甘肅省面點師初級模擬考試題(含答案)

甘肅省面點師初級模擬考試題(含答案)

一、判斷題(20題)1.杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

A.正確B.錯誤

2.小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

A.正確B.錯誤

3.一品燒餅成熟是將鍋內倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正確B.錯誤

4.水溫“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

A.正確B.錯誤

5.札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。

A.正確B.錯誤

6.制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。

A.正確B.錯誤

7.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A.正確B.錯誤

8.在成品或半成品成型時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。

A.正確B.錯誤

9.模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

A.正確B.錯誤

10.在制作面包時，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質和制品需要而定。

A.正確B.錯誤

11.在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。

A.正確B.錯誤

12.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。

A.正確B.錯誤

13.大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

A.正確B.錯誤

14.油條面坯必須和勻、餳透。

A.正確B.錯誤

15.微波烹調食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。

A.正確B.錯誤

16.當人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。

A.正確B.錯誤

17.在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動作迅速。

A.正確B.錯誤

18.無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。

A.正確B.錯誤

19.)對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。

A.正確B.錯誤

20.生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持皮坯風味。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.中式面點構圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運用點心()的固有屬性。

A.質感B.色澤C.不同形狀D.不同口味

22.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B.公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C.積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D.遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

23.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調設備C.通風設備D.電烤箱

24.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。

A.《勞動法》B.《野生動物保護法》C.《婚姻法》D.《消費者權益保護法》

25.()毛利率應從高。

A.一般產(chǎn)品B.加工精細的產(chǎn)品C.與普通客人關系密切的產(chǎn)品D.單位成本相對較低的產(chǎn)品

26.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

27.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

28.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

29.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質C.糖類D.油脂

30.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A.維生素在機體內不能自行合成

B.維生素不供給機體能量

C.維生素不是構成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

31.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

32.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A.低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B.高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C.低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D.高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

33.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。

A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動要平衡

34.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發(fā)生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質

35.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定

36.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

37.卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

38.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素

39.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。

A.男性正常體重B.女性正常體重C.49歲以上成人體重D.49歲以下成人體重

40.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

41.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強的還原物質B.可降低膽固醇和毛細血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進糖類的代謝

42.粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯誤

43.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

44.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A.維生素在機體內可以自行合成

B.維生素供給機體能量

C.維生素是構成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

45.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險裝C.使用匹配的限壓D.當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

46.切酥皮類的糕點應選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

47.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

48.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

49.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。

A.絞餡機B.灌腸機C.鋸骨機D.剔骨機

50.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A.改變食品的感官性狀B.提高營養(yǎng)價值C.控制微生物的繁殖D.滿足食品加工工藝需要

51.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（），減去月末盤存額。

A.領用B.采購C.預定D.銷栲

52.列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

53.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發(fā)育D.促進糖類的代謝

54.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

55.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

56.下列點心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

57.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

58.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大

59.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

60.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

61.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。

A.調制習慣B.調制內容C.調制方法D.調制手段

62.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A.清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B.直接用濕墩布擦試清潔地面

C.用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面

D.工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

63.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

64.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

65.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

66.凍禽在冷藏時被假單胞歯污染而腐敗往往產(chǎn)生。

A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色

67.優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是()。

A.表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

68.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。

A.遵紀守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實

69.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

70.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。

A.谷類B.豆類C.蔬果類D.昆蟲

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.B

5.A

6.B

7.B

8.A

9.A

10.A

11.B

12.B

13.B

14.A

15.A

16.A

17.A

18.B

19.A

20.B

21.B

22.B

23.D

24.C

25.B

26