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文檔簡介

2022年度山東省面點師資格考試初級考試(含答案)

一、判斷題(20題)1.制作卷筒蛋糕的一般配料為:高筋面粉500克,雞蛋500克,白糖200克香草粉少許,果醬200克。

A.正確B.錯誤

2.制作五仁甜肉餡時,各種原料一定要混和均勻,餡制后不用有充分的吸水時間。

A.正確B.錯誤

3.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A.正確B.錯誤

4.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯誤

5.撥魚面的特點是爽滑,風(fēng)味獨特。

A.正確B.錯誤

6.搓形時將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯誤

7.擦拭面點間地面時,要注意擦拭案臺、機械設(shè)備、物品柜的下面,不留死角。

A.正確B.錯誤

8.廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防界降溫和照明技術(shù)等。

A.正確B.錯誤

9.當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時,應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。

A.正確B.錯誤

10.無論烤制什么品種的食品,均須經(jīng)常打開烤箱門,觀察食品烤制的程度。

A.正確B.錯誤

11.大型宴會自助餐上,應(yīng)考慮到所用餐具和甜點之間的色彩搭配,相互之間的比例等。

A.正確B.錯誤

12.包餡品種使用按的方法時,應(yīng)注意動作要輕重適度,防止餡心外露。

A.正確B.錯誤

13.溫水面團適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯誤

14.在制作面包時,酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。

A.正確B.錯誤

15.一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油,旺火燒至六成熱,分批下入生坯,炸制成熟即可。

A.正確B.錯誤

16.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。

A.正確B.錯誤

17.制作椰蓉盞的盞碗時,底部不宜太薄或太厚。

A.正確B.錯誤

18.采用蛋淌、進黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時,蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻,垴后將蛋災(zāi)糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯誤

19.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯誤

20.制作茉莉白糖餡時,如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.保持水的“收支平衡”,每日水的進出量在2500毫升左右

C.饑渴時多飲水

D.不在吃飯時大量飲水

22.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。

A.干燥B.清潔C.遠(yuǎn)離加工設(shè)備D.遠(yuǎn)離熱源

23.化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。

A.沒有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒有和勻、和透

24.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

25.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A.消防槍B.水龍帶C.自動監(jiān)測系統(tǒng)D.滅火器

26.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A.5~10B.10~15C.15~20D.20~25

27.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

28.為促進毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術(shù)B.排便C.盡快進食D.大量輸液

29.(),要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

30.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.遵紀(jì)守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實

31.下列蛋糕中,所需的烘烤溫度比其它蛋糕高,烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

32.()毛利率應(yīng)從高。

A.一般產(chǎn)品B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D.單位成本相對較低的產(chǎn)品

33.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

34.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內(nèi)部粗糙C.表面過細(xì)D.結(jié)成疙瘩

35.下列燃料中,()的毒性較大。

A.煤油B.干餾煤氣C.天然氣D.液化石油氣

36.水油面坯工藝宜使用()。

A.調(diào)和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

37.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

38.粥的風(fēng)味特點是粥湯濃稠,易于消化。

A.正確B.錯誤

39.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

40.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

41.一般以()為主的人群,兩餐間隔以4-5小時為宜。

A.植物原料B.動物原料C.混合食物D.肉類

42.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

43.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

44.()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

45.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.面的軟硬C.不同季節(jié)D.水溫

46.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)

B.公平交易,貨真價實,不顧質(zhì)量,利益至上

C.積極進取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭

D.遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利

47.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環(huán)D.脈搏跳動

48.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

49.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品

50.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

51.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A.谷類B.豆類C.蔬果類D.昆蟲

52.化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。

A.海綿狀B.蜂窩狀C.海綿狀或蜂窩狀D.、顆粒狀

53.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標(biāo)C.量本利綜合分析法D.預(yù)測菜點成本

54.價格是原料成本與()的和。

A.費用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額

55.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月(),減去月末盤存額。

A.領(lǐng)用B.采購C.預(yù)定D.銷栲

56.不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

57.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中,改善和提高食物的營養(yǎng)價值,達到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A.氨基酸B.營養(yǎng)素C.礦物質(zhì)D.維生素

58.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進生育、發(fā)育D.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

59.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A.維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B.維生素供給機體能量

C.維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

60.做()餅時,一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

61.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。

A.食物多樣,谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動要平衡

62.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

63.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A.職業(yè)道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

64.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米,色黃()、油潤、利口、出飯率高。

A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高

65.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

66.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A.公正廉潔B.為人民服務(wù)C.貨真價實D.公平交易

67.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

68.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類D.油脂

69.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A.無變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

70.和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質(zhì)量好壞。

A.軟硬B.形狀C.質(zhì)量的好壞D.手法

參考答案

1.B

2.B

3.B

4.A

5.A

6.B

7.A

8.B

9.A

10.B

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.B

18.A

19.B

20.A

21.C

22.D

23.D

24.B

25.C

26.A

27.C

28.D

29.

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