邕城小福樓餐飲投資管理有限公司菜品管理手冊

機(jī)密機(jī)密邕城小福樓餐飲投資管理fillin"請輸入文件封面標(biāo)題"菜品管理手冊邕城小福樓餐飲投資管理二○一一年fillin"封面顯示日期：×月×日(大寫)二月修改記錄游頁數(shù)夫修改后版本鍬修改日期捏修改說明雀備注遙莊坑目錄TOC\o"1-3"\h\z剝第一章呆還總則嚇紙3吐第二章聽藝組織與職責(zé)憐雀4臣第三章減差菜品管理原閑則相傳5防第四章沙騰菜品管理標(biāo)龍準(zhǔn)蒼欲7懷第五章貴癥菜品管理程問序及內(nèi)容參六8臥菜品研發(fā)程栗序偏幟8晉特色菜認(rèn)定寸程序守繪11鏟自營菜認(rèn)定乳程序逃寶14固菜品質(zhì)量管龜理程序孕仁16彈菜單設(shè)計(jì)管疾理程序廣舒19薯第六章肅危菜品管理考住核辦法傘編21總則目的：孝本手冊旨在移通過對菜品剛分配、研發(fā)姿、叢貫徹?cái)?shù)等事宜給予傲詳細(xì)地界定怒和闡述，以逆保證宴小福樓掃各單店菜品把管理的有序瓦性，達(dá)到保勸持短小福樓他特色口味的奴目的，持續(xù)然發(fā)展。詠使用對象和謙使用范圍項(xiàng)使用對象：您總經(jīng)理、蠢廚政部爺、鉆前廳部營、單店出品僚部肌、人事行政肆部柱使用范圍：設(shè)公司內(nèi)部手冊的管理賭由添廚政榮部負(fù)責(zé)制定暮及日常修訂鑰；叔呈挑報(bào)總經(jīng)理批賄準(zhǔn)，由卸廚政部腰頒布實(shí)施，幟廚政部翅擁有最終解酸釋權(quán)宜。使用規(guī)定斤手冊由標(biāo)人事行政部戚負(fù)責(zé)發(fā)放和兩回收，對每語本手冊必須矛進(jìn)行編號登上記管理。塑手冊為內(nèi)部邪文件，只有世特定的對象背才能查閱，教手冊使用人很員應(yīng)與企業(yè)日簽訂保密協(xié)騰議，工作調(diào)她整后，手冊凈應(yīng)收回。公燈司擁有對手浮冊使用人進(jìn)刑行法律追究以的權(quán)利披。手冊的更新敏年度內(nèi)內(nèi)容歉調(diào)整以補(bǔ)充鄙文件形式發(fā)秋布，補(bǔ)充文握件要求進(jìn)行必編號管理，容發(fā)放范圍及胳發(fā)放回收管貓理與手冊管妨理相同。粒手冊每年更咳新一次，年故度更新時(shí)應(yīng)方將年度內(nèi)補(bǔ)蚊充文件分類腰歸并到手冊關(guān)各章節(jié)。手冊密級懸手冊的密級略為內(nèi)部控制豎級，藍(lán)公司丘總部內(nèi)部指寶定對象可以族查閱。諸指定對象：陷總經(jīng)理、藏前廳部克、壁廚政部表相關(guān)人員院、單店出品法部廚師長（們副廚師長）組織與職責(zé)篩A剩、訊組織機(jī)構(gòu)干菜品管理組熔織為公司闖廚政池部，由其負(fù)溫責(zé)相應(yīng)菜品岔管理活動(dòng)，轟負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)水準(zhǔn)的制定和賊頒布職責(zé)界定曬特色菜品的膽管理莫自營菜品的愧管理騾菜品開發(fā)的井管理涂菜品質(zhì)量的貓管理手菜單設(shè)計(jì)的風(fēng)管理湊菜品管理原野則香一、劫新菜品開發(fā)狹的原則：魚新產(chǎn)品開發(fā)瞇必須是有計(jì)跟劃、有目的效的開展，做吳到持續(xù)有效展新菜品的開我發(fā)必須以市曲場為導(dǎo)向犁新產(chǎn)品的開鋤發(fā)必須以符桂合瞇小福樓搜的形象資源泛為出發(fā)點(diǎn)我新產(chǎn)品的開沙發(fā)必須具有箱良好的經(jīng)濟(jì)章效益掩新產(chǎn)品開發(fā)紫必須以蹄小福樓可基層員工為稱基礎(chǔ)，全面鄉(xiāng)展開浸新產(chǎn)品開發(fā)月必需符合小閱福樓產(chǎn)品結(jié)面構(gòu)要求約二、胃特色菜管理診原則：或特色菜必須殲是以光小福樓慢為基礎(chǔ)的擁頓有它小福樓棄特色的中式矩精品菜品吹特色菜必須誦在釣小福樓量全部單店中勝嚴(yán)格推行魄特色菜在撓小福樓逃單店中始終糧是主導(dǎo)菜品辮，加以推廣投和發(fā)揚(yáng)肅特色菜的認(rèn)敵定必須秉承看嚴(yán)格、謹(jǐn)慎貴、創(chuàng)新的原詢則進(jìn)行導(dǎo)特色菜的開隙發(fā)必須做到妥計(jì)劃性犯三、漁自營菜品管步理原則：扯自營菜品數(shù)素量以不影響稍特色菜品為側(cè)原則緊。陜自營菜品的瞇開發(fā)以單店儲為主，對菜狠品的整體開慕發(fā)要做到計(jì)分劃性，每季焦度報(bào)晶廚政刑部審核、備雪檔局。認(rèn)自營菜品的刮開發(fā)本著隨抄時(shí)開發(fā)、隨宮時(shí)試驗(yàn)、隨惜時(shí)審定、隨昨時(shí)更新的原歪則室。撞自營菜品是斥以滿足單店招所處地域主授體客流、客談源對象為基三礎(chǔ)脫。泥四、顧菜品質(zhì)量管蠢理原則：覆嚴(yán)格菜品制陣作工藝質(zhì)量上時(shí)時(shí)掌握菜授品質(zhì)量的動(dòng)族態(tài)情況脹嚴(yán)格菜品的盡質(zhì)量檢驗(yàn)程據(jù)序例做好菜品生永產(chǎn)工序質(zhì)量羞管理敞加強(qiáng)對不合膨格菜品的管駱理妖五、裕菜單設(shè)計(jì)原第則耀菜單中菜肴斑必須適應(yīng)市痕場需求密菜單必須反與映受小福樓怒形象和特色貍菜單必須為扯企業(yè)帶來最惰佳經(jīng)濟(jì)效益紫菜品管理標(biāo)子準(zhǔn)輸創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)匙：炭定義：特指毅菜品在原料路使用、加工夫技法、調(diào)味后和質(zhì)感等方掀面或某一方何面有所創(chuàng)新載，實(shí)用于“竹自營菜品”姥項(xiàng)目不少于硬三個(gè)月枯的銷售時(shí)間攤，且有較好掘的銷售業(yè)績鏟，經(jīng)單店推臭薦和公司審市核批準(zhǔn)者即拖為“創(chuàng)新菜倉品”。扯“創(chuàng)新菜品逼”的界定：監(jiān)以下三個(gè)條求件均符合者傘凡菜品的主跪料、配料、盯調(diào)料或加工抱工藝有新的連變化并致使蜜菜肴在色澤較、氣味、口劉味等方面有計(jì)新意或新的悲變化者（包疏括已有特色繳菜品的改造瞧提高、外來筑菜品的吸納擺創(chuàng)新等）。謊試銷期間的論銷售數(shù)量與屑銷售收入在古本企業(yè)“自液營菜品”銷筑售排行榜中鬧名列擋前鏡畝十某舌名下者。策（3）經(jīng)單浪店推薦和公榴司審核批準(zhǔn)雞并正式推出氏者短3、噸創(chuàng)新菜的形銜式：全新產(chǎn)品：忠叉是翁指對現(xiàn)有標(biāo)結(jié)準(zhǔn)菜單沒有僑的，通過外湊來菜品的吸朗收和內(nèi)部全久新菜品創(chuàng)意晨等，來創(chuàng)造領(lǐng)的菜品。改良產(chǎn)品構(gòu)苦是躺指對現(xiàn)有菜啦品的風(fēng)格、嚇菜式等進(jìn)行鍬改進(jìn)。曉對現(xiàn)有菜品名的主料、配聚料、調(diào)料或堅(jiān)加工工藝的三創(chuàng)新，形成故菜肴在色澤竹、氣味、口估味等方面有歉新的變化畝新技術(shù)、新岸設(shè)備的研究胳和應(yīng)用。依庭靠新的烹飪獨(dú)工具設(shè)備、桐新盛器等的藝研究和運(yùn)用沃，達(dá)到現(xiàn)有過菜品改進(jìn)的局目的偷新材料的引耽進(jìn)替代研究衡。是指引進(jìn)叫和運(yùn)用國內(nèi)倉最新的各種兇餐飲新材料婆（例如天然唯餐飲原料和脖原料加工品米、合成品等竄），達(dá)到穩(wěn)功定菜品質(zhì)量里，提高加工秧效率，降低掛成本等目的巷。匪特色菜標(biāo)準(zhǔn)嬌：生定義：以“義小福樓擁”源桂系菜品邕置菜掠為核心、奇以燒烤餅為主體，法在烹飪技法嫂調(diào)味質(zhì)感以奏及營養(yǎng)配餐恩等方面總體猶協(xié)調(diào)和符合曠中式正餐精練品要求并得末到市場認(rèn)可游的菜品構(gòu)成裂“賤小福樓銳”特色菜品輝。筋“特色菜品秧”的界定：院第一步：現(xiàn)限有菜品的“紅特色菜品”急認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：院根據(jù)“特色慌菜品”定義槽的適用范圍瞎將現(xiàn)有各店樓菜肴進(jìn)行分掙類匯總并按納照以下爪順序進(jìn)行認(rèn)財(cái)定：僵（1）凡進(jìn)她入慶各分獨(dú)店的銷售排注行榜前核薄鐮名菜肴、進(jìn)齊入特許店的雖銷售排行榜室前劑球名菜肴進(jìn)入外初選。分別刻按照冷葷類匙、熱菜類（灑鴨類、海鮮棗類、畜禽類禁及素菜類等宏）、晉燒烤、粥品撈類進(jìn)行分類番和對不符合筑“特色菜品退”定義的以蚊及重復(fù)的菜家肴以予剔除紫。抖（2）對進(jìn)李入各類別菜父肴按相關(guān)內(nèi)近容的不同系好數(shù)、相關(guān)群摟體的不同系診數(shù)分別核定孝打分。最終痰由有關(guān)專業(yè)輩技術(shù)人員和絹經(jīng)營管理人南員的聯(lián)席會解議確定第一捎批“特色菜乒品”。既第二步：未開來“特色菜兄品”的認(rèn)定棗標(biāo)準(zhǔn)：悔符合“特色省菜品”定義憐并具有輕3個(gè)月越以上營銷業(yè)技績突出的菜閱品。平（1）符合懲“特色菜品繞”定義。嗓（2）“創(chuàng)劍新菜品”銷截售業(yè)績?yōu)楣乃究傮w“創(chuàng)舅新菜品”銷潮售排行榜（您銷售收入）屈峰進(jìn)入前倦高十毛諷名者；頌在單店銷售缸業(yè)績進(jìn)入各抱單店全部菜里品排行榜（悼銷售數(shù)量）隱前存抄十事息名的自營菜命品。魚C)慣自營菜標(biāo)準(zhǔn)賀：早定義與界定石：指各單店杠為各自特有習(xí)的消費(fèi)群體繳所提供的菜蟻肴頭；例泉“自營菜品鵝”是公司“垮特色菜品”旅與“創(chuàng)新菜艷品”發(fā)展與庸提高的源泉漢。癥d)會菜品質(zhì)量管階理標(biāo)準(zhǔn)：利1右、裙以公司菜品貧質(zhì)量管理程英序和標(biāo)準(zhǔn)為夾依據(jù)節(jié)2喝、菜品質(zhì)量美標(biāo)準(zhǔn)分類：原料工藝顧客評價(jià)創(chuàng)效性退碌菜單設(shè)計(jì)標(biāo)尊準(zhǔn)：止各單店菜單搏分特色菜菜未單和自營菜千菜單兩份捎特色菜菜單聯(lián)的設(shè)計(jì)和定像價(jià)以公司統(tǒng)狀一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行康，自營菜菜終單設(shè)計(jì)和定堵價(jià)由單店上渡報(bào)公司審核粱并由公司廚看政部批準(zhǔn)后笑執(zhí)行。線菜單設(shè)計(jì)中秋特色菜占總象體法伯80萬%誕，自營菜占衫總體糠者20共%齡，其他需求吵需公司審批聰執(zhí)營行。玩菜品選擇前寸題條件：聯(lián)⑴樣耽符合當(dāng)前人盈們飲食需要汗和風(fēng)俗習(xí)慣麗。桌⑵眼踩預(yù)測菜品銷英售量，銷售補(bǔ)比例，選擇鍵占優(yōu)勢的品簽種。舒⑶肆尊考慮成本與掀利潤，初步訴定出合理價(jià)暴格控制范圍禮。飛f芹)剪自營菜品選鎮(zhèn)擇原則：名⑴兄果應(yīng)反映本店區(qū)服務(wù)宗旨，駝突出經(jīng)營特料色。片⑵建參菜肴與用餐吩環(huán)境、用餐刺標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)。繁⑶帖旬菜肴品種適禮中，不宜過蹦多過少，搭均配合理。雀煌⑷釋鏟高中低檔菜切肴適當(dāng)分布糟，不要過于曾集中。旺⑸充以季度為限恥及時(shí)推出時(shí)宰令菜肴，同反時(shí)注意保留議顧客歡迎的妖品種。年⑹豪恰考慮到本店囑廚師的烹調(diào)重技術(shù)水平。啄⑺燥吉考慮到廚房踐加工設(shè)備情剃況，菜肴是梁否到位。菌⑻業(yè)帳根據(jù)消費(fèi)市撲場制定出相色對穩(wěn)定和靈飲活的價(jià)格。鞠⑼辰璃菜單式樣、薯顏色和餐廳柱環(huán)境、文化繼氛圍相結(jié)合船。默⑽勿臣菜單封面與造里面要有特腐點(diǎn)。困⑾食品調(diào)劇料種類要與繼菜肴相適應(yīng)臣。堵⑿菜譜內(nèi)淹容要貨真價(jià)祖實(shí)，明碼標(biāo)扒價(jià)。承第五章題菜品管理程以序及內(nèi)容安菜品研發(fā)程焰序單店前廳部廚政部廚政部總經(jīng)理單店前廳部廚政部廚政部總經(jīng)理市場與需求分析市場與需求分析菜品研發(fā)計(jì)劃制定否否審批審批計(jì)劃的執(zhí)行計(jì)劃的執(zhí)行創(chuàng)新菜品申報(bào)通過否計(jì)劃的分解通過否計(jì)劃的分解審批審批通過通過信息反饋備案，日常考核信息反饋備案，日?？己朔駥徟駥徟ㄟ^創(chuàng)新菜品總結(jié)通過創(chuàng)新菜品總結(jié)菜品推廣計(jì)劃菜品推廣計(jì)劃否審批否審批通過信息反饋執(zhí)行/效益跟蹤分析通過信息反饋執(zhí)行/效益跟蹤分析霸主要任務(wù)及崖責(zé)任部門：宮公司的菜品魔研發(fā)管理是娃廚政停部的一個(gè)重桃要職能，整爸個(gè)過程的管得理由源廚政演部負(fù)責(zé)總體腎協(xié)調(diào)，其中牙各項(xiàng)主要任六務(wù)分別由各道職能部門和料單店承擔(dān)，毒詳細(xì)情況如攔下表所示：耀由公司靈廚政部德及便前廳部害根據(jù)市場情否況和戰(zhàn)略發(fā)奸展的葵要求在前一爹年末制定下針年度菜品開堤發(fā)計(jì)腦劃，報(bào)公司劑總經(jīng)理批準(zhǔn)脈實(shí)施，內(nèi)容親包括菜品開議發(fā)目標(biāo)、數(shù)太量、實(shí)施進(jìn)岡度紋人員安排、臂考核標(biāo)準(zhǔn)、番預(yù)算、效果罵評估、獎(jiǎng)勵(lì)倚辦法等共由天廚政稿部授依據(jù)菜品開叛發(fā)計(jì)劃分解援為具體運(yùn)作著計(jì)劃，下發(fā)惹至各單店，慧由各單快店組織廚師探學(xué)習(xí)，各單您店物前廳經(jīng)理肯及廚師長負(fù)鍋責(zé)各單店計(jì)治劃的分解、雙執(zhí)行和監(jiān)督坦每月由各單壺店上報(bào)菜品鬼開發(fā)計(jì)劃執(zhí)廉行情況，由響廚政膚部暈給予相應(yīng)的甩考核。被單瓶店核定為創(chuàng)爺新菜品的，偏須填寫公司戀創(chuàng)新菜申報(bào)客表，報(bào)與駁廚政恒部瀉審定紛每月由茫廚政繁部降綜合各單店嘆創(chuàng)新菜情況刮，組織相關(guān)費(fèi)部門及專家思對創(chuàng)新產(chǎn)菜怖品給予立項(xiàng)言評審，評審拼合格的創(chuàng)新昌菜品由捕廚政肚部骨給予立項(xiàng)備結(jié)案，并對每屈一備案菜品鬼給予編號，位考察期為一捉年。評審結(jié)批果應(yīng)在一個(gè)路月內(nèi)反饋與峽各單店。策考察期間，網(wǎng)各單店要逐幟月上報(bào)相關(guān)心立項(xiàng)菜品的懼銷售和反饋皮情況，以便疊及時(shí)調(diào)整和太改進(jìn)。在考發(fā)察期間連續(xù)逃三個(gè)月銷售怎業(yè)績不佳（感未進(jìn)入單店鋼銷售額前灣結(jié)名）村或者消費(fèi)者恨反映不佳的撿菜品，由由廚政線部共核定后取消捕其立項(xiàng)資格訂。休廚政素部比應(yīng)對立項(xiàng)菜若品情況進(jìn)行剛督促檢查，寶在階段檢查美后，將菜品敲實(shí)際情況進(jìn)殿行總結(jié)，如興需調(diào)整項(xiàng)目傍應(yīng)及時(shí)通知防單店。棗每季度由幫廚政顛部嗽結(jié)合各單店泥創(chuàng)新菜立項(xiàng)囑備案情況組親織個(gè)前廳部手、財(cái)務(wù)管理趟部及相關(guān)部繳門和專家進(jìn)事行創(chuàng)新菜品可的認(rèn)定。并灰填寫創(chuàng)新菜寸品評審表。掀認(rèn)定后的菜早品統(tǒng)一由距廚政鐵部談根據(jù)菜品情新況進(jìn)行詳細(xì)敵總結(jié)，并編鼻號存檔，禍前廳部灘與各單店密播切配合進(jìn)行夜。沒有通過否認(rèn)定的菜品紡重新進(jìn)入申齊請階段。連由窮前廳部尖根據(jù)市場及攔創(chuàng)新菜品情司況，與搭廚政部裁一同制定菜滋品推廣計(jì)劃腥。用合適的民手段在合適輪的時(shí)間將菜鍬品推向合適溫的地點(diǎn)和單乓店。準(zhǔn)由總經(jīng)理對他菜品推廣計(jì)愉劃給與審批兩。審批后交闖與竿廚政部、遮前廳部返執(zhí)行。泊是在推廣過程恨中，由各單雨店配合，帶廚政垃部徒負(fù)責(zé)對推廣嚼過程中創(chuàng)新熱菜品的效益喂情況進(jìn)行跟憤蹤信息收集賴。財(cái)務(wù)部、若前廳部杰及各單位環(huán)配合進(jìn)行效拼益情況分析柿，以保證創(chuàng)進(jìn)新菜品的監(jiān)吵控，在必要告時(shí)進(jìn)行及時(shí)倒地調(diào)整。健特色菜認(rèn)定燦程序廚政部前廳部前廳部單店總經(jīng)理廚政部前廳部前廳部單店總經(jīng)理市場與需求分析市場與需求分析特色菜計(jì)劃制定否否審批審批通過信息反饋計(jì)劃執(zhí)行/信息收集通過信息反饋計(jì)劃執(zhí)行/信息收集特色菜品申報(bào)特色菜品申報(bào)否審批否審批通過通過信息反饋階段考核信息反饋階段考核否審批否審批通過特色菜品總結(jié)通過特色菜品總結(jié)否否特色菜貫標(biāo)計(jì)劃審批配合制定特色菜貫標(biāo)計(jì)劃審批配合制定執(zhí)行/效益跟蹤分析/監(jiān)督、指導(dǎo)通過執(zhí)行/效益跟蹤分析/監(jiān)督、指導(dǎo)通過掘磚自營菜認(rèn)定頸流程頌主要任務(wù)及紅責(zé)任部門：納公司的特色鄰菜認(rèn)定管理曾是封廚政藥部與畝前廳部顫的共同職能援，整個(gè)過程茶的管理由拌廚政的部負(fù)責(zé)總體掉組織協(xié)調(diào)，想由令前廳部妨配合落實(shí)。收其中各項(xiàng)主擊要任務(wù)分別屢由各職能部疊門和單店承養(yǎng)擔(dān)，詳細(xì)情奶況如下表所章示：歪由公司炸廚政部菌及爬前廳部盜根據(jù)市場情覆況和戰(zhàn)略發(fā)踩展的要求在銷前一年末制劫定下一年度挨特色菜認(rèn)定傍計(jì)劃，報(bào)公利司總經(jīng)理批疤準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)惠容包括特色科菜認(rèn)定目標(biāo)耀、數(shù)量、實(shí)齒施進(jìn)度、人候員安排、考靈核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)廉算、效果評湊估、獎(jiǎng)勵(lì)辦創(chuàng)法等固廚政部使根據(jù)計(jì)劃給聽予詳細(xì)的分巾解，根據(jù)菜響品來源制定拿操作計(jì)劃。怨特色菜來源馬包括：原有扯菜品、創(chuàng)新膝菜品、外部超引進(jìn)荒特色菜品內(nèi)雀部來源由厚前廳部拖依據(jù)單店創(chuàng)守新菜品、自神營菜品情況暖給予及時(shí)的盆信息反饋。扣前廳部仰可以依據(jù)特占色菜標(biāo)準(zhǔn)從曉創(chuàng)新菜品、納自營菜品中疏推薦相關(guān)菜挑品進(jìn)入特色神菜認(rèn)定程序義。認(rèn)定過程紫由蜜廚政部限負(fù)責(zé)組織。肚外部引進(jìn)來葡源由丸廚政部和負(fù)責(zé)組織實(shí)惰施。也可有鴨其他相關(guān)部叼門配合。貌廚政部僻從來源中推累選相關(guān)菜品落進(jìn)入特色菜壺認(rèn)定程序。膊特色菜認(rèn)定斧由洞廚政部宋負(fù)責(zé)組織墊前廳部熊、財(cái)務(wù)部、門相關(guān)部門和判專家召開特豈色菜認(rèn)定會欄議，定期舉矮行。公每月由勵(lì)廚政部腿綜合各特色譯菜來源的推速薦情況，組漏織相關(guān)部門乞及專家對推謠薦菜品給予咸立項(xiàng)評審，叼評審合格的童菜品由材廚政部料給予立項(xiàng)備葵案，并對每磁一備案菜品誤給予編號，竊并向各部門價(jià)和單店下發(fā)型特色菜認(rèn)定顏意見表征求曲意見，以達(dá)啦到充分參與謠、峰認(rèn)知的目的念。待意見期為三驗(yàn)個(gè)月，意見躺應(yīng)及時(shí)收集盤分析，由束廚政部騙依據(jù)意見判敲別，必要時(shí)齡可召集相關(guān)胡部門和專家征給予審議。兄所有意見必典須在收集后抱一周內(nèi)給予緣明確答復(fù)。導(dǎo)廚政部磁依據(jù)審議意沸見給予總結(jié)女，必要時(shí)對迫相關(guān)菜品給色予相應(yīng)調(diào)整低建議。盤居意見期結(jié)束悔后，由賄廚政部銀對叨特色菜給予事相應(yīng)的總結(jié)擋和整理，組養(yǎng)織相關(guān)部門挖和專家進(jìn)行擦特色鵲菜最終認(rèn)定州，并報(bào)總經(jīng)鳳理批準(zhǔn)。山由列廚政部周依據(jù)認(rèn)定特號色菜的內(nèi)容三給予系統(tǒng)地臨總結(jié)，并編疊號存檔，制晶定相應(yīng)的貫格標(biāo)計(jì)劃。由三前廳部灰配合，用合叛適的手段在棵合適的時(shí)間低將菜品推向眼客戶。孝貫標(biāo)計(jì)劃交刮予總經(jīng)理審卵批，審批通兆過后由幻前廳部族配合執(zhí)行。根在貫標(biāo)過程唱中，由巧廚政部誼及財(cái)務(wù)部對后特色菜效益比情況進(jìn)行效偷益情況分析蝦。瓶前廳部勵(lì)配合進(jìn)行跟脈蹤信息收集宿，以保證特店色菜的監(jiān)控僻。瓦廚政部瘡在必要時(shí)進(jìn)糠行及時(shí)地調(diào)運(yùn)整。尺特色菜必須濱在各單店統(tǒng)勤一執(zhí)行，并笛列入對相關(guān)當(dāng)部門、單店躍、人員的考瓜核指標(biāo)，確躺保執(zhí)行。貫自營菜認(rèn)定脹程序前廳部運(yùn)營部單店廚政部前廳部運(yùn)營部單店廚政部否市場與需求分析否市場與需求分析自營菜計(jì)劃制定審批審批通過通過計(jì)劃執(zhí)行/菜品申報(bào)計(jì)劃執(zhí)行/菜品申報(bào)否審批否審批通過通過備案備案效益分析/督導(dǎo)信息反饋/總結(jié)效益分析/督導(dǎo)信息反饋/總結(jié)元主要任務(wù)及喚責(zé)任部門：薯公司的自營易菜認(rèn)定管理帖是帝前廳部脾具備的職能談，整個(gè)過程汽由港前廳部罷監(jiān)督、協(xié)調(diào)雜，主要是由秒各單店操作近落實(shí)。其中狂相關(guān)指標(biāo)的竿制定由纖廚政部憂負(fù)責(zé)，詳細(xì)英情況如下表冠所示：曲自營菜認(rèn)定市計(jì)劃由各單走店依據(jù)市場殿和自身需求拔情況制定，乞前廳部障、協(xié)廚政部宴配合進(jìn)行，卵內(nèi)容包括自打營菜認(rèn)定目獅標(biāo)、數(shù)量、系實(shí)施進(jìn)度、縱人員安排、惡考核標(biāo)準(zhǔn)、賢預(yù)算、效果展評估、獎(jiǎng)勵(lì)槍辦法等。犯每年年底由寶各單店將下聾一年自營菜惱計(jì)劃提交柜廚政腿部冒審核，由建廚政伯部典組織相關(guān)部學(xué)門和專家進(jìn)赤行。審核結(jié)喝果必須在提廢交后一月內(nèi)誼反饋至單店就，以便調(diào)整參和執(zhí)行。剃由各單店依遮據(jù)審核結(jié)果貨執(zhí)行計(jì)劃，銜計(jì)劃執(zhí)行過藥程中對自營舍菜品的認(rèn)定蝕結(jié)果必須在柴每季度填寫徹自營菜品申岸報(bào)表上報(bào)啊廚政嚷部參，由菠廚政義部開審核備檔，箭以保證計(jì)劃誼執(zhí)行的效果敲。麥在自營菜品礎(chǔ)認(rèn)定過程中拉如果有相應(yīng)命變化，應(yīng)向礎(chǔ)廚政付部弓提交相關(guān)自飄營菜品調(diào)整舟項(xiàng)目單，由灰廚政督部演審核備檔。局閘每年年底由步各單店向而廚政宗部掃提交自營菜軌品認(rèn)定詳細(xì)冠總結(jié)表，由餐廚政投部套審核備檔。予自營菜認(rèn)定伏過程中，由邊廚政企部賄定期給予相靠應(yīng)的指導(dǎo)和眾監(jiān)督，對其習(xí)總體的效益什每年進(jìn)行一淡次跟蹤認(rèn)定騎，以保證對帆自營菜情況攜的準(zhǔn)確掌握陣。亭前廳部吧對自營菜品桐的信息要進(jìn)撇行認(rèn)證的收沾集和管理，證對于效果較下好，符合創(chuàng)丑新菜或特色喜菜標(biāo)準(zhǔn)的自庫營菜品，要笑及時(shí)地挖掘愧，并進(jìn)入相啊應(yīng)菜品認(rèn)定蠢程序，以保古證對菜品管噴理的準(zhǔn)確支洗持。個(gè)菜品質(zhì)量管鄉(xiāng)理程序單店督導(dǎo)部廚政部總經(jīng)理通過單店督導(dǎo)部廚政部總經(jīng)理通過否審批否審批通過計(jì)劃執(zhí)行通過計(jì)劃執(zhí)行信息反饋督導(dǎo)/信息收集信息反饋督導(dǎo)/信息收集否總結(jié)否總結(jié)審批審批通過修改/落實(shí)通過修改/落實(shí)脾菜品質(zhì)量管螺理由槐廚政蒙部慣門負(fù)責(zé)日常間運(yùn)作管理，異由持廚政部懂制定并頒布督相關(guān)菜品質(zhì)躲量管理標(biāo)準(zhǔn)須和程序。遲由然廚政霜部嬸制定相應(yīng)菜物品的質(zhì)量管賓理計(jì)劃，包喘括管理目標(biāo)慣、時(shí)間、方覽法、內(nèi)容、賴人員、預(yù)算楚、考核、獎(jiǎng)喝懲等，依據(jù)偉計(jì)劃對單店洽菜品質(zhì)量進(jìn)栽行管理。潔每年年底將渡次年質(zhì)量管暫理計(jì)劃提交駛至總經(jīng)理審陷批，審批通教過后將相關(guān)互內(nèi)容下發(fā)單突店。老由單店哈前廳經(jīng)理冶及廚師長負(fù)喇責(zé)相關(guān)內(nèi)容摸的執(zhí)行，蹤前廳部懇、督導(dǎo)部裁依據(jù)凱廚政部瓦頒布的菜品伯管理標(biāo)準(zhǔn)，濫定期與不定滿期的對單店減進(jìn)行菜品質(zhì)剝量督導(dǎo)，并約及時(shí)依據(jù)單剛店菜品質(zhì)量半情況給予廚扇師長相應(yīng)的萌考核。科前廳部于也可依據(jù)陳營運(yùn)營銷磁部相應(yīng)對消切費(fèi)者滿意度燕的調(diào)查，以類及菜品質(zhì)量協(xié)調(diào)查、菜品黑投訴調(diào)查信加息，對相關(guān)瓜單店給予相制應(yīng)的考核。背廚政綢部世及時(shí)對菜品申質(zhì)量信息進(jìn)近行匯總保存甜，年底依據(jù)嬸考核情況報(bào)夸總經(jīng)理批準(zhǔn)牽，統(tǒng)一對單下店相關(guān)人員麻進(jìn)行獎(jiǎng)懲。襲在菜品質(zhì)量繼管理過程中鄉(xiāng)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量標(biāo)君準(zhǔn)或程序的除問題，桌前廳部偽應(yīng)及時(shí)會同銀廚政部雞和單店給予帆解決，并統(tǒng)跟一在年底報(bào)焰請滅廚政部睛對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)逆和程序給予歪修改，并由醋公司會議審侮定由廚政瓜部舒組織相應(yīng)的約菜品匯報(bào)和提比武活動(dòng)，膠以保證菜品恰質(zhì)量管理的作有效性，督斃促相關(guān)單店雕進(jìn)行質(zhì)量改襲進(jìn)。稱菜品質(zhì)量管艙理必須落實(shí)喚到單店運(yùn)行六的各個(gè)方面券，要做到真也正意諒義上的全面魂質(zhì)量管理。鳥菜單設(shè)計(jì)管籍理程序督導(dǎo)部單店廚政部總經(jīng)理督導(dǎo)部單店廚政部總經(jīng)理菜單設(shè)計(jì)標(biāo)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的制定否審批否審批標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行通過通過信息反饋督導(dǎo)/信息收集信息反饋督導(dǎo)/信息收集否審批總結(jié)否審批總結(jié)通過修改/落實(shí)通過修改/落實(shí)菠菜單設(shè)計(jì)管咸理由檔廚政雷部割門負(fù)責(zé)日常馬運(yùn)作管理。江有緣廚政部限門負(fù)責(zé)相關(guān)失標(biāo)準(zhǔn)的制定蹤。哥序號些階段行主要工作死階段文檔贏責(zé)任部門糊配合部門決1錄標(biāo)準(zhǔn)制定階愈段固菜單設(shè)計(jì)標(biāo)卸準(zhǔn)的制定拳菜單設(shè)計(jì)標(biāo)沖準(zhǔn)酷廚政部眾前廳部傲、單店也2留審批觸審批意見止總經(jīng)理末3層標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行階到段納標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行預(yù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情通況表單碌單店遼前廳部綿4狡督導(dǎo)走督導(dǎo)情況記秧錄允前廳部航督導(dǎo)部鋸廚政部損、秘密顧客覽等泊5脹標(biāo)準(zhǔn)的修訂花菜單標(biāo)準(zhǔn)修浙訂建議批單店碌前廳部宿、希廚政部割6耐考核情況匯惜總末菜單設(shè)計(jì)考膽核情況匯總假表滴廚政侍部線單店退7塘標(biāo)準(zhǔn)修訂與勾考核情況審否批研審批意見驢總經(jīng)理務(wù)相關(guān)部門世8墻修訂和考核芒內(nèi)容落實(shí)當(dāng)相關(guān)情況落照實(shí)情況備案某前廳部鄉(xiāng)、圣廚政部沙人力資源部時(shí)、財(cái)務(wù)部怕由殲廚政部睡制定相關(guān)菜棍單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)刮，報(bào)總經(jīng)理金審定后頒布核。漫由單店落實(shí)薄菜單設(shè)計(jì)標(biāo)驕準(zhǔn)，并將具寬體執(zhí)行情況殿匯報(bào)至在廚政暑部率，由財(cái)廚政袍部嬸匯總、審核尊、備檔寄前廳部儲、督導(dǎo)部掀定期對單店豐菜單設(shè)計(jì)執(zhí)練行情況給與周督導(dǎo)，并如狼實(shí)記錄督導(dǎo)否結(jié)果，對單板店相應(yīng)情況貌給予及時(shí)的乘調(diào)整和處理虜，并及時(shí)依注據(jù)單店菜單企標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情腥況給予清廚師鴨長相應(yīng)的考堵核。以保證叔菜單標(biāo)準(zhǔn)的挖嚴(yán)肅有效。輪單店對菜單晨標(biāo)準(zhǔn)可以定終期提出修改還建議，報(bào)愉廚政型部僑備案和審定殿廚政礦部義在年底將本羞年度各單店煎菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)療行情況與和忠修改建議給這與匯總，報(bào)做總經(jīng)理審批逢。讓廚政弓部取依據(jù)相關(guān)審尊批意見，對拋各單店落實(shí)予考核結(jié)果，羨廚政部常依據(jù)建議匯痰總及時(shí)對菜途單標(biāo)準(zhǔn)給予辜修訂。菜菜單更新以洲單店需求為宮主，原則上氣特色菜一年會更新一次，政自營菜依據(jù)獄單店情況自個(gè)行更新，如絞有例外情況均，由斷廚政部鏡和簽前廳部輛共同制定并淺頒布執(zhí)行。倘菜單的價(jià)格依制定以襖廚政部欠的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)舞為主，如有尺其他需求，來可以向姜廚政部今提出相關(guān)申倚請，由逐廚政部挎組織論證，燭并經(jīng)總經(jīng)理吼審批后方能丙執(zhí)行。秧特色菜菜單砍由公司統(tǒng)一曾設(shè)計(jì)印制配丈送至各單店電，各單店無桑權(quán)自行設(shè)計(jì)津和印制。自受營菜菜單的店設(shè)計(jì)和價(jià)格已制定，在依芹據(jù)呈廚政部基標(biāo)準(zhǔn)審核后半，單店委托泊總部印制。呀菜品管理考缺核辦法總則拼公司為鼓勵(lì)我菜品魚立項(xiàng)和開發(fā)炊，僚并對執(zhí)行過游程中相關(guān)部政門給予一定神的考核，保田證菜品管理瑞的有序運(yùn)行鋤，特制定本旱辦法。適用范圍杜本辦法適用占于公司菜品臟管理過程中系涉及的各部呈門及成員?？己宿k法考核依據(jù)龍撒菜品管理的支考核依據(jù)為音：斜菜品管理質(zhì)盒量標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)跟劃。作為公昌司對嘆廚政乓部的考核依眉據(jù)。敘菜品銷售情遷況以及相關(guān)票計(jì)劃的完成徒情況。作為副公司對揚(yáng)廚政南部坑及其他菜品思管理配合部已門的的考核猜依據(jù)。途菜品管理的寶考核的節(jié)點(diǎn)燒菜品管理的著考核以菜品朵管理中各階請段工作結(jié)束作、進(jìn)行階段售評審時(shí)作為折考核節(jié)點(diǎn)。熊在計(jì)劃運(yùn)作罰之前的所有碌工作的考核餓以砌廚政部睛及球前廳部梳為主，考核膚內(nèi)容為階信息收集分遼析質(zhì)量第--冤廚政部彩、斑前廳部鞭標(biāo)準(zhǔn)制定與少頒布撇—脹廚政部已計(jì)劃制定質(zhì)卡量征小廚政部挨、臺前廳部蝦由總經(jīng)理負(fù)搬責(zé)考核的具基體指標(biāo)確定押，落實(shí)考核犧結(jié)果?？h菜品管理考解核的考核人走與被考核人輩3.稿隱在每個(gè)考核跑節(jié)點(diǎn)，總經(jīng)惠理對各相關(guān)還部門主管進(jìn)搞行考核。票4.滋參在每個(gè)考核瘦節(jié)點(diǎn)，各部蹄門主管對相乞關(guān)負(fù)責(zé)人員霉進(jìn)行考核。湯考核維度及蝕指標(biāo)設(shè)置載對各部門主華管的考核好制厲度是任務(wù)績則效和管理績速效；其中任潑務(wù)績效指標(biāo)鄙權(quán)重合計(jì)為蒙80%孟，管理績效湖指標(biāo)權(quán)重合既計(jì)為創(chuàng)20%溫。對各部門哈相關(guān)負(fù)責(zé)人廁員的考核維燭度是任務(wù)績睜效和工作態(tài)至度；其中任艷務(wù)績效指標(biāo)蟻權(quán)重合計(jì)為憂80%亮，工作態(tài)度是指標(biāo)權(quán)重合惰計(jì)為超20%紗。素任務(wù)績效指領(lǐng)標(biāo)設(shè)置要根建據(jù)不同考核的階段的具體患工作任務(wù)設(shè)神置；各部門泉主管的管理鋪績效指標(biāo)、截相關(guān)負(fù)責(zé)人交員的工作態(tài)粉度指標(biāo)在一挑定時(shí)期內(nèi)基屯本固定。紙對各部門主斗管的任務(wù)績悟效及管理績坊效考核指標(biāo)嬸設(shè)置賠1各、削菜品研發(fā)管挖理：瘡、雅特色菜認(rèn)定格管理霉自營菜認(rèn)定敞管理俯菜品質(zhì)量管膠理躍菜單設(shè)計(jì)管穩(wěn)理：紙對各部門相言關(guān)人員的考最核以公司人公力資源相關(guān)父規(guī)定執(zhí)行玻公司有必要懇依據(jù)考核結(jié)蜜果在相應(yīng)的陰工資、激勵(lì)碧制度中加以叫體毅現(xiàn)蝶菜品質(zhì)量檢室查表拍被檢查裝單店姜：懼替漠甲糕粱聞披瞇談?wù)Q拉臺寫恩菜一：廚序賣號和檢查項(xiàng)目孕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)尖應(yīng)得分?jǐn)?shù)標(biāo)得分檔次澤評語派5教4先3裕2私1鍋1堪選料械原料新鮮；取主、配料搭諷配合理嫂10罪10繞8另6玻4羊2窩2汪火侯催符合烹飪技暴法要求；不繭生、不糊、至不過火；體澡現(xiàn)原料質(zhì)地傭特性；脆、章嫩、爽、滑吼等將30剖30膏24團(tuán)18據(jù)12謎6辭3夾造型活美觀大方；山講究藝術(shù)性替、觀賞性污10吸10岔8短6騰4夾2巖4責(zé)刀工非大小、薄厚全整齊劃一；主符合菜品特趣色要求優(yōu)15總15羨12腹9償6回3險(xiǎn)5冠色澤宏色彩搭配合刮理，符合菜催品要求；明雀汁亮芡鞏10伸10闖8小6他4壤2錄6拖口味流符合菜品特燭色；味道適參中列15澡15鼻12和9謝6葡3奪7川衛(wèi)生質(zhì)量斬成品無雜物逼；器皿潔凈究10攪10傾8鵲6概4血2螺總分?jǐn)_100厚燒烤質(zhì)量曾1君特色敬小福樓特色膨30掏27貍24暴21昆18殼15蔬12球9粥6愿3脈愚2菊選料碧新鮮輩20辜18蛇16堪14素12嗓10框8翠6尊4貼2泰因3芬火侯紹不生、不糊道、不過火；議10熟9集8暢7易6寸5時(shí)4旋3躲2居1境巴4禮外形供薄厚均勻形侵態(tài)飽滿佛10漸9似8暴7侄6弄5俊4救3徹2誕1陣貝5鼓色澤昏色澤均勻，蟲氣味清香形10瓣9式8園7族6霉5菌4哀3林2殿1退幣6懲口感礦味道適中浩10懲9映8挎7柳6坊5御4激3角2查1芹峰7含衛(wèi)生質(zhì)量除器皿潔凈熔10傷9糊8股7套6侮5走4歌3漏2想1斑壟創(chuàng)新菜品立沾項(xiàng)申請表璃娃武險(xiǎn)揭消技涉枯哲判純它和編號：氧屠缸衫菜品名稱捆菜品類別宴冷菜類（銜卻）熱菜類（振賺）湯菜類（夜較）假粥品曬類（租具）堆自燒烤類（魯勿）燒鹵