演示文稿生物技術(shù)在食品中的應(yīng)用

（優(yōu)選）生物技術(shù)在食品中的應(yīng)用目前一頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)何為生物技術(shù)？

生物技術(shù)包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程、蛋白質(zhì)工程5個方面。該技術(shù)是應(yīng)用生物體（微生物、動物細(xì)胞、植物細(xì)胞）或其組成部分（細(xì)胞器、酶）在最適宜條件下，生產(chǎn)有價值的產(chǎn)物或進(jìn)行有益過程的技術(shù)?；蚬こ涛⑸锏鞍踪|(zhì)或酶動植物個體或細(xì)胞工程菌發(fā)酵工程蛋白質(zhì)或酶工程特定產(chǎn)品細(xì)胞工程優(yōu)良品系食品目前二頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)人體需要的營養(yǎng)素

礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、水和膳食纖維功能：其一是作為能源物質(zhì)，供給人體所需要的能量（主要是蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類）；其二是作為人體“建筑”材料。供給人體所需要的能量，主要有蛋白質(zhì)；其三是作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，調(diào)節(jié)人體的生理功能，主要有維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。國以民為天民以食為天食以安為先目前三頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)膳食營養(yǎng)金字塔目前四頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)生物技術(shù)與食品生物技術(shù)與食品加工生物技術(shù)與食品儲藏與保鮮生物技術(shù)與食品添加劑生物技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用轉(zhuǎn)基因食品食品安全目前五頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)生物工程技術(shù)應(yīng)用于食品目的Quantity：數(shù)量的上升Quality：質(zhì)量的提高Cost：成本的下降（酶，生物發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用大幅降低生產(chǎn)成本）Control：安全與品質(zhì)控制目前六頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)木瓜蛋白酶有人會做菜嗎？想要讓肉類食物鮮嫩，我們常用的是什么？對，是嫩肉粉，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶。從木瓜等動植物種提取我們所需的酶，有很多不便，量少，原料少。那我們能否利用微生物幫助我們大量生產(chǎn)蛋白質(zhì)呢？答案是肯定的。在我們生物技術(shù)中，有scp技術(shù)。目前七頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)1.1生物技術(shù)與食品加工1.1單細(xì)胞蛋白（singlecellprotein,SCP）單細(xì)胞蛋白是指通過發(fā)酵獲取酵母、細(xì)菌、霉菌，以及培養(yǎng)蘑菇、單細(xì)胞藻類等微生物，進(jìn)一步由此制取大量蛋白質(zhì)?，F(xiàn)在人類發(fā)展面臨的一個很大問題就是人口爆炸，在我們發(fā)展中國家尤為突出，那么隨之而來的問題就是食物的短缺，食物短缺中又以蛋白質(zhì)短缺為主。對蛋白質(zhì)的巨大需求催生了SCP技術(shù)。SCP技術(shù)是利用富含蛋白質(zhì)的藻類，微生物進(jìn)行大規(guī)模培養(yǎng)，并從中提取蛋白質(zhì)。因為利用微生物進(jìn)行生產(chǎn)蛋白質(zhì)，我們不難推出其幾個優(yōu)點(diǎn)。目前八頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)幾種重要的單細(xì)胞蛋白

酵母蛋白真菌中的酵母在食品加工中應(yīng)用較早，包括釀造、烘烤等食品細(xì)菌蛋白細(xì)菌蛋白的生產(chǎn)一般是以碳?xì)浠衔铮ㄈ缣烊粴饣驗r青）或甲醇作為底物

藻類蛋白以小球藻和螺旋藻最引人注目，它們是在海水中快速生長的兩種微藻，必需氨基酸中除含硫氨基酸較少外，其他的必需氨基酸卻很豐富目前九頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)利用微生物生產(chǎn)SCP的優(yōu)點(diǎn)1.微生物繁殖生長速度快2.相比動植物更以篩選優(yōu)良高生長率的個體3.蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)價值高。4.生產(chǎn)所需場地小5.原料來源廣泛更為現(xiàn)實的考慮是暫不把scp直接供給人們使用，而作為家畜飼養(yǎng)SCP目前應(yīng)用限制就目前而言，scp所生產(chǎn)的食物，可接受程度還是比較低的。人們的政治心理和心理因素，往往對來自微生物的產(chǎn)品有抵觸心理，宗教社會的影響，不同地區(qū)的飲食習(xí)慣和禁忌等。目前十頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)各種美味的乳制品日常生活中很多人都喜歡酸奶，等乳制品，它的生產(chǎn)是離開不了我們生物技術(shù)的。目前十一頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)1.2乳品生產(chǎn)乳酸桿菌對奶制品的益處：1.對人無害，對不良細(xì)菌有抑制作用2.改善奶制品的口味質(zhì)地3.對人體胃腸道有著十分有利的作用乳品包括以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。包括酸奶、奶酪及酸奶酪等。目前十二頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)革新（牛凝乳酶）從小牛細(xì)胞分離凝乳酶原mRNA低PH下凝乳酶原轉(zhuǎn)化為活性凝乳酶凝乳酶原表達(dá)并分泌到肉湯培養(yǎng)基cDNA克隆進(jìn)表達(dá)載體載體移如適宜的微生物凝乳酶原DNA的生化合成mRNA反轉(zhuǎn)錄為cDNA測定其氨基酸序列純化凝乳酶使之商品化目前生物技術(shù)在乳制品行業(yè)最大的革新主要就是利用基因工程將目的基因移至微生物，使其表達(dá)，以或得目的產(chǎn)物。目前十三頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)1.3釀造類食品包括兩類：調(diào)味品和酒精飲料兩大類。其生產(chǎn)技術(shù)屬于傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵。目前十四頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)調(diào)味品目前十五頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)

醬油俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。

醋是調(diào)味品中常用的一個品類，醋又稱為食醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調(diào)味料。

味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用于湯和調(diào)味汁。調(diào)味品目前十六頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)酒精飲料目前十七頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)酒精發(fā)酵的原材料主要有兩種：糖類物質(zhì)（水果、樹汁和蜂蜜等）和淀粉物質(zhì)（谷類）。最常用的的發(fā)酵微生物是釀酒酵母，這種微生物可以吸收并利用單糖，將它們轉(zhuǎn)化成酒精。用糧食釀酒，先得把糧食中的淀粉分解成葡萄糖(即糖化)，再使葡萄糖發(fā)酵生成酒精。我國釀酒和西方不同的地方是用“曲”釀酒，而西方是用麥芽和酵母菌。酒精飲料目前十八頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)酒曲

在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。含有大量的微生物糖化和酒精發(fā)酵兩個過程同時進(jìn)行目前十九頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)1.4蔬菜腌制

腌制是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法?，F(xiàn)今，蔬菜的腌制已從簡單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味蔬菜產(chǎn)品的加工技術(shù)。醬腌菜這一傳統(tǒng)食品是我國人民歷代智慧的結(jié)晶，是祖國寶貴文化財富的一部分。目的是抑制微生物，兩個方面：高滲高酸性壞境泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的目前二十頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)1.5面包焙烤和谷類食品發(fā)酵無論是饅頭還是面包都是利用酵母進(jìn)行發(fā)酵的。目前二十一頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)面包

所謂面包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和面并制成面團(tuán)坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱制成的食品。整個發(fā)酵目的是：發(fā)酵（產(chǎn)生co2）、出味和面團(tuán)疏松膨脹。蓬松多孔饅頭和面包的區(qū)別就在于：酸面團(tuán)烘烤和蒸熟目前二十二頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)1.6豆類發(fā)酵毛霉腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品目前二十三頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)1.7酶與食品加工

往往化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行都需要高溫高壓，條件苛刻，而如果用生物發(fā)酵法，酶法等則顯得簡單許多，條件易于控制實現(xiàn)，并且生產(chǎn)效率也大幅提升。在我們食品加工中應(yīng)用很多的是酶的應(yīng)用。目的增加食品產(chǎn)量提高食品質(zhì)量減低原材料和能源消耗改善勞動條件減低成本目前二十四頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)食品加工業(yè)中的主要用酶工業(yè)酶釀造奶制品面包果蔬加工淀粉和糖α淀粉酶﹑β淀粉酶﹑蛋白酶﹑木聚糖酶﹑木瓜蛋白酶﹑淀粉轉(zhuǎn)糖苷酶動物/微生物凝乳酶﹑乳糖酶﹑脂酶﹑溶菌酶α淀粉酶﹑木聚糖酶﹑蛋白酶﹑磷酸酯酶A和D﹑脂肪氧合酶果膠酯酶﹑多聚半乳糖醛酸酶﹑果膠水解酶﹑半纖維素酶α淀粉酶﹑β淀粉酶﹑淀粉葡萄糖苷酶﹑木聚糖酶﹑異構(gòu)酶、支鏈淀粉酶﹑寡聚淀粉酶、纖維素酶

是否可以利用基因工程大規(guī)模生產(chǎn)呢？目前二十五頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)2.1生物技術(shù)與食品儲藏與保鮮物理方法食物食用一個很重要的問題便是儲藏與保鮮，我們所處的環(huán)境是充滿大量微生物的，食物中大量的水分及營養(yǎng)物質(zhì)是微生物生長繁殖的絕佳場所。防止微生物污染：低溫、隔絕空氣、冷凍等目前二十六頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)2.2.1酶工程在食品保鮮中的應(yīng)用

酶是一種生物催化劑，食品都是由于酶的作用而產(chǎn)生變質(zhì)糜爛的。

那它如何應(yīng)用于保鮮？直接殺死微生物利用酶耗掉氧氣目前二十七頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)葡萄糖氧化酶（EFAD）是一種需氧脫氫酶。采用葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，從而有效地防止食物的變質(zhì)，因此可以應(yīng)用于茶葉、冰淇淋、奶粉、啤酒、果酒及其他飲料制品的包裝中

法一：利用酶耗掉氧氣目前二十八頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)

法二：直接殺死微生物機(jī)理：

催化細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖N-乙酰氨基葡糖與N-乙酰胞壁酸之間的1，4-β-糖苷鍵水解。溶菌酶目前二十九頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)2.3生物技術(shù)與食品添加劑

食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)色澤香味以及為防腐和加工工藝單額需要而加入化學(xué)合成物或者天然物質(zhì)。能否合理使用？？？目前三十頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)2.3.1調(diào)味劑和香料香料醋味精目前三十一頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)1.酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，給人爽快的感覺，可增進(jìn)食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)，幫助消化，增加營養(yǎng)2.鮮味劑能增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑。按化學(xué)性質(zhì)主要分為兩類。包括氨基酸類和核苷酸類很多氨基酸的生產(chǎn)都是通過微生物的發(fā)酵獲得的。如谷氨酸和賴氨酸是由棒狀桿菌和短桿菌生產(chǎn)獲得目前三十二頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)3.甜味劑指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。糖類和非糖類甜味劑4.食用香料食用香味料簡稱食用香料。是為了提高食品的風(fēng)味而添加的香味物質(zhì)目前三十三頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)新型甜味劑傳統(tǒng)甜味劑主要是甜菜糖和蔗糖。缺點(diǎn)：1.生活水平的提高，產(chǎn)量不能滿足需求，需要尋找替代品2.食糖的大量攝入對人體健康有著不良的影響新型甜味劑甜度上升不影響體內(nèi)糖代謝甜菊苷阿斯巴甜目前三十四頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)新型甜味劑

傳統(tǒng)的和替代的甜味劑的甜度比較產(chǎn)品相對甜度蔗糖55%高果糖漿Cyclamate安賽蜜(AcesulfameK)阿斯巴甜(Aspartame)糖精天丙甲酯Thaumatin蛋白1.01.450150200300~65020003000目前三十五頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)食用香料為什么食物會有香味？香料中含有大量的內(nèi)酯類化合物，包括γ-或δ-內(nèi)酯。目前全世界80%的香料都是化學(xué)合成的，其使用安全性受到諸多的限制，而天然的香料是從動植物種提取獲得的，安全無毒，但來源有限，價格昂貴。如何解決這個問題呢？目前三十六頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)2.3.2天然色素食用色素，是色素的一種，即能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變原有顏色的食品添加劑。為什么人們會“談色色變”？目前三十七頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)

天然色素相比于合成色素有著其無法比擬的優(yōu)點(diǎn)：絕大多數(shù)安全無毒，無副作用；且不大部分天然色素屬于花青素、類黃酮類、類胡蘿卜素化合物。含有酮類，具有抗氧化作用目前三十八頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)天然色素雖好，但難求呀！如何解決呢？1.組織培養(yǎng)法2.微生物發(fā)酵法3.酶反應(yīng)法目前三十九頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)2.3.3生物防腐劑

生物防腐劑指從生物體通過生物培養(yǎng)、提取和分離技術(shù)獲得的具有抑制和殺滅微生物的物質(zhì)。目前使用的食品防腐劑主要是化學(xué)合成的，其高殘留性高毒性越來越受到消費(fèi)者的排斥。怎么辦？目前四十頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)

乳酸鏈球菌素（Nisin），是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個氨基酸殘基組成。食用后在人體的生理pH條件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不會改變?nèi)梭w腸道內(nèi)正常菌群以及產(chǎn)生如其它抗菌素所出現(xiàn)的抗性問題，更不會與其它抗菌素出現(xiàn)交叉抗性，是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。已經(jīng)商業(yè)化，應(yīng)用于罐頭食品的防腐。人體是可吸收的。目前四十一頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)2.4生物技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用生物傳感器及其在食品檢測中的應(yīng)用免疫學(xué)技術(shù)與食品安全檢測分子生物學(xué)技術(shù)及其在食品安全檢測中的應(yīng)用生物芯片及其食品安全檢測中的應(yīng)用目前四十二頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)在食品檢測中的應(yīng)用1農(nóng)藥和抗生素殘留的分析2食品添加劑的分析3污染微生物的檢測4生物毒素的檢測細(xì)菌毒素真菌毒素5食品新鮮度的分析目前四十三頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)生物芯片及其食品安全檢測中的應(yīng)用生物芯片

按預(yù)先的設(shè)置排列固定有大量生物識別分子（例如DNA片段、RNA片段、抗原抗體分子或蛋白質(zhì)、肽分子）的面積很小的載體（硅片、載玻片等）

將待測樣品加在芯片表面，由于生物分子牧民性親和反應(yīng)，檢測樣品中的待檢測成分分別和芯片上固定化的生物識別分子結(jié)合反應(yīng)，從而實現(xiàn)對樣品的分析和檢測目前四十四頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)目前四十五頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)2.5轉(zhuǎn)基因食品利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是“轉(zhuǎn)基因食品”。目前四十六頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)轉(zhuǎn)基因食品——實例目前四十七頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)誠然利用基因工程技術(shù)能夠改善農(nóng)作物的品質(zhì)（口感、營養(yǎng)、質(zhì)地、顏色、形態(tài)、酸甜度以及成熟度）還可有目的的將有利的形狀轉(zhuǎn)移到生物細(xì)胞內(nèi)，使這些有機(jī)體或得有利的特性（如產(chǎn)量高，抗蟲，營養(yǎng)高）但它安全嗎？目前四十八頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)目前四十九頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)二、人們對轉(zhuǎn)基因食品的爭論（一）對人類健康產(chǎn)生影響食品攜帶的抗生素有可能使動物與人的腸道病原微生物產(chǎn)生耐藥性抗昆蟲農(nóng)作物的安全性引入病毒外殼蛋白基因的抗病毒農(nóng)作物可能對人體健康產(chǎn)生危害目前五十頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)（二）對環(huán)境和生態(tài)的影響轉(zhuǎn)基因作物本身可能變?yōu)殡s草甚至導(dǎo)致超級雜草的產(chǎn)生轉(zhuǎn)入毒蛋白基因的作物的花粉可能有安全問題有可能污染人類的食品供應(yīng)有可能產(chǎn)生超級病毒或新病害未來破壞環(huán)境的可能會威脅生物多樣性利益驅(qū)動可能導(dǎo)致農(nóng)業(yè)崩潰目前五十一頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)（三）對貿(mào)易和政治的影響轉(zhuǎn)基因作物的貿(mào)易紛爭實際是歐美貿(mào)易和政治關(guān)系的又一次對抗。歐美的經(jīng)濟(jì)和政治利益矛盾沖突已久，對轉(zhuǎn)基因作物的爭論已遠(yuǎn)不是技術(shù)本身的一些爭論目前五十二頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)是否違反了事物自然發(fā)展的規(guī)律？哲學(xué)問題？目前五十三頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)轉(zhuǎn)基因食品的危害拿未來賭明天目前五十四頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)我們已經(jīng)打開潘多拉的魔盒目前五十五頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)目前五十六頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)畫外音目前五十七頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)食品安全目前五十八頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)病從口入

食品的質(zhì)量不安全，將會影響到人們的健康。食品的安全問題關(guān)系到全人類的生活、生存、延續(xù)，是人類發(fā)展的一個重要課題。

古語還有云：目前五十九頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)食品安全危害的分類生物性危害化學(xué)性危害物理性危害目前六十頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)烹調(diào)要得當(dāng)目前六十一頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)生物性危害常見的生物性危害包括細(xì)菌，病毒，寄生蟲以及霉菌及其毒素。細(xì)菌：個體很小，肉眼直接看不見，需借助于顯微鏡才能看見。食品中細(xì)菌的危害主要是兩個方面：1引起食品的腐敗變質(zhì)；2引起食源性疾病或食物中毒。病毒：及其微小，需借助于電子顯微鏡。病毒對食品的污染不像細(xì)菌那么普遍，但一旦發(fā)生污染，產(chǎn)生的后果將非常嚴(yán)重。病毒具有侵染性，對人，乙肝，艾滋，狂犬病等。寄生蟲：兩種生物生活在一起，一方得利，另一方受害，這就構(gòu)成了寄生關(guān)系。畜禽，水產(chǎn)品是許多寄生蟲的中間宿主，若人食用了含有寄生蟲的食物，將會感染寄生蟲。例如吸蟲的中間宿主是淡水魚，龍蝦等節(jié)肢動物，若烹調(diào)不當(dāng)，就會感染吸蟲。霉菌及其毒素：霉菌是形成分枝菌絲的真菌的統(tǒng)稱。霉菌可以破壞食品品質(zhì)，產(chǎn)毒素，如黃曲霉毒素，染曲霉毒素。目前六十二頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)化學(xué)性危害1.重金屬重金屬，如汞、鎘、鉛、砷等，均為對食品安全有危害的金屬元素。(1)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用、工業(yè)三廢的污染；(2)食品加工過程所使用不符合衛(wèi)生要求的機(jī)械、管道、容器以及食品添加劑中含有毒金屬；(3)作為食品的植物在生長過程中從含高金屬的地質(zhì)中吸取了有毒重金屬。2.自然毒素許多食品含有自然毒素，例如發(fā)芽的馬鈴薯(土豆)含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡；魚膽中含的5一a鯉醇，能損害人的肝腎和心腦，造成中毒和死亡；霉變甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就帶有，有的則是細(xì)菌或霉菌在食品中繁殖過程中所產(chǎn)生的。目前六十三頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)3.農(nóng)用化學(xué)藥物食品植物在種植生長過程中，使用了農(nóng)藥殺蟲劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素、促生長素、抗霉劑以及消毒劑等，或畜禽魚等動物在養(yǎng)殖過程中使用的抗生素，合成抗菌藥物等，這些化學(xué)藥物都可能給食物帶來危害。世界各國對農(nóng)用化學(xué)藥物的品種、使用范圍以及殘留量作了嚴(yán)格限制。例如歐盟規(guī)定，中國出口到歐洲的蜂蜜中氯霉素的殘留不得超過0.1ng/mI。4.洗消劑洗消劑是一個常被忽視的食品安全危害。問題產(chǎn)生的原因有：(1)使用非食品用的洗消劑，造成對食品及食品用具的污染；(2)不按科學(xué)方法使用洗消劑，造成洗消劑在食品及用具中的殘留。例如，有些餐館使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白劑等，對食品及餐具的污染。目前六十四頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)物理性危害物理性危害與化學(xué)性危害和生物性危害相比，有其特點(diǎn)，往往消費(fèi)者看得見。因而，也是消費(fèi)者經(jīng)常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發(fā)、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。物理性危害不僅令食品造成污染，而且時常也損壞消費(fèi)者的健康。目前六十五頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)我國食品安全現(xiàn)狀我國自上個世紀(jì)80年代以來，食品安全問題日益嚴(yán)重，從最初曝光的二惡英、紅汞、甲醛（福爾馬林）、激素、面粉添加劑（過氧化苯甲酰）、面粉漂白劑、假酒（甲醇）、洗衣粉油條、陳化糧毒米、蘇丹紅、瘦肉精、鐵醬油、毛發(fā)醬油，到牛奶業(yè)普遍使用三聚氰胺、養(yǎng)殖業(yè)普遍濫用抗生素、食品工業(yè)違規(guī)濫用食品添加劑、濫用氫化油（反式脂肪酸）、農(nóng)藥殘留嚴(yán)重超標(biāo)等等，直到近幾年不顧一切冒然推進(jìn)轉(zhuǎn)基因食品產(chǎn)業(yè)化。這些問題已對人民生命健康和民族生存構(gòu)成嚴(yán)重威脅。目前六十六頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)食品安全的內(nèi)涵首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。

目前六十七頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)其次，食品安全是個社會概念。與衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個社會治理概念。在發(fā)達(dá)國家與發(fā)展中國家側(cè)重點(diǎn)不同。目前六十八頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)再次，食品安全是個政治概念。無論是發(fā)達(dá)國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。第四，食品安全是個法律概念。

目前六十九頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)食品安全問題造成的后果

1.危害生命健康

2.經(jīng)濟(jì)損失食品安全事件造成的經(jīng)濟(jì)損失十分可觀。英國自1986年公布發(fā)生瘋牛病以來,僅禁止牛肉出口一項,每年就損失52億美元。為徹底杜絕“瘋牛病”而不得已采取的宰殺行動損失300億美元。比利時發(fā)生的二惡英污染事件不僅造成了比利時的動物性食品被禁止上市并大量銷毀,而且導(dǎo)致世界各國禁止其動物性產(chǎn)品的進(jìn)口,這一事件造成的直接損失達(dá)3．55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，據(jù)估計其經(jīng)濟(jì)損失達(dá)13億歐元。目前七十頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)3.政治后果與貿(mào)易糾紛

比利時政府因二惡英事件，使歐洲乳、雞、牛肉等食品的出口在全球范圍內(nèi)受因，而造成內(nèi)閣倒臺．2001年德國因瘋牛病導(dǎo)致衛(wèi)生和農(nóng)業(yè)部長辭職。歐洲消費(fèi)者當(dāng)前反對轉(zhuǎn)基因食品在很大程度上是反映了對政府的不信任。從國際上的教訓(xùn)來看,食品安全問題的發(fā)生不僅使所在國在經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害,還可以影響到消費(fèi)者對政府的信任,乃至威脅社會穩(wěn)定和國家安全。地球越來越像一個大村莊了，這家煩感冒，那家注定就要跟著打噴嚏了。目前七十一頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)小笑話早晨起床，掀開黑心棉做得被子,用致癌牙膏刷完牙，喝杯過了期的碘超標(biāo)還摻了三聚氰胺的牛奶，吃根地溝油炸的洗衣粉油條，外加一個蘇丹紅咸蛋，中午在餐館點(diǎn)一盤用地溝油炒的黃膳，再加一碟敵敵畏噴過的白菜，盛兩碗陳化糧煮的毒米飯；晚上蒸一盤病的瘦肉精養(yǎng)大的死豬肉做的臘肉，沾上點(diǎn)毛發(fā)勾兌的毒醬油，還有用福爾馬林泡過的涼拌海蜇皮，抓兩個添加了漂白粉和吊白塊的大饅頭，還喝上兩杯富含甲醇的白酒。最后，又鉆進(jìn)黑心棉被窩里蒙頭大睡。目前七十二頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)一個民族的命運(yùn)，要看他們吃的是什么和怎么吃。

---一位資深法國營養(yǎng)專家系于口舌之間的民族命運(yùn)目前七十三頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)我們有必要回顧下我國食品安全的大事件。目前七十四頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)雙匯瘦肉精事件新聞曝光的濟(jì)源雙匯食品有限公司位于河南省濟(jì)源市，是河南雙匯集團(tuán)下屬的分公司，主要以生豬屠宰加工為主，有自己的連鎖店和加盟店據(jù)銷售人員介紹，他們店里銷售的豬肉基本上都是濟(jì)源雙匯公司屠宰加工的，嚴(yán)格按照“十八道檢驗”正規(guī)生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。然而，按照雙匯公司的規(guī)定，十八道檢驗并不包括“瘦肉精”檢測。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬，順利賣到雙匯集團(tuán)旗下公司。目前七十五頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)目前七十六頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)染色饅頭事件上海盛祿食品有限公司分公司在生產(chǎn)過程中添加色素、防腐劑等，將白面染色制成玉米面饅頭、黑米饅頭等，工人還隨意更改饅頭的生產(chǎn)日期?！叭旧别z頭進(jìn)入了上海部分超市銷售。上海工商執(zhí)法人員對報道中涉及的迪亞天天倉儲中心、華聯(lián)超市光新路店等進(jìn)行了執(zhí)法檢查，并在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)了涉嫌使用色素的“染色”饅頭。目前七十七頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)目前七十八頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)這個小小的鏝頭生產(chǎn)廠，每天有數(shù)以萬計的問題饅頭流向市場。

過期饅頭回收回來浸泡加工，然后重新包裝銷售。

防腐劑、甜蜜素等添加劑，工人都是按經(jīng)驗隨意添加。

目前七十九頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)地溝油事件地溝油的職業(yè)回收者，只需一把鏟子、幾個破舊鐵桶、一把手電筒，外加一輛電動車就可以滿載而歸。那些暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，變身為清亮的“食用油”，低價出售。目前八十頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)目前八十一頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)目前八十二頁\總數(shù)九十七頁\編于二十二點(diǎn)三鹿奶粉事件目前八十三頁\總數(shù)九十七頁\編于二