食品質(zhì)量管理緒論素材

食品質(zhì)量管理緒論素材第一頁(yè)，共76頁(yè)。第一節(jié)概述

1、什么是食品質(zhì)量管理？

2、為什么要學(xué)習(xí)食品質(zhì)量管理？

3、如何學(xué)習(xí)食品質(zhì)量管理？第一章緒論第二頁(yè)，共76頁(yè)。第三頁(yè)，共76頁(yè)。第四頁(yè)，共76頁(yè)。第五頁(yè)，共76頁(yè)。食品質(zhì)量的重要性第六頁(yè)，共76頁(yè)。第七頁(yè)，共76頁(yè)。第八頁(yè)，共76頁(yè)。第九頁(yè)，共76頁(yè)。第十頁(yè)，共76頁(yè)。食物。第十一頁(yè)，共76頁(yè)。2、食品的特性：第十二頁(yè)，共76頁(yè)。第十三頁(yè)，共76頁(yè)。第十四頁(yè)，共76頁(yè)。第十五頁(yè)，共76頁(yè)。第十六頁(yè)，共76頁(yè)。第十七頁(yè)，共76頁(yè)。第十八頁(yè)，共76頁(yè)。第十九頁(yè)，共76頁(yè)。第二十頁(yè)，共76頁(yè)。

1、食品質(zhì)量的定義

在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度。

第二十一頁(yè)，共76頁(yè)。第二十二頁(yè)，共76頁(yè)。第二十三頁(yè)，共76頁(yè)。第二十四頁(yè)，共76頁(yè)。第二十五頁(yè)，共76頁(yè)。第二十六頁(yè)，共76頁(yè)。第二十七頁(yè)，共76頁(yè)?！癋romFarmToTable”（從農(nóng)田到餐桌）

第二十八頁(yè)，共76頁(yè)。第二十九頁(yè)，共76頁(yè)。第三十頁(yè)，共76頁(yè)。第三十一頁(yè)，共76頁(yè)。2、質(zhì)量管理的發(fā)展：檢驗(yàn)質(zhì)量管理階段操作員的質(zhì)量管理(18世紀(jì))工長(zhǎng)的質(zhì)量管理(19-20世紀(jì))檢驗(yàn)員的質(zhì)量管理(20世紀(jì)20年代)質(zhì)量檢驗(yàn)是在成品中挑出廢品，以保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。注意事后檢驗(yàn)把關(guān)。統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理(20世紀(jì)40年代-60年代初)質(zhì)量管理不僅要搞事后檢驗(yàn)，而且在發(fā)現(xiàn)有廢品生產(chǎn)的先兆時(shí)就進(jìn)行分析改進(jìn)，從而預(yù)防廢品的產(chǎn)生。事先預(yù)防為主。全面質(zhì)量管理階段(20世紀(jì)60年代始至今)：21世紀(jì)將是質(zhì)量的世紀(jì)第三十二頁(yè)，共76頁(yè)。（1）質(zhì)量檢驗(yàn)階段（20世紀(jì)20~30年代）采用“檢驗(yàn)法”又稱檢驗(yàn)員的質(zhì)量管理合格制造產(chǎn)品檢驗(yàn)判斷入庫(kù)不合格返工第三十三頁(yè)，共76頁(yè)。質(zhì)量檢驗(yàn)階段的局限性沒(méi)有預(yù)防機(jī)制適宜性差信息反饋原材料或零部件制造產(chǎn)品入倉(cāng)、銷(xiāo)售報(bào)廢品信息反饋檢查第三十四頁(yè)，共76頁(yè)。優(yōu)點(diǎn)： 設(shè)立專(zhuān)職檢驗(yàn)職能 檢驗(yàn)人員根據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，利用各種檢驗(yàn)手段進(jìn)行檢驗(yàn)，作出判斷，防止不合格品出廠。

改變了工人集生產(chǎn)與檢驗(yàn)于一身的狀況，促進(jìn)了質(zhì)量管理的發(fā)展。缺點(diǎn)： 以事后檢驗(yàn)和把關(guān)為主 很消極

“死后驗(yàn)尸”

第三十五頁(yè)，共76頁(yè)。（2）統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制（SQC）階段（20世紀(jì)40~50年代） 以數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法與質(zhì)量管理的結(jié)合，通過(guò)對(duì)過(guò)程中影響因素的控制達(dá)到控制結(jié)果的目的。第三十六頁(yè)，共76頁(yè)。統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段的特點(diǎn)原料工序1工序2工序n產(chǎn)品抽樣抽樣抽樣檢查檢查檢查控制終查合格品不合格品信息反饋控制控制利用數(shù)理統(tǒng)計(jì)原理在生產(chǎn)流程的工序之間進(jìn)行質(zhì)量控制，從而預(yù)防了不合格品的大量產(chǎn)生。在生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，對(duì)產(chǎn)品的檢驗(yàn)和驗(yàn)收檢查采用了科學(xué)的統(tǒng)計(jì)抽樣方案。第三十七頁(yè)，共76頁(yè)。產(chǎn)品質(zhì)量形成過(guò)程設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)采購(gòu)生產(chǎn)準(zhǔn)備生產(chǎn)制造檢驗(yàn)和試驗(yàn)包裝和貯存運(yùn)輸和銷(xiāo)售安裝和使用技術(shù)服務(wù)和維修用后處置營(yíng)銷(xiāo)和市場(chǎng)調(diào)研產(chǎn)生形成實(shí)現(xiàn)使用衰亡第三十八頁(yè)，共76頁(yè)。優(yōu)點(diǎn)： 以積極的預(yù)防和改進(jìn)為主。

（質(zhì)量的預(yù)防性控制與事后檢驗(yàn)相結(jié)合）

“防犯于未然”“救火不如防火” 最大限度減少不合格品的產(chǎn)生

“良好的產(chǎn)品質(zhì)量是設(shè)計(jì)、制造出來(lái)的，而不是檢驗(yàn)出來(lái)的?！钡谌彭?yè)，共76頁(yè)。缺點(diǎn)： 影響產(chǎn)品的質(zhì)量因素非常多，單純依靠統(tǒng)計(jì)方法不可能得到全面解決。統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段缺點(diǎn)： 過(guò)分強(qiáng)調(diào)質(zhì)量控制的統(tǒng)計(jì)方法，忽視其組織管理工作，使得人們誤認(rèn)為“質(zhì)量管理就是統(tǒng)計(jì)方法”，數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法理論比較深?yuàn)W，是“質(zhì)量管理專(zhuān)家的事情”，因而對(duì)質(zhì)量管理產(chǎn)生了一種“高不可攀、望而生畏”的感覺(jué)。這在一定程度上限制了質(zhì)量管理統(tǒng)計(jì)方法的普及推廣。第四十頁(yè)，共76頁(yè)。（3）全面質(zhì)量管理（TQM）階段（20世紀(jì)60年代至今）概念：全面質(zhì)量管理（TotalQualityManagement） 以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過(guò)讓顧客滿意和相關(guān)方受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的一種管理途徑。注：相關(guān)方是指本組織所有者、員工、供方、合作伙伴或社會(huì)。全面質(zhì)量管理概念最早見(jiàn)于美國(guó)菲根堡姆博士1961年發(fā)表的《全面質(zhì)量管理》一書(shū)。

TQM第四十一頁(yè)，共76頁(yè)。第四十二頁(yè)，共76頁(yè)?；疽螅?、全員參與：企業(yè)全體人員參加2、全過(guò)程的質(zhì)量管理：包括從市場(chǎng)調(diào)查、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、產(chǎn)品生產(chǎn)、銷(xiāo)售、售后服務(wù)等過(guò)程要求體現(xiàn)以預(yù)防為主不斷改進(jìn)的思想；要求體現(xiàn)為客戶服務(wù)的思想。3、全企業(yè)的質(zhì)量管理：企業(yè)各有關(guān)部門(mén)參加4、多樣化的管理辦法：應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的新成就和科學(xué)管理方法，要求多種方法的有機(jī)結(jié)合和綜合應(yīng)用第四十三頁(yè)，共76頁(yè)。第四十四頁(yè)，共76頁(yè)。范例：

2001年9月

南京冠生園食品廠（成立于1918年） 用過(guò)期月餅餡制作月餅 被中央電視臺(tái)曝光 之后被查封，停產(chǎn)，2002年宣布破產(chǎn) 幾乎斷送了“冠生園”這個(gè)百年品牌.這個(gè)范例說(shuō)明了質(zhì)量對(duì)于食品企業(yè)而言是至關(guān)重要的！第四十五頁(yè)，共76頁(yè)。范例：“圣元奶粉”事件

（食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)）

2010年8月5日，《健康時(shí)報(bào)》報(bào)道了“武漢三名女?huà)胄栽缡臁钡牟±笳{(diào)查發(fā)現(xiàn)，三名女?huà)氲募议L(zhǎng)均稱孩子曾食用過(guò)“圣元優(yōu)博”奶粉，懷疑孩子的性早熟和圣元奶粉有關(guān)。后在安徽、北京、廣東、江蘇、河南、海南、云南、湖南、四川、浙江、山東等發(fā)現(xiàn)類(lèi)似病例，嫌疑直指圣元奶粉。

第四十六頁(yè)，共76頁(yè)。8月12日，為盡快回應(yīng)公眾期待，衛(wèi)生部改變此前責(zé)成地方核查“奶粉疑致嬰兒性早熟”事件的決定，明確表示直接介入事件調(diào)查。由中國(guó)疾病預(yù)防控制中心牽頭，成立由內(nèi)分泌、兒科、婦幼、食品安全等領(lǐng)域9名專(zhuān)家組成的專(zhuān)家組，會(huì)同有關(guān)地方，對(duì)嬰兒性早熟個(gè)案進(jìn)行專(zhuān)題研究，并就此展開(kāi)了流行病學(xué)調(diào)查，分析女?huà)牖疾∨c食用奶粉之間

的關(guān)聯(lián)。相關(guān)信息還稱，農(nóng)業(yè)部也緊急組織研究制定了食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——奶及奶制品中三種雌激素檢測(cè)方法，并提交食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查通過(guò)。

第四十七頁(yè)，共76頁(yè)。很多歐洲人把馬當(dāng)作人類(lèi)的朋友，不吃馬肉。破歐盟食品安全神話“馬肉風(fēng)波”的不斷蔓延，歐洲民眾對(duì)食品安全的擔(dān)憂越來(lái)越嚴(yán)重，很多人不再信任以大超市為終端的工業(yè)化食品供應(yīng)鏈，傳統(tǒng)的小型肉店趁機(jī)贏得了越來(lái)越多的顧客。造假在國(guó)際上被認(rèn)為是僅次于販毒的第二大公害。歐洲的“馬肉丑聞”讓全球驚愕，相關(guān)企業(yè)的信譽(yù)一落千丈，其造假行為將使其付出慘痛代價(jià)。這次“馬肉風(fēng)波”幾乎波及了整個(gè)歐洲，打破了歐盟的食品安全神話，讓很多消費(fèi)者對(duì)大型超市和大型食品企業(yè)不再無(wú)條件的信任。因?yàn)槟壳八l(fā)現(xiàn)的問(wèn)題馬肉絕大部分都是在大型跨國(guó)連鎖超市中出售的。全球食品企業(yè)巨頭也陷入了“馬肉風(fēng)波”，這讓消費(fèi)者無(wú)法接受。大集團(tuán)、大超市是歐洲食品產(chǎn)業(yè)高度工業(yè)化的代表，本來(lái)也應(yīng)該保障食品的高度安全，但是在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，部分企業(yè)為了追求低成本，降低了對(duì)食品安全的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和力度，這是引發(fā)“馬肉風(fēng)波”的一個(gè)重要根源。因此，現(xiàn)在很多消費(fèi)者減少了去大型超市購(gòu)買(mǎi)食品的次數(shù)，轉(zhuǎn)而到傳統(tǒng)的小型屠宰店、肉店購(gòu)買(mǎi)肉類(lèi)食品。這類(lèi)肉店一般都開(kāi)設(shè)在社區(qū)附近，很多都是家族代代相傳，已經(jīng)有幾十年的歷史。它們的主要顧客群就是周?chē)木用?，這樣的經(jīng)營(yíng)模式讓消費(fèi)者對(duì)它的感情和信任要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大型超市。在英國(guó)，這類(lèi)肉店的營(yíng)業(yè)額自“馬肉風(fēng)波”爆發(fā)以來(lái)提高了20%，成為這次風(fēng)波的最大受益者。

第四十八頁(yè)，共76頁(yè)。國(guó)內(nèi)2012年最受關(guān)注的十大食品安全事件

1、酒鬼酒“塑化劑”

酒鬼酒被曝塑化劑超標(biāo)260%時(shí)間：2012年11月原因：有記者將酒鬼酒送第三方檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，酒鬼酒塑化劑超標(biāo)高達(dá)260%，長(zhǎng)期食用塑化劑超標(biāo)的食品，會(huì)損害男性生殖能力，促使女性性早熟以及對(duì)免疫系統(tǒng)和消化系統(tǒng)造成傷害，甚至?xí)竞θ祟?lèi)基因。面對(duì)食品安全問(wèn)題，不能“民不舉，官不究”，同時(shí)，應(yīng)該明確標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)管和檢測(cè)，真正做到?jīng)]有“鬼”。第四十九頁(yè)，共76頁(yè)。2、光明牛奶“酸敗門(mén)”

光明牛奶5個(gè)月6次出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)間：2012年9月原因：光明牛奶出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，在配送前進(jìn)行移庫(kù)的過(guò)程中，因車(chē)輛溫度沒(méi)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致其中部分產(chǎn)品發(fā)生酸敗。2012年6月至10月短短5個(gè)月的時(shí)間里，光明牛奶共發(fā)生了6起安全事件，不論原因如何，都應(yīng)該引起相關(guān)部門(mén)的重視。食品安全的監(jiān)管力度還需加強(qiáng)。第五十頁(yè)，共76頁(yè)。3、健康元地溝油事件

健康元生物制品有限公司，涉嫌采購(gòu)地溝油制藥時(shí)間：2012年8月原因：根據(jù)公安機(jī)關(guān)偵查，健康元全資子公司--河南焦作健康元生物制品有限公司，涉嫌采購(gòu)地溝油制藥，并用于生產(chǎn)制藥原料。共銷(xiāo)售1.62萬(wàn)噸地溝油，金額高達(dá)1.45億元，平均售價(jià)8950元/噸，這一價(jià)格不僅遠(yuǎn)低于正常豆油的價(jià)格，國(guó)家急需建立完善的檢測(cè)，監(jiān)管機(jī)制，和相關(guān)的法律法規(guī)，否則地溝油將會(huì)成為老百姓一直擔(dān)憂的心頭大事。第五十一頁(yè)，共76頁(yè)。古井貢酒“勾兌門(mén)”

古井貢酒部分酒用食用酒精勾兌時(shí)間：2012年8月原因：古井貢酒中報(bào)披露了一項(xiàng)4551.49萬(wàn)元的酒精采購(gòu)，有媒體懷疑其勾兌酒。該公司回應(yīng)稱古井貢酒并非所有產(chǎn)品都是使用酒精勾兌而成，只有少量的低端產(chǎn)品是用食用酒精勾兌生產(chǎn)。在糧食供應(yīng)充足并且能夠出口的今天，酒業(yè)實(shí)在沒(méi)有理由唯利是圖、減少工序，繼續(xù)沿用這種不規(guī)范的做法。提高酒品的質(zhì)量，保證品牌的信譽(yù)才是發(fā)展的硬道理。第五十二頁(yè)，共76頁(yè)。5、伊利奶粉“含汞門(mén)”

伊利部分批次奶粉出現(xiàn)汞超標(biāo)時(shí)間：2012年6月原因：6月14日，國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)嬰幼兒配方乳粉汞含量進(jìn)行了專(zhuān)項(xiàng)應(yīng)急檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果表明，除了伊利部分批次奶粉出現(xiàn)汞超標(biāo)外，其他嬰幼兒配方乳粉汞含量未見(jiàn)異常。國(guó)內(nèi)奶粉的安全問(wèn)題，一直是消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)，自從三鹿事件后，國(guó)外奶粉成了“搶手貨”，只有重視奶粉的質(zhì)量和品質(zhì)，嚴(yán)格把關(guān)，國(guó)內(nèi)奶粉企業(yè)才有可能“收復(fù)失地”。第五十三頁(yè)，共76頁(yè)。6、雙匯“蛆蟲(chóng)門(mén)”

時(shí)間：2012年5月

原因：雙匯肋排被指下鍋后燙出蛆蟲(chóng)。

雙匯肋排現(xiàn)蛆蟲(chóng)

雙匯香腸現(xiàn)蛆蟲(chóng)雙匯香腸現(xiàn)蛆蟲(chóng)第五十四頁(yè)，共76頁(yè)?！岸灸z囊”事件

不法廠商使用重金屬鉻超標(biāo)的工業(yè)明膠生產(chǎn)藥用膠囊時(shí)間：2012年4月原因：部分地區(qū)的不法廠商使用重金屬鉻超標(biāo)的工業(yè)明膠生產(chǎn)藥用膠囊，鉻含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定2mg/kg的限量值，超標(biāo)最多的達(dá)90多倍。第五十五頁(yè)，共76頁(yè)。8、立頓“毒茶”

立頓茶葉被指農(nóng)藥超標(biāo)時(shí)間：2012年4月原因：4月23日，綠色和平環(huán)保組織的一份報(bào)告顯示：“立頓”茶葉農(nóng)藥超標(biāo)，多種系列茶葉均含有被國(guó)家禁止在茶葉上使用的高毒農(nóng)藥滅多威。第五十六頁(yè)，共76頁(yè)。9、雅培奶粉質(zhì)量問(wèn)題

雅培奶粉被曝不符合安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間：2012年3月原因：CERResearch發(fā)布的研究報(bào)告稱雅培的配方奶粉質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)所能接受的最低標(biāo)準(zhǔn)，其送檢樣品中乳清蛋白對(duì)酪蛋白的比例很低。當(dāng)食品安全問(wèn)題在我國(guó)已成持續(xù)熱點(diǎn)的社會(huì)環(huán)境中，每一次風(fēng)吹草動(dòng)都會(huì)引來(lái)無(wú)數(shù)眼光，而當(dāng)所謂的第三方機(jī)構(gòu)不再純粹，研究夾雜著商業(yè)意味，不再中立，甚至于借助人們的焦慮，傳播流言，達(dá)到利己目的，或淪為商家“傳聲筒”，這樣的行為更令人憤怒。第五十七頁(yè)，共76頁(yè)。10、麥當(dāng)勞過(guò)期產(chǎn)品加工出售

央視315晚會(huì)今晚舉行，曝光了麥當(dāng)勞不規(guī)范生產(chǎn)食品行為。晚會(huì)曝光北京三里屯一家麥當(dāng)勞店，將過(guò)期的食品重新加工銷(xiāo)售給消費(fèi)者。第五十八頁(yè)，共76頁(yè)。馬肉風(fēng)波持續(xù)擴(kuò)散歐盟食品安全神話打破（2013-02-2619:34來(lái)源：北京晚報(bào)）意大利23日首次在食品中發(fā)現(xiàn)馬肉DNA，政府從Primia公司生產(chǎn)的6噸牛絞肉和2400盒意大利千層面中檢測(cè)出馬肉DNA。這讓“馬肉風(fēng)波”像瘟疫一樣在歐洲不斷擴(kuò)散，下架產(chǎn)品也隨之越來(lái)越多。目前，歐盟大部分成員國(guó)都發(fā)現(xiàn)“掛牛頭賣(mài)馬肉”的肉制品。第五十九頁(yè)，共76頁(yè)。第二節(jié)食品質(zhì)量管理的研究?jī)?nèi)容（一）基本理論和方法食品質(zhì)量管理是質(zhì)量管理在食品工程中的應(yīng)用，兩者相輔相成。質(zhì)量管理模式，包括：質(zhì)量管理（QualityManagement，QM） 又稱“品質(zhì)管理” 指在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動(dòng)。 包括質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)、質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)。第六十頁(yè)，共76頁(yè)。包括：

—制定質(zhì)量方針和目標(biāo)。（指南和準(zhǔn)則） —質(zhì)量體系：定目標(biāo)、過(guò)程和資源。（核心） —質(zhì)量控制：致力于滿足要求。 —質(zhì)量保證：提供信任。（實(shí)施手段） —質(zhì)量改進(jìn)：增強(qiáng)滿足要求的能力。第六十一頁(yè)，共76頁(yè)。 質(zhì)量管理實(shí)踐表明，只有將持續(xù)改進(jìn)作為質(zhì)量管理的一項(xiàng)基本原則，積極尋找不足和差距，積極發(fā)現(xiàn)改進(jìn)的項(xiàng)目和關(guān)鍵質(zhì)量要求，采取有效的改進(jìn)措施，才能不斷提高其質(zhì)量水平，增強(qiáng)組織體系或過(guò)程實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品并使其滿足要求的能力，保持穩(wěn)定的、較高的質(zhì)量水平，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。第六十二頁(yè)，共76頁(yè)。（二）食品質(zhì)量法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)（三）食品衛(wèi)生與安全的質(zhì)量控制保證體系：GMP\SSOP\HACCP\ISO9000（四）食品質(zhì)量檢驗(yàn)的制度、方法第六十三頁(yè)，共76頁(yè)。第三節(jié)質(zhì)量管理發(fā)展趨勢(shì)（一）健全法制和標(biāo)準(zhǔn)體系國(guó)家和有關(guān)國(guó)際組織的共同責(zé)任?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》（2009、6、1正式實(shí)施）（二）完善污染監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)食源性疾?。和ㄟ^(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病