現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)6其他加工新

I:柵欄技術(shù)(Hurdle第三節(jié)、欄柵技術(shù)（因子）Figure8.1Hurdlestomicrobial柵欄技術(shù)(Hurdeechnoogy)又名食品綜合保藏技術(shù)，其概念最早由Leistner於1970年代提出，其後許多學(xué)者相繼加入這方面的研究，都認(rèn)為它是一種保存食品理想的技術(shù)。其要意為利用各種抑菌因子，如pH、水活性(A)、氧化還原電位(E)、天然抑菌劑、保存劑、真空包裝、氣調(diào)包裝MP)、熱/非熱加工組合適當(dāng)來達成延長期，確保安全且不犧牲品質(zhì)之目的。換言之，也就是說利用幾種抑菌因子較溫和的應(yīng)用條件，比單獨使用一種抑菌因子在較嚴(yán)厲的條件下具有更好的保存效果，同時對產(chǎn)品之理化特性之影響也可達到最低，而不致使產(chǎn)品因抑菌因子之應(yīng)用而遭到感官不能接受的結(jié)果(Lester,195)。全、美味、經(jīng)濟之要求，學(xué)者于是趨向利用欄柵技術(shù)結(jié)合各種不同抑菌因子之食品保存方法，使微生物無法滋生，及處理溫(LeistnerandGorris,1995)。(1)(2)延長遲滯時間(3)(4)限制最大菌數(shù)(Letter,1992).食品中有五種強度不同的欄柵，其中水活性和保藏劑為主要的因子，即使在常溫，食品的質(zhì)量也不會很快劣化。需太高便可以抑制微生物的生長。在，昂貴肉品采用近似無菌包裝(初菌數(shù)失效而產(chǎn)生或食品。因此，加工的水活性和pH值等傳統(tǒng)的保藏因子，Leistnerand水活性(高或低pH值(高或低氣體(CO2、O2、保藏劑(有機酸、乳酸鈉、醋酸鈉、磷酸鈉、油、丙二醇、、香料、亞硝酸鹽、亞硫酸鹽、抗氧化劑、螫合劑、美反應(yīng)產(chǎn)物、溶可使高水分的切分后水果，在常溫可3‐及期，KnochelandGould(1995)認(rèn)為保藏與微欄柵的種類有50幾種，食品在加工過程中不可能每一種欄柵都使用，而要挑選適合實際需要的欄柵，例如限制某種食品的己二烯酸鉀添加量為1000ppm，則在考慮選擇己二烯酸當(dāng)欄柵時就必須限制其添加量。Litnr(1994)認(rèn)為同一種欄柵對食品質(zhì)量具有正反兩種效果，當(dāng)欄柵強度超過某一閾值(hrshl)時，反而對食品的質(zhì)量造成不良的影響，所以應(yīng)該避免此種情形的發(fā)生，例如將水果快速冷藏到低溫狀態(tài)對微生物的抑菌效果相當(dāng)好，但是卻造成低溫；又酸度是一種抑制微生物的有效欄柵，但是酸度太低亦影響感官的接受性。因此，配合特定食品來選用適當(dāng)?shù)臋跂偶罢{(diào)整欄柵強度成為保藏中的重要步驟。eiter(198)亦說明調(diào)整欄柵的重要性，例如加熱殺菌、水活性、pH值和氧化還原電位4種欄柵運用得當(dāng)，彼此間形成“神奇方塊”而產(chǎn)生相乘效果，若單獨使用一種欄柵對食品的保藏可能效果不佳，但是產(chǎn)品經(jīng)由加熱殺菌降低生菌量、添加糖或鹽調(diào)整水活性、調(diào)整H值或適度抽氣以防止好氣菌的生長，可使產(chǎn)品不需冷藏即有數(shù)個月的保存期限?；钚噪S時間而降低，成為發(fā)酵香腸中的主要欄架售穩(wěn)定的產(chǎn)品(Shelf‐StableProductSSP)的可數(shù)個月的產(chǎn)品，依據(jù)所使用的欄柵其他欄柵的強度(活性、pH值、冷藏和使用欄柵技術(shù)同時也應(yīng)用HA觀念加強制造過程中能符合消費者的需求(Giese,1994)。Ejechietal.(1998)利用天然抑菌物質(zhì)配合溫和(55℃)的加熱抽取生姜gigr)及肉荳蔻ntmg)等天然物質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)芒果汁利用加熱55℃/15i)只可殺滅非pre形成之細菌，而Soe并未能完全殺滅，而芒果汁加入高濃度的生姜抽出物15％)或肉豆蔻抽出物20％)之天然物質(zhì)，可抑制果汁微生物生長，但產(chǎn)品味道卻不能被接受。當(dāng)利用欄柵技術(shù)之原理，芒果汁添加生姜抽出物4％和肉豆蔻抽出物(4％)配合溫合的加熱55℃/15i)，不但可抑制芒果汁中微生物的生長，而且產(chǎn)品的味道亦能被接受，經(jīng)3個月后仍可抑制果汁中的微生物，可見兩種天然抑菌物質(zhì)再組合加熱的過程可確保中的果汁質(zhì)量。第6章其他加工新技術(shù)Pressure(Density)CO2超聲 FigureScanningElectron Figure:ScanningElectronMicroscopyMicroscopyPictureofYeast PictureofYeastinBeerPasteurizedinFreshBeer at74°Cfor30SecondsFigure:ScanningElectronMicroscopyPictureofYeastinBeerDense-PhaseCO2Processedat27.6MPa,10%CO2,21°C,WithaResidenceTimeof5Min