量越靠近人體需要，則該食品營養(yǎng)價值越高。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第11頁消化系統(tǒng)簡圖圖2-1人體消化系統(tǒng)

浙江工業(yè)大學(xué)生環(huán)學(xué)院馬新高級工程師編輯制作家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第12頁食物消化過程家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第13頁營養(yǎng)物質(zhì)吸收：

動物所需要營養(yǎng)物質(zhì)（包含水、無機鹽等），經(jīng)過消化道上皮細(xì)胞進入血液和淋巴過程，稱為營養(yǎng)物質(zhì)吸收。消化道中有吸收功效部位包含胃、小腸和大腸，其中小腸是吸收營養(yǎng)物質(zhì)主要場所家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第14頁一、3種產(chǎn)能營養(yǎng)素系數(shù)糖類：4.1X98%=4kcal/g+CO2+水脂肪：9.45X95%=9kcal/g+CO2+H2O

蛋白質(zhì)：(5.65-1.3)X92%=4kcal/g+尿素等

家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第15頁二、決定人體能量消耗原因：1、維持基礎(chǔ)代謝所需要能量2、體力活動能量消耗3、食物特殊動力作用能量消耗

家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第16頁各原因?qū)θ梭w能量消耗影響基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗60％—75％，它是總能量消耗主要個別。食物特殊動力作用食物特殊動力作用所引發(fā)能量額外消耗約為150千卡—200千卡，相當(dāng)于總能量6％。體力活動與勞動強度、勞動連續(xù)時間以及工作熟練程度相關(guān)。用于體力活動能量消耗普通占總能量30％。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第17頁1、維持基礎(chǔ)代謝所需要能量基礎(chǔ)代謝：指當(dāng)機體處于清醒、靜臥（不受肌肉活動和神經(jīng)擔(dān)心影響）和空腹?fàn)顟B(tài)下（飯后12-14h，不受食物特殊動力作用）以及一定環(huán)境溫度（20℃±）下維持生命所必需最低熱能需要量。

家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第18頁基礎(chǔ)代謝占總能量消耗百分比基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗60％—75％，它是總能量消耗主要個別。普通男性比女性高，兒童、青少年比成年人高，嚴(yán)寒時比溫暖時高。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第19頁1）基礎(chǔ)代謝率：基礎(chǔ)代謝所消耗能量通常以每h、每M2體表面積所散發(fā)能量來表示，稱BMR。即單位時間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗基礎(chǔ)代謝能量。普通情況下，每kg體重、每h基礎(chǔ)代謝所消耗能量為1kcal，因而基礎(chǔ)代謝簡單計算方法為：1kcal*24h*體重（kg）。通常女性BMR約比男性低5%。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第20頁2）影響基礎(chǔ)代謝能量消耗原因體表面積和體型年紀(jì)及生理狀態(tài)

BMR性別原因34環(huán)境溫度32種族30營養(yǎng)狀態(tài)4555657585年紀(jì)疾病內(nèi)分泌

圖3-2年紀(jì)與BMR家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第21頁基礎(chǔ)代謝計算方法按體重計，成年男子每千克體重每小時耗能1kcal，一個體重65kg男子，24h基礎(chǔ)代謝為1×65×24=1560kcal(6507.04kJ)。通常女性基礎(chǔ)代謝比男性低約5%。兒童和青少年基礎(chǔ)代謝比成年人高10%～15%。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第22頁2、體力活動能量消耗我國將勞動強度分為五等：

①極輕度體力勞動：處于坐位工作，如辦公室工作、開會、讀書、裝配、修鐘表等。

②輕度體力勞動：站立為主工作，如商店售貨員、老師等。

③中度體力勞動：重型機械操作、拖拉機駕駛、汽車駕駛、普通農(nóng)田勞動。

④重度體力勞動：非機械化農(nóng)業(yè)勞動、半機械化搬運工作、煉鋼、體育活動等。

⑤極重度體力勞動：非機械化裝卸工作、采礦、伐木、開墾土地等。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第23頁3、食物特殊動力作用能量消耗：進食后，機體向外散失熱量比進食前有所增加，即人體熱能消耗增加，這種因為攝取食物而引發(fā)機體能量代謝額外增加現(xiàn)象就是食物特殊動力作用。食用普通混合膳食時，食物特殊動力作用相當(dāng)于每日基礎(chǔ)代謝10%或全日總能耗6%，約150-200kcal能量。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第24頁人體能量需要兒童期3個月嬰兒120kcal/kg；3-5月115；6-8月110；9-11月105；1-3歲100；>3歲后每增加3歲，每kg體重所需熱能減去10kcal，而成年人所需Q僅為42kcal/kg。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第25頁人體能量需要成年期，BMR下降對應(yīng)調(diào)整熱能供給，20-39歲基礎(chǔ)代謝比較穩(wěn)定，普通以這個時期熱能供給量為標(biāo)準(zhǔn)，>40歲，普通以為一段，依次分別遞減5%、10%、20%和30%。也有個體差異。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第26頁三、能量代謝失衡：1、體質(zhì)指數(shù)：BMI=體質(zhì)量（kg）/身高（m2）。2、長久能量攝入不足：會動用機體儲存糖原及脂肪，發(fā)生蛋白質(zhì)-熱量營養(yǎng)不良，臨床主要表現(xiàn)消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、脈搏遲緩、工作能力下降、體溫低、抵抗力低，兒童出現(xiàn)生長停頓等。3、長久能量攝入過多：會造成人體超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉積，肝脂增加肝功效下降，過分肥胖還造成肺功效下降，易造成組織缺氧。肥胖并發(fā)癥主要有脂肪肝、糖尿病、高血壓、膽結(jié)石、心腦血管疾病及一些癌癥。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第27頁四、能量參考攝入量（DRIs）

及食物起源1、能量推薦攝入量：能量需要量是指維持機體正常生理功效所需要能量，即長時間保持良好健康情況、含有良好體型、機體組成和活動水平個體到達能量平衡，并能勝任必要經(jīng)濟和社會活動所需要能量攝入。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第28頁2、能量食物起源：糖、脂肪、蛋白質(zhì)普遍存在于各種食物中，但動物性食物普通比植物性食物有較多脂肪和蛋白，植物性食物中糧食以糖類和蛋白為主，油料作物有豐富脂肪，其中大豆有大量油脂和蛋白質(zhì)，至于水果、蔬菜類普通含能較少，但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高熱能。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第29頁碳水化合物功效1.供能與節(jié)約蛋白質(zhì)2.組成體質(zhì)3.維持神經(jīng)系統(tǒng)功效與解毒4.有益腸道功效5.食品加工中主要原輔材料家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第30頁食品中主要碳水化合物1.糖

（按照FAO/WHO新分類，糖是指能夠準(zhǔn)確測定碳水化合物，包含單糖、雙糖和糖醇）2.低聚糖

（依據(jù)1998年FAO/WHO意見，它是由3-9個單糖單位組成）3.多糖

（按新近分類，多糖是指由10個或10個以上單糖單位組成，并可分為淀粉多糖和非淀粉多糖）家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第31頁單糖葡萄糖——是機體吸收、利用最好單糖果糖

——其代謝不受胰島素制約；甜度很高其它單糖

——半乳糖極少單獨存在；還有少許核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖和木糖家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第32頁雙糖蔗糖異構(gòu)蔗糖麥芽糖乳糖異構(gòu)乳糖家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第33頁糖醇山梨糖醇木糖醇麥芽糖醇乳糖醇家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第34頁木糖醇

木糖醇是一個從玉米芯、甘蔗渣等物質(zhì)中提取、純天然新型甜味劑和高級療用食品。其味甜，外觀呈白色結(jié)晶粉末狀，甜度相當(dāng)于蔗糖。木糖醇是人體糖類代謝中間體，在自然界中也廣泛存在，尤其在蔬菜、水果、天然蘑菇等食用菌中含量豐富。在人體缺乏胰島素影響糖代謝情況下，無需胰島素促進，木糖醇也能透過細(xì)胞膜被組織吸收利用，并能促進肝糖元合成，改進肝功效，是糖尿病和肝炎并發(fā)癥病人理想藥品；同時，本品不被口腔中產(chǎn)生齲齒細(xì)菌所利用，能預(yù)防齲齒；廣泛用于食品、醫(yī)藥、輕工等領(lǐng)域。浙江工業(yè)大學(xué)生環(huán)學(xué)院馬新制作家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第35頁低聚糖1.大豆低聚糖2.低聚異麥芽糖3.低聚果糖4.低聚乳果糖5.低聚木糖家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第36頁多糖1.淀粉2.改性淀粉3.抗性淀粉4.非淀粉多糖家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第37頁碳水化合物攝取中國營養(yǎng)學(xué)會最近提議：除2歲以下嬰兒外，碳水化合物應(yīng)提供55%—65%膳食總熱量。碳水化合物起源應(yīng)為各種食物。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第38頁碳水化合物食物起源碳水化合物主要起源是谷類和根莖類食物，以及它們制品。各種糧食、薯類等制品，除富含淀粉外，還含有其它營養(yǎng)成份如蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，尤其是含較多膳食纖維。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第39頁脂類功效組成體質(zhì)供能與保護機體提供必需脂肪酸與促進脂溶性維生素吸收增加飽腹感和改進食品感官性狀家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第40頁必需脂肪酸必需脂肪酸是指不能被機體合成，但又是人體生命活動所必需，一定要由食物中供給脂肪酸。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第41頁亞油酸是機體主要必需脂肪酸

基于以上原因，認(rèn)為亞麻酸雖有一定必需脂肪酸活性，但并非必需脂肪酸。至于花生四烯酸雖可算是必需脂肪酸，但可在體內(nèi)經(jīng)過亞油酸加長碳鏈和合成新雙鍵得到。所以認(rèn)為亞油酸是機體主要必需脂肪酸。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第42頁多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸主要包含亞油酸、α-亞麻酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等。亞油酸、α-亞麻酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸、多存在于植物油中，如紅花、月見草、大豆、玉米、棉籽、亞麻、葵花籽菜籽等油脂中。多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)易于乳化、輸送和代謝，不易在動脈壁上沉淀，有著良好降血脂作用。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第43頁多不飽和脂肪酸利弊多不飽和脂肪酸因為所含雙鍵較多，食品穩(wěn)定性易受影響。多年來有研究表明，一些多不飽和脂肪酸如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）對降低血脂等有一定作用。過高地攝入多不飽和脂肪酸會在降低膽固醇同時，將對人體有益高密度脂蛋白膽固醇也給降低了。所以不提倡過多地食入，但不可缺乏。尤其對高血脂人群來講，適量食用是有益。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第44頁DHA和EPA多年來，醫(yī)療衛(wèi)生界對DHA（不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸)比較重視。DHA和EPA主要存在于魚油中，尤其是深海冷水魚油中含量較高。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第45頁DHA功能

DHA是大腦細(xì)胞形成發(fā)育及運作不可缺乏物質(zhì)基礎(chǔ)，同時也能對活化衰弱視網(wǎng)膜細(xì)胞有幫助，從而起補腦健腦以及提升視力，預(yù)防近視眼作用。另外，DHA還是母乳中必要成份，能增強人體免疫能力。深海魚油適用病癥包含高血壓、高膽固醇、高血脂、腦血管障礙、心肌梗塞、動脈硬化、青光眼、白內(nèi)障等。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第46頁兒童與DHADHA很輕易經(jīng)過大腦屏障進入腦細(xì)胞，存在于腦細(xì)胞及腦細(xì)胞突起中。人腦細(xì)胞脂質(zhì)中有10％是DHA，所以DHA對腦細(xì)胞形成和生長起著主要作用，對提升記憶力、延緩大腦衰老有著主動意義。DHA也不是服用越多越好，兒童過量服用DHA將造成神經(jīng)過分興奮。兒童天天攝人DHA劑量以不超出30mg為宜。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第47頁EPA

功能深海魚油主要功效為降低膽固醇，預(yù)防血管疾病。EPA被稱為“血管清道夫”，它含有疏導(dǎo)清理心臟血管作用，從而預(yù)防各種心血管疾病。因為EPA不能經(jīng)過血腦屏障進入大腦，而不含有提升記憶作用。又因為EPA在人體內(nèi)可代謝成前列腺環(huán)素，進而強化人體性功效。所以，如兒童服用過量EPA，有促進性早熟可能。兒童攝入EPA劑量，控制在天天不超出4mg是比較安全。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第48頁花生四烯酸（AA）花生四烯酸(arachidonicacid)簡稱AA，是5，8，11，14-二十碳四烯酸.它是人體一個必需脂肪酸.該脂肪酸含有20個碳原子，4個雙鍵，其中第一個雙鍵起始于甲基端起第6個碳原子(其結(jié)構(gòu)見圖1)，故屬于n-6系列多不飽和脂肪酸，簡記為20∶4(n-6).家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第49頁相關(guān)膽固醇話題——《家庭膳食營養(yǎng)學(xué)》家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第50頁高密度脂蛋白膽固醇

——有益膽固醇高密度脂蛋白膽固醇，有十分獨特本事，它可經(jīng)過一系列巧妙運作，去除沉積在動脈血管內(nèi)壁上低密度脂蛋白膽固醇，從而降低動脈粥樣硬化風(fēng)險。所以大家把它稱為有益膽固醇。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第51頁可使有益膽固醇升高食物許多食物能夠調(diào)整血脂代謝，使血液中高密度脂蛋白膽固醇升高，對保護心腦血管系統(tǒng)功效含有主要意義。以下食物可使有益膽固醇升高。

家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第52頁海魚沙丁魚、金槍魚、大馬哈魚、鱸魚、鮭魚等。這些多脂肪海魚富含歐米茄－３脂肪酸，它能使有益膽固醇增高。每七天吃３次為宜，每次１００克左右。浙江工業(yè)大學(xué)生環(huán)學(xué)院馬新高級工程師編輯制作家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第53頁沙丁魚大馬哈魚花鱸鮭魚家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第54頁橄欖油它富含一個名為單不飽和脂肪酸物質(zhì)，這種特殊脂肪酸能使血液中高密度脂蛋白膽固醇升高，降低有害膽固醇，從而有效地保護動脈血管，使其保持良好彈性，使血液流動通暢無阻。

家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第55頁大蒜是預(yù)防動脈粥樣硬化良藥，它能減低有害膽固醇，升高有益膽固醇，它還能降低肝臟中膽固醇合成。從而使動脈血管得到有效保護，從而降低心腦血管血管系統(tǒng)發(fā)病率。天天吃２至３瓣大蒜，便可起到防病健身作用。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第56頁胡蘿卜富含果膠，這種物質(zhì)能促使膽固醇排泄，天天吃兩個胡蘿卜，可使血液中總膽固醇下降１０％以上，使有益膽固醇顯著升高。胡蘿卜還能增加冠狀動脈血流量，降低血壓與血脂，使動脈血管得到全方位保護。

家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第57頁燕麥?zhǔn)且粋€良好保健食物，對血脂代謝有主動影響，它能使有益膽固醇升高。燕麥中所含β－葡聚糖，能降低小腸對膽固醇吸收，從而使血液中總膽固醇含量降低。燕麥?zhǔn)侵欣夏耆?，尤其是血脂代謝紊亂患者理想保健食物。速食燕麥粥家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第58頁大豆有些人說大豆是動脈救星，這話毫不夸大。天天吃一杯煮大豆，一個月之后，血液中膽固醇下降２１％，伴隨時間推移，有益膽固醇也逐步升高。甘油三酯含量對應(yīng)降低，冠狀動脈血流量增加，使心臟受到可靠保護。

家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第59頁紅葡萄酒試驗證實，飲用紅葡萄酒之后，有益膽固醇升高，血小板凝聚力降低，動脈血管擴張，血流順暢。這些良好改變，是因為紅葡萄酒中所含白藜蘆醇帶來。葡萄酒雖好，也不要貪杯。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第60頁蔬菜與水果富含維生素Ｃ食物如苦瓜、苤藍、菜花、大蔥、刺梨、沙棘、野山楂、鮮棗、獼猴桃、橘子、橙子、檸檬、柚子等，不但能使有益膽固醇升高，而且還可使它受到保護，不被自由基損害。蔬菜與水果中可溶性纖維，含有降低膽固醇，降血脂作用。對預(yù)防動脈粥樣硬化有十分主要作用?？喙霞彝ド攀碃I養(yǎng)學(xué)第61頁刺梨沙棘家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第62頁野山楂家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第63頁食用油營養(yǎng)價值油營養(yǎng)價值高低是以含不飽和脂肪酸多少而定，多則營養(yǎng)價值高。植物油中豆油、玉米油、葵花籽油含不飽和脂肪酸高，棉籽油、芝麻油、花生油次之。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第64頁終究吃多少油為好呢普通說來，在不一樣生活環(huán)境中，食油量有所不一樣，如寒冬季節(jié)體內(nèi)需要多產(chǎn)熱保暖；在冰天雪地野外工作或冷庫工作人及重體力勞動者，他們熱量消耗較多，就應(yīng)多吃些油脂。另外，因為油能抑制胃酸分泌，所以胃酸多人也可多吃些油脂。盛夏，因為天氣酷熱，食欲往往不好，加上因出汗飲水多沖淡了胃液，消化功效低，所以應(yīng)少吃油。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第65頁終究吃多少油為好呢肝膽疾病患者，因膽汁分泌降低，脂肪不易消化，也不宜多吃油；患胃腸炎或痢疾人，胃腸功效紊亂，也不要多吃油膩食物，以免加重病情；至于血脂高及肥胖人，當(dāng)然也是不宜吃油脂類過多食物，以免更胖或使血脂更高。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第66頁蛋白質(zhì)功效（1）提供各種氨基酸，幫助身體制造新組織替換壞死組織；（2）蛋白質(zhì)提供身體結(jié)構(gòu)新組織所需氨基酸；（3）經(jīng)過血液向細(xì)胞輸送氧和各種營養(yǎng)物質(zhì)；（4）調(diào)整體內(nèi)水分、電解質(zhì)平衡；（5）為免疫系統(tǒng)制造反抗細(xì)菌和感染抗體；（6）幫助傷口血液凝固促進傷口愈合；（7）在體內(nèi)制造酶，有利于將食物轉(zhuǎn)化為能量。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第67頁蛋白質(zhì)缺乏影響健康家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第68頁蛋白質(zhì)攝入過量也有害增加毒副產(chǎn)物增加患癌危險誘發(fā)心臟病控制血糖不利家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第69頁蛋白質(zhì)與癌癥蛋白質(zhì)能強化抗癌免疫系統(tǒng)，但它又能助癌生長。這在已經(jīng)發(fā)覺癌癥病人身上，似乎看得更顯著：當(dāng)給病人增加蛋白質(zhì)營養(yǎng)時，癌腫似乎長得更加快。因為癌細(xì)胞代謝比正常細(xì)胞愈加旺盛，它會奪取大量蛋白質(zhì)，以使自己增加勢頭壓倒一切。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第70頁蛋白質(zhì)與代謝病攝取超出需要量蛋白質(zhì)時，經(jīng)過代謝后，會在人體組織里殘留很多有毒代謝殘余物，進而引發(fā)自體中毒、酸堿度失去平衡（酸度過剩）、營養(yǎng)缺乏（一個別營養(yǎng)被迫排出）、尿酸蓄積，造成各種疾病，如痛風(fēng)等。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第71頁蛋白質(zhì)與腎病患急性腎小球腎炎病人攝入過多蛋白質(zhì)，會促使腎小球硬化。如已出現(xiàn)腎功效不全、氮質(zhì)血癥者，應(yīng)限制蛋白質(zhì)攝入量，且應(yīng)攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如牛奶、雞蛋等。蛋白質(zhì)過多，會加重氮質(zhì)血癥和尿毒癥。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第72頁蛋白質(zhì)與肝病肝病病人為利于肝細(xì)胞修復(fù)再生，天天需要9克蛋白質(zhì)，但不可強調(diào)高蛋白。攝取過多蛋白質(zhì)，會轉(zhuǎn)化為脂肪貯存起來，加重肝臟負(fù)擔(dān)，造成脂肪肝發(fā)生；無法消化蛋白質(zhì)，在腸內(nèi)腐敗發(fā)酵，可加重氮質(zhì)血癥、氨中毒，促發(fā)肝昏迷。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第73頁蛋白質(zhì)攝入過量對控制血糖不利有糖尿病朋友來信說，為了控制血糖,我少吃飯而多吃蛋白質(zhì)食物不就能夠了嗎？這實際是飲食上一個誤區(qū),因過量食入蛋白質(zhì)對人體是有許多危害。因蛋白質(zhì)攝入過多，在體內(nèi)可經(jīng)過蛋白質(zhì)路徑轉(zhuǎn)化為葡萄糖，這么對糖尿病人是不利。

家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第74頁蛋白質(zhì)攝入過量也有害所以，咱們提倡科學(xué)進食，平衡膳食，且不可盲目亂補，貽害健康。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第75頁蛋白質(zhì)分類以營養(yǎng)性質(zhì)分類：

1、完全蛋白質(zhì)：含有足量必須氨基酸以供組織所需，同時還能夠促進正常生長速率。2、個別完全蛋白質(zhì)：為生長發(fā)育所需，缺了它們生命仍可維持。3、不完全蛋白質(zhì)：光靠它們并不足以應(yīng)付組織新陳代謝所需，因而不足以維持生命。家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第76頁“甲攜乙來租本亮色書”注：甲（甲硫氨酸）——蛋氨酸、攜（纈氨酸）、乙（異亮氨酸）、來（賴氨酸）、租（組氨酸）、本（苯丙氨酸）、亮（亮氨酸）、色（色氨酸）、書（蘇氨酸）、人體九種必需氨基酸諧音記憶方法家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第77頁非必需氨基酸非必需氨基酸通常為13種：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、你能仿照必需氨基酸記憶方法編一句話嗎?