食品營養(yǎng)成分的測定

食品營養(yǎng)成分的測定第1頁/共161頁

內(nèi)容：一、概述水分測定意義，食品中水分含量狀況、存在狀態(tài)，有關(guān)的概念。二、水分的測定直接干燥法，減壓干燥法，蒸餾法及簡介其他方法。三、水分活度值（Aw值）的測定Aw值概念，它與含水量的關(guān)系，測定意義，測定方法—Aw測定儀法和擴(kuò)散法。第2頁/共161頁本節(jié)要求：掌握有關(guān)的概念、直接干燥法，熟悉減壓干燥法、蒸餾法等方法特點(diǎn)和使用范圍，以便根據(jù)需要選擇合適的水分測定方法。要求掌握水分活度概念和擴(kuò)散法測定水分活度第3頁/共161頁一、概述水的作用：沒有水就沒有生命，食品組成離不開水。（一）、食品中水分的存分類1.按是否束縛劃分結(jié)合水（束縛水）——以氫鍵結(jié)合的水，結(jié)晶水自由水水2.按存在形式劃分：物理結(jié)合水溶液狀態(tài)水化學(xué)結(jié)合水第4頁/共161頁（二）、水分的測定的意義

水分是影響食品質(zhì)量的因素，控制水分是保障食品不變質(zhì)的手段保證食品具有一定的保存期維持食品中其他組分的平衡關(guān)系保持食品良好的感官性狀第5頁/共161頁二、水分的測定

1、干燥法

以原樣重量-干燥后重量=水分重量（1）干燥法的注意事項1）、干燥法的前提條件樣品本身要符合二項條件第6頁/共161頁①水分是唯一的揮發(fā)的物質(zhì)，不含或含其它揮發(fā)性成分極微。②食品中其他組分在加熱過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起的重量變化非常小，可忽略不計，對熱穩(wěn)定的食品。第7頁/共161頁

（2）操作條件的選擇：

1）稱量瓶的選擇（鋁制、玻璃）玻璃稱量皿——能耐酸堿，不受樣品性質(zhì)的限制，常用于常壓干燥法。鋁制稱量盒——質(zhì)量輕，導(dǎo)熱性強(qiáng)，但

對酸性食品不適宜，常用于減壓干燥法或原糧水分的測定。選擇稱量皿的大小要合適，一般樣品≯1/3高度。第8頁/共161頁稱量皿放入烘箱內(nèi)，蓋子應(yīng)該打開，斜放在旁邊，取出時先蓋好蓋子，用紙條取，放入干燥器內(nèi)，冷卻后稱重。

第9頁/共161頁2）稱樣量樣品一般控制在干燥后的殘留物為1.5～3克；固態(tài)、濃稠態(tài)樣品控制在3～5克；含水分較高的樣品控制在15～20克；3）干燥設(shè)備烘箱

電熱烘箱有各種形式，對流式、強(qiáng)力循環(huán)通風(fēng)式。

①普通；②真空第10頁/共161頁4）干燥條件干燥溫度：①一般是95～105℃；對含還原糖較多的食品應(yīng)先（50～60℃）干燥然后再105℃加熱。②對熱穩(wěn)定的谷物可用120～130℃干燥。③對于脂肪高的樣品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），應(yīng)用前一次的數(shù)據(jù)計算。干燥器第11頁/共161頁干燥時間：恒重——最后兩次重量之差＜2mg?；颈ＷC水分蒸發(fā)完全。規(guī)定時間——根據(jù)經(jīng)驗，準(zhǔn)確度要求不高的。對于易結(jié)塊或形成硬皮的樣品要加入定量的海砂。第12頁/共161頁2.直接干燥法（常壓干燥法）

(1).原理：

在一定的溫度（95～105℃）和壓力（常壓）下，將樣品在烘箱中加熱干燥，除去水分，干燥前后樣品的質(zhì)量之差為樣品的水分含量。(2).適用范圍：水分是唯一的揮發(fā)物質(zhì)加熱溫度范圍內(nèi)食品性質(zhì)保持穩(wěn)定，不分解，3.樣品的制備、測定及結(jié)果計算。第13頁/共161頁⑴樣品的預(yù)處理（對分析結(jié)果影響較大）a.采集，處理，保存過程中，要防止組分發(fā)生變化，特別要防止水分的丟失或受潮。b.固體樣品要磨碎（粉碎），谷類達(dá)18目，其他30～40目。c.液態(tài)樣品要在水浴上先濃縮，然后進(jìn)干燥箱，不然烘箱受不了。第14頁/共161頁d.濃稠液體（糖漿、煉乳等）：加水稀釋，最后要把加入的水除去。加入海砂，海砂與玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，兩者要知重量。e.含水量﹥16%的谷類食品，采用兩步干燥法。如面包，切成薄片，自然風(fēng)干15~20h，再稱量，磨碎，過篩，烘干。第15頁/共161頁常壓干燥法操作過程：烘箱預(yù)熱稱量皿橫重m3

準(zhǔn)確稱樣+稱量皿重m1干燥1h冷卻30min稱量干燥1h冷卻30min稱量反復(fù)至恒重準(zhǔn)確稱樣+稱量皿重m2。水分的計算：水分%=(m1-m2)/(m1-m3)×100%第16頁/共161頁3.減壓干燥法（1）原理：利用水的沸點(diǎn)隨P↓的原理，將樣品稱量后放入真空干燥箱內(nèi)，在選定的真空度與加熱溫度下干燥至恒重，干燥后樣品所失去的質(zhì)量百分比即為水分含量。（2）裝置如（下圖）（3）操作：將準(zhǔn)確稱好的樣品放入真空干燥箱內(nèi)，打開真空泵抽出烘箱內(nèi)空氣至所需的壓力，如烘箱密封的好，要重新緊一次門的開關(guān)螺栓。第17頁/共161頁第18頁/共161頁4.紅外干燥法原理：以紅外線燈管做為熱源（700～300000nm波長），利用紅外線的輻射熱加熱式樣，高效快速的使水分蒸發(fā)，據(jù)干燥前后的失重即可求出樣品的水分。集烘箱和天平為一體。第19頁/共161頁（二）、蒸餾法（應(yīng)用廣泛的為共沸蒸餾）

⑴原理：

兩種互不相溶的液體，二元體系的沸點(diǎn)低于其中各組份分沸點(diǎn)，將食品中的水分與有機(jī)溶劑如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集餾出液，由于水與其他組分密度不同，餾出液在有刻度的接收管中分層,根據(jù)水的體積計算水分含量。例：有關(guān)沸點(diǎn)：水——100℃

苯——80.2℃

水+苯——69.25℃第20頁/共161頁有關(guān)相對密度：(20/4)

d水=1.00000d苯

=0.87900d甲苯=0.86694

⑵特點(diǎn)和使用范圍此法為一種高效的換熱方法，水分可以被迅速的移去，加熱溫度比直接干燥法低。另外是在密閉的容器中進(jìn)行的，設(shè)備簡單，操作方便，廣泛用于各類果蔬、油類等多種樣品的水分的測定。

特別是香料，此法是唯一公認(rèn)的水分含量的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。第21頁/共161頁第22頁/共161頁⑶操作注意事項

a.要先接好冷水，且先打開冷凝水。

b.試劑苯、甲苯、二甲苯，要預(yù)先蒸餾，除去水分備用。

c.準(zhǔn)確稱量適量的樣品（估計含水量2~5ml）。

d.加熱慢慢蒸餾，使2滴餾出液/每秒。⑷計算：水分（%）=(V∕W)×100V——接收管內(nèi)水的體積。

W——樣品質(zhì)量。第23頁/共161頁（三）、卡爾·費(fèi)休法（KarlFischer)

簡稱費(fèi)休法或K—F法。1935年由卡爾·菲休提出的測定水分的定量方法，屬于碘量法，是對于測定水分最為準(zhǔn)確的化學(xué)方法。多年來，許多分析工作者對此方法進(jìn)行了較為全面的研究，在反應(yīng)的化學(xué)計量、試劑的穩(wěn)定性、滴定方法、計量點(diǎn)的指示及各類樣品的應(yīng)用和儀器操作的自動化等方面，有許多改進(jìn)，使該方法日趨成熟與完善。第24頁/共161頁⑵適用范圍

費(fèi)休法廣泛地應(yīng)用于各種液體、固體、及一些氣體樣品中水分含量的測定，也常作為水分痕量級標(biāo)準(zhǔn)分析方法，也可用于此法校定其他的測定方法。使用范圍有化工、試劑、化肥、醫(yī)藥、食品等。第25頁/共161頁（四）GB/T5009.3—2010《食品的水分測定》1.直接干燥

2.減壓干燥

3.蒸餾第26頁/共161頁GB/T5009.3—2010

1.直接干燥法1.1試劑和材料除非另有規(guī)定，本方法中所用試劑均為分析純。1.1.1鹽酸：優(yōu)級純。1.1.2氫氧化鈉（NaOH）：優(yōu)級純。1.1.3鹽酸溶液（6mol/L）：量取50mL鹽酸，加水稀釋至100mL。1.1.4氫氧化鈉溶液（6mol/L）：稱取24g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100mL。1.1.5海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用鹽酸（1.1.3）煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氫氧化鈉溶液（1.1.4）煮沸0.5h，用水洗至中性，經(jīng)105℃干燥備用。第27頁/共161頁1.2儀器和設(shè)備1.2.1扁形鋁制或玻璃制稱量瓶。1.2.2電熱恒溫干燥箱。1.2.3干燥器：內(nèi)附有效干燥劑。1.2.4天平：感量為0.1mg。第28頁/共161頁1.3分析步驟1.3.1固體試樣：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。第29頁/共161頁將混合均勻的試樣迅速磨細(xì)至顆粒小于2mm，不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎，稱取2g～10g試樣（精確至0.0001g），放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過5mm。如為疏松試樣，厚度不超過10mm，加蓋，精密稱量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h～4h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。第30頁/共161頁然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。注：兩次恒重值在最后計算中，取最后一次的稱量值。

第31頁/共161頁1.3.2半固體或液體試樣：取潔凈的稱量瓶，內(nèi)加10g海砂及一根小玻棒，置于101℃～105℃干燥箱中，干燥1.0h后取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量，并重復(fù)干燥至恒重。然后稱取5g～10g試樣（精確至0.0001g），置于蒸發(fā)皿中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時攪拌，擦去皿底的水滴，置101℃～105℃干燥箱中干燥4h后蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。以下按1.3.1自“然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右……”起依法操作。第32頁/共161頁要點(diǎn)回顧：樣品的預(yù)處理（對分析結(jié)果影響較大）a.采集，處理，保存過程中，要防止組分發(fā)生變化，特別要防止水分的丟失或受潮。b.固體樣品要磨碎（粉碎），谷類達(dá)18目，其他30～40目。c.液態(tài)樣品要在水浴上先濃縮，然后進(jìn)干燥箱，不然烘箱受不了。第33頁/共161頁d.濃稠液體（糖漿、煉乳等）：加水稀釋，最后要把加入的水除去。加入海砂，海砂與玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，兩者要知重量。e.含水量﹥16%的谷類食品，采用兩步干燥法。如面包，切成薄片，自然風(fēng)干15~20h，再稱量，磨碎，過篩，烘干。加海砂作用：助干燥劑，使樣品分散，水分容易除去。第34頁/共161頁f：果蔬類樣品，可先切成薄片或細(xì)長條，可以按兩步法干燥，或先用50~60℃的低溫烘3~4h，在升溫至95~105℃，繼續(xù)干燥之恒重。物理柵：是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。在烘干過程中，有時樣品內(nèi)部的水分還來不及轉(zhuǎn)移至物料表面，表面便面形成一層干燥薄膜，以至于大部分水分留在食品內(nèi)不能排除。例如在干燥糖漿、富含糖分的水果和淀粉的蔬菜等樣品時，如不加以處理，樣品表面極易結(jié)成干膜，妨礙水分從食品內(nèi)部擴(kuò)散到它的表層。第35頁/共161頁所以在干燥此類樣品時，要稀釋或加干燥助劑或兩步法干燥。第36頁/共161頁三、水分活度的測定（一）水分活度定義Aw=f水/f純水≈

p水分壓/p純水分壓（二）水分活度值的測定方法1.水分活度測定儀法（1）原理第37頁/共161頁第38頁/共161頁（2）測定1）儀器校正：氯化鋇飽和溶液2）樣品的測定3）注意①經(jīng)常校正儀器第39頁/共161頁②測定時勿使表頭沾上樣品盒內(nèi)的樣品。第40頁/共161頁2.溶劑萃取法原理：樣品中的水分可用不混溶的溶劑來萃取，萃取的水量與水相中的水分活性成正比。萃取的水量用卡爾費(fèi)休法測定第41頁/共161頁⑴原理

利用I2氧化SO2時需要有一定的水參加反應(yīng)，（氧化還原反應(yīng)）

I2+SO2+2H2OH2SO4+2HI

此反應(yīng)具有可逆性，當(dāng)生成物H2SO4

濃度＞0.05%時，即發(fā)生可逆反應(yīng)，要使反應(yīng)順利向右進(jìn)行，要加入適量的堿性物質(zhì)以中和生成的酸，吡啶（C5H5N）可以。第42頁/共161頁3.擴(kuò)散法（1）原理：樣品在康威式微量擴(kuò)散皿的密封和恒溫條件下，分別在Aw較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)溶液中擴(kuò)算平衡后，依據(jù)樣品重量增加和減少的量，計算出Aw值。第43頁/共161頁第44頁/共161頁第45頁/共161頁a幾乎絕大多數(shù)樣品都可在2h后測得Aw值。但米飯、油脂類、油浸煙熏魚則需2h以上，四天左右才能測定。b取樣量要在統(tǒng)一條件下進(jìn)行，操作要迅速。c式樣的大小和形狀對結(jié)果沒有影響。d食品的固體和液體部分，剛產(chǎn)生的Aw有的有差異，有的沒有差異，但平衡以后不會有差異。e測定時康威式皿具有良好的密封性。第46頁/共161頁補(bǔ)充：空白試驗、對照試驗、回收試驗空白試驗：是指在不加試樣的情況下按試樣分析規(guī)程在同樣的操作條件下進(jìn)行的分析.所得結(jié)果的數(shù)值為空白值.然后從試樣測得結(jié)果中扣除此空白值就得到比較可靠的分析結(jié)果。對照實驗就是進(jìn)行兩組實驗，控制變量，比較不同?；厥赵囼灒恰皩φ赵囼灐钡囊环N。當(dāng)所分析的試樣組分復(fù)雜，不完全清楚時，向試樣中加入已知量的被測組分，然后進(jìn)行測定，檢查被加入的組分能否定量回收，以判斷分析過程是否存在系統(tǒng)誤差的方法。所得結(jié)果常用百分?jǐn)?shù)表示，稱為“百分回收率”，簡稱“回收率”。

第47頁/共161頁第二節(jié)酸度的測定總酸度有效酸度揮發(fā)酸第48頁/共161頁一、概述（－）概念食品中酸度測定的內(nèi)容包括：總酸度、有效酸度和揮發(fā)酸度。牛乳，還有牛乳酸度。1、總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可借滴定法來確定，故總酸度又稱為“可滴定酸度”。2、有效酸度：指被測溶液中H十的濃度，準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H＋的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用pH來表示，其大小可借酸度計（即pH計）來測定。3、揮發(fā)酸：指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、乙酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可通過水蒸汽蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。第49頁/共161頁

牛乳酸度有如下兩種酸度；外表酸度:又叫固有酸度，是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來源于鮮牛乳中酪蛋白，白蛋白擰檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中約占0.15~0.18%（以及乳酸汁）。4、牛乳酸度第50頁/共161頁

真實酸度：又叫發(fā)酵酸度，是指牛乳放置過程中在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超過了0.15~0.20%即認(rèn)為有乳酸存在。習(xí)慣上把含酸量在0.20%以上的牛乳不列為鮮牛乳。外表酸度和真實酸度之和即為牛乳的總酸度（而酸牛奶總酸度即為外表酸度），其大小可通過標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。第51頁/共161頁

二、意義

1、酸性物質(zhì)是食品質(zhì)量的重要物質(zhì)（1）是某些食品的質(zhì)量指標(biāo)。如：醋酸是食醋重要的質(zhì)量指標(biāo)。一級：總酸（以醋酸計）≥5.00g／100mL，二級：≥3.50g／100mL；又如白酒，總酸（以醋酸計）≥xg／L；此外醬油、豆豉、甜面醬、豆醬、咸菜等食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中都有總酸指標(biāo)（以乳酸計）：≥x%或≥xg／100mL。（2）有機(jī)酸影響食品的色、香、味。

a、果蔬所含色素的色調(diào)，與其酸度密切相關(guān)。如：葉綠素在酸性條件下會變成黃褐色的脫鎂葉綠素；花青素在偏酸性時為紅色，中性為紫色，偏堿性時為蘭色。第52頁/共161頁

b、水果及其制品的口味取決于糖、酸的種類、含量及其比例。

2、是多種食品重要的衛(wèi)生指標(biāo)。（1）揮發(fā)酸的種類是判別某些制品腐敗的標(biāo)準(zhǔn)。（2）揮發(fā)酸的含量也是某些制品質(zhì)量好壞的指標(biāo)。（3）測定油脂酸度（以酸價表示）可判別其新鮮程度。酸價：指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH毫克數(shù)。（4）有效酸度也是判別食品質(zhì)量的指標(biāo)。如：新鮮肉的pH為5．7～6.2；如pH＞6.7，已變質(zhì)。

3、適當(dāng)增加酸度，可延長食品的保鮮時間。

4、利用有機(jī)酸與糖的含量比，可判斷某些果蔬的成熟度。第53頁/共161頁（三）食品中常見的酸性物質(zhì)：包括有機(jī)酸、無機(jī)酸、酸式鹽及某些酸性有機(jī)化合物。有機(jī)酸：主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸、醋酸、及蟻酸等。在正常情況下，前三種有機(jī)酸是果實和蔬菜特有的，又稱為果酸。有機(jī)酸，部分呈游離狀態(tài)，部分以酸式鹽存在。無機(jī)酸：一般呈中性鹽存在。酸性有機(jī)化合物：單寧、蛋白質(zhì)、果膠和脂肪等的分解產(chǎn)物。

第54頁/共161頁(四）食品中酸的來源：④生產(chǎn)加工不當(dāng)，貯藏、運(yùn)輸中污染①原料帶入：如水果蔬菜及其制品中的有機(jī)酸；

②加工過程中人為加入：各種添加劑帶入，如可樂中主要含有磷酸。③生產(chǎn)中有意讓原料產(chǎn)酸：如酸奶、食醋中的有機(jī)酸

第55頁/共161頁二、酸度的測定（一）總酸度的測定

1、原理：食品中有機(jī)酸為弱酸，與強(qiáng)堿作用，生成弱酸強(qiáng)堿鹽，在水溶液中呈弱堿性（即終點(diǎn)pH為8.2），可用酚酞作指示劑（至微紅30秒不褪為終點(diǎn)）。根據(jù)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定樣品溶液所消耗的量，便可計算出總酸的含量。

RCOOH＋NaOHRCOONa＋H2O

因指示終點(diǎn)的方法不同，分為電位滴定法和指示劑法，前者為仲裁法，后者為常規(guī)法。第56頁/共161頁為何以pH8.2為終點(diǎn)而不是pH7?

因為食品中有機(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿滴定生成強(qiáng)堿弱酸鹽，顯堿性。一般pH8.2左右，故選酚酞為指示劑。此鹽在水解時生成金屬陽離子，弱酸，OHˉ。故顯堿性。例：

CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ第57頁/共161頁(2)

適用范圍

本法適用于各類色淺的食品中總酸

含量的測定。

(3)試劑①0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取氫氧化鈉（AR）120g于250mL燒杯中，加入蒸餾水100mL，搖振使其溶解，冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封,放置數(shù)日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸過的并已冷卻的蒸餾水1000ml，搖勻。②1%酚酞乙醇溶液：稱取酚酞1g溶解與100ml95%乙醇中。

問題：一定要用貯于聚乙烯塑料瓶嗎？用玻璃瓶裝，應(yīng)用什么塞？第58頁/共161頁

NaOH標(biāo)定精密稱取0.6g(準(zhǔn)確至0.0001g）在105～1100C干燥至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀，加50ml新煮沸的冷蒸餾水，搖振使其溶解，加二滴酚酞指示劑，用配制的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到溶液呈微紅色30秒不褪。同時做空白實驗。問題：滴定后放置一段時間溶液褪色，是否需要再滴定？第59頁/共161頁第60頁/共161頁

計算：式中：c-------氫氧化納標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/L；

m------基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，g；

V1-----標(biāo)定時所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

V2------空白實驗中所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

204.2------鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量，g/mol；第61頁/共161頁

2、操作簡介

式中：C---氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度mol/L

V---消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積mL

V0---樣品稀釋液總體積mL

V1---滴定時吸取的樣液的體積mL

W---樣品質(zhì)量g

K---換算為主要酸的系數(shù)，即1mmol氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)取剪碎樣品勻漿稱勻漿用新煮沸冷卻蒸餾水定容過濾取濾液用pH計或酚酞用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)250mL50mL（pH計：pH＝8.2；或酚酞：變微紅，30秒不褪。）第62頁/共161頁4、說明（1）指示劑法適用于各類色淺的食品中總酸的測定。（2）對于顏色較深的食品，可通過加水稀釋，用活性炭脫色等方法處理后再滴定。若樣液顏色過深或渾濁，則宜采用電位滴定法。（3）樣品浸漬、稀釋用的蒸餾水不能含有CO2。（4）總酸度測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。且結(jié)果要注明以什么酸表示。如：總酸（以酒石酸計）＝xg/100g

一般葡萄及其制品的總酸度用酒石酸表示(K＝0.075),柑橘以檸檬酸表示(K＝0.064),核仁、核果及漿果類按蘋果酸表示(K＝0.067),牛乳以乳酸表示(K＝0.090)，醋酸(K＝0.060)。第63頁/共161頁（二）有效酸度（pH）的測定pH的測定方法有pH計法和比色法等，其中pH計法最準(zhǔn)確。1．電位法（pH計法、酸度計法）：（1）原理：pH計由一支能指示溶液pH的玻璃電極作指示電極，以甘汞電極作參比電極，插入待測溶液中組成一個原電池。它們在溶液中產(chǎn)生一個電動勢，其大小與溶液中的pH有直接關(guān)系。

E＝E0－0.0591pH(25℃)

即在25℃時，每相差一個pH單位就產(chǎn)生59.1mV的電池電動勢。由pH計表頭上直接讀出樣品溶液的pH值。第64頁/共161頁（2）.適用范圍本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH值的測定。測定值可準(zhǔn)確到0.01pH單位。第65頁/共161頁（3）.操作方法1)樣品制備：①一般液體樣品搖勻后可直接取樣測定。②含CO2的液體樣品，除CO2后再測，方法同總酸。③果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測pH.

果蔬干制品：取適量樣品加數(shù)倍的無CO2水，于水浴上加熱30分鐘，搗碎，過濾，取濾液測定。第66頁/共161頁

④肉類制品：稱取10克已除去油脂并搗碎的樣品，加入100ml無CO2蒸餾水，浸泡15分鐘，隨時搖動，取濾液測定。⑤制備好的樣品不宜久存，馬上測定。

第67頁/共161頁2）pH計校正①溫度補(bǔ)償②“選擇”開關(guān)置pH檔③選擇與被測液pH接近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液為校正溶液

④洗電極，浸入緩沖溶液⑤“定位”：調(diào)節(jié)指針在緩沖溶液的pH上⑥電極退出，指針應(yīng)回到pH=7.0處⑦重復(fù)上述操作兩次以上第68頁/共161頁

清洗電極

擦干電極

把電極插入被測溶液中3）樣品測定第69頁/共161頁測定清洗并擦干電極第70頁/共161頁3）樣品測定p58第71頁/共161頁第72頁/共161頁（3）說明①本法適用于肉、蛋類等食品與各類飲料、果蔬及其制品pH的測定。一般誤差小于±0.02pH。②新電極或很久未用的干燥電極，必須預(yù)先浸在3mol／L的KCl溶液中2h以活化電極。③應(yīng)選用pH與待測樣液pH相近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正儀器。④在塑料保護(hù)柵內(nèi)的敏感玻璃泡不與硬物接觸，任何破損和擦毛都會使電極失效。2、比色法：（1）試紙法（2）標(biāo)準(zhǔn)管比色法第73頁/共161頁

（三）揮發(fā)酸的測定

食品中的揮發(fā)酸主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，所以食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸表示。不包括可用水蒸氣蒸餾的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。直接法是通過水蒸汽蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定。水蒸氣蒸餾法

1．原理：樣品經(jīng)適當(dāng)處理后，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來。用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝收集后，以酚酞作指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿消耗量計算出樣品中總揮發(fā)酸含量。第74頁/共161頁2、樣品處理方法

①一般果蔬及飲料可直接取樣。②含CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除CO2，方法是：取80～100mL（g）樣品置三角瓶中，在用電磁攪拌器連續(xù)攪拌的同時，于低真空下抽氣2～4min，以除去CO2。③固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、黏稠等制品，先取可食部分加入一定量無CO2蒸餾水（冷凍制品先解凍）用高速組織搗碎機(jī)搗成漿狀，再稱取處理樣品10g，加無CO2蒸餾水溶解并稀釋至25mL。第75頁/共161頁

④肉類制品：稱取10克已除去油脂并搗碎的樣品于250ml錐形瓶中，加入100ml無CO2蒸餾水，浸泡15分鐘并隨時搖動，過濾后取濾液測定。⑤魚類等水產(chǎn)品：稱取10g切碎樣品，加無CO2蒸餾水100mL浸泡30分鐘（隨時搖動），過濾后取濾液測定。⑥皮蛋等蛋制品：取皮蛋數(shù)個，洗凈剝殼，按皮蛋：水為2：1的比例加入無CO2蒸餾水，于組織搗碎機(jī)搗成勻漿。再稱取15g勻漿（相當(dāng)于10g樣品），加無CO2蒸餾水至150ml，攪勻，紗布過濾后稱取濾液測定。第76頁/共161頁

⑦罐頭制品（液固混合樣品）：先將樣品瀝汁液，取漿汁液測定；或?qū)⒁汗袒旌蠐v碎成漿狀后，取漿狀物測定。若有油脂，則應(yīng)先分離出油脂。⑧含油或油浸樣品：先分離出油脂，再把固形物經(jīng)組織搗碎機(jī)搗成漿狀，必要時加少量無CO2蒸餾水（20mL/100g樣品）攪勻后進(jìn)行pH值測定。第77頁/共161頁(6)測定

①樣品蒸餾：取25mL經(jīng)上述處理的樣品移入蒸餾瓶中，加入25mL無CO2蒸餾水和1mL10%H3PO4溶液，加熱蒸餾至餾出液約300mL為止。于相同條件下作一空白實驗。②滴定：將餾出液加熱至60～650C（不可超過），加入3滴酚酞指示劑，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到溶液為微紅色30秒不褪色即為終點(diǎn)。第78頁/共161頁揮發(fā)酸（以醋酸計g/100g（mL））＝C（V1-V2)×

0.06×100／W式中：C為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度（mol／L）；V1為標(biāo)定時所消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）；V2為空白試驗中所消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）；W為樣品重量（g或mL）；0．06為換算為醋酸的系數(shù)，即1mmolNaOH相當(dāng)于醋酸的克數(shù)。4、計算第79頁/共161頁5.說明①樣品中揮發(fā)酸如采用直接蒸餾法比較困難，因揮發(fā)酸與水構(gòu)成有一定百分比的混溶體，并有固定的沸點(diǎn)。在一定沸點(diǎn)下，蒸汽中的酸與溶液中的酸之間有一個平衡關(guān)系，（即蒸發(fā)系數(shù)x),在整個平衡時間內(nèi)x不變，故一般不采用直接蒸餾法。而水蒸氣蒸餾中，揮發(fā)酸和水蒸氣分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來，加速揮發(fā)酸的蒸餾速度。第80頁/共161頁②在蒸餾前應(yīng)先將水蒸氣發(fā)生器中的水煮沸10分鐘，或在其中加入2滴酚酞指示劑并加NaOH至呈淺紅色，以排除其中的CO2,并用蒸汽沖洗整個裝置。③溶液中總揮發(fā)酸包括游離態(tài)與結(jié)合態(tài)2種。而結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸又不容易揮發(fā)出來，所以要加少許磷酸，使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸揮發(fā)出來。第81頁/共161頁⑤滴定前必須將蒸餾液加熱到60～65℃，使其終點(diǎn)明顯，加速滴定反應(yīng)，縮短滴定時間，減少溶液與空氣接觸機(jī)會，以提高測定精確度；且不能超過該溫度，防止揮發(fā)酸損失。④在整個蒸餾裝置中，蒸餾瓶內(nèi)液面要保持恒定，不然會影響測定結(jié)果，另外，整個裝置連接要好，防止揮發(fā)酸泄露。第82頁/共161頁⑥若樣品中含SO2還要排除它對測定的干擾。⑦本法適用于揮發(fā)酸含量較高的樣品，適用于各類飲料、果蔬及其制品的測定。測定食品中各種揮發(fā)酸的含量，還可使用紙色譜法和氣相色譜法。第83頁/共161頁思考題第一節(jié)：1、測定食品中水分的目的和意義？2、食品中水分的存在形式？3、如何選擇測定水分的方法？4、什么叫物理柵？如何預(yù)防？5、下列樣品分別采用什么方法進(jìn)行干燥，為什么？（1）含果糖較高的蜂蜜樣品；（2）香料樣品；（3）谷物樣品。第84頁/共161頁6、卡爾費(fèi)休法適用于測定什么樣品？滴定反應(yīng)屬于什么類型？7、水分活度與水分總含量有什么區(qū)別？食品的腐敗變質(zhì)主要與食品中的那一部分水有關(guān)？8、說明常壓干燥法、減壓干燥法和蒸餾法測定水分的原理和適用范圍。第85頁/共161頁第二節(jié)思考題1、簡述食品酸度的測定意義及測定原理。2、揮發(fā)酸包括哪兩部分？要測定結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸，應(yīng)如何處理？3、什么是有效酸度，如何測定？4、對于顏色較深的樣品，測定總酸度時終點(diǎn)不易觀察，如何處理？5、測定食品酸度時，如何消除二氧化碳對測定的影響？6、電位法測定pH值的根據(jù)是什么？操作上應(yīng)特別注意哪些問題？第86頁/共161頁第三節(jié)脂類的測定

脂類的測定索氏抽提法（一）油重法（二）殘余（渣）法脂肪酸的測定1、薄層板制備2、薄層法分離食品中主要不飽和脂肪酸第87頁/共161頁一、概述

脂肪（真脂）

類脂質(zhì)（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴隨物。大多數(shù)動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。一、食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量第88頁/共161頁植物性或動物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂肪含量很低。幾種食物100g中脂肪含量(g)如下：豬肉(肥)90.3核桃66.6花生仁39.2青菜0.2檸檬0.9蘋果0.2牛乳3以上香蕉0.8全脂煉乳8以上全脂乳粉25～30這些含量是指用乙醚提取的脂類總量。第89頁/共161頁

二、脂類物質(zhì)的測定意義脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一。脂肪可為人體提供必需脂肪酸；脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素，是人體熱能的主要來源，每克脂肪在體內(nèi)可提供37.62kj(9kcal)熱能，比碳水化合物和蛋白質(zhì)高一倍以上；是食物中能量最高的營養(yǎng)素。但是攝入過量對人體健康不利！脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸第90頁/共161頁在食品加工生產(chǎn)過程中，原料，半成品，成品的脂類含量對產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接影響，所以脂肪含量是一項重要的控制指標(biāo)。

三、脂類的測定第91頁/共161頁脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。常用測定脂類的有機(jī)溶劑：1.乙醚（有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。GB中關(guān)于脂肪含量的測定都采用它作提取劑。乙醚沸點(diǎn)低（34.6℃），易燃。第92頁/共161頁

乙醚可飽和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時，會抽提出糖分等非脂成分。

所以必須用無水乙醚作提取劑，被測樣品也要事先烘干。2.石油醚石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。第93頁/共161頁有時也采取乙醚+石油醚共用。

但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。對于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。3.氯仿—甲醇一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。第94頁/共161頁樣品的予處理1.固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。2.樣品要干燥溫度低——酶活力高，脂肪易降解。溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。較理想的方法是冷凍干燥法。3.酸水解對于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。第95頁/共161頁四、脂類的測定：索氏抽提法：用索氏提取器把樣品中的脂肪提取出來，然后進(jìn)行測定的方法?？煞譃橛椭胤ê蜌堅?。（一）油重法（類似GB／T5009.6－2003中第一法）

1、原理：樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪。粗脂肪——?dú)埩粑镏谐坞x脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。

2、操作簡介p633、計算

第96頁/共161頁

4、適用范圍與特點(diǎn)

適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的，（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。此法經(jīng)典，對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠。但費(fèi)時長（8—16h）溶劑用量大，需要專門的儀器,索氏提取器。

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(五)注意及說明

①樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會影響溶劑提取效果，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，也但不要包得太賢影響镕劑滲透。放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。第98頁/共161頁

②對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘渣連同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。③抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。因水和醇可導(dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結(jié)果偏高。過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。第99頁/共161頁④乙醚中過氧化物的檢查方法：取6ml乙醚，加2ml10%的碘化鉀溶液，用力振搖，放置1分鐘，若出現(xiàn)黃色，則證明有過氧化物存在。過氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、MgO2等第100頁/共161頁⑤提取時水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時回流6—12次為宜，提取過程應(yīng)注意防火。⑥在抽提時，冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。⑦抽提是否完全，可憑經(jīng)驗，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。

第101頁/共161頁

⑧在揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時，有發(fā)生爆炸的危險。⑨反復(fù)加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時，以增重前的重量作為恒重。⑩因為乙醚是麻醉劑，要注意室內(nèi)通風(fēng)。第102頁/共161頁（二）殘余（渣）法1、原理：樣品用無水乙醚或石油醚回流提取后得殘余物，蒸去溶劑，烘干、稱重。原樣品干重與殘余物質(zhì)量之差，便得油重，即可求得粗脂肪含量。第103頁/共161頁2、操作簡介

105±2℃烘箱至恒量稱樣裝入濾紙包（放回原稱量瓶）105±2℃烘箱恒量樣品包放入抽提管中抽提6～8小時樣品包揮去乙醚放入原稱量瓶中105±2℃烘箱恒量3、計算公式式中：a、稱量瓶加濾紙包烘干重，gb、稱量瓶加濾紙包加樣烘干重，gc、稱量瓶加濾紙包加抽提后樣烘干重，g谷物3～5g，油料1g±濾紙包＋稱量瓶第104頁/共161頁（三）說明：

1、適用樣品：本法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定。

2、本法抽提所得的脂肪為游離脂肪。

3、本法測得結(jié)果為粗脂肪，因為除脂肪外，還含有色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物質(zhì)。

4、樣品中脂肪是否提取完全，可憑經(jīng)驗，也可用濾紙檢查。由提取管口滴下的乙醚滴在濾紙上，揮發(fā)后不留油跡表明已提取完全。

5、殘渣法測定脂肪的關(guān)鍵：（1）準(zhǔn)確稱取符合條件且含脂肪10mg以上的樣品，（2）紙包不漏樣，（3）提取脂肪完全，（4）殘渣烘干。第105頁/共161頁五、脂肪酸概述已知存在于天然脂肪中的脂肪酸有80余種，大多數(shù)是偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸，這些脂肪酸分兩類：1）飽和脂肪酸：月桂酸（C12）、軟脂酸（C16）、硬脂酸（C18）、花生酸2）不飽和脂肪酸：十八碳烯-[9]-酸（油酸）、十八碳二烯-[9,12]-酸（亞油酸）、十八碳三烯-[9,12，15]-酸（亞麻酸）等第106頁/共161頁陸上動植物以C16、C18尤以C18脂肪酸居多，水產(chǎn)動物脂肪中以C20和C22脂肪酸居多。必需脂肪酸：正常生長所必需，但在人體內(nèi)又不能合成，必須由食物提供的脂肪酸，包括：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸膳食中合理脂肪酸組成：飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=1：1：1人造奶油：不飽和脂肪酸氫化成固態(tài)狀，就是~。反式脂肪酸，對人體不利。第107頁/共161頁

六、脂肪酸的測定1、薄層板制備（1）原理：利用硅膠G加水后，其中CaSO4·1∕2H2O向CaSO4·2H2O變化的過程中可塑性大的特點(diǎn)，涂布成高質(zhì)量的薄層板。

（2）操作：

將洗凈干燥的玻璃板置于涂布臺上，放好擦干的涂布器，且有縫的一邊與涂布方向相反，量好6.6mL水，用濾紙在小臺平上稱2.0g硅膠G于研缽中，濾紙背對研缽口到入，加入6.6mL水，研攪均勻（需一定時間），立即倒入放置好了的涂布器的涂布槽內(nèi)，即勻速涂布成薄層板，待風(fēng)干（或60～80℃烘2h）后，備用。第108頁/共161頁第109頁/共161頁（3）說明

高質(zhì)量薄層板應(yīng)具備的條件：

a、薄層面平整、細(xì)致、對光看均勻。

b、展開時，展開劑前沿保持平直上升。

c、展開后，各樣品點(diǎn)上相同物質(zhì)的斑點(diǎn)在一條平直的線上。

第110頁/共161頁2、薄層法分離食品中主要不飽和脂肪酸

以菜油為例：（1）原理

由甲酯化原理、分離原理和顯色原理組成，利用反相薄層法將樣品中預(yù)先轉(zhuǎn)變成的不同的脂肪酸甲酯一一分離開來。根據(jù)雙鍵可以起加成作用的原理，薄層背景上的熒光素鈉鹽與溴作用生成曙紅色的四溴熒光素鈉鹽，斑點(diǎn)中的不飽和脂肪酸甲酯的雙鍵與溴起加成反應(yīng)而不與熒光素鈉鹽作用，故顯示原有的熒光素鈉鹽的黃綠色熒光。以菜油為例，由下至上的斑點(diǎn)次序是：芥酸、花生烯酸、油酸、亞油酸、亞麻酸（均為甲酯），根據(jù)斑點(diǎn)大小和顏色深淺可粗步定量。

菜油第111頁/共161頁（2）操作步驟1）、樣品溶液制備取少量碎樣及6滴菜油分別裝于15mL干燥具塞試管中，各加浸提酯化劑3mL，搖勻，靜置2～3min，自來水籠頭開成滴狀流下，傾斜試管，沿管壁徐徐加入自來水至離管口約1cm處（不要搖動），待分層，上層溶液清亮后，即可使用。第112頁/共161頁2）、薄層板用10％液體石蠟石油醚溶液浸漬，揮干。用尺子、大頭針于薄層板兩邊劃線。3）、點(diǎn)樣用毛細(xì)管于上層清液中間取樣，至離薄層板底端約1.5cm、側(cè)邊0.5cm處開始點(diǎn)適量樣品溶液，原點(diǎn)直徑在0.4cm以內(nèi)，各點(diǎn)間距離約1.2cm。各點(diǎn)在一條平直的線上。揮干點(diǎn)樣點(diǎn)。第113頁/共161頁4）、展開將點(diǎn)好樣品溶液的薄層板，放在三面襯有濾紙并盛有展開劑的層析缸中間，樣點(diǎn)不能被展開劑淹沒，薄層面不能靠在濾紙上，密閉展開10cm，取出，并乘濕畫出展開劑前沿，揮干。第114頁/共161頁5）、顯色將展開后的薄層板均勻地噴霧熒光素鈉鹽乙醇溶液，揮干后，在盛有溴蒸氣的干燥器中熏約1s，即可顯示出紅色背景的黃綠色熒光斑點(diǎn)第115頁/共161頁（3）說明①浸提酯化劑的組成及作用。由浸提劑和酯化劑組成。浸提劑由異丙醚與石油醚1＋1（V／V）混合，作用是：a、提取油脂，b、溶解脂肪酸甲酯。酯化劑由KOH和甲醇組成，作用；KOH為催化劑，催化甲醇與油脂反應(yīng)，使脂肪酸甘油酯轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅峒柞ァ?/p>

第116頁/共161頁②Rf值＝原點(diǎn)到斑點(diǎn)中心的距離÷原點(diǎn)到展開劑前沿的距離，用于定性未知樣

。③本法分離不飽和脂肪酸的關(guān)鍵：關(guān)鍵是水，它可改變固定相與流動相間的極性關(guān)系，從而改變各不飽和脂肪酸甲酯在這兩相間的分配系數(shù)，使斑點(diǎn)拖尾或呈線狀分不開。④本法特點(diǎn)：快速；靈敏，與氣相色譜法相當(dāng)；樣品用量少。⑤適用樣品：適用于動、植物油脂中不飽和脂肪酸的分離。第117頁/共161頁思考題1、說明索氏提取器的提取原理、應(yīng)用范圍及注意事項。2、潮濕的樣品可否采用乙醚直接提取，為什么？3、殘渣法測定食品中粗脂的關(guān)鍵是什么？4、為什么本法測得結(jié)果只能稱為粗脂肪？5、如何判斷樣品中脂肪是否提取完全？6、高質(zhì)量薄層板應(yīng)具備哪些條件？7、以菜油中五種不飽和脂肪酸為準(zhǔn)，判斷樣品中主要不飽和脂肪酸名稱，并指出多與少。8、說明本法分離不飽和脂肪酸的關(guān)鍵是什么？9、什么是Rf值？其有何用途？第118頁/共161頁第四章蛋白質(zhì)及氨基酸的測定一、概述食品中蛋白質(zhì)含量，測定意義，方法評述。二、蛋白質(zhì)的測定凱氏定氮法。三、氨基酸的測定意義，方法評述，氨基酸總量的測定。本節(jié)要求：掌握蛋白質(zhì)和氨基酸總量的測定。第119頁/共161頁

一、概述（1）蛋白質(zhì)的生理功用及在食品中的作用（2）食品中的蛋白質(zhì)含量（3）蛋白質(zhì)系數(shù)（4）蛋白質(zhì)水解（5）蛋白質(zhì)測定方法第120頁/共161頁一、概述①蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成分，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料，一切有生命的活體都含有不同類型的蛋白質(zhì)。②人體的酸堿平衡、水平衡的維持；③遺傳信息的傳遞；④物質(zhì)的代謝及運(yùn)轉(zhuǎn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。⑤人及動物只能從食品得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物，來構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)⑥食品的重要營養(yǎng)指標(biāo)。（1）蛋白質(zhì)的生理功用及在食品中的作用第121頁/共161頁(2)食品中的蛋白質(zhì)含量

在各種不同的食品中蛋白質(zhì)的含量各不相同，一般說來動物性食品的蛋白質(zhì)含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋白質(zhì)含量為20.0%左右，豬肉中為9.5%，兔肉為21%，雞肉為20%，牛乳為3.5%黃魚為17.0%，帶魚為18.0%，大豆為40%，稻米

為8.5%，面粉為9.9%，菠菜為2.4%，黃瓜為1.0%，桃為0.8%，柑橘為0.9%，蘋果為0.4%和油菜為1.5%左右。測定食品中蛋白質(zhì)的含量，對于評價食品的營養(yǎng)價值、合理開發(fā)利用食品資源、提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化食品配方、指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過程控制均具有極重要的意義。第122頁/共161頁（3）蛋白質(zhì)系數(shù)蛋白質(zhì)是復(fù)雜的含氮有機(jī)化合物，分子量很大，大部分高達(dá)數(shù)萬~數(shù)百萬，分子的長軸則長數(shù)nm~100nm,它們由20種氨基酸通過酰胺鍵以一定的方式結(jié)合起來，并具有一定的空間結(jié)構(gòu)，所含的主要化學(xué)元素為C、H、O、N,在某些蛋白質(zhì)中還含有

微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮則是蛋白質(zhì)區(qū)別其他有機(jī)化合物的主要標(biāo)志。第123頁/共161頁

不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質(zhì)其含氮量也不同，一般蛋白質(zhì)含氮量為16%，即一

份氮素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)，此數(shù)值（6.25）稱為蛋白質(zhì)系數(shù)，不同種類食品的蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同，如玉米，蕎麥，青豆，雞蛋等為6.25，花生為5.46，大米為5.95，大豆及其制品為5.71，小麥粉為5.70，牛乳及其制品為6.38。第124頁/共161頁（4）蛋白質(zhì)水解

在構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中，亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸等8種氨基酸在人體內(nèi)不能合成，必須依靠食品提供，故被稱為必需氨基酸，他們對人體有極其重要的生理作用。

蛋白質(zhì)胨肽氨基酸第125頁/共161頁（5）蛋白質(zhì)測定方法

測定蛋白質(zhì)的方法可分為兩大類：一類是利用蛋白質(zhì)的共性，即含氮量

、肽鍵和折射率測定蛋白質(zhì)含量

；另一類是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基、酸性和堿性基團(tuán)

以及芳香基團(tuán)等測定蛋白質(zhì)含量。

第126頁/共161頁蛋白質(zhì)含量測定最常用的方法是凱氏定氮法

：是通過測出樣品中的總含氮量再乘以相應(yīng)的蛋白質(zhì)系數(shù)而求出蛋白質(zhì)的含量，由于樣品中含有少量非蛋白質(zhì)含氮化合物，故此法的結(jié)果稱為粗蛋白質(zhì)含量。

方法簡便快速，故多用于生產(chǎn)單位質(zhì)量控制分析。凱氏定氮法雙縮脲法酚試劑法：紫外分光光度法水揚(yáng)酸比色法折光法旋光法第127頁/共161頁比色法：利用蛋白質(zhì)與不同試劑的呈色反應(yīng)，測定蛋白質(zhì)的含量，如雙縮尿法和酚試劑法（lowry’smethod）。紫外分光光度法：利用蛋白質(zhì)對280nm紫外光有最大的吸光度而采用凱氏定氮法：根據(jù)蛋白質(zhì)的含氮量來測定蛋白質(zhì)的含量公式:每g樣品中含氮克數(shù)

×6.25×100第128頁/共161頁蛋白質(zhì)呈色試劑:酚試劑磷鉬酸--鎢酸的混和酸半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸組氨酸還原型混和酸

(蘭色)蛋白質(zhì)肽鍵堿性烯醇化銅離子在pH10條件下螯合在肽鍵結(jié)構(gòu)中從而使電子轉(zhuǎn)移到混和酸的顯色劑上，增強(qiáng)了酚試劑對蛋白質(zhì)的敏感性。第129頁/共161頁蛋白質(zhì)與酚試劑呈色深淺與蛋白質(zhì)的含量成正比，利用蛋白質(zhì)的濃度與呈色的關(guān)系，制備標(biāo)準(zhǔn)曲線，來測定樣品中的蛋白質(zhì)含量。第130頁/共161頁

蛋白質(zhì)的測定，目前多采用將蛋白質(zhì)消化，測定其含氮量，再換算為蛋白質(zhì)含量的凱氏定氮法。不同食品的蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同。

凱氏定氮法是測定總有機(jī)氮量較為準(zhǔn)確、操作較為簡單的方法之一，可用于所有動、植物食品的分析及各種加工食品的分析，可同時測定多個樣品，故國內(nèi)外應(yīng)用較為普遍，是個經(jīng)典分析方法，至今仍被作為標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法。二、凱氏定氮法第131頁/共161頁凱氏定氮法：常量法、微量法及經(jīng)改進(jìn)后的改良凱氏定氮法

微量凱氏定氮法樣品質(zhì)量及試劑用量較少，且有一套微量凱氏定氮器。

目前通用以硫酸銅作催化劑的常量、半微量、微量凱氏定氮法。在凱氏法改良中主要的問題是，氮化合物中氮的完全氨化問題及縮短時間、簡化操作的問題，即分解試樣所用的催化劑。常量改良凱氏定氮法在催化劑中增加了二氧化鈦。第132頁/共161頁(1)

原理樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計算出蛋白質(zhì)的含量。1、常量凱氏定氮法第133頁/共161頁

二氧化硫使氮還原為氨，本身則被氧化為三氧化硫，氨隨之與硫酸作用生成硫酸銨留在酸性溶液中。

①樣品消化2NH2(CH)2COOH＋13H2SO4＝(NH4)2SO4

＋6CO2＋12SO2

＋16H2O濃硫酸具有脫水性，又具有氧化性第134頁/共161頁在消化過程中添加硫酸鉀可以提高溫度加快有機(jī)物分解，它與硫酸反應(yīng)生成硫酸氫鉀，可提高反應(yīng)溫度，一般純硫酸加熱沸點(diǎn)330℃，而添加硫酸鉀后，溫度可達(dá)400℃，加速了整個反應(yīng)過程。此外，也可以加入硫酸鈉，氫化鉀鹽類來提高沸點(diǎn)。其理由隨著消化過程硫酸的不斷地被分解，水分的逸出而使硫酸鉀的濃度增大，沸點(diǎn)增加。加速了有機(jī)的分解。但硫酸鉀加入量不能太大，否則溫度太高，生成的硫酸氫銨也會分解，放出氨而造成損失。第135頁/共161頁為了加速反應(yīng)過程，還加入硫酸銅，氧化汞或硒粉作為催化劑以及加入少量過氧化氫，次氯酸鉀作為氧化劑。但為了防止污染通常使用硫酸銅。所以有機(jī)物全部消化后，出現(xiàn)硫酸銅的蘭綠色，它具有催化功能。

氧化汞和汞良好的催化劑，但劇毒。第136頁/共161頁硫酸銅

CuSO4

①催化劑2CuSO4=CuSO4+SO2↑+O2C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+O2↑Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑

此反應(yīng)不斷進(jìn)行，待有機(jī)物被消化完后，不再有硫酸亞銅（褐色）生成，溶液呈現(xiàn)清澈的藍(lán)綠色。②可以指示消化終點(diǎn)的到達(dá)。

作用第137頁/共161頁

在消化完全的樣品溶液中加入濃氫氧化鈉使呈堿性，加熱蒸餾，即可釋放出氨氣，反應(yīng)方程式如下：

加熱蒸餾所放出的氨，可用硼酸溶液進(jìn)行吸收，待吸收完全后，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，因硼酸呈微弱酸性（k＝5.8×10-10），用酸滴定不影響指示劑的變色反應(yīng)，但它有吸收氨的作用，吸收及滴定的反應(yīng)方程式如下：②蒸餾

③吸收與滴定2NaOH＋(NH4)2SO4＝

2NH3↓＋Na2SO4＋2H2O2NH3+

4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3第138頁/共161頁

此法可應(yīng)用于各類食品中蛋白質(zhì)含量測定(2)適用范圍

（3）試劑和材料除非另有規(guī)定，本方法中所用試劑均為分析純。4.1硫酸銅（CuSO4·5H2O）。4.2硫酸鉀（K2SO4）。4.3硫酸（H2SO4密度為1.84g/L）。4.4硼酸（H3BO3）。4.5甲基紅指示劑（C15H15N3O2）。4.6溴甲酚綠指示劑（C21H14Br4O5S）。第139頁/共161頁4.7亞甲基藍(lán)指示劑（C16H18ClN3S·3H2O）。4.8氫氧化鈉（NaOH）。4.995%乙醇（C2H5OH）。4.10硼酸溶液（20g/L）：稱取20g硼酸，加水溶解后并稀釋至1000mL。第140頁/共161頁4.11氫氧化鈉溶液（400g/L）：稱取40g氫氧化鈉加水溶解后，放冷，并稀釋至100mL。4.12硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.0500mol/L）或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.0500mol/L）。4.13甲基紅乙醇溶液（1g/L）：稱取0.1g甲基紅，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀釋至100mL。4.14亞甲基藍(lán)乙醇溶液（1g/L）：稱取0.1g亞甲基藍(lán)，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀釋至100mL。4.15溴甲酚綠乙醇溶液（1g/L）：稱取0.1g溴甲酚綠，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀釋至100mL。4.16混合指示液：2份甲基紅乙醇溶液（4.13）與1份亞甲基藍(lán)乙醇溶液（4.14）臨用時混合。也可用1份甲基紅乙醇溶液（4.13）與5份溴甲酚綠乙醇溶液（4.15）臨用時混合。第141頁/共161頁5儀器和設(shè)備5.1天平：感量為1mg。5.2定氮蒸餾裝置：如圖1所示。第142頁/共161頁

樣品消化

蒸餾、吸收

滴定(5)操作步驟第143頁/共161頁6.1.1試樣處理：稱取充分混勻的固體試樣0.2g～2g、半固體試樣2g～5g或液體試樣10g～25g（約相當(dāng)于30mg～40mg氮），精確至0.001g，移入干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸銅（4.1）、6g硫酸鉀（4.2）及20mL硫酸（4.3），輕搖后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45°角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力，并保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色并澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h～1h。取下放冷，小心加入20mL水。放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。同時做試劑空白試驗。第144頁/共161頁6.1.2測定：按圖1裝好定氮蒸餾裝置，向水蒸氣發(fā)生器內(nèi)裝水至2/3處，加入數(shù)粒玻璃珠，加甲基紅乙醇溶液（4.13）數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸（4.3），以保持水呈酸性，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生器內(nèi)的水并保持沸騰。第145頁/共161頁6.1.3向接收瓶內(nèi)加入10.0mL硼酸溶液(4.10)及1滴～2滴混合指示液（4.16），并使冷凝管的下端插入液面下，根據(jù)試樣中氮含量，準(zhǔn)確吸取2.0mL～10.0mL試樣處理液由小玻杯注入反應(yīng)室，以10mL水洗滌小玻杯并使之流入反應(yīng)室內(nèi)，隨后塞緊棒狀玻塞。將10.0mL氫氧化鈉溶液(4.11)倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開始蒸餾。蒸餾10min后移動蒸餾液接收瓶，液面離開冷凝管下端，再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下蒸餾液接收瓶。第146頁/共161頁以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(4.12)滴定至終點(diǎn)，其中2份甲基紅乙醇溶液(4.13)與1份亞甲基藍(lán)乙醇溶液(4.14)指示劑，顏色由紫紅色變成灰色，pH5.4；1份甲基紅乙醇溶液(4.13)與5份溴甲酚綠乙醇溶液(4.15)指示劑，顏色由酒紅色變成綠色，pH5.1。同時作試劑空白。第147頁/共161頁X——試樣中蛋白質(zhì)的含量，單位為克每百克（g/100g）；V1——試液消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升