常見食物中毒

常見食物中毒第1頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一毒鼠強(qiáng)對人體有劇毒，發(fā)病快、潛伏期短、誤食后l－30分鐘內(nèi)即出現(xiàn)中毒癥狀。其中毒機(jī)理尚不清楚，中毒癥狀以胃腸道癥狀和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀最為突出。治療目前尚無特效藥，治療多采用洗胃、催吐、苯巴比妥類鎮(zhèn)靜藥對癥治療為主。預(yù)防主要為加強(qiáng)鼠藥市場管理，教育兒童不要揀拾更不要食用路邊食物。第2頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一二、氟乙酰胺中毒

近幾年，全國因鼠藥氟乙酰胺管理不善，誤食、投毒發(fā)生的氟乙酰胺中毒事件逐年上升，真是鼠害未除、又添人害。氟乙酰胺曾用做殺鼠藥，現(xiàn)已禁止使用，但由于管理混亂，中毒事件時有發(fā)生。第3頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一氟乙酰胺中毒癥狀主要為：頭疼、頭暈、惡心、嘔吐、上腹痛及燒灼感。較重者出現(xiàn)煩躁不安、陣發(fā)性抽搐、分泌物增多、呼吸困難，嚴(yán)重者出現(xiàn)驚厥、大小便失禁、呼吸衰竭、心力衰竭、神志不清，最后可因呼吸衰竭或心力衰竭而死亡。預(yù)防主要是加強(qiáng)氟乙酰胺管理。鑒于氟乙酰胺已禁止使用，各部門應(yīng)通力合作，堅決取締市場中氟乙酰胺鼠藥。家中存放時，一定要妥善保管，放在兒童夠不著的地方，嚴(yán)防誤食中毒。第4頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一三、蔬菜農(nóng)藥殘留引發(fā)的農(nóng)藥食物中毒

由于菜農(nóng)濫用農(nóng)藥，蔬菜農(nóng)藥殘留嚴(yán)重超標(biāo)，直接危害著消費(fèi)者的生命安全和身體健康。蔬菜農(nóng)藥污染引起食物中毒時有發(fā)生，且呈逐漸上升趨勢。一些消費(fèi)者專門挑選“蟲眼”蔬菜，誤以為有蟲生長的蔬菜未使用農(nóng)藥。其實(shí)有的蟲眼蔬菜是由于農(nóng)藥使用不當(dāng)，過多過濫造成病蟲害出現(xiàn)抗藥性的結(jié)果，這樣的蔬菜農(nóng)藥殘留量更高。第5頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一對蔬菜農(nóng)藥食物中毒的預(yù)防，首先應(yīng)教育菜農(nóng)科學(xué)噴施農(nóng)藥，使用高效低殘留農(nóng)藥，不使用高殘留農(nóng)藥，并嚴(yán)格按照允許使用的農(nóng)藥品種和使用量使用農(nóng)藥。通過限制農(nóng)藥的使用品種、使用時間和使用量，以及制定食品中農(nóng)藥殘留量最低標(biāo)準(zhǔn)等措施，來保障蔬菜的食用安全與人民群眾的身體健康。第6頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一其次應(yīng)加強(qiáng)蔬菜批發(fā)、零售市場的食品衛(wèi)生知識教育，蔬菜加工過程要用清水浸泡、反復(fù)沖洗，一洗、二泡、三燙，可去掉蔬菜中80%以上的殘留農(nóng)藥，極大的降低蔬菜中的農(nóng)藥殘留量，水果宜洗凈后削皮食用，防止蔬菜農(nóng)藥食物中毒的發(fā)生。第7頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一四、亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽，外觀和滋味與食鹽相似，極易當(dāng)作食鹽誤用引起食物中毒。亞硝酸鹽中毒量為0.3－0.5克，致死量為3克，屬劇毒類化學(xué)物質(zhì)。過量可在血中與血紅蛋白結(jié)合成高鐵血紅蛋白，使其失去攜氧功能，嚴(yán)重者呼吸衰竭而死亡。第8頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一亞硝酸鹽主要作為工業(yè)用鹽和熟肉加工時的發(fā)色劑，建筑工地和食堂、熟肉加工店經(jīng)常因誤食發(fā)生中毒。亞硝酸鹽除誤用引起中毒外，還可因不正確的食物加工、存放方式而生成，食用后引起中毒。熟肉加工時，常用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，使肉品色澤鮮艷、發(fā)亮，并產(chǎn)生特殊風(fēng)味，如加入數(shù)量過多，食用后亦可引起中毒。此外，蔬菜在生長過程中大量使用含硝酸鹽化肥，硝酸鹽可在蔬菜中濃集，此種蔬菜中往往含有大量硝酸鹽，并在一定條件下還原為亞硝酸鹽。蔬菜在腌制過程中也會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。炒熟的蔬菜存放過久，亞硝酸鹽含量也會明顯升高。第9頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一誤食亞硝酸鹽引起的中毒，發(fā)病急，潛伏期短，食用后十幾分鐘發(fā)病。大量食用含亞硝酸鹽青菜引起的亞硝酸鹽中毒，發(fā)病較慢，食用后l～3小時發(fā)病，最長的在食用后20小時發(fā)病。第10頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一中毒的主要癥狀為口唇指甲以及全身出現(xiàn)紫紺等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率加速、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促、惡心、嘔吐。腹痛、腹瀉等癥狀。嚴(yán)重者有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥，常死于呼吸衰竭。第11頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一亞硝酸鹽食物中毒的預(yù)防為防止亞硝酸鹽食物中毒的發(fā)生，首先應(yīng)加強(qiáng)硝酸鹽、亞硝酸鹽的管理。在食品工業(yè)、建筑工地使用硝酸鹽、亞硝酸鹽的地方，應(yīng)設(shè)明顯標(biāo)記，專人專庫保管存放，嚴(yán)防誤食。其次應(yīng)嚴(yán)格限制肉食加工時使用亞硝酸鹽，并加強(qiáng)管理，避免誤用。此外，蔬菜應(yīng)保持新鮮，避免長時間存放，已腐爛變質(zhì)的蔬菜不出售、不食用，剩飯剩菜不在室溫下長時間存放，盡量少食用腌制蔬菜。第12頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一五、甲醇毒酒中毒

98年2月份春節(jié)期間，山西朔州市和大同市部分地區(qū)因飲用不法分子用劇毒工業(yè)原料甲醇勾兌的“白酒”造成1000余人中毒、20多人死亡。給全國最大的喜慶節(jié)日蒙上了一層陰影，舉國震驚，國家領(lǐng)導(dǎo)人為此作了專門批示。第13頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一酒主要是乙醇（俗稱酒精）和水為主要成份的一種飲品。甲醇俗稱木醇，無色透明，帶有酒精味，但與酒精是兩種完全不同的物質(zhì)，甲醇主要作工業(yè)原料，對人有劇毒，人若攝入10～20毫升可致盲，30～50毫升可致死。甲醇進(jìn)入人體后，主要侵犯神經(jīng)和血管系統(tǒng)，可致人失明，呼吸麻痹而死亡。第14頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一甲醇中毒的預(yù)防首先必須加強(qiáng)對甲醇的管理，在甲醇包裝容器標(biāo)簽上必須注明“禁止食用”字樣和骷髏頭標(biāo)志，嚴(yán)防甲醇非法流入社會。其次，加強(qiáng)白酒生產(chǎn)廠家的管理，嚴(yán)禁無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)經(jīng)營，堅持產(chǎn)品檢驗(yàn)合格出廠制度。第三，在流通領(lǐng)域，食品經(jīng)營者購進(jìn)白酒時，必須依法索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。第四，重點(diǎn)打擊非法制售假酒的黑窩點(diǎn)，加強(qiáng)農(nóng)村散裝白酒生產(chǎn)銷售的監(jiān)督管理。第五，消費(fèi)者在購買白酒時要三思而行。不買無正規(guī)生產(chǎn)廠家的白酒，不買無衛(wèi)生許可證者經(jīng)銷的白酒，少買散裝酒。第15頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一六、“瘦肉精”引發(fā)的食物中毒

“瘦肉精”化學(xué)名稱為鹽酸克倫特羅，簡稱克倫特羅，又名克喘素、氯哮素、氨必妥、氨雙氯哮通。原是用于治療人和家畜支氣管的一種藥物。為強(qiáng)效選擇性β2受體激動劑，有強(qiáng)而持久的松弛支氣管平滑肌的作用，被認(rèn)為是一種理想的平喘藥。此外，它對子宮有長久的舒張作用，因此，也被用做家畜的保胎藥。但作為飼料添加劑喂養(yǎng)家畜，則屬違禁品。第16頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一1984年日本科學(xué)家首次報告指出，克倫特羅有分解脂肪組織，促進(jìn)家畜生長的營養(yǎng)再分配效應(yīng)，從而提高家畜的瘦肉率，因此稱其為“瘦肉精”?！笆萑饩睍诩倚笾写罅繗埩?，在豬肝中殘留量更高，人在吃肉時也就大量吃進(jìn)了這種藥物。第17頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一人食用含有大量“瘦肉精”的豬肝、豬肉引起的食物中毒發(fā)病急，主要癥狀為先期心動過速、心慌和肌肉震顫。嚴(yán)重者可出現(xiàn)心率失常，甚至室顫等。還可通過血腦屏障引起頭痛、眩暈、惡心、嘔吐等。第18頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一七、葡萄球菌腸毒素食物中毒

典型案例1995年5月某日，青島市某小學(xué)于9時30分加餐課間奶，15分鐘后，有11個班級的109名學(xué)生陸續(xù)發(fā)生惡心、嘔吐、胃部不適。另有少數(shù)患者面部潮紅，無發(fā)熱、腹瀉。第19頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一市衛(wèi)生防疫站接到報告后，即派人進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查發(fā)現(xiàn)：中毒學(xué)生所飲用的課間奶系由青島市某乳品廠生產(chǎn)的，該廠于5月24日下午3－6時加工課間奶，加工完畢后，本應(yīng)存放10℃冷庫，但由于冷庫管理員臨時有急事，致使十多箱課間仍未能入庫，在車間存放一夜，25日氣溫19－27.4℃，25日晨6時30分開始用車將庫存課間奶送往各小學(xué)，并將車間內(nèi)存放的課間奶一同發(fā)往學(xué)校，25日晨7時30分課間奶送至該小學(xué)校辦工廠門口，由老師按班分開，9時30分發(fā)至各班，共分發(fā)324袋，每袋250毫升。第20頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一共有298名學(xué)生飲用課間奶，其中109人出現(xiàn)中毒癥狀，26名未飲用者未出現(xiàn)中毒癥狀，中毒者全部為學(xué)生，一日三餐均在各自家中吃，除加餐課間奶外無統(tǒng)一就餐史。8名中毒癥狀較重者在醫(yī)院輸液治療，其余學(xué)生在醫(yī)院經(jīng)過催吐服藥后返校，至當(dāng)日下午5時全部中毒學(xué)生回家或返校。第21頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一檢驗(yàn)人員從剩余課間奶中抽取了10份樣品，其中5份檢出葡萄球菌腸毒素。再結(jié)合臨床表現(xiàn)和流行病學(xué)調(diào)查，可以確診本起中毒是由葡萄球菌腸毒素引起的中毒。本例是由金黃色葡萄球菌污染牛奶后長期放置于適合產(chǎn)毒的溫度下，葡萄球菌大量繁殖并產(chǎn)生毒素，學(xué)生食用含有毒素的加餐奶后引起中毒。第22頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一葡萄球菌廣泛分布于自然界，空氣、土壤、水中皆可存在，人和動物的鼻腔、咽喉、皮膚和腸道均可攜帶此菌。牛、羊患乳腺炎時，擠出的奶多含有金黃色葡萄球菌。牛奶、羊奶不經(jīng)消毒或消毒不徹底，存放條件不當(dāng)，葡萄球菌會迅速繁殖并產(chǎn)生毒素，毒素一旦產(chǎn)生，普通加熱方法很難將其破壞。即使煮沸后飲用，也有可能引起食物中毒。第23頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一葡萄球菌腸毒素食物中毒潛伏期短，一般2－4小時，最短1小時，最長6小時。癥狀主要為惡心、劇烈而頻繁的嘔吐、腹痛、腹瀉，偶有低燒。病程較短，一般為l－2天，預(yù)后良好。第24頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一葡萄球菌腸毒素食物中毒預(yù)防首先應(yīng)防止食品被葡萄球菌污染，為此食品從業(yè)人員應(yīng)特別注意個人衛(wèi)生和手的清潔，不對著食品說話和打噴嚏。定期檢查奶牛、奶羊乳房，患化膿性乳腺炎的，其奶不能食用。其次是及時徹底加熱殺滅葡萄球菌。需說明的是，葡萄球菌腸毒素具有很強(qiáng)的耐熱性，加熱100℃持續(xù)2小時才能將其破壞。第三，盡量縮短存放時間，鮮食鮮用，即使在低溫條件下也不能存放過久，以防葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生毒素。食用前還應(yīng)徹底加熱第25頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一八、沙門氏菌食物中毒

典型案例1994年8月6日中午，哈爾濱市某賓館舉辦婚宴30桌，就餐人數(shù)300余人。飯后2小時，陸續(xù)有人發(fā)病，到次日下午6時共發(fā)病50人。同時，居民黃某全家3人，紀(jì)某全家4人先后發(fā)病，三起共發(fā)病57人。臨床癥狀主要有寒戰(zhàn)、頭痛、頭暈、惡心和腹痛，后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、全身酸痛和發(fā)燒。l人出現(xiàn)驚厥，l人休克。57人中有2人住院治療，一周內(nèi)全部痊愈出院，無1人死亡。第26頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一典型案例中毒發(fā)生后，經(jīng)防疫站調(diào)查發(fā)現(xiàn)，賓館、黃某家、紀(jì)某家醬牛肉來自市內(nèi)同一牛肉加工點(diǎn)，57名患者均食用過醬牛肉，沒有吃醬肉者無一人發(fā)病?，F(xiàn)場采集病人糞便、吃剩的醬牛肉和12名病人病初期、恢復(fù)期血及4名健康人血進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。結(jié)果從吃剩牛肉、病人糞便中均檢出了沙門氏菌。血清學(xué)鑒定也證實(shí)為腸炎沙門氏菌。第27頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一食物中毒流行病學(xué)調(diào)查、臨床表現(xiàn)以及菌株的生物學(xué)特征血清學(xué)測定，均說明三起食物中毒為同一醬牛肉加工點(diǎn)銷售的牛肉引起的腸炎沙門氏菌食物中毒。第28頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一沙門氏菌食物中毒發(fā)生的原因首先是食品被沙門氏菌污染；其次是在適宜的條件下，沙門氏菌在污染的食品中大量繁殖。最后是加熱處理不徹底，未能殺死沙門氏菌；或者已制成熟食品，雖然加熱徹底，但又被上述沙門氏菌重復(fù)污染，在適宜條件下貯存時間較長，細(xì)菌大量繁殖，食用時未經(jīng)徹底加熱處理。第29頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一引起中毒的食物主要有：肉類食物（如病死牲畜肉，熟肉及內(nèi)臟）、魚類、奶、蛋及其制品。沙門氏菌食物中毒一般在食用有毒食物后經(jīng)12－36小時的潛伏期就出現(xiàn)癥狀。初期表現(xiàn)為頭疼、惡心、食欲不振。全身乏力，以后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉一日數(shù)次、十余次或數(shù)十次不等，水樣便，也可帶粘液、膿血，病人體溫升高，可達(dá)39－40℃。病程一般為3－5天。第30頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一沙門氏菌食物中毒預(yù)防首先要防止沙門氏病原菌污染。食品加工、銷售，集體食堂和飲食行業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守有關(guān)衛(wèi)生制度，嚴(yán)防熟食被生肉及其盛放容器污染。生熟食品用的刀墩要分開，避免生熟交叉污染；其次應(yīng)控制食品中沙門氏菌的繁殖，低溫貯存即可有效控制其繁殖；第三，食用前加熱徹底殺死沙門氏菌，要求肉制品中心溫度達(dá)80℃持續(xù)12分鐘，禽蛋煮沸8分鐘，沙門氏菌即可殺死。第31頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一九、蠟樣芽胞桿菌食物中毒

典型案例1993年2月12日，鄭州某?？茖W(xué)校食堂供午餐后4小時，有40人陸續(xù)出現(xiàn)頭暈、頭痛、腹脹、腹痛、嘔吐、腹瀉（水樣便）等癥狀。經(jīng)調(diào)查，40人全部食用了食堂出售的涼拌金針菇，未食者未發(fā)病，根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和病人臨床癥狀、體征，并采集病人嘔吐物和食后剩余涼拌金針菇進(jìn)行病原學(xué)檢驗(yàn)，證實(shí)本起是由蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒，其原因是由于金針菇購置后存放在塑料袋內(nèi)長達(dá)30個小時，發(fā)熱腐爛，致使大量蠟樣芽胞桿菌及該菌產(chǎn)生的毒素污染食物后引起的食物中毒。第32頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一中毒原因蠟樣芽胞桿菌在自然界大量存在，通過外環(huán)境、不潔的用具容器和手污染食品后，在適宜的溫度（32－37℃）下，大量生長繁殖，井產(chǎn)生毒素，吃下含有大量活菌及該菌產(chǎn)生的毒素后，引起食物中毒。我國以米飯、餿飯引起蠟樣芽胞桿菌食物中毒多見，此外，肉類和豆類制品、甜點(diǎn)心、涼拌菜及乳類等也可引起蠟樣芽胞桿菌食物中毒。第33頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一臨床癥狀蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒發(fā)病急，來勢兇猛，潛伏期短，一般為0.5－2小時，最長為5－6小時。臨床上分為嘔吐型和腹瀉型，癥狀主要有惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、腹脹、腹痛。腹瀉（水樣便）、四肢無力等癥狀，體溫一般不高，偶有發(fā)燒。病程約一天，預(yù)后良好。第34頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一蠟樣芽胞桿菌食物中毒預(yù)防預(yù)防措施主要為加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，防止食品受到污染。食品要鮮食鮮用，剩飯、剩菜、剩肉應(yīng)低溫冷藏，防止蠟樣芽胞桿菌繁殖和產(chǎn)生毒素。剩飯、剩菜、剩肉在食用前應(yīng)回鍋徹底加熱。第35頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一十、肉毒桿菌食物中毒典型案例94年5月21日，河北省饒陽縣一農(nóng)戶，將自家的雞蛋煮熟，置于一小壇內(nèi)，加入涼開水和少許的食鹽、花椒、大料水鹽漬。約6天后，由于室內(nèi)蒼蠅較多，又將小壇放于室外，2天后開始食用。蛋剝皮后蛋黃呈淺黑色，臭味較大，該家5口人中只有2名成人食用，3名小孩拒食。在食用過程中又將臭雞蛋送于親朋2人食用。第36頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一自5月29日進(jìn)食臭雞蛋，6月4日開始，進(jìn)食4人全部發(fā)病。2人臨床表現(xiàn)先是出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈、腹痛、腹瀉。另2人首先表現(xiàn)出的癥狀為全身無力、近視力模糊、睜眼費(fèi)力、口腔唾液減少、嗓子發(fā)干、聲音嘶啞、吞咽困難?；颊哂谐潭炔坏鹊难鄄€下垂、瞳孔散大、對光反射減弱，意識清楚，體溫正常。第37頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一應(yīng)用B型肉毒抗毒素及對癥輔助治療,所有患者均痊愈出院。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和患者臨床表現(xiàn)分析，疑似肉毒毒素中毒，省防疫站對患者吃剩下的3個雞蛋分別研碎，用無菌生理鹽水制成1：5浸液，離心沉淀后取上清液，應(yīng)用小白鼠腹腔注射方法進(jìn)行肉毒毒素及中和分型實(shí)驗(yàn)，結(jié)果從3只臭雞蛋中都檢出B型肉毒毒素。另外進(jìn)行了有機(jī)磷及重金屬化學(xué)毒物檢驗(yàn)，未發(fā)現(xiàn)化學(xué)毒物，為此這起自制臭雞蛋被確診為B型肉毒毒素食物中毒。第38頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一中毒原因肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭狀芽胞桿菌，簡稱為肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素（肉毒毒素）引起的食物中毒。肉毒梭菌廣泛存在于帶菌土壤、塵埃及糞便中，可通過多種方式污染食品，污染后的食品在較高溫度（25－37℃）、密閉環(huán)境（厭氧條件）下存放，肉毒梭菌芽胞成為繁殖體，大量繁殖并產(chǎn)生毒素。不經(jīng)加熱，直接食用該食品，其毒素隨食物進(jìn)入人體，引起中毒的發(fā)生。第39頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，它的毒性比氰化鉀還要強(qiáng)一萬倍，對人的致死量約為10-9mg/kg，可見，肉毒梭菌一旦引起食物中毒是比較嚴(yán)重的。在我國，引起肉毒梭菌食物中毒主要為家庭自制的谷類或豆類發(fā)酵制品，如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉。也有由肉類、腌咸雞蛋引起的食物中毒報道。第40頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一臨床癥狀肉毒梭菌毒素食物中毒與其他細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)不同，以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主，胃腸道癥狀少見。潛伏期最短者6小時，最長者可達(dá)10天。潛伏期越短，病死率越高。臨床癥狀主要以對稱性顱腦神經(jīng)受損的癥狀為主。最初眼肌麻痹、吞咽困難、咀嚼無力、言語不清、聲音嘶啞、唾液分泌減少、頸肌無力、頭下垂。再發(fā)展可出現(xiàn)呼吸肌麻痹、呼吸困難，最后因呼吸肌衰竭死亡，病死率為30％以上。近年來，多價抗肉毒毒素血清的應(yīng)用，病死率有了明顯下降。第41頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一肉毒梭菌毒素食物中毒預(yù)防預(yù)防肉毒梭菌毒素食物中毒，首先應(yīng)防止食品被肉毒梭菌污染，食品加工前對原料進(jìn)行徹底清洗，去除泥土。制作罐頭和發(fā)酵食品時，除對原料進(jìn)行徹底清洗外，還應(yīng)徹底蒸煮消毒，以殺滅肉毒梭菌芽胞。其次，加工后的食品應(yīng)避免在缺氧條件下高溫長期存放，應(yīng)迅速冷卻并在低溫條件下貯存。第三，肉毒梭菌毒素不耐熱，90℃2分鐘可失去毒性。只要在食用前徹底加熱，完全可以避免肉毒梭菌毒素中毒的發(fā)生。第42頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一十一、變形桿菌食物中毒

典型案例1993年8月20日下午，呼和浩特市某廠從本市某肉食加工廠購買醬牛肉7.8千克，分發(fā)給工人食用，次日凌晨2時出現(xiàn)首發(fā)病例，至23日止，173名進(jìn)餐者中共有156人出現(xiàn)食物中毒癥狀，發(fā)病率90.7％，不吃醬牛肉者無一人發(fā)病。臨床癥狀主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，大便多為水樣便，體溫大多正常，發(fā)病初期少數(shù)人伴低熱。經(jīng)門診治療3天后痊愈，11例年老體弱者住院10天左右痊愈，無死亡。第43頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一調(diào)查人員在現(xiàn)場采集剩余醬牛肉，病人糞便及切肉用的工具、容器5份，按國家標(biāo)準(zhǔn)微生物檢驗(yàn)方法，從醬牛肉和病人糞便中分離出2株奇異變形桿菌。根據(jù)臨床癥狀，流行病學(xué)調(diào)查和病原學(xué)檢查證實(shí)，醬牛肉加工戶不具備屠宰加工條件，自行宰殺活牛，且加工條件簡陋，防蠅、防塵設(shè)施差，生熟用具不分，使牛肉污染奇異變形桿菌并大量繁殖，最終導(dǎo)致了食物中毒的發(fā)生。第44頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一中毒原因變形桿菌食物中毒是由普通變形桿菌、奇異變形桿菌和莫根式變形桿菌引起的食物中毒。變形桿菌在外界廣泛存在，也存在人體腸道內(nèi)，正常情況下，對人不致病，只有機(jī)體抵抗力降低時才引起人發(fā)病。變形桿菌污染食物后，大量繁殖并產(chǎn)生毒素，食用后引起急性胃腸炎。變形桿菌的某些菌體，如莫根氏變形桿菌，可引起過敏型組胺中毒。中毒食品以肉類為主，也有水產(chǎn)品、涼拌菜和豆制品引起的中毒報道。第45頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一臨床癥狀食用變形桿菌和其毒素污染的食物后，經(jīng)10－12小時潛伏期發(fā)病。臨床癥狀主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，大便多為水樣便，體溫大多正常，發(fā)病初期少數(shù)人伴低熱，腹痛明顯，有時呈刀割狀，經(jīng)門診治療1－2天痊愈，愈后一般良好。過敏型組胺中毒是由于莫根氏變形桿菌在魚中形成大量組胺，使人過敏。此類中毒發(fā)病急，潛伏期短，僅為30－120分鐘，癥狀主要為頭疼、頭暈、皮膚潮紅、蕁麻疹等。第46頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一變形桿菌食物中毒預(yù)防變形桿菌食物中毒多因環(huán)境衛(wèi)生不佳，致使食品受到污染所致，故預(yù)防重點(diǎn)是搞好環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。其次應(yīng)控制細(xì)菌繁殖和食用前徹底加熱殺死病原體。第47頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一十二、福氏志賀菌食物中毒典型案例1994年1月16日，安徽省某縣煤礦召開表彰會，中午210人在該礦食堂就餐。晚7時首例病人發(fā)病，至次日上午10時，共142人相繼發(fā)病，其中最大者60歲；最小者18歲。臨床癥狀主要為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、頭痛、頭暈，部分患者有發(fā)燒、心悸、口干等。第48頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一腹痛多為陣發(fā)性絞痛，腹瀉最多每天20次，最少每天5次，開始為稀水樣或糊狀便，后大部分為膿血便，伴有里急后重，少數(shù)為粘液樣便。大部分患者在礦衛(wèi)生所治療，服用抗生素2－3天后康復(fù)。6例嚴(yán)重患者經(jīng)住院治療6天后痊愈，無死亡病例。第49頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一經(jīng)現(xiàn)場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該礦食堂建造年代較早，配菜間和烹調(diào)間在一狹長的房內(nèi)，通風(fēng)不良，空氣中彌漫著蒸汽，溫度、濕度較高。當(dāng)餐供應(yīng)的除紅燒肘子、燒雞塊等熱菜外，還有涼拌牛肉、藕、松花蛋、油炸花生米等，主食為米飯、饅頭。其中可疑的食品為涼拌牛肉，是1月15日從市場購進(jìn)的半成品，后經(jīng)加佐料燒煮約30分鐘，撈出后晾放在一托盤內(nèi)，從15日晚10時至次日午12時食用，存放長達(dá)14小時，當(dāng)時室溫約20℃。第50頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一經(jīng)調(diào)查還發(fā)現(xiàn)該食堂共有14名炊事員，參加本年度健康體檢者12人。以即將退休為由未體檢的炊事員趙某某，60歲，半文盲，從事炊事工作40余年，半年前曾患細(xì)菌性痢疾，在該礦衛(wèi)生所診治，癥狀消失后，繼續(xù)從事原工作。第51頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一為進(jìn)一步確定食物中毒性質(zhì)與原因，分別采集了病人糞便、嘔吐物各6份，剩余牛肉2份，該食堂14名炊事員的糞便各1份，按法定的方法進(jìn)行志賀氏菌屬的培養(yǎng)。經(jīng)細(xì)菌培養(yǎng)后，病人糞便、剩余牛肉和炊事員趙某某的糞便中均生長出福氏志賀菌，也就是痢疾桿菌。且病人糞便、剩余牛肉及炊事員趙某某糞便中的菌型是一致的。第52頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一本例食物中毒發(fā)生的原因是由于該礦食堂炊事員不體檢，病后帶菌污染了熟牛肉，在20℃的環(huán)境下長期存放，致使病菌得以大量繁殖。從這起食物中毒的發(fā)生看，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》第26條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查是非常必要的。不遵守體檢的法律規(guī)定，就有可能帶菌或帶毒參加工作，污染食品，引起食物中毒或其他食源性疾患。損害消費(fèi)者利益，危害他人的健康。第53頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一福氏志賀菌食物中毒預(yù)防為防止類似食物中毒事件的發(fā)生，必須加強(qiáng)對從業(yè)人員體檢的管理。食品從業(yè)人員患痢疾、病毒性肝炎等疾病或呈病原攜帶狀態(tài)時，可隨時排出病原菌，直接污染食品，引起食物中毒。其次應(yīng)加強(qiáng)一般環(huán)境衛(wèi)生管理，消滅蒼蠅，嚴(yán)防蒼蠅攜帶病菌，污染食品。第54頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一十三、毒蘑菇中毒

典型案件1994年6月24日，云南省騰沖縣中和鄉(xiāng)某村發(fā)生一起20人誤食白毒傘毒磨菇食物中毒，并造成10人死亡。1994年6月下旬，因高溫多雨、地表潮濕，當(dāng)?shù)厣L了大量野生蘑菇。6月24日中午中和鄉(xiāng)某村4戶農(nóng)民在上山采茶途中，采摘了一群野生蘑菇，約2～3千克。第55頁，共64頁，2023年，2月20日，星期一于當(dāng)晚用清水洗凈后煮面條和炒青辣椒，加入蒜頭、食鹽、菜油等調(diào)料，在晚飯時食用，每人進(jìn)食毒蘑菇約100～150克，20名進(jìn)食者于進(jìn)食后6～24小時全部發(fā)病。住院19人，l人癥狀較輕微未住院，臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、乏力、頭昏、皮膚鞏膜黃染，肝脾腫大。重癥患者出現(xiàn)黃色肝萎縮、肝壞死、肝叩音界消失。胃腸道、皮下出血、肝性昏迷。有10名患者因肝腎功能、呼吸和心力衰竭嚴(yán)重，經(jīng)縣醫(yī)院搶救無效，分別于6月28日至7月2日死亡。其余9