S管理體系實施指南

浙江省餐飲業(yè)食品衛(wèi)生5S管理體系

實施指南

杭州市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所裘亞群《指南》特點針對性可操作性實用性《指南》主要內(nèi)容背景：前言、起源5S管理方法的內(nèi)涵與步驟5S管理方法的導入5S管理方法的實施技巧

5S管理方法起源

1、起源于20世紀50年代日本企業(yè)的現(xiàn)場管理方法5S(整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）；2、20世紀90年代中期，香港管理學教授何廣明博士創(chuàng)建了“五常卓越管理”，并廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)企業(yè)、醫(yī)院、學校等領(lǐng)域；3、2000年后在香港開始應(yīng)用于餐飲業(yè)，在廣州、深圳等地逐步推廣。

5S管理方法的特點

1、知易行難，成效顯著；2、投資少，原理簡單；3、人人參與，不會特別增加工作量，只是改變某些壞習慣；4、5S觀念：行動→習慣→目標→使命→文化

5、是其它品質(zhì)改善計劃的基礎(chǔ)。什么是5S管理方法

5S管理方法是用來創(chuàng)造和維持餐飲企業(yè)品質(zhì)環(huán)境的一種技術(shù)和現(xiàn)場管理的方法。5S管理方法常組織Structurise分開處理常整頓Systemise定量定位常清潔Sanitise清潔檢查常規(guī)范Standardise立法守法常自律Selfdiscipline保持維護

5S5S管理方法的步驟和內(nèi)涵1S-常組織含義：★整理身邊的物品★區(qū)分要與不要，舍棄不用和不能用的物品★使用身邊的物品都是必需的目的：★騰出空間，節(jié)約空間★杜絕零亂防止誤用、誤送★塑造整潔的廚房環(huán)境常組織的分層管理藝術(shù)使用程度必需的程度(使用頻率)放置方法(分層管理)低1.一年都沒有使用的物品廢棄或變賣2.一年或2-6個月使用一次左右的物品暫時存放倉庫中3.一個月或一個星期使用一次的物品工作現(xiàn)場內(nèi)集中存放高4.每天都要使用一次的物品（如消毒液）保存在工作現(xiàn)場附近

5.每小時都要使用的物品（如口罩）放在最方便處/隨身攜帶常組織

--組織食物的存放生熟、葷素、場地、工用具等分開

關(guān)鍵語:

常組織是一項節(jié)約空間的技術(shù)，是永無止境的過程。需要日日做、時時做，而不是偶爾突擊一下，做做樣子。2S-常整頓含義：★將餐飲物品分類、分區(qū)放置，排列整齊★明確廚房和倉儲物品數(shù)量★對需要的物品進行標識，有名有家目的：★庫房井然有序，廚房一目了然★隨時方便取用物品，縮短尋找物品的時間（30秒內(nèi)）★消除積壓常整頓的四個步驟步驟一：徹底的常組織。a)徹底地進行整理，只留下必須物品b)在工作崗位只能擺放最低限度的必須物品（定容、定量）c)工用具之類的物品盡量不要個人專用，設(shè)法共用。

步驟二：設(shè)定放置場所（定位）a)進行總體布局研究b)預先制作現(xiàn)場小模型（繪制圖紙）c)經(jīng)常使用的物品靠近使用地點擺放d)特殊物品、危險品設(shè)置專門場所進行保管e)物品放置100%定置。

步驟三：規(guī)定擺放方法

a)畫框框、上貨架、進箱子、鉆柜子、吊起來b)盡量立體放置，充分利用空間c)遵循先進先出及便于拿取的原則（定進出）d)在規(guī)定的區(qū)域放置e)做好防霉、防塵和防鼠的措施

步驟四：對物品進行識別（定標識）a)對物品的放置場所進行識別b)對物品本身進行識別c)利用照片進行識別常整頓

--文件的整齊放置

關(guān)鍵語：

常整頓是節(jié)約時間的技術(shù)。要以工、用具功能或工作過程為依據(jù)，名稱和地點都一定要明確，才能確保每個人都知道什么東西放在那里，方便索取。

3S-常清潔含義：任務(wù)分解、責任分擔，現(xiàn)場衛(wèi)生全覆蓋★經(jīng)常清掃，消除污染源★保持干燥、干凈、清潔明亮目的：★創(chuàng)造良好的工作環(huán)境★減少污染，穩(wěn)定品質(zhì)清理的四個步驟①實施區(qū)域責任制可用圖表確定每個人應(yīng)扮演的角色和責任范圍。②從工作崗位清除一切垃圾與灰塵崗位人員動手清潔，不留死角，重點處理設(shè)備頂部、天花板等難以清理的地方③分類清倒垃圾垃圾箱要與加工過程想匹配，分類處理，日清日畢④建立清潔基準

制定清潔基準，保證清潔質(zhì)量，推進清潔工作標準化常清潔裙--北明亮照冤鏡常清潔的耀格言－我不廈會使物騎品變臟－我不粱會隨地癢倒水－我不慈會隨地末亂掉物費品－我會馬艦上清理物賀品－我會溜把掉下固來的標胡示再貼位上4S-常象規(guī)范含義將常組府織、常緞?wù)D、鈴常清潔固固定下犬來，制灶度化、扣規(guī)范化噸，定崗剩、定職振、定標裳準、定扣操作方汗法、定句期檢查挺。目的★養(yǎng)成持斤久有效的析清潔習慣震（一手清糧）★鞏固和秤維持組織擇、整頓和灰清潔的成股果常規(guī)范差—目視惱管理目視目的醒：通過視哈覺導致人域的意識變劇化的一種宋管理方法夏，達到一圖目了然，惱人人能識避別，人人煙能遵守，粒做到減少特管理，實障現(xiàn)自主管脂理。目視技稼術(shù)工具核：標簽送、標牌品、標線短、標樣暈、圖表稍圖片圖宵板、貼爆紙貼帶槽等。目視要叨點：區(qū)琴位、類民別、品架名、數(shù)熄量、用雜途、責贏任人、漁方法等視覺管理自工具—標香簽－標識標簽－表熊示出物升品的名詠稱（如宮墩頭、馬水池）鈔。－方法標簽－提堆醒人們藥要特別乒注意的生某些使材用方法連（如消出毒液配假置比例蜘、紫外吸線消毒劍時間）叫。－儀表上雷的區(qū)域尊標簽－正景常值域她和危險浙值域必胞須用不撫同顏色捷標明（本如冰箱收溫度、搭空調(diào)溫伍度）。－警示標主記－對檢版驗不合格征或臨近保燈質(zhì)期的產(chǎn)玩品告示禁總用或抓緊愿使用。－位置標啞記－表明怪存放產(chǎn)品酬的位置（怨如在冰箱割內(nèi)的存放挑區(qū)域）。業(yè)容許站立些的地方要寶有腳印標秧記來指明海。地面上破的危險區(qū)蓮域亦應(yīng)標少明。物品侮不能超越曉的地方應(yīng)捧用線條指遞示。常規(guī)范迷--翠視覺管聲理不良榜滋樣－忘存放寒雜亂常規(guī)范貌的良好閃榜樣四－存唱放整齊5S-班常自律含義向每個炎人灌輸即按照規(guī)咬定方式女做事的罪能力，抬促使養(yǎng)化成良好餓習慣、世遵守工傲作規(guī)則闊，長期鑰堅持不食懈。目的★培養(yǎng)庭良好習浸慣★提高狹員工素堂質(zhì)★營造思團隊精憶神常自律項方法持續(xù)推腫動前面振4S直濾至全員男成為習蹤蝶慣完善各丸項規(guī)章炊制度，葉有據(jù)可蠻依做好崗前探、在崗期鍋間的培訓常自律漲--履時行個人味職責5S管流理方法拜導入杭州市蹈工作策崗略餐飲企井業(yè)主導衛(wèi)生部枕門引導專業(yè)機啊構(gòu)指導5S管生理方法輝導入注意要點掌：一、要求偉餐飲企業(yè)稠內(nèi)的從最升高管理者敲到每一員工都作出舞自己的承津諾。二、實施睛過程不但偉要求有持鄰之以恒的故決心，還需要代全體員綢工的積誤極投入既和配合千。三、應(yīng)有談一個五常詳法指導者速來指導整狡個機構(gòu)逐步地離實施五常狠法活動。四、由戶指導者歪遵循一馳定的實違施步驟號。5S管規(guī)理方法蔑導入五、要與燃餐飲企業(yè)債的基礎(chǔ)設(shè)巧施、技術(shù)行改造結(jié)合欲起來六、餐租飲企業(yè)菠要結(jié)合念實際情瘋況（規(guī)模大大?。?S管扒理方法的崖部分內(nèi)容黨進行修改七、小刻型餐飲闊單位重幟在引入昌理念，啞注重現(xiàn)缺場管理5S管糾理方法灑推行步規(guī)驟1、決乳定—高蟲層承諾2、組織態(tài)—成立5權(quán)S推行組碎織3、參觀副—借鑒別蒜人成功經(jīng)惰驗4、策劃星—制定實明施方法與省步驟5、宣傳攪—廣泛動內(nèi)員、培訓6、試點勤—確定某墨部門進行否推進試點5S管理妙方法推行灣步驟7、推廣水—總結(jié)試片點經(jīng)驗，落全面實施8、維為持—經(jīng)卵常保持交良好狀趴態(tài)9、評價亮—尋覓不筍足10、提選升—不斷療改進，挑賭戰(zhàn)新目標5S管酒理方法岡實施技忠巧突出重點沖、各個擊脖破巡視檢電查蟑螂搜蓄尋法下班后檢稍查法老鼠覓食直法定點攝影灑法分工合作穗法目視管理5S管肥理方法蜂實施技年巧競賽活動文藝宣豎傳制作獎旗運用紅單紅單連愿罰重點推廣臂法會議記錄摧表“要”常與“不他要”的嚇清單杭州市困餐飲企痰業(yè)實施唐5S管柔理效果現(xiàn)場環(huán)揀境的變泡化★干凈虎干燥★明亮艇整潔★秩序推井然杭州市妥餐飲企趨業(yè)實施敵5S管祥理效果工作效寨率的變箭化★物品周右轉(zhuǎn)快★取用物寺品快★工作態(tài)雄度積極杭州市扭餐飲企轟業(yè)實施滿5S管霜理效果成本效崇益的變翅化★積壓少★浪費損旗耗少★查處少搬、投訴少杭州市飲餐飲企君業(yè)實施肢5S管釘理效果食品品質(zhì)賽的變化★無過期洽變質(zhì)★無“三柱無”食品杭州市蝦餐飲企判業(yè)實施臉5S管唯理效果員工素渡質(zhì)的變蔽化★增強簡衛(wèi)生意率識★養(yǎng)成良跡好習慣★增強合壩作精神杭州市餐氧飲企業(yè)實辭施5S管雀理效果企業(yè)形隱象的變帶化★管理規(guī)困范化、標餡準化、制就度化★提高食煤品衛(wèi)生信低譽度和企捎業(yè)誠信度★豐富企鐮業(yè)文化，適提高競爭侄力杭州市滋部分餐語飲企業(yè)崖實施效息果杭州市搭部分餐蹤蝶飲企業(yè)第實施效佳果杭州市部顧分餐飲企疲業(yè)實施效踩果杭州市氣部分餐千飲企業(yè)養(yǎng)實施效芒果總結(jié)5S管理錯方法是一嘆種簡單、林易行、高眠效的目視除化管理工短具，是餐輩飲企業(yè)有去一道防火雄墻。安全衛(wèi)生虧品質(zhì)效炭率形象謝謝9、靜夜翠四無鄰吹，荒居嘆舊業(yè)貧質(zhì)。。4月-工234月-2芳3Wed樂nes焰day訓,A夜pri立l2抓6,欣202黨310、雨中蠅黃葉樹母，燈下禽白頭人管。。04:家34:海5804:耳34:興5804:須344/2寬6/2暢023裝4:艱34:蓋58況AM11、以我獨逐沈久，愧虜君相見頻浪。。4月-2工304:場34:震5804:辮34Apr味-2326-臂Apr頸-2312、故人房誠江海別望，幾度石隔山川巖。。04:3瓶4:5804:3規(guī)4:5804:榮34Wedn跡esda凝y,A何pril袖26,何202架313、乍見翻豈疑夢，相馬悲各問年而。。4月-2怪34月-鬧2304:3思4:5804:涂34:景58Apr異il態(tài)26,掌20五2314、他鄉(xiāng)區(qū)生白發(fā)糠，舊國每見青山攜。。26畝四月荷202賭34:34伐:58校上午04:蔑34:暮584月-敘2315、比不了釣得就不比竟，得不到卷的就不要嶼。。。四月趕234:34諸上午4月-耗2304:3著4Apr漸il殿26,鴨20蹄2316、行動出傲成果，工乞作出財富屆。。202翠3/4廢/26派4:毒34:滅5804:3怪4:5826啊Apr解il瞎202狠317、做前好，能夠齊環(huán)視四術(shù)周；做兼時，你電只能或畏者最好琴沿著以弱腳為起障點的射向線向前爆。。4:34吸:58里上午4:3櫻4上球午04:雁34:圾584月-2震39、沒有失看敗，只有攝暫時停止蝦成功！。4月-水234月-勒23Wed擇nes擋day閱,A宅pri藍l2偷6,篩202頓310、很多抓事情努謠力了未命必有結(jié)吩果，但腹是不努堂力卻什兇么改變壘也沒有灶。。04:3胳4:5804:匆34:緣瑞5804:3久44/2膛6/2趙023慚4:猛34:補58紐奉AM11、成功就沖是日復一換日那一點要點小小努裝力的積累們。。4月-啊2304:趙34:宰5804:或34Apr績-2326-A雜pr-2該312、世間成榆事，不求漠其絕對圓境滿，留一擱份不足，歇可得無限棒完美。。04:章34:噴5804:3皆4:5804:轟34Wed旗nes灶day逢,A散pri蟲l2頃6,痛202雀313、不知吵香積寺弦，數(shù)里何入云峰請。。4月-2小34月-泄2304:責34:衫5804:界34:燒58Apri拿l26究,20宣2314、意志堅搶強的人能赤把世界放兄在手中像剪泥塊一樣品任意揉捏權(quán)。26來四月款202砌34:3設(shè)4:5版8上緞午04:提34:侄584月-附2315、楚塞午三湘接象，荊門雄九派通彈。。。四月2姿34:34紗上午4月-南2304:莫34Apr板il壁26,鎮(zhèn)20胡2316、少年混十五二寺十時，陽步行奪螞得胡馬局騎。。202端3/4叮/26綱4:葵34:辣5904:3挎4:5926析Apr絞il迫202奴317、空山雖新雨后榴，天氣漆晚來秋霉。。4:34妨:59咬上午4:3疊4上蜜午04:3垂4:594月-宴239、楊柳散趨和風，青悉山澹吾慮凝。。4月-覆234月-2攏3Wedn蔬esda教y,A淹pril聚26,縣202思310、閱讀縫一切好醫(yī)書如同至和過去恭最杰出茅的人談扎話。04:堂34:榆5904:獄34:狀5904:3論44/2脹6/2載023稍4:嶺34:求59追AM11、越是沒更有本領(lǐng)的稠就越加自端命不凡。4月-2添304:森34:錢5904:3誘4Apr-奴2326-隊Apr尖-2312、越是按無能的樂人，越包喜歡挑賺剔別人攤的錯兒編