食品工藝學(xué)試題庫(kù)套

《食品工藝學(xué)》試題 (共40套)第一套一、填空題（每題 4分）1、要實(shí)現(xiàn)無(wú)菌包裝， 除了要對(duì)食品原料進(jìn)行殺菌， 還需使____________、____________保持無(wú)菌狀態(tài)。對(duì)____________殺菌，工業(yè)上常采用過(guò)氧化氫作為殺菌劑。2、鍍錫板罐罐內(nèi)壁的腐蝕現(xiàn)象有 ________、________、________和________。3、電離輻射在食品保藏中可起到 ________、________、________、________的作用。4、食品的感官質(zhì)量包括 ____________、____________和____________三個(gè)方面。5、氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低 __________，降低__________，保護(hù)__________，減緩__________，抑制__________，防治__________等。6、大部分食品在 -1～-4℃之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為 __________。7、食品中的水分可分為 ________結(jié)合水分、________結(jié)合水分、_______結(jié)合水分。8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 ____________溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和 ____________溫度相等。二、問(wèn)答題（每題 14分）1、罐頭食品的排氣方法有哪些？并對(duì)各種排氣方法進(jìn)行比較。2、影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？3、為什么說(shuō)速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時(shí)傾向于快速解凍？4、干制時(shí)食品的物理和化學(xué)變化。三、計(jì)算題（ 12分）某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過(guò)微生物檢測(cè)選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對(duì)象菌，每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)不超過(guò)2個(gè)，經(jīng)121.1℃殺菌和保溫貯藏后,允許的腐敗率為萬(wàn)分之五以下，要求估算425g蘑菇罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度121.1℃下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實(shí)際的殺菌規(guī)程為10-25-10/121.1℃，實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實(shí)際F。值，并判斷該F。值是否達(dá)到安全殺菌F安值的要求。加熱時(shí)間中心溫度加熱時(shí)間中心溫度Li（min）(℃)Li(℃)min050270.91243－120.780300.91246－120.7104330.977590.0195121118.5360.8711120.5495120.5120390.2455150.7764115121420.0617180.9775109121450.0098210.8711101120.548－240.977585121ΣLi＝9.1394第二套一、填空題（每題 4分）1、排氣的目的是： ____________；________________；________________；________________；____________；____________。2、影響罐頭食品傳熱的因素有 __________、__________、__________和__________。3、放射性同位素能發(fā)射 ____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。4、引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。5、許多果蔬采收后都有一個(gè)后熟過(guò)程，在收獲后出現(xiàn)呼吸 ________現(xiàn)象。6、在食品凍藏中，減少 ____________和____________是防止食品干縮的重要措施。7、在食品干制時(shí)，水蒸氣的排出一般采用兩種方法： ____________和____________。8、食品干制時(shí)常出現(xiàn)的物理變化有 __________、__________、__________和__________。二、問(wèn)答題（每題 14分）1、影響鍍錫板罐內(nèi)壁腐蝕的各種因素。2、影響電阻焊罐焊接質(zhì)量的因素有哪些？3、試述在食品凍結(jié)過(guò)程中濃縮導(dǎo)致的危害。4、以蘆筍為例，詳述冷凍干燥的原理及工藝過(guò)程，并說(shuō)明冷凍干燥工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。三、計(jì)算題（ 12分）某魚類罐頭，在114℃進(jìn)行85分鐘殺菌，實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的F。值。操作過(guò)程ti（分）Ti(℃)Li（0）23.20進(jìn)汽開(kāi)始627.801241.20（15）59.101875.202487.903096.1036102.00.00342105.60.01248108.50.028到達(dá)殺菌溫度54109.80.05560110.90.07466112.00.09572112.70.12378113.00.14584113.30.15590113.50.160960.174（100）113.50.174102101.00.010停止送汽冷卻開(kāi)始10860.0011450.00120第三套一、填空題（每題4分）1、常見(jiàn)的罐頭腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有________、________、________和________。2、電阻焊接縫圓罐生產(chǎn)工藝流程為罐身切板→________→成圓→________→__________→翻邊。3、電離輻射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。4、引起食品變質(zhì)的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。5、在食品凍藏中，減少____________和____________是防止食品干縮的重要措施。6、牛肉薄片凍結(jié)時(shí)，首先從它的初溫降低到稍低于凍結(jié)溫度的____________。其后，在形成穩(wěn)定性晶核或振動(dòng)的促進(jìn)下，才開(kāi)始凍結(jié)并放出潛熱，促使溫度回升，直到它的 ____________為止。最后，當(dāng)溫度降低到____________時(shí)，這些少量的未凍結(jié)的高濃度溶液才會(huì)凝結(jié)成固體。7、在微波加熱時(shí)，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為 __________MHz和__________MHz。8、食品中的水分可分為 ________結(jié)合水分、________結(jié)合水分、_______結(jié)合水分。二、問(wèn)答題（每題 14分）1、在靜止高壓殺菌操作中應(yīng)注意事項(xiàng)是什么？2、試述鍍錫薄板酸腐蝕機(jī)理。3、試述氣調(diào)貯藏的原理，其對(duì)果蔬貯藏的作用以及氣調(diào)貯藏的方法。4、試述干制時(shí)合理選用食品干制工藝條件的途徑。三、計(jì)算題（ 12分）生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對(duì)象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個(gè)，經(jīng)121℃殺菌、貯藏。要求罐頭敗壞率不超過(guò)萬(wàn)分之五。問(wèn)在此殺菌溫度下的F安值應(yīng)為多少？第四套一、填空題（每題4分）1、真空封罐時(shí)，需補(bǔ)充加熱的情況有：____________________；________________；________________。2、電阻焊接縫圓罐生產(chǎn)工藝流程為罐身切板→________→成圓→________→__________→翻邊。3、放射性同位素能發(fā)射____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。食品的感官質(zhì)量包括____________、____________和____________三個(gè)方面。4、在食品凍藏中，減少____________和____________是防止食品干縮的重要措施。5、氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的________濃度和更高的________濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來(lái)延長(zhǎng)食品的壽命。6、影響微生物低溫致死的因素有__________、__________、__________、__________、__________和__________。7、食品中的水分可分為_(kāi)_______結(jié)合水分、________結(jié)合水分、_______結(jié)合水分。8、微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是________、________、________、________和________。二、問(wèn)答題（每題14分）1、試述影響微生物耐熱性的因素。2、為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？3、為什么說(shuō)速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時(shí)傾向于快速解凍？4、試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。三、計(jì)算題（12分）某蔬菜罐頭，在114℃下殺菌60分鐘，實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄與表中。求該罐頭在此殺菌條件下的F值。加熱時(shí)間中心溫度加熱時(shí)間中心溫度Li（min）(℃)Li(min)(℃)015.030104.40.021233107.80.0464318.036110.00.0774627.039111.60.1122937.042112.60.14131247.045113.40.1690150.006260.048113.20.16271872.051110.60.08912183.054102.00.01242493.05793.00.00162799.06079.0ΣLi＝0.8395第五套一、填空題（每題 4分）1、影響鍍錫板罐罐內(nèi)壁腐蝕的因素主要有 ________、________、________和________等。2、罐頭內(nèi)壁涂料按其作用不同， 可分為_(kāi)_________、__________、__________、__________、__________和__________。3、電離輻射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。4、食品的感官質(zhì)量包括____________、____________和____________三個(gè)方面。5、影響果蔬呼吸作用的因素有__________和__________。6、氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的________濃度和更高的________濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來(lái)延長(zhǎng)食品的壽命。7、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于____________溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和____________溫度相等。8、微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是________、________、________、________和________。二、問(wèn)答題（每題14分）1、影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？2、為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對(duì)象？3、試述凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。4、干制時(shí)食品的物理和化學(xué)變化。三、計(jì)算題（12分）某魚類罐頭，在114℃進(jìn)行85分鐘殺菌，實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的F。值。操作過(guò)程ti（分）Ti(℃)Li（0）23.20進(jìn)汽開(kāi)始627.801241.20（15）59.101875.202487.903096.1036102.00.00342105.60.01248108.50.028到達(dá)殺菌溫度54109.80.05560110.90.07466112.00.09572112.70.12378113.00.14584113.30.15590113.50.160960.174（100）113.50.174102101.00.010停止送汽冷卻開(kāi)始10860.0011450.00120第六套一、填空題（每題 4分）1、罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以 pH________為標(biāo)準(zhǔn)，pH值低于該值時(shí)， ________的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制。2、用以制造蒸煮袋的復(fù)合薄膜是由三層耐熱基材構(gòu)成，其中外層材料為 __________，中間材料為_(kāi)_________，內(nèi)層材料為_(kāi)_________。3、放射性同位素能發(fā)射 ____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。4、引起食品變質(zhì)的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。5、大部分食品在-1~-4℃之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為_(kāi)_________。6、影響果蔬呼吸作用的因素有__________和__________。7、食品干制時(shí)常出現(xiàn)的物理變化有__________、__________、__________和__________。8、微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是________、________、________、________和________。二、問(wèn)答題（每題14分）1、試述鍍錫薄板酸腐蝕機(jī)理。2、為什么用真空封罐機(jī)密封時(shí)還要進(jìn)行補(bǔ)充加熱？3、試述在食品凍結(jié)過(guò)程中濃縮導(dǎo)致的危害。4、試述干制時(shí)合理選用食品干制工藝條件的途徑。三、計(jì)算題（12分）生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對(duì)象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個(gè)，經(jīng)121℃殺菌、貯藏。要求罐頭敗壞率不超過(guò)萬(wàn)分之五。問(wèn)在此殺菌溫度下的F安值應(yīng)為多少？第七套一、填空題（每題4分）1、殺菌操作時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題有__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________。2、鍍錫板罐罐壁變色現(xiàn)象有____________和____________。3、電離輻射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。4、引起食品變質(zhì)的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。5、許多果蔬采收后都有一個(gè)后熟過(guò)程，在收獲后出現(xiàn)呼吸________現(xiàn)象。6、氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低__________，降低__________，保護(hù)__________，減緩__________，抑制__________，防治__________等。7、在微波加熱時(shí)，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為_(kāi)_________MHz和__________MHz。8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于____________溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和____________溫度相等。二、問(wèn)答題（每題13分）1、為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對(duì)象？2、試述凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。3、試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。4、在靜止高壓殺菌操作中應(yīng)注意的事項(xiàng)是什么？三、論述題（16分）罐頭食品的排氣方法有哪些？并對(duì)各種排氣方法進(jìn)行比較。第八套一、填空題（每題4分）1、罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品pH__________，酸性食品pH________和高酸性食品pH__________。2、二重卷邊是金屬罐藏容器的一種封口結(jié)構(gòu)，它由______層材料組成，其中蓋鉤____層，身鉤____層。3、放射性同位素能發(fā)射____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。4、食品的感官質(zhì)量包括____________、____________和____________三個(gè)方面。5、在食品凍藏中，減少____________和____________是防止食品干縮的重要措施。6、影響微生物低溫致死的因素有__________、__________、__________、__________、__________和__________。7、在食品干制時(shí)，水蒸氣的排出一般采用兩種方法：____________和____________。8、食品中的水分可分為_(kāi)_______結(jié)合水分、________結(jié)合水分、_______結(jié)合水分。二、問(wèn)答題（每題13分）1、為什么用真空封罐機(jī)密封時(shí)還要進(jìn)行補(bǔ)充加熱？2、為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？3、試比較熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同。4、試述影響微生物耐熱性的因素。三、論述題（ 16分）試述氣調(diào)貯藏的原理，其對(duì)果蔬貯藏的作用以及氣調(diào)貯藏的方法。第九套一、填空題（每題 4分）1、影響罐內(nèi)真空度的因素有____________、____________________、__________________、____________和___________________________。2、罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品

pH__________，酸性食品

pH________和高酸性食品pH__________。3、電離輻射在食品保藏中可起到4、引起食品變質(zhì)的主要因素是__________和__________。

________、________、________、________的作用。__________、__________、__________、__________、__________、5、影響果蔬呼吸作用的因素有 __________和__________。6、氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的 ________濃度和更高的________濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來(lái)延長(zhǎng)食品的壽命。7、食品干制時(shí)常出現(xiàn)的物理變化有 __________、__________、__________和__________。8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 ____________溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和 ____________溫度相等。二、問(wèn)答題（每題 13分）1、影響電阻焊罐焊接質(zhì)量的因素有哪些？2、影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？3、為什么說(shuō)速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時(shí)傾向于快速解凍？4、罐頭食品的排氣方法有哪些？并對(duì)各種排氣方法進(jìn)行比較。三、論述題（ 16分）試比較熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同。第十套一、填空題（每題 4分）1、食品罐頭脹罐可分為以下三類： ____________、__________和__________。2、軟罐頭密封時(shí)的封邊方法有 __________、__________和__________。3、放射性同位素能發(fā)射 ____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。4、引起食品變質(zhì)的主要因素是__________和__________。

__________、__________、__________、__________、__________、5、牛肉薄片凍結(jié)時(shí)，首先從它的初溫降低到稍低于凍結(jié)溫度的 ____________。其后，在形成穩(wěn)定性晶核或振動(dòng)的促進(jìn)下，才開(kāi)始凍結(jié)并放出潛熱，促使溫度回升，直到它的 ____________為止。最后，當(dāng)溫度降低到____________時(shí)，這些少量的未凍結(jié)的高濃度溶液才會(huì)凝結(jié)成固體。6、在直接接觸凍結(jié)法中，非包裝食品常采用的低溫介質(zhì)有 __________、__________和__________。7、在食品干制時(shí)，水蒸氣的排出一般采用兩種方法： ____________和____________。8、微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是 ________、________、________、________和________。二、問(wèn)答題（每題 13分）1、影響罐頭傳熱的因素有哪些？2、影響鍍錫板罐內(nèi)壁腐蝕的各種因素。3、試述氣調(diào)貯藏的原理，其對(duì)果蔬貯藏的作用以及氣調(diào)貯藏的方法。4、影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？三、論述題（ 16分）以蘆筍為例，詳述冷凍干燥的原理及工藝過(guò)程，并說(shuō)明冷凍干燥工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。第十一套一、填空題（每題 4分）1、電離輻射在食品保藏中可起到 ________、________、________、________的作用。2、要實(shí)現(xiàn)無(wú)菌包裝， 除了要對(duì)食品原料進(jìn)行殺菌， 還需使____________、____________保持無(wú)菌狀態(tài)。對(duì)____________殺菌，工業(yè)上常采用過(guò)氧化氫作為殺菌劑。3、真空封罐時(shí)，需補(bǔ)充加熱的情況有： ____________________；________________；________________。4、氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低__________，降低__________，保護(hù)__________，減緩__________，抑制__________，防治__________等。5、在食品凍藏中，減少____________和____________是防止食品干縮的重要措施。6、微生物中，____耐受干旱的能力最強(qiáng)，是干制品中最常見(jiàn)的腐敗菌。7、食品的感官質(zhì)量包括____________、____________和____________三個(gè)方面。8、食品中的水分可分為_(kāi)_______結(jié)合水分、________結(jié)合水分、_______結(jié)合水分。二、問(wèn)答題（每題13分）1、影響鍍錫板罐內(nèi)壁腐蝕的各種因素。2、為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？3、試述在食品凍結(jié)過(guò)程中濃縮導(dǎo)致的危害。4、在靜止高壓殺菌操作中應(yīng)注意事項(xiàng)是什么？三、論述題（16分）試比較熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同。第十二套一、填空題（每題4分）1、電離輻射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。2、二重卷邊是金屬罐藏容器的一種封口結(jié)構(gòu)，它由______層材料組成，其中蓋鉤____層，身鉤____層。3、食品罐頭脹罐可分為以下三類：____________、__________和__________。4、大部分食品在-1～-4℃之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為_(kāi)_________。5、許多果蔬采收后都有一個(gè)后熟過(guò)程，在收獲后出現(xiàn)呼吸________現(xiàn)象。6、微生物中，____耐受干旱的能力最強(qiáng)，是干制品中最常見(jiàn)的腐敗菌。7、食品的感官質(zhì)量包括____________、____________和____________三個(gè)方面。8、微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是 ________、________、________、________和________。二、問(wèn)答題（每題14分）1、影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？2、試述影響微生物耐熱性的因素。3、試述凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。4、干制時(shí)食品的物理和化學(xué)變化。三、計(jì)算題（12分）生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對(duì)象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個(gè)，經(jīng)121℃殺菌、貯藏。要求罐頭敗壞率不超過(guò)萬(wàn)分之五。問(wèn)在此殺菌溫度下的F安值應(yīng)為多少？第十三套一、填空題（每題4分）1、放射性同位素能發(fā)射____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。2、影響鍍錫板罐罐內(nèi)壁腐蝕的因素主要有________、________、________和________等。3、影響罐頭食品傳熱的因素有__________、__________、__________和__________。4、牛肉薄片凍結(jié)時(shí)，首先從它的初溫降低到稍低于凍結(jié)溫度的____________。其后，在形成穩(wěn)定性晶核或振動(dòng)的促進(jìn)下，才開(kāi)始凍結(jié)并放出潛熱，促使溫度回升，直到它的____________為止。最后，當(dāng)溫度降低到____________時(shí)，這些少量的未凍結(jié)的高濃度溶液才會(huì)凝結(jié)成固體。5、在直接接觸凍結(jié)法中，非包裝食品常采用的低溫介質(zhì)有__________、__________和__________。6、微生物中，____耐受干旱的能力最強(qiáng)，是干制品中最常見(jiàn)的腐敗菌。7、引起食品變質(zhì)的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。8、在食品干制時(shí)，水蒸氣的排出一般采用兩種方法：____________和____________。二、問(wèn)答題（每題14分）1、為什么用真空封罐機(jī)密封時(shí)還要進(jìn)行補(bǔ)充加熱？2、影響電阻焊罐焊接質(zhì)量的因素有哪些？3、試述干制時(shí)合理選用食品干制工藝條件的途徑。4、試述氣調(diào)貯藏的原理，及對(duì)果蔬貯藏的作用。三、計(jì)算題（12分）某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過(guò)微生物檢測(cè)選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對(duì)象菌，每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)不超過(guò)2個(gè)，經(jīng)121.1℃殺菌和保溫貯藏后,允許的腐敗率為萬(wàn)分之五以下，要求估算425g蘑菇罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度121.1℃下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實(shí)際的殺菌規(guī)程為10-25-10/121.1℃，實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實(shí)際F。值，并判斷該F。值是否達(dá)到安全殺菌F安值的要求。加熱時(shí)間中心溫度Li加熱時(shí)間中心溫度Li（min）(℃)min(℃)050－0.9124120.70.912438027－120.70.97756104300.01951210.87119118.5330.5495120.50.245512120360.77641150.061715121390.97751090.009818121420.9775101－21120.5450.871185ΣLi＝24121480.97759.1394第十四套一、填空題（每題 4分）1、電離輻射在食品保藏中可起到 ________、________、________、________的作用。2、鍍錫板罐罐壁變色現(xiàn)象有 ____________和____________。3、排氣的目的是： ____________；________________；________________；________________；____________；____________。4、影響微生物低溫致死的因素有__________。

__________、__________、__________、__________、__________和5、氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的 ________濃度和更高的________濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來(lái)延長(zhǎng)食品的壽命。6、食品干制時(shí)常出現(xiàn)的物理變化有 __________、__________、__________和__________。7、食品的感官質(zhì)量包括 ____________、____________和____________三個(gè)方面。8、在微波加熱時(shí)，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為 __________MHz和__________MHz。二、問(wèn)答題（每題 14分）1、影響罐頭傳熱的因素有哪些？ 2、試述影響微生物耐熱性的因素。 3、為什么說(shuō)速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時(shí)傾向于快速解凍？ 4、試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。三、計(jì)算題（ 12分）某魚類罐頭，在 114℃進(jìn)行85分鐘殺菌，實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的 F。值。操作過(guò)程

ti

（分）

Ti(

℃)

Li進(jìn)汽開(kāi)始

（0）612

23.227.841.2

000（15）59.101875.202487.903096.1036102.00.00342105.60.01248108.50.028到達(dá)殺菌溫度54109.80.05560110.90.07466112.00.09572112.70.12378113.00.14584113.30.15590113.50.160960.174（100）113.50.174停止送汽冷卻開(kāi)102101.00.01010860.00始11450.00120第十五套一、填空題（每題 4分）1、放射性同位素能發(fā)射 ____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。2、罐頭內(nèi)壁涂料按其作用不同， 可分為_(kāi)_________、__________、__________、__________、__________和__________。3、用以制造蒸煮袋的復(fù)合薄膜是由三層耐熱基材構(gòu)成，其中外層材料為_(kāi)_________，內(nèi)層材料為_(kāi)_________。

__________，中間材料為4、食品凍結(jié)時(shí)常采用的超低溫制冷劑有 ______和______。5、氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低 __________，降低__________，保護(hù)__________，減緩__________，抑制__________，防治__________等。6、微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是 ________、________、________、________和________。7、引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 ____________溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和 ____________溫度相等。二、問(wèn)答題（每題 13分）1、影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？2、為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對(duì)象？3、試說(shuō)明食品各種凍結(jié)方法的工藝及特點(diǎn)。4、影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？三、論述題（ 16分）以蘆筍為例，詳述冷凍干燥的原理及工藝過(guò)程，并說(shuō)明冷凍干燥工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。第十六套一、填空題（每題 4分）1、電離輻射在食品保藏中可起到 ________、________、________、________的作用。2、常見(jiàn)的罐頭腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有 ________、________、________和________。3、塑料復(fù)合包裝袋復(fù)合方法有 __________、__________和__________。4、與緩凍相比，速凍食品所形成的冰晶體數(shù)量 ______，體積______，分布______。5、影響食品冷藏的工藝條件有________和________等。6、在微波加熱時(shí)，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為_(kāi)_________MHz和__________MHz。7、引起食品變質(zhì)的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于____________溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和____________溫度相等。二、問(wèn)答題（每題14分）1、試述鍍錫薄板酸腐蝕機(jī)理。2、影響罐頭傳熱的因素有哪些？3、試說(shuō)明食品各種凍結(jié)方法的工藝及特點(diǎn)。4、干制時(shí)食品的物理和化學(xué)變化。三、計(jì)算題（12分）某蔬菜罐頭，在114℃下殺菌60分鐘，實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄與表中。求該罐頭在此殺菌條件下的F值。加熱時(shí)間中心溫度Li加熱時(shí)間中心溫度Li（min）(℃)(min)(℃)015.030104.40.021233107.80.0464318.036110.00.0774627.039111.60.1122937.042112.60.14131247.045113.40.1690150.006260.048113.20.16271872.051110.60.08912183.054102.00.01242493.05793.00.00162799.06079.0ΣLi＝0.8395第十七套一、填空題（每題 4分）1、放射性同位素能發(fā)射 ____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。2、罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以 pH________為標(biāo)準(zhǔn)，pH值低于該值時(shí)， ________的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制。3、影響罐內(nèi)真空度的因素有____________、____________________、__________________、____________和___________________________。4、與純水凍結(jié)不同的是，食品的凍結(jié)點(diǎn) ____水的冰點(diǎn)，且隨著凍結(jié)的進(jìn)行，凍結(jié)溫度不斷5、影響食品冷藏的工藝條件有 ________和________等。6、在食品干制時(shí)，水蒸氣的排出一般采用兩種方法： __________和____________。7、食品的感官質(zhì)量包括 ____________、____________和____________三個(gè)方面。8、食品干制時(shí)常出現(xiàn)的物理變化有 __________、__________、__________和__________。

____。二、問(wèn)答題（每題13分）1、為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？2、在靜止高壓殺菌操作中應(yīng)注意事項(xiàng)是什么？3、試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。4、影響鍍錫板罐內(nèi)壁腐蝕的各種因素。三、論述題（16分）試述氣調(diào)貯藏的原理，及對(duì)果蔬貯藏的作用。第十八套一、填空題（每題4分）1、放射性同位素能發(fā)射____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。2、殺菌操作時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題有__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________。3、軟罐頭密封時(shí)的封邊方法有__________、__________和__________。4、食品凍結(jié)時(shí)其比熱將____，導(dǎo)熱系數(shù)將____。5、食品凍結(jié)時(shí)常采用的超低溫制冷劑有______和______。6、食品中的水分可分為_(kāi)_______結(jié)合水分、________結(jié)合水分、_______結(jié)合水分。7、食品的感官質(zhì)量包括____________、____________和____________三個(gè)方面。8、微生物中，____耐受干旱的能力最強(qiáng)，是干制品中最常見(jiàn)的腐敗菌。二、問(wèn)答題（每題13分）1、影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？2、影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？3、試述凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。4、為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對(duì)象？三、論述題（16分）試比較熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同。第十九套一、填空題（每題4分）1、電離輻射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。2、罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品pH__________，酸性食品pH________和高酸性食品pH__________。3、塑料復(fù)合包裝袋復(fù)合方法有__________、__________和__________。4、與緩凍相比，速凍食品所形成的冰晶體數(shù)量______，體積______，分布______。5、食品凍結(jié)時(shí)其比熱將____，導(dǎo)熱系數(shù)將____。6、在微波加熱時(shí)，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為_(kāi)_________MHz和__________MHz。7、引起食品變質(zhì)的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。8、食品中的水分可分為_(kāi)_______結(jié)合水分、________結(jié)合水分、_______結(jié)合水分。二、問(wèn)答題（每題14分）1、試述鍍錫薄板酸腐蝕機(jī)理。2、試說(shuō)明食品各種凍結(jié)方法的工藝及特點(diǎn)。3、試述干制時(shí)合理選用食品干制工藝條件的途徑。4、罐頭食品的排氣方法有哪些？并對(duì)各種排氣方法進(jìn)行比較。三、計(jì)算題（12分）某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過(guò)微生物檢測(cè)選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對(duì)象菌，每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)不超過(guò)2個(gè)，經(jīng)121.1℃殺菌和保溫貯藏后,允許的腐敗率為萬(wàn)分之五以下，要求估算425g蘑菇罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度121.1℃下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實(shí)際的殺菌規(guī)程為10-25-10/121.1℃，實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實(shí)際F。值，并判斷該F。值是否達(dá)到安全殺菌F安值的要求。加熱時(shí)間中心溫度Li加熱時(shí)間中心溫度Li（min）(℃)min(℃)050－0.9124120.70.912438027－120.70.97756104300.01951210.87119118.5330.5495120.50.245512120360.77641150.061715121390.97751090.009818121420.9775101－21120.5450.871185ΣLi＝24121480.97759.1394第二十套一、填空題（每題 4分）1、放射性同位素能發(fā)射 ____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。2、__________、__________和__________是造成罐頭食品出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的主要原因。3、鍍錫板罐罐內(nèi)壁的腐蝕現(xiàn)象有 ________、________、________和________。4、與純水凍結(jié)不同的是，食品的凍結(jié)點(diǎn) ____水的冰點(diǎn)，且隨著凍結(jié)的進(jìn)行，凍結(jié)溫度不斷 ____。5、食品凍結(jié)時(shí)常采用的超低溫制冷劑有 ______和______。6、微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是 ________、________、________、________和________。7、食品的感官質(zhì)量包括 ____________、____________和____________三個(gè)方面。8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 ____________溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分。二、問(wèn)答題（每題 13分）1、為什么用真空封罐機(jī)密封時(shí)還要進(jìn)行補(bǔ)充加熱？2、影響電阻焊罐焊接質(zhì)量的因素有哪些？3、試述在食品凍結(jié)過(guò)程中濃縮導(dǎo)致的危害。4、影響罐頭傳熱的因素有哪些？三、論述題（ 16分）以蘆筍為例，詳述冷凍干燥的原理及工藝過(guò)程，并說(shuō)明冷凍干燥工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。第二十一套一、填空題（每題 4分）1、未成熟果實(shí)含有較多 ______，具有澀味。隨著果實(shí)的成熟，其澀味逐漸消失。2、在擠壓膨化時(shí)，如果 ___淀粉含量高，則產(chǎn)品膨化度、溶解度小，吸水速度慢，產(chǎn)品浸于水或牛奶中可長(zhǎng)時(shí)間保持形狀不會(huì)變成糊狀，這有助于提高某些谷物早餐食品的質(zhì)量。3、苯甲酸鈉只有在 ______介質(zhì)中才有效力， 所以苯甲酸及其鹽類常用于

______食品，并結(jié)合低溫殺菌，起到防腐保藏作用。4、肌肉中的蛋白質(zhì)可分為 ______________、____________________、__________。5、在腌漬加工中，如果溶液濃度高于細(xì)胞內(nèi)可溶性物質(zhì)的濃度時(shí)， 原生質(zhì)內(nèi)的水分將向細(xì)胞間隙轉(zhuǎn)移，原生質(zhì)緊縮，這種現(xiàn)象稱為 ________，這種高濃度溶液就叫做 ________。6、市售的發(fā)酵粉（泡打粉）多采用復(fù)合疏松劑，由 ______、______和填充劑（淀粉）組成。7、面包生產(chǎn)的一般流程是：原、輔料的預(yù)處理 →面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵 →________→________烘烤→冷卻→包裝。8、通常將________含量為二、問(wèn)答題（每題 12分）

7%以上的果膠稱為

________果膠，其形成凝膠的條件是

________和________。1、試述糖對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響和對(duì)面包餅干的作用。2、為什么說(shuō) CO2是最適于食品超臨界流體萃取的溶劑？3、試述微膠囊的功能及作用。4、請(qǐng)說(shuō)明腌漬時(shí)，食鹽在食品保藏中的作用。三、綜合論述題（ 20分）某地盛產(chǎn)柑桔，請(qǐng)你設(shè)計(jì)一套柑桔加工開(kāi)發(fā)方案，內(nèi)容包括柑桔罐頭、柑桔汁、柑桔的綜合利用。要求寫出詳細(xì)工藝、生產(chǎn)中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決辦法。第二十二套一、填空題（每題 4分）1、水果的成熟度按不同的用途，可分為 __________成熟度、__________成熟度和__________。2、擠壓機(jī)對(duì)物料的壓縮擠壓， 是通過(guò)改變________、改變________、改變________或________來(lái)實(shí)現(xiàn)。3、超臨界流體具有介于液體和氣體之間的物化特性，其相對(duì)接近液體的密度使它有較高的而其相對(duì)接近氣體的粘度使它有較高的 ________，所以超臨界流體適于分離難于萃取的物質(zhì)。4、影響乳酸菌發(fā)酵的因素 __________、__________、______、________等。食品腌漬的方法有________、________和________。

________，________、5、小麥粉主要由 ______、______、______三個(gè)部分組成，其中 ________中含有大量淀粉及面筋性蛋白質(zhì)。6、馬鈴薯在成熟時(shí)，其淀粉含量逐漸 ________，而糖分含量逐漸 ________。7、影響淀粉老化的因素有 __________、__________、____________、__________、__________等。8、肉類熏煙的主要目的是 ________、________、________、________、________。二、問(wèn)答題（每題 12分）1、試述酥性餅干和韌性餅干制作工藝的異同。2、試述在食品微膠囊技術(shù)中，噴霧干燥法的原理、工藝流程和工藝條件。3、影響防腐劑抑菌效果的因素有哪些？4、肉類腌制過(guò)程的呈色作用。三、綜合論述題（ 20分）某地盛產(chǎn)蘆筍，請(qǐng)你設(shè)計(jì)一套蘆筍加工開(kāi)發(fā)方案，內(nèi)容包括蘆筍罐頭、干制品和蘆筍的冷凍保藏，要求寫出詳細(xì)工藝、生產(chǎn)中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決辦法。第二十三套一、填空題（每題4分）1、馬鈴薯在成熟時(shí)，其淀粉含量逐漸__________，而糖分含量逐漸__________。2、與單螺桿擠壓機(jī)相比，雙螺桿擠壓機(jī)的特點(diǎn)是________、________、________和________。3、CO2作為超臨界流體萃取最常用的溶劑，其臨界溫度為_(kāi)_______℃，臨界壓力為_(kāi)_______MPa。4、對(duì)脂肪哈敗有影響的因素有________、________、________、________、________和________。5、肉類屠宰后發(fā)生的死后僵直現(xiàn)象，表現(xiàn)為_(kāi)_______成分的生成和積累，________含量的減少。6、水果的成熟度按不同的用途，可分為_(kāi)_____成熟度、______成熟度和______。7、生產(chǎn)餅干、面包用的疏松劑有________和________。8、與酥性面團(tuán)相比，韌性面團(tuán)面筋含量________，糖油用量________，制成的餅干脹發(fā)率較酥性制品________，產(chǎn)品容重________，口味松脆。二、問(wèn)答題（每題12分）1、面團(tuán)改良劑中,氧化劑、還原劑及乳化劑的作用機(jī)理，以及常用的氧化劑、還原劑及乳化劑有哪些？2、試述在食品微膠囊技術(shù)中，水相分離法的原理、工藝流程和工藝條件。3、闡述在蔬菜腌漬中，影響乳酸發(fā)酵的因素。4、影響防腐劑抑菌效果的因素有哪些？三、綜合論述題（ 20分）詳述果膠（低和高甲氧基）形成凝膠的機(jī)理和條件，并舉例說(shuō)明果凍生產(chǎn)工藝。第二十四套一、填空題（每題 4分）1、______在酶的作用下分解為果膠，果蔬變軟，果蔬開(kāi)始成熟。隨著果膠在果膠酶的作用下進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_______，果蔬進(jìn)入過(guò)熟階段。2、擠壓機(jī)按受熱方式可分為 ________、________兩種。3、超臨界萃取后，溶于超臨界流體的溶質(zhì)，可通過(guò) ________、________、_________三種方法，與萃取溶劑分離而收集。4、防腐劑的抑菌機(jī)理主要有 __________、__________、__________、__________。5、發(fā)酵性腌菜是在低濃度的食鹽液中腌漬，并在其中進(jìn)行 ________發(fā)酵、_______發(fā)酵、

________發(fā)酵。6、餅干生產(chǎn)的工藝流程為：原、輔料預(yù)處理 →________→滾扎→烘烤→冷卻→包裝。7、未成熟果實(shí)含有較多 ______，具有澀味。隨著果實(shí)的成熟，其澀味逐漸消失。8、苯甲酸鈉只有在 ______介質(zhì)中才有效力， 所以苯甲酸及其鹽類常用于 ______食品，并結(jié)合低溫殺菌，起到防腐保藏作用。二、問(wèn)答題（每題 12分）1、試述影響面筋蛋白質(zhì)形成的因素及對(duì)焙烤制品質(zhì)量的影響。2、試述在食品微膠囊技術(shù)中，分子包囊法的原理、工藝流程和工藝條件。3、試述腌菜的色、香、味和脆性的形成及變化，并說(shuō)明護(hù)色和保脆措施。4、請(qǐng)說(shuō)明腌漬時(shí)，食鹽在食品保藏中的作用。三、綜合論述題（ 20分）論述肉類成熟機(jī)理及變化，以及加速成熟的方法。第二十五套一、填空題（每題4分）1、面包生產(chǎn)的一般流程是：原、輔料的預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵→________→________烘烤→冷卻→包裝。2、糖在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中起________作用,面團(tuán)中的面筋形成量隨糖量增加而______。3、通常將________含量為7%以上的果膠稱為_(kāi)_______果膠，其形成凝膠的條件是________和________。4、亞硫酸須在______食品中才能很好地發(fā)揮其防腐作用。5、讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的________，提高它們的________，借以有選擇的控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，這種保藏方法稱為腌漬保藏。6、在肉類腌制過(guò)程中，氧合肌紅蛋白中的O2可以被________置換，生成________，它比氧和肌紅蛋白更穩(wěn)定，并具有鮮艷的紅色。7、微膠囊技術(shù)是根據(jù)芯材的性質(zhì)和用途，選用一種或幾種適宜的壁材進(jìn)行包覆。一般來(lái)說(shuō)，油溶性芯材應(yīng)采用__________壁材。8、超臨界萃取后，溶于超臨界流體的溶質(zhì)，可通過(guò)________、________、_________三種方法，與萃取溶劑分離而收集。二、問(wèn)答題（每題12分）1、試述植物蛋白擠壓組織化的基本原理和擠壓組織化大豆蛋白生產(chǎn)工藝。2、為什么說(shuō) CO2是最適于食品超臨界流體萃取的溶劑？3、舉例說(shuō)明微膠囊的功能及作用。4、闡述在蔬菜腌漬中，影響乳酸發(fā)酵的因素。三、綜合論述題（ 20分）試述午餐肉罐頭生產(chǎn)的工藝流程，并說(shuō)明為什么在腌漬時(shí)要加入聚磷酸鹽。第二十六套一、填空題（每題 4分）1、餅干生產(chǎn)的工藝流程為：原、輔料預(yù)處理 →________→滾扎→烘烤→冷卻→包裝。2、與酥性面團(tuán)相比，韌性面團(tuán)面筋含量 ________，糖油用量________，制成的餅干脹發(fā)率較酥性制品________，產(chǎn)品容重________，口味松脆。3、微膠囊技術(shù)是根據(jù)芯材的性質(zhì)和用途，選用一種或幾種適宜的壁材進(jìn)行包覆。一般來(lái)說(shuō)，油溶性芯材應(yīng)采用__________壁材。4、糖漬時(shí),不同的糖類其滲透壓也不相同，通常葡萄糖 ________蔗糖_______糊精。5、發(fā)酵型腌菜的特點(diǎn)是腌漬時(shí)食鹽用量 ________，同時(shí)有顯著的 ________發(fā)酵。6、微膠囊芯材的釋放方化有 ________、________和________。7、灰分主要存在于 ________中，其含量多少是衡量面粉等級(jí)的標(biāo)志。8、果實(shí)后熟是由 ________成熟度向________成熟度過(guò)渡的過(guò)程，影響后熟的主要因素有 ________、________和________。二、問(wèn)答題（每題 12分）1、試述果蔬成熟時(shí)各種成分的變化。2、試述淀粉在擠壓食品中所起的作用，以及淀粉在擠壓過(guò)程中的變化。3、影響防腐劑抑菌效果的因素有哪些？4、肉類腌制過(guò)程的呈色作用。三、綜合論述題（ 20分）詳細(xì)闡述超臨界流體萃取的原理以及在食品中的應(yīng)用。第二十七套一、填空題（每題4分）1、市售的發(fā)酵粉（泡打粉）多采用復(fù)合疏松劑，由______、______和填充劑（淀粉）組成。2、影響淀粉老化的因素有__________、__________、____________、__________、__________等。3、超臨界流體具有介于液體和氣體之間的物化特性，其相對(duì)接近液體的密度使它有較高的________，而其相對(duì)接近氣體的粘度使它有較高的________，所以超臨界流體適于分離難于萃取的物質(zhì)。4、防腐劑的抑菌機(jī)理主要有__________、__________、__________、__________。5、在肉類腌漬中，氧合肌紅蛋白在亞硝酸鹽存在下，生成________，呈穩(wěn)定的鮮紅色。6、乳酸菌大都有一定的耐________性和較強(qiáng)的耐________性，這是其在腌漬過(guò)程中與其它細(xì)菌競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)有利因素。7、肌肉中的蛋白質(zhì)可分為_(kāi)_____________、____________________、__________。8、肉類熏煙的主要目的是________、________、________、________、________。二、問(wèn)答題（每題 12分）1、試述植物蛋白擠壓組織化的基本原理和擠壓組織化大豆蛋白生產(chǎn)工藝。 2、試述在食品微膠囊技術(shù)中，噴霧干燥法的原理、工藝流程和工藝條件。3、闡述在蔬菜腌漬中，影響乳酸發(fā)酵的因素。4、試述影響面筋蛋白質(zhì)形成的因素及對(duì)焙烤制品質(zhì)量的影響。三、綜合論述題（ 20分）試述果實(shí)后熟過(guò)程中化學(xué)成分的變化，以及影響后熟的因素及催熟的方法。第二十八套一、填空題（每題 4分）1、小麥粉主要由 ______、______、______三個(gè)部分組成，其中 ________中含有大量淀粉及面筋性蛋白質(zhì)。2、餅干生產(chǎn)的工藝流程為：原、輔料預(yù)處理 →________→滾扎→烘烤→冷卻→包裝。3、果實(shí)后熟是由 ________成熟度向________成熟度過(guò)渡的過(guò)程，影響后熟的主要因素有 ________、________和________。4、CO2作為超臨界流體萃取最常用的溶劑，其臨界溫度為 ____℃，臨界壓力為 ____MPa。5、 對(duì)脂肪哈敗有影響的因素有 ________、________、________、________、________和________。6、 發(fā)酵性腌菜是利用 ________________、________________以及________________三方面共同作用來(lái)抑制有害微生物的活動(dòng)來(lái)達(dá)到保藏的目的。7、 肉類煙熏的主要目的是 ________、________、________、________、________。8、腌菜變軟失去脆性的原因有 __________和________________。二、問(wèn)答題（每題 12分）1、擠壓膨化的原理。2、試述在食品微膠囊技術(shù)中，分子包囊法的原理、工藝流程和工藝條件。3、肉類腌制過(guò)程的呈色作用。4、試述糖對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響和對(duì)面包餅干的作用。三、綜合論述題（ 20分）以青豆罐頭為例說(shuō)明在食品加工中護(hù)色（葉綠素）的原理和護(hù)色的方法。第二十九套一、填空題（每題4分）1、生產(chǎn)餅干、面包用的疏松劑有________和________。2、面包生產(chǎn)的一般流程是：原、輔料的預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵→________→________烘烤→冷卻→包裝。3、香蕉隨著果實(shí)的成熟，其化學(xué)成分的變化表現(xiàn)為淀粉含量的________，糖分的________，硬度________，酸和纖維素的含量________。4、超臨界萃取后，溶于超臨界流體的溶質(zhì)，可通過(guò)________、________、_________三種方法，與萃取溶劑分離而收集。5、微膠囊芯材的釋放方法有________、________和________。6、苯甲酸鈉只有在______介質(zhì)中才有效力，所以苯甲酸及其鹽類常用于______食品，并結(jié)合低溫殺菌，起到防腐保藏作用。7、新切的鮮肉表面由于肌紅蛋白被氧化成 ________，呈鮮紅色；若長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，建進(jìn)一步氧化為_(kāi)_______，呈棕褐色。9、 通常將________含量為 7%以上的果膠稱為 ________果膠，其形成凝膠的條件是 ________和________。二、問(wèn)答題（每題 12分）1、試述與單螺桿擠壓機(jī)相比，雙螺桿擠壓機(jī)的特點(diǎn)。2、試述蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝過(guò)程，并詳述其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。3、試述腌菜的色、香、味和脆性的形成及變化，并說(shuō)明護(hù)色和保脆措施。4、面團(tuán)改良劑中,氧化劑、還原劑及乳化劑的作用機(jī)理，以及常用的氧化劑、還原劑及乳化劑有哪些？三、綜合論述題（20分）詳述在食品工業(yè)中應(yīng)用的各種微膠囊技術(shù)的作用機(jī)理、工藝流程和條件，以及其在食品中的應(yīng)用。第三十套一、填空題（每題 4分）1、灰分主要存在于 ________中，其含量多少是衡量面粉等級(jí)的標(biāo)志。2、______在酶的作用下分解為果膠，果蔬變軟，果蔬開(kāi)始成熟。隨著果膠在果膠酶的作用下進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_______，果蔬進(jìn)入過(guò)熟階段。3、衡量微膠囊產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是 ________、________、_________、________和________。4、亞硫酸須在 ______食品中才能很好地發(fā)揮其防腐作用。5、腌菜變軟失去脆性的原因有 ____________和________________。6、在擠壓膨化時(shí)，如果 _________淀粉含量高，則產(chǎn)品膨化度、溶解度小，吸水速度慢，產(chǎn)品浸于水或牛奶中可長(zhǎng)時(shí)間保持形狀不會(huì)變成糊狀，這有助于提高某些谷物早餐食品的質(zhì)量。7、糖在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中起 ________作用,面團(tuán)中的面筋形成量隨糖量增加 而______。8、香蕉隨著果實(shí)的成熟，其化學(xué)成分的變化表現(xiàn)為淀粉含量的 ______，糖分的______，硬度

______，酸和纖維素的含量 ______。二、問(wèn)答題（每題 12分）1、試述淀粉老化的機(jī)理以及影響因素。2、試述超臨界流體萃取的原理以及在食品中的應(yīng)用。3、請(qǐng)說(shuō)明腌漬時(shí)，食鹽在食品保藏中的作用。4、試述酥性餅干和韌性餅干制作工藝的異同。三、綜合論述題（ 20分）某地盛產(chǎn)柑桔，請(qǐng)你設(shè)計(jì)一套柑桔加工開(kāi)發(fā)方案，內(nèi)容包括柑桔罐頭、柑桔汁、柑桔的綜合利用。要求寫出詳細(xì)工藝、生產(chǎn)中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決辦法。第三十一套一、填空題（每題4分）1、衡量微膠囊產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是____、____、_____、____和____。2、微膠囊芯材的釋放方法有____、____和____。3、灰分主要存在于________中，其含量多少是衡量面粉等級(jí)的標(biāo)志。4、亞硫酸須在______食品中才能很好地發(fā)揮其防腐作用。5、影響乳酸菌發(fā)酵的因素__________、__________、______、________等。6、肉類屠宰后發(fā)生的死后僵直現(xiàn)象，表現(xiàn)為_(kāi)_______成分的生成和積累，________含量的減少。7、水果的成熟度按不同的用途，可分為_(kāi)_____成熟度、______成熟度和______。8、肉類腌制過(guò)程中，氧合肌紅蛋白中的O2可以被________置換，生成________，它比氧和肌紅蛋白更穩(wěn)定，并具有鮮艷的紅色。二、問(wèn)答題（每題 12分）1、擠壓膨化的原理。2、試述糖對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響和對(duì)面包餅干的作用。3、為什么聚磷酸鹽能提高肉類的持水性？4、試述果蔬成熟時(shí)各種成分的變化。三、綜合論述題（ 20分）詳細(xì)闡述超臨界流體萃取的原理以及在食品中的應(yīng)用。第三十二套一、填空題（每題 4分）1、超臨界流體具有介于液體和氣體之間的物化特性，其相對(duì)接近液體的密度使它有較高的____，而其相對(duì)接近氣體的粘度使它有較高的____，所以超臨界流體適于分離難于萃取的物質(zhì)。2、市售的發(fā)酵粉（泡打粉）多采用復(fù)合疏松劑，由______、______和填充劑（淀粉）組成。3、苯甲酸鈉只有在______介質(zhì)中才有效力，所以苯甲酸及其鹽類常用于______食品，并結(jié)合低溫殺菌，起到防腐保藏作用。4、讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的____，提高它們的____，借以有選擇的控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，這種保藏方法稱為腌漬保藏。5、未成熟果實(shí)含有較多______，具有澀味。隨著果實(shí)的成熟，其澀味逐漸消失。6、糖水桔子罐頭生產(chǎn)時(shí)去囊衣的方法有____和____。7、與酥性面團(tuán)相比，韌性面團(tuán)面筋含量____，糖油用量____，制成的餅干脹發(fā)率較酥性制品____，產(chǎn)品容重____，口味松脆。8、肉類屠宰后發(fā)生的死后僵直現(xiàn)象，表現(xiàn)為_(kāi)_______成分的生成和積累，________含量的減少。二、問(wèn)答題（每題12分）1、試述在食品微膠囊技術(shù)中，水相分離法的原理、工藝流程和工藝條件。2、蒸煮擠壓食品的優(yōu)點(diǎn)有哪些？3、為什么聚磷酸鹽能提高肉類的持水性？4、影響果蔬后熟的因素及催熟的方法。三、綜合論述題（20分）試述淀粉老化的機(jī)理以及影響因素。第三十三套一、填空題（每題4分）1、超臨界萃取后，溶于超臨界流體的溶質(zhì)，可通過(guò)____、____、_____三種方法，與萃取溶劑分離而收集。2、與酥性面團(tuán)相比，韌性面團(tuán)面筋含量____，糖油用量____，制成的餅干脹發(fā)率較酥性制品____，產(chǎn)品容重____，口味松脆。3、對(duì)脂肪哈敗有影響的因素有____、____、____、____、____和____。4、發(fā)酵性腌菜是利用 ________________、________________以及________________三方面共同作用來(lái)抑制有害微生物的活動(dòng)來(lái)達(dá)到保藏的目的。5、在擠壓膨化時(shí)，如果___淀粉含量高，則產(chǎn)品膨化度、溶解度小，吸水速度慢，產(chǎn)品浸于水或牛奶中可長(zhǎng)時(shí)間保持形狀不會(huì)變成糊狀，這有助于提高某些谷物早餐食品的質(zhì)量。6、果實(shí)后熟是由________成熟度向________成熟度過(guò)渡的過(guò)程，影響后熟的主要因素有________、________和________。7、小麥粉主要由______、______、______三個(gè)部分組成，其中________中含有大量淀粉及面筋性蛋白質(zhì)。8、糖漬時(shí),不同的糖類其滲透壓也不相同，通常葡萄糖____蔗糖___糊精。二、問(wèn)答題（每題12分）1、試述在食品工業(yè)中應(yīng)用的各種微膠囊技術(shù)的作用機(jī)理、工藝流程和條件。2、試述淀粉在擠壓食品中所起的作用，以及淀粉在擠壓過(guò)程中的變化。3、試述影響面筋蛋白質(zhì)形成的因素及對(duì)焙烤制品質(zhì)量的影響。4、為什么聚磷酸鹽能提高肉類的持水性？三、綜合論述題（20分）糖水桔子罐頭產(chǎn)生白色混濁（沉淀）的原因是什么？防止白色混濁的方法有哪些？第三十四套一、填空題（每題4分）1、微膠囊技術(shù)是根據(jù)芯材的性質(zhì)和用途，選用一種或幾種適宜的壁材進(jìn)行包覆。一般來(lái)說(shuō)，油溶性芯材應(yīng)采用______壁材。2、衡量微膠囊產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是____、____、_____、____和____。3、影響淀粉老化的因素有__________、__________、____________、__________、__________等。4、防腐劑的抑菌機(jī)理主要有__________、__________、__________、__________。5、肌肉中的蛋白質(zhì)可分為_(kāi)_____________、____________________、__________。6、糖在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中起________作用,面團(tuán)中的面筋形成量隨糖量增加而______。7、香蕉隨著果實(shí)的成熟，其化學(xué)成分的變化表現(xiàn)為淀粉含量的____，糖分的____，硬度____，酸和纖維素的含量____。8、新切的鮮肉表面由于肌紅蛋白被氧化成________，呈鮮紅色；若長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，建進(jìn)一步氧化為_(kāi)_______，呈棕褐色。二、問(wèn)答題（每題12分）1、為什么說(shuō)CO2是最適于食品超臨界流體萃取的溶劑？2、蒸煮擠壓食品的優(yōu)點(diǎn)有哪些？3、試述腌菜的色、香、味和脆性的形成及變化，并說(shuō)明護(hù)色和保脆措施。4、糖水桔子罐頭產(chǎn)生白色混濁（沉淀）的原因是什么？三、綜合論述題（20分）面團(tuán)改良劑中,氧化劑、還原劑及乳化劑的作用機(jī)理，以及常用的氧化劑、還原劑及乳化劑有哪些？第三十五套一、填空題（每題4分）1、CO2作為超臨界流體萃取最常用的溶劑，其臨界溫度為_(kāi)___℃，臨界壓力為_(kāi)___MPa。2、糖在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中起________作用,面團(tuán)中的面筋形成量隨糖量增加而______。3、與單螺桿擠壓機(jī)相比，雙螺桿擠壓機(jī)的特點(diǎn)是____、____、____和____。4、發(fā)酵型腌菜的特點(diǎn)是腌漬時(shí)食鹽用量____，同時(shí)有顯著的____發(fā)酵。5、糖水桔子罐頭生產(chǎn)時(shí)去囊衣的方法有____和____。6、灰分主要存在于________中，其含量多少是衡量面粉等級(jí)的標(biāo)志。7、苯甲酸鈉只有在______介質(zhì)中才有效力，所以苯甲酸及其鹽類常用于______食品，并結(jié)合低溫殺菌，起到防腐保藏作用。8、腌菜變軟失去脆性的原因有__________和________________。二、問(wèn)答題（每題12分）1、微膠囊的功能及作用。2、試述酥性餅干和韌性餅干制作工藝的異同。3、影響防腐劑抑菌效果的因素有哪些？4、試述果膠（低和高甲氧基）形成凝膠的機(jī)理和條件。三、綜合論述題（20分）肉類腌制過(guò)程的呈色作用。第三十六套一、填空題（每題4分）1、超臨界流體具有介于液體和氣體之間的物化特性，其相對(duì)接近液體的密度使它有較高的____，而其相對(duì)接近氣體的粘度使