肉的組成與特性

第二章肉的組成與特性

第一篇肉與肉制品

第二章肉的組成及特性第一節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)第二節(jié)肉的化學(xué)組成及性質(zhì)第三節(jié)肉的物理性質(zhì)第四節(jié)肉的成熟第五節(jié)肉的變質(zhì)第六節(jié)肉的新鮮度檢驗(yàn)

第二章肉的組成與特性胴體:指畜禽屠宰后除去毛、皮、頭、蹄、內(nèi)臟(豬保留板油和腎臟,牛、羊等毛皮動(dòng)物還要除去皮)后的部分稱為胴體。從狹意上講,原料肉是指胴體中的可食部分,除去骨的胴體,又稱其為凈肉。第一節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)

第二章肉的組成與特性肉(胴體)主要是由四大部分構(gòu)成:肌肉組(50%~60%)脂肪組織(15%~45%)結(jié)締組織(9%~13%)骨組織(5%~20%)第一節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)

第二章肉的組成與特性一、肌肉組織肌肉組織主要有兩種：一種是平滑肌，存在于內(nèi)臟器官，諸如，腎臟、胃、肝等由平滑肌構(gòu)成；一種是橫紋肌，附著于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，約占動(dòng)物肌體的30～40%。

第二章肉的組成與特性一、肌肉組織橫紋肌的構(gòu)成單位是肌纖維，每50～150根肌纖維集聚成束，每個(gè)肌束的表面包圍一層結(jié)締組織薄膜，稱為初始肌束。肌纖維也叫肌纖維細(xì)胞，呈細(xì)長(zhǎng)圓筒狀，長(zhǎng)度由數(shù)毫米到12厘米，直徑只有10～100微米。每個(gè)肌纖維由大約一千個(gè)肌原纖維排布而成，它們沿著長(zhǎng)度方向形成規(guī)則明暗相間條紋。第二章肉的組成與特性一、肌肉組織肌纖維外都覆蓋結(jié)締組織——肌膜，內(nèi)部有少量細(xì)胞核，線粒體、內(nèi)基質(zhì)網(wǎng)組織。肌原纖維則由兩種蛋白質(zhì)構(gòu)成，一種是構(gòu)成細(xì)超原纖維絲的肌動(dòng)蛋白另一種是構(gòu)成粗超原纖維絲的肌球蛋白，它們之間相互作用構(gòu)成肌肉的運(yùn)動(dòng)。肌原纖維之間充滿肌漿。第二章肉的組成與特性肌肉的組織形態(tài)第二章肉的組成與特性二、脂肪組織脂肪在肉中的含量變化較大，約１５%~４５％，取決于動(dòng)物種類。脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，它是動(dòng)物體內(nèi)最大的細(xì)胞，直徑為３０~120μm，最大可達(dá)250μｍ.脂肪細(xì)胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動(dòng)物的種類肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。第二章肉的組成與特性二、脂肪組織脂肪的功能一是保護(hù)組織器官不受損傷二是供給體內(nèi)能源。脂肪組織中脂肪約８７%~９２％，水分６~１０％，蛋白質(zhì)１.３%~１.８％.另還有少量的酶、色素及維生素等。第二章肉的組成與特性三、結(jié)締組織結(jié)締組織是由細(xì)胞、纖維和無(wú)定形基質(zhì)組成,一般占肌肉組織的9.7%~12.4％。結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前二者為主。第二章肉的組成與特性四、骨組織豬骨約占胴體的５%~９％，牛占１５%~２０％.

骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細(xì)胞較多，為造血器官，幼齡動(dòng)物含多.第二章肉的組成與特性四、骨組織黃骨髓主要是脂肪，成年動(dòng)物含量多。骨中水分約占４０%~５０％，膠原約２０%~３０％，無(wú)機(jī)質(zhì)占２０％.無(wú)機(jī)質(zhì)主要是羥基磷灰石.第二章肉的組成與特性

肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白質(zhì)、含氮化食物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸等。肉中常見(jiàn)的礦物質(zhì)有Na，K，Ca，F(xiàn)e和P。這些成份因動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營(yíng)養(yǎng)和健康狀態(tài)等不同而有所差別(表1.2.1和表3.1)第二節(jié)肉的主要化學(xué)成份第二章肉的組成與特性

畜禽肉的化學(xué)組成第二章肉的組成與特性表3.1不同肉的化學(xué)成份第二章肉的組成與特性第二節(jié)肉的主要化學(xué)成份一、蛋白質(zhì)二、脂肪三、浸出物四、礦物質(zhì)五、維生素六、水第二章肉的組成與特性

一、蛋白質(zhì)肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)占50%，肌漿中蛋白質(zhì)約30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)約20%。肌原纖維蛋白質(zhì)主要包括肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白。肌球蛋白分子量為50～60萬(wàn)，在pH值6.5時(shí)加熱到45℃凝固第二章肉的組成與特性

一、蛋白質(zhì)肌球蛋白是構(gòu)成肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)中粗纖維絲，所以粗纖維絲也稱肌球蛋白纖維絲，在構(gòu)成肌球蛋白纖維絲中，輕酶解肌球蛋白為骨架，重酶解肌球蛋白碎片（A）為突起，其結(jié)構(gòu)如圖所示第二章肉的組成與特性肌動(dòng)蛋白以球狀肌動(dòng)蛋白（G-肌動(dòng)蛋白）和纖維狀肌動(dòng)蛋白（F-肌動(dòng)蛋白）的形式存在。G-肌動(dòng)蛋白在ATP、KCl和Mg2+離子共同作用下聚合成F-肌動(dòng)蛋白。F-肌動(dòng)蛋白為長(zhǎng)1～5微米的絲狀結(jié)構(gòu)，兩條F-機(jī)動(dòng)蛋白扭和在一起與原肌球蛋白，肌鈣蛋白等結(jié)合構(gòu)成了肌動(dòng)蛋白纖維絲。

一、蛋白質(zhì)第二章肉的組成與特性細(xì)纖維絲是兩條F-肌動(dòng)蛋白與13個(gè)G-肌動(dòng)蛋白而扭轉(zhuǎn)一周的螺旋結(jié)構(gòu)。原肌球蛋白與肌鈣蛋白是調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)，它們可以調(diào)節(jié)肌肉的運(yùn)動(dòng)。

一、蛋白質(zhì)第二章肉的組成與特性

一、蛋白質(zhì)

結(jié)締組織蛋白質(zhì)主要由膠原蛋白（Collagen）和彈性蛋白構(gòu)成。膠原蛋白是由三條多肽聚合在一起形成的螺旋結(jié)構(gòu)。多肽鏈上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羥氨酸，從營(yíng)養(yǎng)角度考慮是不完全蛋白質(zhì)。皮、骨、鍵等含有的膠原蛋白質(zhì)經(jīng)部分水解后，得到的高分子天然多肽聚合物是明膠?？捎脛?dòng)物的皮、骨、鍵制作膠原蛋白質(zhì)的水解物產(chǎn)物—明膠。第二章肉的組成與特性

一、蛋白質(zhì)彈性蛋白在很多結(jié)締組織中與膠原蛋白共存，它是構(gòu)成黃色彈性纖維蛋白質(zhì)，在韌帶組織和大動(dòng)脈壁含量最多，它的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)不是螺旋狀，本身具有黃色。甘氨酸主要是組成成份占氨基酸總量的1/3。它彈性較強(qiáng)，強(qiáng)度卻不及膠原蛋白。角質(zhì)蛋白是頭發(fā)，指甲和皮膚的主要成份，一般由三個(gè)螺旋性蛋白鏈成一個(gè)大螺旋（原纖維），11個(gè)原纖維形成一個(gè)微纖維.第二章肉的組成與特性肌肉中蛋白質(zhì)的構(gòu)成比例第二章肉的組成與特性隨著動(dòng)物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分為四類：肌肉間脂肪（可見(jiàn)的并可分割出來(lái)），肌肉內(nèi)脂肪（不可見(jiàn)的），細(xì)胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀），細(xì)胞內(nèi)脂肪（不可見(jiàn)的）。二、脂肪第二章肉的組成與特性大多數(shù)可見(jiàn)脂肪是丙二醇與高級(jí)脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯最常見(jiàn)的脂肪酸有軟脂酸C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亞油酸C18：2及油酸C18：1（62%）不可見(jiàn)脂肪大多是類脂類物質(zhì)。二、脂肪第二章肉的組成與特性三、浸出物浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。浸出物成分中含有的主要有機(jī)物為核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機(jī)酸等。第二章肉的組成與特性四、礦物質(zhì)肉類中的礦物質(zhì)（灰分）是指一些無(wú)機(jī)鹽類和元素，其含量一般為０.８%~１.２％。這些無(wú)機(jī)鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，肉是磷的良好來(lái)源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。第二章肉的組成與特性五、維生素肉中維生素含量不多，主要有Ａ、Ｂ１、Ｂ２、ＰＰ、葉酸、Ｃ、Ｄ等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。第二章肉的組成與特性六、水肌肉含水約７０~８０％，皮膚為６0~７０％，骨骼為１２~１５％。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少。肉中的水分存在形式大致可分為三種：

A:結(jié)合水

B:不易流動(dòng)的水(準(zhǔn)結(jié)合水)

C:自由水第二章肉的組成與特性第三節(jié)肉的物理性質(zhì)

一、肉的顏色

肉色為紅色，其深淺程度受內(nèi)因和外因的影響:(一)影響肉顏色的內(nèi)在因素１.動(dòng)物種類、年齡及部位２.肌紅蛋白（Ｍｂ）的含量３.血紅蛋白（Ｈｂ）的含量深紅色(還原肌紅蛋白和亞鐵血色素結(jié)合)(為氧合肌紅蛋白)鮮紅色(亞鐵血色素的2價(jià)鐵被氧化為3價(jià)鐵)褐色。第二章肉的組成與特性(二)影響肌肉顏色的外部因素

1.環(huán)境中的氧含量２.濕度３.溫度４.pＨ值動(dòng)物宰前糖原消耗多，宰后最終pＨ值高，ＤＦＤ肉，表現(xiàn)在牛肉則稱為ＤＣＢ（DarkCuttingBeef），切面顏色發(fā)暗。５.微生物污染細(xì)菌會(huì)分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染霉菌,則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。

第二章肉的組成與特性三、肉的熱學(xué)性質(zhì)

(一)肉的比熱和凍結(jié)潛熱

(二)肉的冰點(diǎn)肉中水分開(kāi)始結(jié)冰的溫度稱做冰點(diǎn)，也叫凍結(jié)點(diǎn)。它隨動(dòng)物種類、死后的條件不同而不完全相同。另外.肉的冰點(diǎn)還取決于肉中鹽類的濃度。濃度越高，冰點(diǎn)越低。通常豬肉、牛肉的冰點(diǎn)在－０.６~－１.２℃之間。(三)肉的導(dǎo)熱系數(shù)

第二章肉的組成與特性四、肉的嫩度

肉的嫩度：影響肉嫩度的因素很多遺傳因子肌肉纖維的結(jié)構(gòu)肌肉纖維的粗細(xì)結(jié)締組織的含量及構(gòu)成熱加工肉的pＨ第二章肉的組成與特性五、肉的保水性

(一)保水性的概念(二)影響保水性的主要因素1.蛋白質(zhì)(網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、帶的凈電荷)2.pH值(pH值在５.０左右時(shí)，保水性最低)3.金屬離子4.動(dòng)物因素5.宰后肉的變化添加劑

(1)食鹽(2)磷酸鹽第二章肉的組成與特性第四節(jié)肉的成熟

成熟過(guò)程可分為尸僵和自溶兩個(gè)過(guò)程

一、尸僵二、自溶第二章肉的組成與特性一、尸僵(一)尸僵及其主要變化

1.ATP的變化

(1)維持肌質(zhì)網(wǎng)微小器官機(jī)能的ATP水平降低,勢(shì)必使肌質(zhì)網(wǎng)機(jī)能失常，肌小胞體失去鈣，Ca2+失控逸出而不被收回。高濃度的Ca2+激發(fā)了肌球蛋白ATP酶的活性，從而加速ATP的分解。

(2)同時(shí)使MgATP解離，最終使肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉的收縮，表現(xiàn)為僵硬。第二章肉的組成與特性一、尸僵(一)尸僵及其主要變化2.pH值的變化乳酸,磷酸肌酸,磷酸3.冷收縮和解凍僵直牛、羊、雞在低溫條件下也可產(chǎn)生急劇收縮該現(xiàn)象紅肌肉比白肌肉出現(xiàn)得更多一些，尤其以牛肉最為明顯，稱為冷收縮(Coldshortening)

第二章肉的組成與特性(二)尸僵開(kāi)始和持續(xù)時(shí)間尸僵的時(shí)間，根據(jù)動(dòng)物種類、宰前狀態(tài)、溫度、宰殺方法而不同。僵直發(fā)生的時(shí)間：放血致死為4.2h，電致死為2.0h，藥物致死為1.2h。肉在達(dá)到最大尸僵以后，即開(kāi)始軟化進(jìn)入自溶階段第二章肉的組成與特性二、自溶(一)自溶過(guò)程尸僵1~3d后即開(kāi)始緩解，肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升。未解僵狀態(tài)的肉加工后，咀嚼有如硬橡膠感,充分解僵的肉，才能成為作為食品的所謂“肉”。

第二章肉的組成與特性1.鈣離子說(shuō)

屠宰后肌質(zhì)網(wǎng)機(jī)能被破壞，Ca2+從網(wǎng)內(nèi)脫出，使肌漿中Ca2+濃度增高。高濃度Ca2+長(zhǎng)時(shí)間作用于Z線，使Z線蛋白質(zhì)變性而脆弱，會(huì)因沖擊和牽引而發(fā)生斷裂2.蛋白酶說(shuō)

蛋白酶—即肽鏈內(nèi)切酶組織蛋白酶溶酶體酶(二)自溶機(jī)理第二章肉的組成與特性三、成熟的溫度和時(shí)間原料肉成熟溫度和時(shí)間不同肉的品質(zhì)也不同。通常在1℃、硬度消失80%的情況下，肉成熟成年牛肉需5~10d，豬肉4~6d，馬肉3~5d，雞1/2~1d，羊和兔肉8~9d成熟的時(shí)間愈長(zhǎng)，肉愈柔軟，但風(fēng)味并不相應(yīng)地增強(qiáng)。牛肉以1℃、11d成熟為最佳；豬肉由于不飽和脂肪酸較多，時(shí)間長(zhǎng)易氧化使風(fēng)味變劣。羊肉因自然硬度(結(jié)締組織含量)小，通常采用2~3d成熟。第二章肉的組成與特性四、影響肉成熟的因素(一)物理因素

溫度(43℃時(shí)24h即完成成熟)電刺激機(jī)械作用(二)化學(xué)因素

pH

第二章肉的組成與特性四、影響肉成熟的因素(三)生物學(xué)因素肉內(nèi)蛋白酶可以促進(jìn)軟化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。目前國(guó)內(nèi)外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最適溫度≥50℃，低溫時(shí)也有作用。

第二章肉的組成與特性五、成熟對(duì)肉質(zhì)量的影響(一)持水性的變化

pH值在5.5左右時(shí)水合率為40%~50%；最大尸僵期以后pH值為5.6~5.8，水合率可達(dá)60%。因在成熟時(shí)pH值偏離了等電點(diǎn)，肌動(dòng)球蛋白解離，擴(kuò)大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使肉的吸水能力增強(qiáng)，肉汁的流失減少。第二章肉的組成與特性五、成熟對(duì)肉質(zhì)量的影響(二)蛋白質(zhì)的變化(1)成熟時(shí)肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加(2)伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。(三)風(fēng)味的改善

肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。第二章肉的組成與特性六、PSE肉和DFD肉(1)

PSE如果屠宰后因pH降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋白質(zhì)結(jié)合的水減少，而導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生(Pale，Soft，Exudative)。一般將屠宰后45min內(nèi)背最長(zhǎng)肌pH低于5.8的豬肉定為PSE肉。第二章肉的組成與特性(2)

DFD肉如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH值會(huì)由于乳酸積累少而比正常情況高些(pH約為6.0)。因結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，故又稱深色牛肉切塊產(chǎn)生DFD肉的主要原因是宰前長(zhǎng)期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。第二章肉的組成與特性

第五節(jié)肉的變質(zhì)一、變質(zhì)的概念：肉類的變質(zhì)(Spoilage)是成熟過(guò)程的繼續(xù)。(1)肌肉中的蛋白質(zhì)在組織酶的作用下，水溶性蛋白肽及氨基酸成熟胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇腐敗。

(2)脂肪的酸敗和糖的酵解第二章肉的組成與特性二、變質(zhì)的原因(1)許多微生物均優(yōu)先利用糖類作為其生長(zhǎng)的能源。好氣性微生物在肉表面的生長(zhǎng)，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。如果氧的供應(yīng)受阻或因其他原因氧化不完全時(shí)，則可有一定程度的有機(jī)酸積累，肉的酸味即由此而來(lái)。第二