餐飲消費環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生監(jiān)管

餐飲消費環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生監(jiān)管第1頁/共95頁21、餐飲業(yè)的食品安全特點第2頁/共95頁3餐飲業(yè)的特點一、是與消費者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個人都有餐飲消費的經(jīng)歷，相對其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對消費者。二、也是食品安全風(fēng)險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)外還是在國外都是如此。第3頁/共95頁4餐飲業(yè)高風(fēng)險的原因三、使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲存不當、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。四、即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。五、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。第4頁/共95頁52、食物中毒第5頁/共95頁6食物中毒的定義是因食用食物而引起的一類疾病，是食源性疾病最為主要的種類之一?！妒澄镏卸臼鹿侍幚磙k法》的定義是：食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。大多數(shù)食物中毒由各種致病的細菌、病毒（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性危害）引起。第6頁/共95頁7食物中毒的分類

一般可分為細菌性(如大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌)；化學(xué)性(如農(nóng)藥、鼠藥、亞硝酸鹽)；動植物性(如河豚、扁豆、生豆?jié){、發(fā)芽馬鈴薯)和真菌性(毒蘑菇)食物中毒。其中，有個體中毒，也有群體中毒。第7頁/共95頁8原料選擇不嚴格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已經(jīng)腐敗變質(zhì)。

食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯存、銷售等過程中不注意衛(wèi)生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加熱處理。食品保藏不當，致使馬鈴薯發(fā)芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒。加工烹調(diào)不當，如肉塊太大，內(nèi)部溫度不夠，細菌未被殺死。食品從業(yè)人員本身帶菌，個人衛(wèi)生不好，造成對食品的污染。有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品中并達到中毒劑量。食物中毒發(fā)生的原因第8頁/共95頁92014年全國食物中毒情況分析時間報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)1月519342月610453月8165124月948915月1154946月26638327月24355278月1778289月281375710月11524311月11402412月4813合計16056571101、按月份報告情況第9頁/共95頁10中毒原因報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)微生物性68383111化學(xué)性1423716有毒動植物及毒蘑菇6178077不明原因或尚未查明原因178096合計16056571102、食物中毒原因分類第10頁/共95頁113、食物中毒的場所就餐場所

報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)集體食堂3421392家庭81152594飲食服務(wù)單位3015422其他場所1545112合計1605657110第11頁/共95頁124、學(xué)生食物中毒情況中毒原因

報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)微生物性2213940化學(xué)性294有毒動植物及毒蘑菇62980不明原因或尚未查明原因64800合計3621814第12頁/共95頁13云南文山22名學(xué)生中毒事件第13頁/共95頁14食物中毒的特點1、發(fā)病突然大多數(shù)食物中毒的潛伏期較短（數(shù)分鐘—幾小時—

數(shù)天）。2、癥狀相似病人都有大致相同的中毒表現(xiàn)。3、發(fā)病與某種食物有關(guān)發(fā)病和吃某種引起中毒食品有關(guān)，凡發(fā)病者一定進食了引起中毒的食品，沒有進食該種食品的人不發(fā)病。4、病人與健康人不傳染食物中毒不會人傳人，因此在發(fā)病曲線上只有一個高峰，呈現(xiàn)突然上升，又迅速下降的趨勢。5、季節(jié)性與致病因素所需要的條件一致，細菌性食物中毒多發(fā)生在5—10月，高峰期在7—9月，由于細菌需要大量繁殖和產(chǎn)毒，故溫度、濕度有要求。第14頁/共95頁15食物中毒的特點

非細菌性食物中毒無統(tǒng)一的好發(fā)季節(jié)，但也有其好發(fā)期，如：河豚魚中毒—春天會有產(chǎn)卵期或供魚期多。扁豆中發(fā)—秋后（扁豆變老）農(nóng)藥中毒—春夏害蟲多時易中毒。符合這些特點即可初步判斷為疑似食物中毒。第15頁/共95頁16不包括人為投毒、暴飲暴食引起的疾?。粋€別人對食品中的成分敏感性過高，食入后引起的變態(tài)反應(yīng)（喝牛奶：乳醣不耐癥是一種常見的營養(yǎng)吸收障礙，許多人喝牛奶后，因無法把乳醣分解成葡萄糖及半乳糖，以致腸內(nèi)堆積大量短鍵脂肪酸及氫氣，因而出現(xiàn)拉肚子、腹脹或腹絞痛等癥狀）進食三廢污染物所致的慢性危害。第16頁/共95頁17食物中毒的臨床表現(xiàn)食物中毒癥狀以進食后不久出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹脹腹痛、腹瀉為主，往往伴有發(fā)燒。吐瀉嚴重的還能發(fā)生脫水、酸中毒，甚至休克、昏迷等癥狀，病情嚴重者可以致命。第17頁/共95頁183、與餐飲業(yè)食品安全有關(guān)的幾個概念第18頁/共95頁19具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。具有潛在危害的食品必須控制溫度和時間來防止細菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒，通常其特點有：蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高。pH大于4.6。水分活性大于0.85。第19頁/共95頁20第20頁/共95頁21危險溫度帶適宜細菌生長繁殖的溫度區(qū)域我國《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定為10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃

條件下仍可生長繁殖，建議餐飲單位以5～60℃作為危險溫度帶。第21頁/共95頁22交叉污染

通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程，細菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。第22頁/共95頁23清洗和消毒清洗用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。消毒用物理或化學(xué)方法破壞或殺滅致病微生物。消毒不能完全殺滅細菌芽胞。第23頁/共95頁24原料、半成品和成品原料供制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)。半成品經(jīng)初步加工后，尚需進一步制作的食品。成品經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品（又稱即食食品或直接入口食品）。包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等）。各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。

第24頁/共95頁25第25頁/共95頁264、餐飲食品中常見的

危害因素第26頁/共95頁27危害的分類

食品中的危害因素

生物性危害化學(xué)性危害物理性危害

細菌河豚高組胺魚金屬病毒四季豆生豆?jié){玻璃寄生蟲農(nóng)藥獸藥添加劑石頭霉菌貝類毒素雪卡毒素頭發(fā)第27頁/共95頁28危害因素之一：生物性危害第28頁/共95頁29細菌和病原菌細菌可在食品中存活和繁殖。致病性細菌（病原菌、致病菌）是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首，餐飲業(yè)大部分的食物中毒是由它們引起的。有些細菌會使食品腐敗變質(zhì)（腐敗菌），但很少使人得?。欢恍┲虏【⒉粫鹗称返母泄僮兓?。食品的感官沒有變化≠沒有受到致病微生物的污染致病菌是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點控制的危害第29頁/共95頁30營養(yǎng)：細菌的生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物。

濕度：水是細菌生長所需的基本物質(zhì)之一，在潮濕的地方細菌容易存活。食物中細菌能夠利用的水分被稱為水分活性（aw），取值范圍是0～1，致病菌只能在aw≥0.85的食品中生長。

細菌生長繁殖的條件第30頁/共95頁31時間：大多數(shù)細菌每10～20分鐘繁殖一代，1個細菌4～5小時可繁殖到上百萬個。由于細菌使人致病需要一定數(shù)量，因此控制時間以防止細菌繁殖，對于預(yù)防細菌性食物中毒具有重要意義。

溫度：每種細菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。大多數(shù)的細菌在5～60℃（危險溫度帶）能夠很好地生長繁殖。個別致病菌可在低于5℃的條件下生長（如李斯特菌），但生長速度十分緩慢。

第31頁/共95頁32酸度：細菌在pH≤4.6（如檸檬、醋）或pH≥9.0（如蘇打餅干）的食品中較難繁殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中細菌很容易生長繁殖，大部分食品的pH都在此范圍內(nèi)。氧氣：有些細菌需要氧氣才能生長繁殖（需氧菌），有些則不需要（厭氧菌），還有一些在有氧和無氧條件下都能生長（兼性厭氧菌），大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。第32頁/共95頁33細菌如何生長繁殖——二分裂第33頁/共95頁34細菌的芽胞一些細菌在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下，可形成芽胞。芽胞

對高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學(xué)物質(zhì)都有很強的抵抗力。芽孢通常不會對人體產(chǎn)生危害，但條件合適可轉(zhuǎn)化為原有狀態(tài)。芽胞菌在食物中毒方面具有特殊意義，因為這類細菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來。第34頁/共95頁35細菌的毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞。細菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會引起食物中毒！第35頁/共95頁36控制細菌的生長繁殖

細菌生長繁殖條件的任一項得到控制，細菌就不再生長。實際采取的措施有：加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加。加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分活性降低。使食品干燥以降低水分活性。低溫或高溫保存食品（在危險溫度帶之外）。使食品在危險溫度帶滯留的時間盡可能短。時間和溫度是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運用的控制細菌生長繁殖的措施第36頁/共95頁37引起食物中毒的部分病原菌副溶血性弧菌金黃色葡萄球菌沙門菌臘樣芽胞桿菌大腸桿菌痢疾桿菌單核細胞增生李斯特菌肉毒梭狀芽胞桿菌第37頁/共95頁38副溶血性弧菌常見于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過受該菌污染的食品接觸面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時引起脫水和發(fā)熱，潛伏期4～30小時。含鹽3.0%～3.5%條件生長較好，烹飪時徹底加熱或食醋中1分鐘均可殺滅。預(yù)防措施：不吃生食海產(chǎn)品，避免交叉污染。第38頁/共95頁39金黃色葡萄球菌常見于生牛奶、熟肉、糕點及其他受該菌污染的食品中，食品通過人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。癥狀為腹痛、嘔吐、低熱，潛伏期1～6小時。低于10℃細菌不繁殖，低于15℃基本不形成毒。素；烹飪時徹底加熱可殺滅菌體，破壞毒素需100℃2小時。預(yù)防措施：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時間間隔及保存溫度。第39頁/共95頁40沙門菌常見于家禽、蛋、生肉中，食品通過老鼠、昆蟲和污水等受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、高熱，潛伏期12～36小時。烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手。第40頁/共95頁41蠟樣芽胞桿菌嘔吐型常見于谷物（尤其是米飯）、含淀粉食品中，腹瀉型常見于奶類、肉類、蔬菜中，食品通過土壤和灰塵受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，潛伏期：嘔吐型1～5小時；腹瀉型8～16小時。15℃以下細菌不繁殖；烹飪時徹底加熱可殺滅細菌繁殖體，滅活芽胞需100℃20分鐘。預(yù)防措施：剩余食品徹底回燒，烹調(diào)的食品保存在危險溫度帶之外。

第41頁/共95頁42大腸桿菌常見于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸桿菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有時并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據(jù)種類不同，可由12小時至數(shù)天。烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手。第42頁/共95頁43痢疾桿菌常見于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過人畜糞便、污水、食品接觸面、手等受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉（糞便中可帶血）、發(fā)熱、嘔吐，潛伏期1～7天。少量活菌即可致病，烹飪時徹底加熱烹飪溫度可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手，消滅蒼蠅。第43頁/共95頁44單核細胞增生李斯特菌常見于冷藏后未經(jīng)徹底加熱的肉制品、水產(chǎn)品、水果蔬菜中，食品通過土壤、污水、動物糞便和健康攜帶者受到污染。癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎、肺炎、孕婦流產(chǎn)。對新生兒、孕婦威脅大，潛伏期8～24小時。5℃以下仍可生長，烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：冷藏食品徹底加熱后食用，涼拌菜注意避免交叉污染。第44頁/共95頁45肉毒梭狀芽胞桿菌常見于自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭中，食品通過環(huán)境、土壤、人畜糞便等受到污染。癥狀為視物模糊、咀嚼無力、呼吸困難等神經(jīng)癥狀，病死率較高，潛伏期1～7天。只在厭氧條件下生長；高壓蒸汽121℃30分鐘殺滅芽胞，破壞毒素需100℃10～20分鐘。預(yù)防措施：正確冷卻食品，自制醬類食品要經(jīng)常攪拌，使氧氣供應(yīng)充足，自制罐頭殺菌徹底。第45頁/共95頁46病毒病毒是一類比細菌更為微小的微生物。病毒通常只需極少數(shù)量即可使人致病。烹飪時徹底加熱可以滅活食品中的病毒。病毒不會在食品中增殖，細菌生長繁殖的條件并不是病毒生存所需。引起食物中毒和傳染病的的常見病毒：甲肝病毒、諾瓦克病毒第46頁/共95頁47甲肝病毒常見于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或攜帶者中。癥狀從發(fā)熱、疲乏和食欲不震開始，繼而出現(xiàn)肝功能損害，潛伏期15～45天。預(yù)防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，餐具及食品接觸面徹底消毒，嚴格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。第47頁/共95頁48諾瓦克病毒常見于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或攜帶者的分泌物中。癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和痙攣、發(fā)熱，潛伏期24～72小時。預(yù)防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，嚴格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。第48頁/共95頁49

諾如病毒常見于被污染的食物、水、物體表面潛伏期多在24～48h，最短12h，最長72h。感染者發(fā)病突然，主要癥狀為惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹痛和腹瀉。兒童患者嘔吐普遍，成人患者腹瀉為多，24h內(nèi)腹瀉4～8次，糞便為稀水便或水樣便，無粘液膿血。預(yù)防措施：餐具及食品接觸面徹底消毒，嚴格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。

第49頁/共95頁50寄生蟲寄生蟲是生活在動物或人體內(nèi)的生物體。低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品通常均能有效殺滅寄生蟲。人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或食品加熱不徹底所導(dǎo)致。食品中常見寄生蟲：旋毛蟲、肺吸蟲、肝吸蟲等。第50頁/共95頁51旋毛蟲常見于受到旋毛蟲污染的豬和其他畜類動物中。癥狀首先為便稀或水樣便，可伴有腹痛或嘔吐，隨后出現(xiàn)中毒過敏性癥狀，最后出現(xiàn)肌痛、乏力、消瘦，潛伏期5～15天。預(yù)防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。第51頁/共95頁52肺吸蟲常見于生或不熟的淡水蟹、蝦中。起病多緩慢，有輕度發(fā)熱、盜汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕紅色果醬樣痰，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、排棕褐色黏稠膿血便，潛伏期數(shù)周至數(shù)年預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品第52頁/共95頁53肝吸蟲常見于生或不熟的肉淡水魚、蝦中。癥狀為腹瀉、腹脹、肝腫大、食欲差，潛伏期30天左右。預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品。第53頁/共95頁54霉菌通過食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒。一般烹調(diào)加熱方法不能破壞去除霉菌毒素。霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。常見的種類有霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。第54頁/共95頁55危害因素之二：化學(xué)性危害第55頁/共95頁56化學(xué)性危害分類食品本身含有毒物質(zhì)河豚魚高組胺魚四季豆生豆?jié){部分野蘑菇食品受有毒物質(zhì)污染

有機磷農(nóng)藥

亞硝酸鹽

桐油貝類毒素雪卡毒素第56頁/共95頁57河豚魚河豚魚內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。不經(jīng)營河豚魚及其制品是最好的預(yù)防方法。“巴魚”也是河豚的一種，同樣禁止經(jīng)營；河豚魚干制品（包括生制品和熟制品）也不得經(jīng)營。第57頁/共95頁58高組胺魚類海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸。當魚體不新鮮或腐敗時，組胺酸就會分解形成組胺，從而引起中毒。一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時會出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。組胺引起的中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好。預(yù)防措施不采購不新鮮的魚。運輸、儲存、加工都要注意低溫保鮮。第58頁/共95頁59四季豆、扁豆含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當，就會引起中毒癥狀。一般發(fā)生在食用后的1～5小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆。

第59頁/共95頁60生豆?jié){含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3～5小時不治自愈。預(yù)防措施防止“假沸”，燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。第60頁/共95頁61野蘑菇野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。誤食后的中毒癥狀因毒素種類的不同而不同，嚴重的可導(dǎo)致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。預(yù)防措施：不采摘野生蘑菇，不采購不認識的野蘑菇，不食用安全性不明的野蘑菇。第61頁/共95頁62有機磷農(nóng)藥典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后2小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。預(yù)防措施蔬菜施用農(nóng)藥后應(yīng)經(jīng)過一段安全時期后方可食用蔬菜粗加工時以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。第62頁/共95頁63亞硝酸鹽食品中亞硝酸鹽來源誤把亞硝酸鹽當作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預(yù)防措施餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的類似“食鹽”或“味精”等調(diào)料的物品。如需使用應(yīng)嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克，使用時攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。

第63頁/共95頁64貝類毒素存在于受到赤潮毒素污染的海產(chǎn)貝類中，中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種。麻痹性貝類毒素食物中毒一般在在進食后0.5～2小時出現(xiàn)癥狀，包括口部及四肢麻木、刺痛、腸胃不適等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡?？椉y螺易引起麻痹性貝類毒素中毒，衛(wèi)生部明令公告餐飲單位不得采購、加工和銷售。預(yù)防措施采購時問清楚貝類來源，選擇信譽良好的供應(yīng)商。不經(jīng)營織紋螺。第64頁/共95頁65雪卡毒素存在于一類在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近覓食的魚類（也稱作珊瑚魚）體內(nèi)，常見的包括東星斑、西星斑、蘇眉、杉斑、老鼠斑、藍瓜子斑、燕尾星斑等。珊瑚魚體內(nèi)特別是卵、肝、腸、頭、皮等部位蓄積有雪卡毒素，消費者食用這些魚后會出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、四肢及口角麻痹、關(guān)節(jié)及肌肉疼痛等癥狀，癥狀有時可持續(xù)數(shù)月。預(yù)防措施采購時問清楚魚的來源，選擇信譽良好的供應(yīng)商。不供應(yīng)珊瑚魚的卵、肝、腸、頭、皮等部位。第65頁/共95頁66危害因素之三：物理性危害第66頁/共95頁67物理性危害的主要來源植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等。水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤等。食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片等。畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食的鐵絲。畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。食品操作人員加工時落入食品中的毛發(fā)。第67頁/共95頁68物理性危害的預(yù)防措施物理性危害的各種有害異物，人誤食后可能造成外傷、窒息或其他健康問題。預(yù)防措施在食品驗收、加工等環(huán)節(jié)進行仔細檢查。并采取措施使食品不會在加工操作過程中混入異物。第68頁/共95頁695、細菌性食物中毒的常見原因第69頁/共95頁70交叉污染

食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。第70頁/共95頁71從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴格進行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，引發(fā)食物中毒。第71頁/共95頁72食品未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形：烹調(diào)前未徹底解凍。一鍋燒煮量太大。燒制時間不足等。第72頁/共95頁73食品貯存溫度、時間控制不當具有潛在危害的即食食品在危險溫度帶貯存時間超過2小時，食品中的細菌大量繁殖。較易發(fā)生的情形：冷藏設(shè)施不足或超負荷。供應(yīng)宴席時冷菜提前切配并在常溫下放置。盒飯加工后在常溫下保存較長時間。食品冷卻時間過長或溫度過高。第73頁/共95頁74餐具、容器、用具不潔致病菌通過餐具污染到食品，也可引起食物中毒。

較易發(fā)生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底。消毒后的餐具受到二次污染。第74頁/共95頁756、預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則第75頁/共95頁76原則一：防止食品受到細菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細菌生長繁殖控制溫度控制時間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴格洗消控制加工量第76頁/共95頁77保持清潔與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。手的清潔。避免老鼠、蟑螂等有害動物。特別提示熟食品操作區(qū)域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應(yīng)清洗外，還必須進行嚴格的消毒。第77頁/共95頁78生熟分開生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標記。特別提示生熟食品工用具、容器分開十分重要，首先要有明顯區(qū)分標志，其次要固定場所分開存放。第78頁/共95頁79使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水。第79頁/共95頁80控制溫度具有潛在危害的食品，如需較長時間（2小時以上）存放，溫度應(yīng)控制在危險溫度帶范圍以外。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險溫度帶。冷凍食品解凍應(yīng)在溫度較低的條件下進行。第80頁/共95頁81控制時間不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時以內(nèi)。冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品，儲存時間不要太長，使用時注意先進先出。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。第81頁/共95頁82燒熟煮透烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70℃，保險起見最好能達到75℃并維持15秒以上。食品再加熱中心溫度要達到70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細菌毒素，不得再加熱供應(yīng)。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。第82頁/共95頁83嚴格洗消鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行嚴格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。特別提示餐具、容器、工用具最有效和經(jīng)濟的消毒方法是熱力消毒（煮沸、蒸汽、紅外）。第83頁/共95頁84控制加工量是一種綜合性措施食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，即根據(jù)自身加工能力決定食品供應(yīng)量如果超負荷進行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴