生活中的生物技術發(fā)酵演示文稿

生活中的生物技術發(fā)酵演示文稿目前一頁\總數五十一頁\編于十九點生活中的生物技術發(fā)酵目前二頁\總數五十一頁\編于十九點目前三頁\總數五十一頁\編于十九點目前四頁\總數五十一頁\編于十九點目前五頁\總數五十一頁\編于十九點酸奶與發(fā)酵

目前六頁\總數五十一頁\編于十九點發(fā)酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品發(fā)酵食品有著更為豐富的營養(yǎng)成分；由于發(fā)酵的作用，食品中的蛋白質被有效降解，此類食品更易消化吸收。由于大多數致病菌只適應中性偏堿環(huán)境，而發(fā)酵工藝產生的是酸性環(huán)境，所以發(fā)酵食品更耐貯存。食用發(fā)酵食品還能獲得幾種人體必需但本身不能產生的氨基酸。目前七頁\總數五十一頁\編于十九點首先在于發(fā)酵工藝本身。在發(fā)酵過程中，總會有一些“副產品”伴隨產生，如釀酒，會有甲醇和高級醇產生。另一方面則是由生產者的直接造假導致的比如醬油的生產。傳統發(fā)酵食品多為小作坊式的生產，容易因工藝不穩(wěn)定而無法保證食品安全。目前八頁\總數五十一頁\編于十九點它是以新鮮的牛奶為原料，經乳酸菌發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。目前九頁\總數五十一頁\編于十九點酸奶的好處不管是何種酸奶，其共同的特點都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內繁殖時會分泌對人體健康有益的物質，因此酸奶對人體有較多的好處：

一、是能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更易消化和吸收；二、是酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效；三、是乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而有防癌作用；四、是能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素；五、是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。六、對于久病初愈的人來說也是最需要的。

目前十頁\總數五十一頁\編于十九點酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：

1、維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。

2、通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。

3、通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。

4、提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。目前十一頁\總數五十一頁\編于十九點制作方法下面我們就對酸奶的制作方法做一下介紹，有興趣的同學可做一下參考：原料

:純牛奶、原味酸奶工具

:電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐（也可以用其他方法加熱牛奶，但用微波爐不僅速度快，而且加熱溫度好掌握）目前十二頁\總數五十一頁\編于十九點制作方法將瓷杯（連同蓋子）勺子放在電飯鍋中加水煮開１０分鐘消毒

將杯子取出倒入牛奶（７分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手摸杯壁不燙手為度。在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進行發(fā)酵。８～１０小時后，酸奶就做好了。目前十三頁\總數五十一頁\編于十九點將容器消毒牛奶加入糖煮開冷卻加入酸奶搖均加蓋20-30度培養(yǎng)一、兩天保溫杯加蓋8-10小時完成目前十四頁\總數五十一頁\編于十九點注意事項

1、所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

2、牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過低又會造成發(fā)酵緩慢，以摸著不燙手為度。

3、不可用電飯鍋的保溫檔進行發(fā)酵，因為保溫的溫度過高，保溫發(fā)酵時，電飯鍋必須斷電。

4、發(fā)酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質量不過關的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。

5、自制酸奶保質期為２～３天。目前十五頁\總數五十一頁\編于十九點沼氣發(fā)酵又叫厭氧消化，是指利用人畜糞便、秸稈、污水等各種有機物在密閉的沼氣池內，在厭氧（沒有氧氣）條件下，被種類繁多的沼氣發(fā)酵微生物分解轉化，最終產生沼氣的過程。沼氣是一種混合氣體，可以燃燒，因為這種氣體最先是在沼澤中發(fā)現的，所以稱為沼氣，它的主要成分是甲烷占55％～70％左右，二氧化碳占25％～40％左右，此外還有少量氫氣、硫化氫、一氧化碳、氮和氨等。目前十六頁\總數五十一頁\編于十九點無氧條件利用微生物——甲烷細菌產生甲烷甲烷燃燒可用于照明、發(fā)電。沼渣是沼氣發(fā)酵后殘留在沼氣池底部的半固體物質,含有豐富的機質、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、鉀和多種微量元素等，是一種緩速兼?zhèn)涞膬?yōu)質有機肥和養(yǎng)殖餌料。

目前十七頁\總數五十一頁\編于十九點目前十八頁\總數五十一頁\編于十九點發(fā)酵技術與日常生活—食品發(fā)酵食品：酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等

……目前十九頁\總數五十一頁\編于十九點發(fā)酵技術與日常生活—化工產品目前二十頁\總數五十一頁\編于十九點發(fā)酵技術與日常生活—醫(yī)藥產品目前二十一頁\總數五十一頁\編于十九點酒精發(fā)酵與白酒主講：吳海生目前二十二頁\總數五十一頁\編于十九點第一節(jié)酒精發(fā)酵工藝學原料發(fā)酵機制發(fā)酵工藝目前二十三頁\總數五十一頁\編于十九點 發(fā)酵原料主要采用淀粉質原料、糖質原料和纖維素原料。淀粉質原料：80%發(fā)酵酒精由此生產，其中甘薯干占45%，玉米等谷物占35%。

（1）薯類原料：包括甘薯（北稱紅薯、地瓜，南稱山芋、番薯，主要薯類原料）、木薯（南方熱帶、亞熱帶）、馬鈴薯（西北少數地區(qū)，蘇聯，東歐各國）

（2）谷物原料：玉米、小麥、高粱、大米等，也稱糧食原料，其中玉米小麥常用

一、酒精發(fā)酵原料目前二十四頁\總數五十一頁\編于十九點糖類原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等很少用，多用來制糖。生產酒精工序簡單，成本較低。目前二十五頁\總數五十一頁\編于十九點纖維質原料：含量非常豐富，由纖維素、半纖維素和木質素組成，較難降解。農作物纖維質下腳料，森林和木材加工工業(yè)下腳料，工廠纖維素和半纖維素下腳料及城市廢纖維垃圾。其他原料：薯渣、野生植物、乳清等目前二十六頁\總數五十一頁\編于十九點預處理糖化劑制備糖化劑蒸料糖化發(fā)酵蒸餾酒精酒母酒母制備原料四、酒精發(fā)酵工藝（一）淀粉質原料酒精發(fā)酵工藝目前二十七頁\總數五十一頁\編于十九點

霉菌酵母菌制曲糖化發(fā)酵蒸餾目前二十八頁\總數五十一頁\編于十九點目前二十九頁\總數五十一頁\編于十九點白酒的分類大曲白酒小曲白酒麩曲白酒第二節(jié)白酒生產目前三十頁\總數五十一頁\編于十九點白酒：以谷物、薯類或糖分等為原料，經糖化、發(fā)酵、陳釀、蒸餾、勾兌制成的、酒精濃度大于20%（v/v）的一種蒸餾酒。目前三十一頁\總數五十一頁\編于十九點世界六大蒸餾酒：白蘭地（Brandy） 水果為原料釀制而成的蒸餾酒，“葡萄酒的靈魂”，法國干邑威士忌（Whisky） 以糧谷（包括麥芽）為原料，以麥芽為糖化劑，經過糖化、發(fā)酵、蒸餾、后熟、勾兌制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性揮發(fā)物的蒸餾酒，蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌伏特加（Vodka） 俄國燒酒，傳統方法是用黑麥為主要原料，混加20%的大麥，大麥芽做糖化劑，發(fā)酵蒸餾而成。現在的工藝主要是用高純食用酒精兌水稀釋，經木炭或活性炭（吸附不良風味雜質，酯化作用改善酒的香氣和口味）處理。目前三十二頁\總數五十一頁\編于十九點朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精發(fā)酵→蒸餾勾兌，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗種植地區(qū)，牙買加、古巴、多米尼亞、菲律賓、阿根廷、秘魯、毛里求斯等國家。金酒（Gin）

由荷蘭的萊頓大學名叫西爾維斯的教授制造成功的。最初制造這種酒是為了預防熱帶瘧疾病，作為利尿、清熱的藥劑使用，利尿劑香氣和諧、口味協調很快就被人們作為正式的酒精飲料飲用。怡人香氣主要來自具有利尿作用的杜松子，也叫杜松子酒。中國白酒（Chinadistilledliquors）目前三十三頁\總數五十一頁\編于十九點我國名白酒簡介全國八大名酒:

貴州茅臺；山西汾酒；四川瀘州老窖特曲酒；陜西西鳳酒；四川五糧液；四川全興大曲酒；安徽古井貢酒；貴州遵義董酒目前三十四頁\總數五十一頁\編于十九點按糖化發(fā)酵劑分類大曲白酒：大麥小麥豌豆為原料，壓成磚塊曲胚，微生物自然生長。茅臺大曲、瀘州大曲、洋河大曲、汾酒大曲小曲白酒：酒藥，藥小曲，藥餅，根霉、毛霉、酵母。廈門白曲、貴州散曲、四川糠曲麩曲白酒：麩曲為糖化劑，純種酵母培養(yǎng)物為酒母。一、白酒的分類目前三十五頁\總數五十一頁\編于十九點按香型不同分為

濃香型白酒：又稱瀘香型，代表：瀘州老窖（乙酸乙酯，丁酸乙酯）醬香型白酒：又稱茅香型，代表：茅臺酒（高沸點羰基化合物和酚類化合物，香而不艷，空杯留香，口味綿長）清香型白酒：又稱汾香型，代表：汾酒（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味純、淳厚甘潤）米香型白酒：又稱密香型，代表：桂林三花酒（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）目前三十六頁\總數五十一頁\編于十九點按酒度不同

高度白酒：酒度41-65o

低度白酒：酒度40o以下目前三十七頁\總數五十一頁\編于十九點按提酒方式分（所有酒類）發(fā)酵原酒：如啤酒、黃酒、葡萄酒等，不需蒸餾營養(yǎng)好，產生了各種有機酸、醇、酯、氨基酸等營養(yǎng)物質蒸餾酒：用蒸餾法取的酒液，白酒配制酒：用蒸餾酒或食用酒精配以香料、藥材制成如：藥酒，參酒，鹿龜酒……

山西竹葉青目前三十八頁\總數五十一頁\編于十九點1.大曲制作2.大曲中主要微生物及其作用3.大曲白酒的生產二、大曲白酒生產高粱固態(tài)發(fā)酵蒸餾儲存陳釀勾兌大曲目前三十九頁\總數五十一頁\編于十九點1、大曲的制作大曲是以小麥或大麥和豌豆為原料，經破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲胚后，在人工控制條件的溫度和濕度下發(fā)酵培養(yǎng)，風干制成的。目前四十頁\總數五十一頁\編于十九點高溫大曲：制曲最高品溫60℃以上→醬香型，茅臺偏高溫大曲：制曲最高品溫50-60℃→濃香型（五糧液、洋河、瀘州老窖）中溫大曲：制曲最高品溫<50℃→清香型大曲酒，汾酒，少數濃香型大曲酒（古井貢酒）目前四十一頁\總數五十一頁\編于十九點大曲操作要點①小麥磨碎：要求小麥顆粒整齊、無霉變、干燥。②拌曲料③踩曲（曲胚成型）：用壓曲機壓成磚狀形（松而不散）。④曲的堆積培養(yǎng)：可分堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。（主要調節(jié)曲的溫度和濕度）

目前四十二頁\總數五十一頁\編于十九點目前四十三頁\總數五十一頁\編于十九點（二）大曲中主要微生物及其作用

有霉菌、酵母和細菌1．中溫大曲中的主要微生物（1）酵母起酒精發(fā)酵作用，酵母屬、漢遜酵母屬（2）霉菌起分解蛋白質和糖化作用，根霉屬、毛霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬、犁頭霉屬和白地霉屬。（3）細菌具有分解蛋白質和產酸能力，有利于酯的形成中溫大曲中的微生物成曲糖化力和發(fā)酵力較高，但液化力和蛋白質分解力較弱。目前四十四頁\總數五十一頁\編于十九點目前四十五頁\總數五十一頁\編于十九點三、小曲白酒的生產小曲白酒是以大米、高粱、玉米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經蒸餾并勾兌而成。桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒、廣東豉味玉冰燒酒等都是著名的小曲酒。目前四十六頁\總數五十一頁\編于十九點 純種培養(yǎng)的小曲主要微生物是根霉和酵母。小曲中的微生物主要有霉菌、酵母和細菌三大類。霉菌一般有根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等，主要是根霉。酵母有啤酒酵母、假絲酵母、漢遜酵母等。細菌有醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等。目前四十七頁\總數五十一頁\編于十九點操作要點

（1）浸米：大米加水浸泡，約為2-3h，冬季約為6h。浸后濾干備用。

（2）粉碎：用粉碎機粉碎米粉，其中放出1/4，用180目的篩分出85kg細米粉作裹粉用。

（3）制坯：每批用米粉15kg，添加草藥粉13%、曲母2%，水60%左右，混合均勻，制成餅團、壓平，切成2cm大小之顆粒，用竹篩篩同成酒藥坯。曲母：指上次制藥小曲時保留下來的一小部分酒藥。

（4）裹粉：5kg細米粉+0.2kg曲母粉混勻，作裹粉。

目前四十八頁\總數五十一頁\編于十九點（5）培曲

前期：酒坯入曲房后，室溫宜保