管理服務(wù)餐飲部管理與服務(wù)技能培訓(xùn)

第六章餐飲部管理與服務(wù)技能培訓(xùn)第一節(jié) 餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)對(duì)象 酒店客房部全體員工培訓(xùn)目的 了解餐飲衛(wèi)生知識(shí)，掌握餐飲衛(wèi)生要求，為客人提供健康的食物培訓(xùn)要點(diǎn) 食物衛(wèi)生管理服務(wù)員衛(wèi)生管理設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生管理并嚴(yán)格注意食品、個(gè)人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。一、食物衛(wèi)生管理保持食物衛(wèi)生要點(diǎn)食物應(yīng)徹底清洗，調(diào)理、貯存場所及器具容器均應(yīng)保持清潔。細(xì)菌在超過60℃能繁殖。材料盡可能選用新鮮的，因?yàn)椴恍迈r的材料含細(xì)菌較多，調(diào)理以后也可能有細(xì)菌殘所以夏季最好不用。℃如果非用不可時(shí)，要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理?！鏆⑺烙泻?xì)菌?！娌孙垜?yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫?zé)崾称贩湃霑r(shí)，會(huì)加速細(xì)菌繁殖。保存時(shí)應(yīng)注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏庫。如果通風(fēng)良或放在溫?zé)岬牡胤?，都?huì)有不良的影響，應(yīng)該盡量避免。食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會(huì)引起中毒，因此食品應(yīng)保存在柜櫥須注意保存。使用時(shí)最好預(yù)先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。工作人員應(yīng)身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。不論何時(shí)都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。盒飯從制作到供應(yīng)，時(shí)間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時(shí)最好徹底熱過后再吃，30℃氣溫下，不出幾個(gè)鐘頭，葡萄球菌就會(huì)產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費(fèi)者的行業(yè)，故經(jīng)營時(shí)應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點(diǎn)，如稍更嚴(yán)重的是失去了安全可靠的信譽(yù)。所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營應(yīng)以衛(wèi)生條件最為重要。各類食品的衛(wèi)生要求鮮肉性，指壓后凹陷立即復(fù)原，無異味，烹調(diào)中肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于湯面，有香味。內(nèi)臟包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實(shí)。肉制品鮮魚骨肉不分離。凍魚魚化凍后質(zhì)地堅(jiān)硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。河蟹動(dòng)作靈活，能爬行，剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘變色異味。梭子蟹步足與軀體連接緊密，提起蟹體時(shí)，步足無松弛下垂現(xiàn)象。禽類肌肉微紅。蛋類糧食與豆類糧食顆粒完整，質(zhì)地堅(jiān)韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。豆類顆粒素雞切口光亮裂縫，無破皮及重堿味。蔬菜應(yīng)鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。水果優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味。瓜果腐爛部分超過果體l/3則不能食用，l/3以下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。然后用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。糕點(diǎn)松脆且酥有香味。罐頭食品30%，無異味。果醬罐頭應(yīng)與或檸檬酸，無異味或香精味。保存罐頭的地方應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥，一般相對(duì)濕度應(yīng)在70%～75%左右，溫度在20℃以下，以l℃～4℃為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭21年。冷飲食品染容易使人發(fā)生腸道傳染病。皿、管道應(yīng)徹底清洗，并用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷卻。包裝紙應(yīng)清潔無毒，包裝紙用的蠟應(yīng)為食品級(jí)石蠟。物，瓶蓋嚴(yán)密不漏氣。酒類滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。白酒貯存于25℃以下，黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右，熟啤酒4℃～20℃，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降溫。一般果酒保管期限為6個(gè)月，熟啤酒為3個(gè)月，瓶裝鮮啤酒0℃～5℃7～105時(shí)間越長，香味越濃，質(zhì)量越好。二、員工的衛(wèi)生管理教育三大類。健康管理新進(jìn)員工健康檢查新進(jìn)人員的健康檢查有三個(gè)目的：℃判定是否適合從事此行業(yè)?！嬉罁?jù)身體狀況分配適當(dāng)?shù)墓ぷ鳌！孀鳛槿蘸蠼】倒芾淼幕举Y料。定期健康檢查狀態(tài)及變化。定期健康檢查每年至少一次，這樣才能達(dá)到預(yù)防效果。衛(wèi)生管理理兩方面進(jìn)行簡單敘述。個(gè)人衛(wèi)生管理℃生癤等疾?。粓?bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等?！妗婷鉅C、不褪色。顏色以淺色為主，如白色、淺藍(lán)、淺綠、粉紅；工作帽應(yīng)能遮蓋頭發(fā)。℃時(shí)，最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛(wèi)生?！娣试?洗潔劑)；拭手紙(烘干設(shè)備)；紙屑簍；指甲剪；提醒洗手標(biāo)識(shí)；手指消毒設(shè)備(消毒槽)?！鏇_去肥皂，洗凈手部，用拭手紙擦干(烘干機(jī)烘干)?！嬷讣?，以確保食品衛(wèi)生。指甲油會(huì)剝落、飾物會(huì)脫落，因此應(yīng)禁止涂指甲油、戴飾物。℃腫時(shí)，應(yīng)嚴(yán)禁從事接觸食品的作業(yè)。工作衛(wèi)生管理℃工作衛(wèi)生管理的目的是防止因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染?！妗嫒绻澄锉仨氂檬植僮?，那么也須戴好塑料手套，而且操作完后必須處理好使用過的手套。器皿、器具如曾掉落在地上，應(yīng)洗凈后再使用；熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用?！娉鲜鐾猓ぷ鲿r(shí)不應(yīng)使用破裂器皿；注意成品避免污染。衛(wèi)生教育施行衛(wèi)生教育的目的是使工作人員有正確的食品衛(wèi)生知識(shí)。對(duì)象可分為新進(jìn)員工、在職員工，范圍包括了管理人員及員工。事項(xiàng)；個(gè)人衛(wèi)生；環(huán)境衛(wèi)生。在職員工進(jìn)行衛(wèi)生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強(qiáng)衛(wèi)生管理，內(nèi)容以改正平時(shí)的缺點(diǎn)為主。衛(wèi)生教育可通過如下方法進(jìn)行：(1)定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)。(2)舉辦衛(wèi)生知識(shí)競賽。(3)分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。(4)放映幻燈片或影片。(5)個(gè)別機(jī)會(huì)教育。三、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理顯得十分重要。(1)刀不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。(2)砧板菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。肉類切割、絞碎機(jī)竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。器具及容器鹽或其他化學(xué)方法消毒。食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5～6滴礦物油。果汁機(jī)℃在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃)10干凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。℃刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手?！娌豢捎孟磩┧幤?如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或涂料剝落?！娌豢蓪⑺疂娪诨?，電動(dòng)機(jī)或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。爐灶入水中?；鹧骈L度參差不齊時(shí)，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔?？鞠?～3不銹鋼要磨亮。微波爐烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機(jī)體；不可擦拭，以避免機(jī)體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。油煙機(jī)清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。深油炸鍋的清洗5或沖凈。油炸器具擦干。冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理冰箱冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。冷凍柜冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃以下；食品應(yīng)分小量包裝后放入。清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，則會(huì)間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)予充分重視。設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，由于各種設(shè)備有不同的特點(diǎn)，管安裝注意事項(xiàng)；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消用抹布揩擦，以免重新污染。管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對(duì)員工的要求以及員工的餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。四、環(huán)境衛(wèi)生管理墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理板的正常清掃。地面應(yīng)及時(shí)維修，并保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲。下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。應(yīng)避免飲用水管和污水管道交叉安裝。通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理廚房內(nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理15秒，以免再次啟動(dòng)開關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)衛(wèi)生是每個(gè)員工的責(zé)任和義務(wù)，不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。垃圾的管理氣態(tài)垃圾的處理氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災(zāi)，所以務(wù)必慎重處理?！嬗蜔煈?yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外，導(dǎo)管應(yīng)為防火材料?！纥c(diǎn)甚為重要。℃油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每兩周請(qǐng)專人清除，或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗?！嬗蜔煂?dǎo)入處理槽時(shí)，管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓，提高排油煙機(jī)的效能。液態(tài)垃圾的處理接排入排水溝?！鎺鶓?yīng)為沖水式，應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備，不得有臭味產(chǎn)生；地板應(yīng)保持平坦、廁所入口處設(shè)置洗手臺(tái)、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上?！鎻N房污水含有機(jī)質(zhì)時(shí)，應(yīng)先處理過濾后再行排放。℃用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。固態(tài)垃圾的處理固態(tài)垃圾主要來自廚房，應(yīng)予以分類進(jìn)行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)(如破碎餐具菜葉可以使用磨碎機(jī)加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物蟲鼠的防除℃化學(xué)防除法化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75%～80%。在使用化學(xué)藥劑之前，最好先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)?！嫖锢矸莱ㄎ锢矸莱òú稓⒎?(利用蟲鼠(氣流控制等(℃環(huán)境防除法環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場所。的雜物堆應(yīng)隨時(shí)清理。蒼蠅的防除氣候中，家蠅一般也多停留在室外。草是蠅鼠的天堂，可用化學(xué)除草劑或以割草機(jī)加以剪短或鏟除。蟑螂的防除蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來取食。3%～5%1%拜貢等乳劑。殺蟲劑選擇注意事項(xiàng)℃對(duì)有傷害性的微生物及病菌須有效?！鏌o菌、無臭、無味?！嫖g作用?！嫒菀撞僮髑医?jīng)濟(jì)實(shí)用?！婢鶆虻貪駶櫢鞣N表面物，并留下一層保護(hù)膜?！嬖诘鞍踪|(zhì)及脂肪存在下仍然有效?！婢哂懈咝实那鍧嵙??！婵梢源娣藕芫?，且不論原液或稀釋液都不會(huì)因儲(chǔ)存而失去活性。單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。第二節(jié) 餐廳服務(wù)技能培訓(xùn)培訓(xùn)對(duì)象 酒店客房部全體員工培訓(xùn)目的 掌握餐廳服務(wù)的基本技能，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)培訓(xùn)要點(diǎn) 引座與點(diǎn)菜，擺臺(tái)，托盤，斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤，餐巾折花一、引座與點(diǎn)菜引座根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對(duì)應(yīng)。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。第一批客人到餐廳就餐時(shí)，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地對(duì)于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方，以保證小孩的安全，同時(shí)，也利于餐廳員工的服務(wù)。(6)對(duì)于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。(7)餐廳經(jīng)營高峰時(shí)，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時(shí)地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動(dòng)態(tài)。點(diǎn)菜對(duì)酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費(fèi)。餐廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意以下一些方面：按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜℃對(duì)于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品?！鎸?duì)于急于用餐趕時(shí)間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品?！姹狈饺讼矚g面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品?！婧稀①F州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品?！娼銣粠У目腿吮容^喜歡甜食，口味清淡。℃廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯?？紤]客人的消費(fèi)能力℃工可以向他們推薦一些家常菜?！嬉赃m當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜?！娓呦M(fèi)者。這類客人追求高消費(fèi)、高享受，點(diǎn)菜時(shí)既考慮到營養(yǎng)價(jià)值又要觀賞價(jià)值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。各色菜種的搭配組合℃烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時(shí)，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。℃冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時(shí)候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點(diǎn)冷菜較多而熱菜較少的時(shí)候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝??！嫠俣容^快的菜肴以免使其久候?！嬗?，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲?！媾c素菜的恰當(dāng)搭配?！鏄?gòu)成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。(3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜餐廳員工在向客人推薦菜肴的時(shí)候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點(diǎn)菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。寫菜人展開服務(wù)的重要一環(huán)。在寫菜時(shí)應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客人的需求準(zhǔn)確地寫在訂菜單上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問清楚。推薦酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、特點(diǎn)。如果客人點(diǎn)菜確實(shí)比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時(shí)，應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋。二、擺臺(tái)有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。推拉式℃角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地?！驿伜玫呐_(tái)布圖案，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。撒網(wǎng)式℃℃撒網(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆利落，動(dòng)作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。臺(tái)形與用具擺放臺(tái)形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀?！?人方臺(tái)，采取十字對(duì)稱法?！?人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。℃8人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱法?！?0人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。℃12人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩相間法。用具擺放℃早餐用具擺放餐碟(或稱餐盤)：根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米，保持一個(gè)食指位的長度。1.5c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。湯碗：擺放于餐碟的正上方位置。湯匙：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左?？曜蛹?、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊1.5厘米?？曜犹椎膱D案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過?！嫖绮汀⑼聿陀镁邤[放1.5厘米?？曜蛹?、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上?？?.5厘米，筷子套的圖案向上。湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。0.50.5厘米，以不互相碰撞為宜。1.5杯耳朝右。牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對(duì)正即可。餐巾：將45厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級(jí)，另一種是擺插在飲料杯中。(3)其他物品擺放℃轉(zhuǎn)臺(tái)中心上。℃煙灰盅：在大臺(tái)擺放煙盅時(shí)呈“品”字形?！孓D(zhuǎn)盤：通常用在大圓臺(tái)上，盤底宜壓在臺(tái)布“十”字折邊的正中。中餐宴會(huì)的座次安排安排。主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會(huì)時(shí)，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排就座。西餐擺臺(tái)西餐便餐擺臺(tái)西餐宴會(huì)擺臺(tái)西餐宴會(huì)需要根據(jù)宴會(huì)菜單擺臺(tái)，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時(shí)按照上菜順序由外到內(nèi)放置。其具體擺法是：℃擺放餐刀、魚刀、冷菜刀，刀刃朝左?！媲胺綌[湯匙，湯匙前邊交叉擺放點(diǎn)心叉和點(diǎn)心匙?！娌娴淖髠?cè)擺面包盤，盤內(nèi)斜放黃油刀，盤的前方擺黃油碟?！纥c(diǎn)心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或插在水杯中?！嫖鞑脱鐣?huì)位次安排與中餐位次安排相同。三、托盤托盤的種類鋁、不銹鋼等。按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。℃大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高?！娲蟆⒅蟹奖P通常用于裝送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等分量較重的物品。℃15cm×10cm或15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。托盤的操作步驟理盤在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對(duì)齊。裝盤之上。托盤15力量將托盤托起。行走℃步態(tài)穩(wěn)健?！娣€(wěn)。卸盤℃讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平衡。℃如果托送的物品較為沉重時(shí)，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺(tái)上，然后將所托物品依次遞給客人。端托盤行走的步法員工在端盤、托盤行走時(shí)身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應(yīng)靈活，注意力集中。端盤、托盤行走時(shí)有以下四種步伐：常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運(yùn)用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運(yùn)動(dòng)，而墊步則是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)一步。這種步法可以在兩種情況下運(yùn)用：℃當(dāng)餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時(shí)?！娌蛷d員工在行進(jìn)中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時(shí)。四、斟酒水斟酒過程及注意事項(xiàng)檢查期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。開瓶℃開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。℃廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。示意℃餐廳員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒的商標(biāo)牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。℃提供服務(wù)。姿勢(shì)斟酒有兩種姿勢(shì)，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多?！孀勒?01℃捧斟中，斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方進(jìn)行。順序主人的酒放在最后斟。分量也在發(fā)生著變化。℃西餐中斟白酒時(shí)，一般不超過酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機(jī)會(huì)端著酒杯欣賞一下酒的醇香?！?0%酒、20%泡沫?！嬲寮t酒時(shí)，倒至杯的1/3或一半為宜，因?yàn)榧t酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿?！嬲逑銠壘茣r(shí)，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至2/3或3/4杯。調(diào)雞尾酒時(shí)，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿?！嬲灏滋m地酒時(shí)，一般只斟到酒杯的1/8，即常說的“1P”?！嫒绻腿艘笃【婆c汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。斟酒之后站在客人附近，隨時(shí)注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時(shí)，可上前給客人再次斟酒。中餐斟酒中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在5換。中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)亩染坪土倚跃聘S主人，見機(jī)給主賓續(xù)酒。西餐斟酒西餐斟酒有非常嚴(yán)格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。五、上菜中餐上菜上菜順序定的。中餐上菜的順序?yàn)椋豪浔P→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點(diǎn)→水果。上菜時(shí)機(jī)和服務(wù)位置℃1/3后，沒有菜可供及時(shí)下酒，易于使客人喝醉。℃上菜中的習(xí)慣與禮貌℃一主人與主賓的欣賞。℃第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則?！妗啊弊鹬亍Ｎ鞑蜕喜宋鞑蜕喜说姆?wù)位置及順序℃餐廳員工在提供西餐上菜服務(wù)中，總體順序是先女主賓后男主賓，然后服務(wù)主人與一般來賓。℃左邊。西餐上菜的三種方式℃在廚房里將主菜與色拉放進(jìn)盤內(nèi)，而后用墊盤將菜送到宴席上?！娌蛷d員工用一大盆菜送到餐桌中央，然后讓客人自行選取食用?！鎻N師事先將菜裝到一只專用的分菜盤內(nèi)，然后由服務(wù)員送到餐桌邊分給客人食用。分菜時(shí)服務(wù)員要站在客人的左邊，左手托盤，右手使用服務(wù)叉匙為客人分菜。西餐的上菜順序℃等。然后將黃油刀移放到黃油盅上，在芝士盆的右上角放上黃油，中間放上面包。℃挑選?！鎸Ｓ帽?帶兩耳)用冰凍冷。℃同時(shí)還要在大菜盆的前面隨送上鹵汁和蔬菜，這些配料用半月形的生菜專用盆裝盛?！鏀[上菜匙。食用熱點(diǎn)心，要用中叉與點(diǎn)心匙?！婀P，酒店員工可以在放上輔助工具之后，為客人送上準(zhǔn)備好的果盤?！媲懊?，做好這一切后，便可以為客人派送立口酒。特殊菜肴上菜湯羹℃餐廳員工在為客人分派湯或羹時(shí)，應(yīng)當(dāng)先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上?！婵腿藢韧旰笕绫硎具€需要，員工應(yīng)立即用小碗為客人裝滿。火鍋℃℃安放穩(wěn)妥后，再用火柴或打火機(jī)將火鍋燃料點(diǎn)上，或打開電源開關(guān)，使鍋開始加熱。℃再將鍋蓋蓋上。在等待過程中，可以為每位客人準(zhǔn)備好口湯碗，排放在火鍋周圍。℃當(dāng)食品在火鍋內(nèi)煮熟后，餐廳服務(wù)員應(yīng)依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。當(dāng)火鍋湯不足時(shí)，應(yīng)加上新的湯料。℃火鍋食用完畢后，餐廳員工應(yīng)當(dāng)先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時(shí)要注意安全。其他特殊菜肴℃動(dòng)作較慢，菜就會(huì)干癟變形?！嫦阄?。擺菜擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對(duì)向其他客人。當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。六、分菜分菜的工具(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。(2)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。分菜工具的使用方法中餐分菜工具的使用方法℃中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁?！婀蒙缀凸每甑挠梅ǎ悍?wù)員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中?！骈L把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。法式切分工具的使用方法℃分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切?！娣肿屌淞?、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。分菜的方法餐盤分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤送到客人面前。分菜臺(tái)分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺(tái)，將菜分派到客人用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。分菜的基本要求將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬耍瑒t不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。(4)凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里。特殊情況的分菜方法特殊宴會(huì)的分菜方法℃間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人?！嬷饕腿藥в猩倌陜和把纾捍藭r(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜?！嫣矸?。特殊菜肴的分讓方法℃分入客人的湯碗中?！媸秤玫?，分完菜后撤下?！婢砦锓庞阡伨淼耐鈱由希蛔詈笾鹨痪砩纤偷矫课豢腿嗣媲??！姘谓z類菜宴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類，另一位服務(wù)員快速遞給客人。七、換盤與撤盤餐盤撤換時(shí)機(jī)客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前。(3)上甜點(diǎn)與水果之前。(4)當(dāng)客人吃過湯汁較為濃厚的菜后。撤換餐盤操作要求撤換餐盤時(shí)應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中。撤盤時(shí)不拖曳，不能當(dāng)著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應(yīng)將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個(gè)餐盤中。撤盤時(shí)，應(yīng)將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。八、餐巾折花餐巾折花的作用使整個(gè)宴會(huì)環(huán)境得到美化。(3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。餐巾折花的基本要求及擺放基本要求℃操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作?！娌僮鲿r(shí)不允許用嘴叼、口咬?！娣呕ㄈ氡瓡r(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋?！嬲郫B盡量簡便，減少反復(fù)折疊次數(shù)?！娌徒砘ㄔ煨鸵c氣氛和諧，盡量多用盤花。餐巾折花的擺放℃插入杯中的注意事項(xiàng)a.餐巾花要恰當(dāng)掌握深義。b.插時(shí)要保持花型的完整。c.杯內(nèi)部分也應(yīng)線條清楚。d.插花時(shí)要慢慢順勢(shì)插入，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。e.插入后，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒?！娌鍞[時(shí)注意事項(xiàng)a.主花擺插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯(cuò)落有致。b.一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上。不同品種的花型同桌擺放時(shí)要位置適當(dāng)，將形狀相似的花形錯(cuò)開并對(duì)稱擺放。側(cè)面觀賞的要選擇一個(gè)最佳觀賞角度擺放。各種餐巾之間的距離要均勻，整齊一致。餐巾花不能遮擋臺(tái)上用品，不要影響服務(wù)操作。(3)餐巾折花的運(yùn)用原則℃根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來選擇花型?！娓鶕?jù)宴會(huì)的規(guī)模來選擇花型。一般大型宴會(huì)可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局。℃根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型?！娓鶕?jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感?！娓鶕?jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型?！娓鶕?jù)賓主席位的安排來選擇花型。宴會(huì)主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會(huì)的主位更加突出。培訓(xùn)練習(xí)8毛巾遞送技巧將卷好的毛巾整齊地放在一個(gè)服務(wù)碟中，配上毛巾夾或是分餐叉勺。用左手托住服務(wù)碟。從客人右邊遞送毛巾。巾就會(huì)自動(dòng)打開。按逆時(shí)針方向順次服務(wù)，最后給主人。將服務(wù)碟放在餐桌的中央，這樣客人可以將擦后的毛巾放在服務(wù)碟中。在客人放回毛巾后，將服務(wù)碟從餐桌上撤走。第三節(jié) 餐飲采購技能培訓(xùn)培訓(xùn)對(duì)象 酒店餐飲部負(fù)責(zé)采購的員工培訓(xùn)目的 明確餐飲采購作業(yè)步驟，掌握明確餐飲采購作業(yè)步驟，掌握采購議價(jià)方式培訓(xùn)要點(diǎn) 食物原料的采購、進(jìn)貨儲(chǔ)存與領(lǐng)料餐飲采購方式選擇餐飲采購成本控制一、食物原料的采購、進(jìn)貨儲(chǔ)存與領(lǐng)料采購的目標(biāo)找到最正確的商品得到最好的價(jià)格“貨比三家”自行運(yùn)送、在季節(jié)性短缺等情形時(shí)采用替代品等方法，有效降低貨款，節(jié)省營運(yùn)成本。得到最佳的質(zhì)量如天災(zāi)或人為因素造成的原料短缺，以排定采購的時(shí)間。找到最佳的供應(yīng)商應(yīng)商，考慮的條件包括：℃供應(yīng)商的地點(diǎn)。地點(diǎn)關(guān)系著運(yùn)送的效率，以免供應(yīng)不繼或是因長途運(yùn)輸影響食品鮮度。℃供應(yīng)商的設(shè)備。健全的設(shè)備不但能確保食物的質(zhì)量，也降低運(yùn)送過程中引起的困難?！婀?yīng)商的專業(yè)知識(shí)。專業(yè)知識(shí)的提供也是一種無形的服務(wù)，可確保采購行為的正確。℃當(dāng)受騙，血本無歸?！嫔痰男抛u(yù)、口碑實(shí)屬必要。在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨“在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨”過重，所以應(yīng)盡量避免。進(jìn)貨進(jìn)貨是一種包含了驗(yàn)貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。進(jìn)貨過程℃目標(biāo)時(shí)間內(nèi)獲得了正確的品質(zhì)、數(shù)量與服務(wù)的貨品；而進(jìn)貨過程的兩大目標(biāo)即是：a.檢查所收到的貨品與各項(xiàng)要求是否符合。b.掌握所收到貨品與服務(wù)的流向?！孀⒁馐马?xiàng)進(jìn)貨、驗(yàn)貨過程環(huán)環(huán)相扣，其中有六大因素影響進(jìn)貨過程是否正確執(zhí)行：貨品的溫度是否符合要求；尺可用來測量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。的地點(diǎn)，能讓驗(yàn)貨員與供應(yīng)商正確無誤地工作。貨時(shí)間，親自在現(xiàn)場督導(dǎo)查驗(yàn)，千萬不可因?yàn)轵?yàn)貨員不在而另外找人替代。表上所列出的各項(xiàng)條件，來決定是否采用替代品，或是堅(jiān)持使用原指定貨品。過程。退貨“退貨通知書“退貨通知書”除了告知退貨事實(shí)外，也供其查證送貨員是否有欺騙、調(diào)貨等行為；副本則交給會(huì)計(jì)部門，儲(chǔ)存食品原料的儲(chǔ)存管理，對(duì)餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響。確地?cái)[進(jìn)儲(chǔ)藏室內(nèi)，有時(shí)候則是將某特定物品直接送到使用。(1)食物原料儲(chǔ)存的方法℃干貨原料的儲(chǔ)存干貨原料的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列事項(xiàng)：避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。d.將開封的用品存放在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi)。定期清潔儲(chǔ)藏室。g.將較重的物品置于貨架底層。h.進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。℃食物原料的冷藏與冰庫相連的冷藏室等。藏。通常，10℃～49℃最適宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱為“危險(xiǎn)區(qū)”10℃以下，見“各類食品原料冷藏溫度、相對(duì)溫度要求表”。藏室中并不靈驗(yàn)，而應(yīng)當(dāng)以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。各類食品原料冷藏溫度、相對(duì)濕度要求表食品原料溫度(℃)相對(duì)濕度(％)新鮮肉類、禽類0～2℃75～85％新鮮魚、水產(chǎn)類-1～1℃75～85％蔬菜、水果類2～7℃85～95％奶制品類3～8℃75～85％廚房一般冷藏1～4℃75～85％冷藏食品的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜-7℃肉類-4℃或以下；海鮮-10℃或以下。c.安排定期清潔冷藏室時(shí)間表。d.在進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。e.每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。f.將乳品與氣味強(qiáng)烈食品分開存放，魚類與其他類食品亦要分開存放。g.建立冷藏設(shè)備的維修計(jì)劃?！媸澄镌系睦鋬鍪称吩系睦鋬鰞?chǔ)藏一般應(yīng)在-23℃～-18℃之間。結(jié)構(gòu)組織。在-12℃時(shí)，豌豆、青豆等原料在不到兩個(gè)月的時(shí)間內(nèi)就會(huì)發(fā)黃，并喪失其香味。有個(gè)規(guī)則4℃，冷凍食物的保存期限就會(huì)縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時(shí)間(見表“食物冷藏及冷凍安全期”)。食物冷藏及冷凍安全期保存期間食品種類開封前開封后溫度期間溫度期間乳制品7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室溫-25℃約7日6個(gè)月6個(gè)月約1年約1年半7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下牛 奶人造奶油奶 油1日2周內(nèi)2周內(nèi)干 酪盡早食用鐵罐裝嬰兒奶粉約3周冰淇淋制品盡早食用火腿香腸類里肌火鼴、蓬萊火腿3～5℃30日以內(nèi)7℃以下7日以內(nèi)成型火腿3～5℃25日以內(nèi)7℃以下5日以內(nèi)香腸(西式)3～5℃20日以內(nèi)7℃以下5日以內(nèi)切片火腿(真空包裝)3～5℃20日以內(nèi)7℃以下5日以內(nèi)培 根3～5℃90日以內(nèi)水產(chǎn)加工品魚肉香腸、火腿(高溫殺菌制品、PH調(diào)制品、水活性調(diào)制品魚 糕(真空包裝)魚 糕(簡易包裝)室溫7℃以下7℃以下90日以內(nèi)15日以內(nèi)7日以內(nèi)7℃以下7℃以下7℃以下1～2日7日以內(nèi)3日以內(nèi)冷凍食品6～12個(gè)月6～12個(gè)月6～12個(gè)月6～12個(gè)月6個(gè)月魚貝類肉 類蔬菜類-18℃以下————水 果加工食品冷凍食物的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：a.立即將冷凍食品存放在-18℃或更低溫的空間中。b.經(jīng)常檢查冷凍室溫度。在所有食品容器上加蓋。e.必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。預(yù)定好開啟冷凍庫時(shí)間，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空氣。在進(jìn)貨時(shí)，記錄下該貨品進(jìn)貨日期，出清食品時(shí)，以“先進(jìn)先出”h.經(jīng)常保持貨架與地面清潔。建立冷凍設(shè)備的維修計(jì)劃。冷凍食物解凍時(shí)也要注意適當(dāng)?shù)姆椒?，如下表。冷凍食物幾種常用的解凍方法解凍方法時(shí)間備注冰箱中的冷藏室6小時(shí)時(shí)間充裕時(shí)用這種方法，以低溫慢速解凍。室溫40～60分鐘視當(dāng)天氣溫而異。自來水10分鐘時(shí)間不充裕時(shí)用這種方法，但必須用密封包裝一起放入水中，以防風(fēng)味及養(yǎng)份流失。加熱解凍5分鐘用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非?？?，若微波烤箱2分鐘按不同機(jī)型的說明進(jìn)行解凍。領(lǐng)料個(gè)領(lǐng)料的過程必須符合下列三點(diǎn)原則：定時(shí)領(lǐng)料為了使倉管員有充分的時(shí)間整理倉庫，檢查各種原料的情況，不會(huì)成天忙于發(fā)放原料，耽誤其他必要工作，酒店應(yīng)作出領(lǐng)料時(shí)間的規(guī)定，并規(guī)定領(lǐng)料部門提前一天送交“領(lǐng)料單”，倉管員便有充分時(shí)間準(zhǔn)備原料，免出差錯(cuò)，而且還能促使廚房作出周密的用料計(jì)劃。領(lǐng)料單的使用須堅(jiān)持憑“領(lǐng)料單”“領(lǐng)料單”應(yīng)由廚房領(lǐng)料人員填寫，由廚師長核準(zhǔn)簽字，然后“領(lǐng)料單”原料物資交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)由倉庫轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部，一聯(lián)由倉庫留存。領(lǐng)用單領(lǐng)用部門： 年 月 日 No品名規(guī)格單位數(shù)量金額請(qǐng)領(lǐng)數(shù)實(shí)發(fā)數(shù)單價(jià)小計(jì).合計(jì)備注領(lǐng)料人： 廚師長： 倉管員：二、餐飲采購方式選擇報(bào)價(jià)采購報(bào)價(jià)采購的含義會(huì)主動(dòng)提出信用調(diào)查資料供參考，有時(shí)也會(huì)寄上“樣品”“目錄”及“說明書”，如果報(bào)價(jià)內(nèi)容買方完全同意，此項(xiàng)報(bào)價(jià)采購合同即算成立。報(bào)價(jià)采購的種類℃確定報(bào)價(jià)交易行為即不存在，但是若對(duì)方(買方)在接受此報(bào)價(jià)時(shí)，尚附有條件者，則原有“確定報(bào)價(jià)即告失效，但是卻成為一種新的要約?！鏃l件式報(bào)價(jià)分復(fù)雜。本報(bào)價(jià)不受承諾的約束“本報(bào)價(jià)價(jià)格按市價(jià)而增減”，或“價(jià)格隨時(shí)適時(shí)變更，無需通知”。價(jià)，如果其中有人接受此報(bào)價(jià)，則后到接受者，對(duì)已售的貨品即自動(dòng)失效。立的報(bào)價(jià)方式，這種報(bào)價(jià)對(duì)賣方極不利，因此甚少為人所采用?！孢€報(bào)價(jià)所謂“還報(bào)價(jià)”事實(shí)上是一種討價(jià)還價(jià)的方式。它是指買方對(duì)賣方報(bào)價(jià)單所提交易條件、℃更新報(bào)價(jià)更新報(bào)價(jià)是指報(bào)價(jià)有效期間已過，以同樣交易條件重新再報(bào)價(jià)。招標(biāo)采購招標(biāo)采購的含義所謂“招標(biāo)”又稱“公開競標(biāo)”，它是現(xiàn)行采購方法常見的一種。這是一種按規(guī)定的條件，并可杜絕徇私、防止弊端，不過手續(xù)較費(fèi)時(shí)，對(duì)于緊急采購與特殊規(guī)格的貨物無法適用。招標(biāo)采購的程序步驟，即發(fā)標(biāo)、開標(biāo)、決標(biāo)、簽訂合約等四階段?！姘l(fā)標(biāo)缺失或疑問，則開始制發(fā)標(biāo)單、刊登公告并開始準(zhǔn)備發(fā)售標(biāo)單。℃開標(biāo)啟封，審查廠商資格，若沒問題再予以開標(biāo)?！鏇Q標(biāo)布決標(biāo)單并發(fā)出通知?！婧炗喓霞s一經(jīng)簽署，招標(biāo)采購即告完成。招標(biāo)采購的技術(shù)℃制作理想的標(biāo)單作業(yè)中不可忽視的一項(xiàng)重要基礎(chǔ)工作。一份理想的標(biāo)單，至少須具備下列幾項(xiàng)內(nèi)容：能夠確定適當(dāng)?shù)臉?biāo)購方式，不要指定廠牌開標(biāo)。c.所列條款務(wù)必具體、明確、合理，可以公平比較。d.投標(biāo)須知及合約標(biāo)準(zhǔn)條款，能隨同標(biāo)單發(fā)出，內(nèi)容訂得合情合理。e.標(biāo)單格式合理，發(fā)標(biāo)程序制度化?！嬲袠?biāo)采購須注意的事項(xiàng)a.品名是否明確、標(biāo)購物品所列名稱是否采用標(biāo)準(zhǔn)名稱?品名書寫是否有筆誤?b.質(zhì)量、規(guī)格是否適合本身營業(yè)的需要，并了解主要規(guī)格與次要規(guī)格的作用。c.注意數(shù)量，了解各種噸、毛重、凈重的計(jì)算與換算方法，力求準(zhǔn)確。包裝方法及條款是否適宜。與困擾。議價(jià)采購議價(jià)采購的含義議價(jià)采購的優(yōu)缺點(diǎn)℃優(yōu)點(diǎn)a.b.議價(jià)采購較其他采購方式更易獲取適宜的價(jià)格。c.d.可選擇理想供應(yīng)商，提高服務(wù)質(zhì)量與交貨安全。e.有利于政策性或互惠條件的運(yùn)用。℃缺點(diǎn)a.議價(jià)采購是以不公開方式進(jìn)行磋商議價(jià)，容易給采購人員造成舞弊機(jī)會(huì)。b.秘密議價(jià)違反企業(yè)公平、自由競爭的原則，易造成價(jià)格壟斷。c.獨(dú)家議價(jià)易造成廠商哄抬價(jià)格的弊端。(3)議價(jià)預(yù)估的方法℃采購餐飲烹飪?cè)O(shè)備，若廠商有產(chǎn)品目錄或價(jià)目表，則可參考，并可參照市場行情預(yù)估?！鎸?shí)際從事市場商情調(diào)查，可通過同業(yè)所提供的采購資料，其實(shí)際調(diào)查比較三家以上廠商的價(jià)目表，以其平均值作為預(yù)估價(jià)格?！娌少徥称吩希蓞⒖家酝M(jìn)價(jià)及市場預(yù)估?！鎸?duì)于大宗蔬果，除參照以往進(jìn)價(jià)外，并可電詢批發(fā)市場作為依據(jù)?！嫒羲少徫镔Y無以往相同規(guī)格資料可參考時(shí)，則可以性質(zhì)相似的采購物資價(jià)格資料供參考，或以政府或同業(yè)所訂價(jià)格來預(yù)估。議價(jià)采購的步驟℃審查報(bào)價(jià)單審查廠商寄來的報(bào)價(jià)單，通常必須注意下列幾點(diǎn)：品名、規(guī)格、質(zhì)量是否符合需求?報(bào)價(jià)是否確定?有無附帶不確實(shí)價(jià)格條款c.付款條件、報(bào)價(jià)有效期是否合理?交貨期與交貨方式是否合乎要求?是否附有特別條款，如索賠、違約罰款、不可抗力等等因素，其內(nèi)容是否合理?℃訂期議價(jià)及簽約約。議價(jià)采購應(yīng)注意的事項(xiàng)℃議價(jià)采購必須指定廠牌或確定質(zhì)量、規(guī)格，此為第一要件?！嫒羰菑?fù)印件仍應(yīng)要求對(duì)方提出原本核對(duì)或電詢，以防中間商涂改舞弊?！娼?jīng)原廠同意即一口承諾。價(jià)格等條款的修訂與變更，必須要求代理商提出原廠的承諾文件才作決定。現(xiàn)估價(jià)采購現(xiàn)估價(jià)采購的優(yōu)點(diǎn)℃因?yàn)槭占鞴?yīng)商的估價(jià)單在一起比價(jià)的關(guān)系，所以是僅次于投標(biāo)方式可獲得單價(jià)便宜的方式。尤其在不景氣時(shí)，想要取勝同業(yè)間的競爭，此方式在價(jià)格上就會(huì)很便宜。℃因?yàn)楦鞣N費(fèi)用可以減少?，F(xiàn)估價(jià)采購的缺點(diǎn)及其對(duì)策℃經(jīng)營狀況良好時(shí)供應(yīng)商有許多的訂單，所以其單價(jià)常有偏高的傾向，因此需適當(dāng)?shù)剡x擇信息來源以便選擇較多的同業(yè)或公司而尋求便宜的供應(yīng)來源?！鎯r(jià)有異常情形，則應(yīng)考慮再從其他公司索取估價(jià)單?！嬗捎诖朔绞郊热挥袕椥?，那么采購人員的投機(jī)取巧也就比較容易。的運(yùn)用。三、成本控制1.餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu)(又稱為經(jīng)常費(fèi))制目標(biāo)。直按成本的控制℃直接成本控制的步驟成本標(biāo)準(zhǔn)的建立三個(gè)因素：采購時(shí)的價(jià)格；每一道菜的分量；菜單售價(jià)。記錄實(shí)際的操作成本因素可歸納如下：對(duì)照與評(píng)估的多少與先后順序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的真正目的?！嬷苯映杀究刂频姆椒ú惋嫯a(chǎn)品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關(guān)系，其細(xì)節(jié)則為：菜單的設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)菜單時(shí)要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計(jì)算方法是將食譜中所有成分的價(jià)格總和除以全部的分量。原料的采購(尤其是生鮮產(chǎn)品且機(jī)動(dòng)性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點(diǎn)。餐飲的制作割試驗(yàn)來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。服務(wù)的方法先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。間接成本的控制℃薪資成本的控制訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會(huì)降低，而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出。有效分配工作時(shí)間與工作量，并施以適當(dāng)、適時(shí)的培訓(xùn)，是控制人事成本最佳法寶?？刂频姆椒ā硪粋€(gè)是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)的食物份數(shù)(此適用于套餐服務(wù)方式)—的工作量及時(shí)數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量?！蓸?biāo)準(zhǔn)工時(shí)計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)工資：大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費(fèi)用，然后與實(shí)際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個(gè)作業(yè)及控制成本的參考。降低薪資成本的方法采取下列步驟：—用機(jī)器代替人力。例如以自動(dòng)洗碗機(jī)代替人工洗碗?！匦掳才挪蛷d內(nèi)外場的設(shè)施和動(dòng)線流程，以減少時(shí)間的浪費(fèi)?！ぷ骱唵位！倪M(jìn)分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實(shí)際需要?！訌?qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神培訓(xùn)，以提高工作效率。℃經(jīng)常費(fèi)的控制支出。附1餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)“默契將餐廳服務(wù)須知，分列于下：一、餐前注意事項(xiàng)服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠(yuǎn)保持整潔，值勤時(shí)穿著規(guī)定的號(hào)衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時(shí)穿用，以免弄臟制服。營業(yè)前上班打卡后，接受點(diǎn)名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染，永遠(yuǎn)維護(hù)餐廳的清新。清點(diǎn)餐具，補(bǔ)充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，了解菜單內(nèi)容，聽取上司交待，迎接一天的服務(wù)工作的開始。二、餐中注意事項(xiàng)遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座。服待七要件須留意：℃餐桌、椅必須永遠(yuǎn)保持清潔、整齊，使客人坐得舒服?！娌徒肀仨氂肋h(yuǎn)干凈，摺疊藝術(shù)化，使客人欣賞而利用?！娌杌蛩仨毐３植璧臒岫?，水的冷度，凡有客在不許空杯。℃調(diào)味品必須齊備，注意配合食品，適當(dāng)供應(yīng)?！鏌熁腋妆仨毐３智鍧?，不準(zhǔn)有兩個(gè)以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上?！娌藛伪仨氂肋h(yuǎn)是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人作適當(dāng)?shù)匿N售。℃結(jié)賬必須將賬單與銀錢正確而迅速地結(jié)算清楚。(客人都在看著你)；行走靠左側(cè)，注意對(duì)方，如遇客人應(yīng)側(cè)身站立等客人先行；舉止慎重，態(tài)度和諧。對(duì)待客人按先來后到的順序服務(wù)，不可有雙重標(biāo)準(zhǔn)，引起客人的反感。(6)不可介入客人的談話，更不得批評(píng)客人的任何舉動(dòng)，也不宜對(duì)客人有過分的言行。(7)同事間切忌圍聚一團(tuán)聊天或嬉笑，應(yīng)彼此互相合作，相互支援地為客人服務(wù)。客人交待之事，盡量辦到，應(yīng)對(duì)要誠懇，口齒要清晰。偶發(fā)事故時(shí)，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補(bǔ)清潔餐具，湯菜傾翻倒，當(dāng)心。凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請(qǐng)上司出面解決。不可逗弄或輕視，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險(xiǎn)性。(13)領(lǐng)班注意事項(xiàng)：℃在工作時(shí)內(nèi)，應(yīng)十分小心地注意服務(wù)員(生)的工作態(tài)度，隨機(jī)應(yīng)變，機(jī)動(dòng)指揮?！嬷甘靖鞣?wù)人員時(shí)，最好利用“眼式”，不宜高聲叫喚，并應(yīng)經(jīng)常訓(xùn)練各服務(wù)人員如何領(lǐng)略領(lǐng)班“眼式”?！娣?wù)人員如因疏忽觸怒了客人時(shí)，領(lǐng)班應(yīng)即趨前道歉，或即相機(jī)換人服務(wù)。℃對(duì)于酒醉的客人，應(yīng)妥予照料保護(hù)。三、餐后注意事項(xiàng)(1)客人用餐畢而無意離去時(shí)，不得整理桌面，借故催促而失禮。(2)客人離去時(shí)，要以笑容歡送，并稱道謝?？腿送宋缓?，注意有無遺留物，如拾獲遺物，應(yīng)呈報(bào)拾物時(shí)間與餐桌號(hào)碼，辦失物招領(lǐng)?？腿穗x去，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，座椅布置整齊，重新鋪臺(tái)擺設(shè)餐具。以待再來新客人服務(wù)。打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿清點(diǎn)送還儲(chǔ)處，門窗開閉妥實(shí)，察看燈序。四、餐廳安全注意事項(xiàng)要立刻擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點(diǎn)處。在濕滑的地板上漬以防滑劑，以保行走的安全。風(fēng)雨時(shí)，要特別留意所有進(jìn)口的內(nèi)外。清洗地板時(shí)，每次僅弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地板。倘有客人尚未離去，隔