中國(guó)白酒知識(shí)

中國(guó)白酒知識(shí)簡(jiǎn)介一、酒的起源及中國(guó)白酒的演化二、中國(guó)白酒釀造三、中國(guó)白酒的主要成分及營(yíng)養(yǎng)分析四、中國(guó)白酒分類及重點(diǎn)香型工藝、特點(diǎn)介紹一、酒的起源及中國(guó)白酒的演化1、酒的起源2、中國(guó)白酒的演化1、酒的起源⑴酒的起源--猿猴造酒的傳說(shuō)《粵西偶記》中，還有這么一段記載猿猴“造酒”的說(shuō)法：平樂(lè)等府山中猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之香美異常，曰：“猿酒”。1、酒的起源1、酒的起源(2)酒的起源--儀狄、杜康作酒的傳說(shuō)《北山酒經(jīng)》開(kāi)頭說(shuō)“酒之作尚矣，儀狄做酒醪，杜康做秫酒，豈以善釀得名，蓋柳貽始于此耶？1、酒的起源(3)酒的起源--3000年說(shuō)在河南安陽(yáng)市的最新考古發(fā)現(xiàn)表明，公元前3000多年，中國(guó)人已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵釀酒了。（圖注：河南安陽(yáng)市出土的人類歷史上最早的酒）2、中國(guó)白酒的演化⑴釀酒技術(shù)的演化中國(guó)白酒以黃酒演化而來(lái)，雖然中國(guó)早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過(guò)蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國(guó)白酒。

2、中國(guó)白酒的演化（圖注：江西李渡元代酒廠蒸餾設(shè)施遺址）2、中國(guó)白酒的演化(2)中國(guó)白酒的定義以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。2、中國(guó)白酒的演化(2)中國(guó)白酒的定義白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱“燒酒”及“白干”。據(jù)《本草綱目》紀(jì)載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露。”由此可以得出，中國(guó)白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上。（圖注：明版“本草綱目”）(3)中國(guó)白酒的出現(xiàn)中國(guó)白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。（圖注：東漢酒樽。內(nèi)文“藏酒十石令興壽三百歲”）2、中國(guó)白酒的演化二、中國(guó)白酒的釀造1、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程2、酒曲及其在釀造過(guò)程中的作用3、白酒的勾兌及調(diào)味4、白酒的儲(chǔ)存1、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程⑴原料處理：精選優(yōu)質(zhì)高粱（38%）、大米(22%)、糯米(18%)、小麥(16%)、玉米(8%)進(jìn)行粉碎。--高粱味甘性溫--大米味甘性平--糯米溫補(bǔ)強(qiáng)壯品--小麥味甘，性平微寒--玉米味甘性平，含有豐富的膳食纖維

1、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程⑵續(xù)糟配料：粉碎后的原料與老窖中取出的發(fā)酵糟進(jìn)行充分的混合。⑶蒸餾取酒：蒸煮糧食和蒸餾取酒同步進(jìn)行，發(fā)酵產(chǎn)生的各種香味物質(zhì)與五種糧食帶來(lái)的清香味共同被蒸餾到酒中。--看酒花取酒--兩段取酒、三段取酒、七段取酒--調(diào)味酒1、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程1、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程⑷出甑、打量水、攤晾：蒸糧和蒸餾結(jié)束后加入適量的溫水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再將蒸熟的糧食從甑中取出攤在晾堂進(jìn)行冷卻并自然接種微生物，并加入優(yōu)質(zhì)小麥制的中高溫曲（包包曲）。⑸入池封窖：將冷卻后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時(shí)抑制窖池內(nèi)好氣細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)。發(fā)酵六十天后又投入新的糧食，如此反復(fù)就形成了千年的老窖，萬(wàn)年的糟。1、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程⑹儲(chǔ)存、陳釀：蒸餾出來(lái)的大曲酒通過(guò)評(píng)定等級(jí)，分級(jí)儲(chǔ)存在陶瓷壇中醇化陳釀。⑺勾兌、調(diào)味：各種口感、各種年份的基酒經(jīng)過(guò)國(guó)家級(jí)勾調(diào)專家精心勾調(diào)，終于成型為“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”的濃香白酒，成型后的濃香白酒還需經(jīng)一年的儲(chǔ)存方可出廠銷售。2、酒曲及其在釀造過(guò)程中的作用什么是酒曲？釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡(jiǎn)單說(shuō)就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。2、酒曲及其在釀造過(guò)程中的作用大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)過(guò)菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長(zhǎng)，出酒率低，成本高，所以價(jià)格也高。小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國(guó)南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價(jià)格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了?？烨且喳湠樵现瞥傻?。因制曲用的時(shí)間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，成本低，價(jià)格便宜。3、白酒的勾兌及調(diào)味--什么是勾兌？白酒在生產(chǎn)過(guò)程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。--為什么需要勾兌基礎(chǔ)酒中的微量成分量，量比不一樣3、白夜酒的勾寄兌及調(diào)遲味勾兌酒元的作用主要是使禾酒中各種咽微量成分皺配比適當(dāng)核，達(dá)到該病種白酒標(biāo)莫準(zhǔn)要求和蓮理想的香巡壽味感覺(jué)和爛風(fēng)格特點(diǎn)救。勾兌的淺做法就是基把生產(chǎn)車胸間的酒逐觸一品嘗，窮分析各自富的長(zhǎng)處和禿短處，將的它們互相拾摻和，使細(xì)各種微量晌成分按比棵例配合，落酒體更加洋諧調(diào)。3、白截酒的勾乘兌及調(diào)棋味--煎什么是棵調(diào)味酒勉？調(diào)味酒粗又稱精鳳華酒，揚(yáng)取自頭旦酒，（蓋一般量料在1/潮100蔥0左右茶）。--白猛酒調(diào)味的展作用前者是卷粗加工特，是成烈型；后鈔者是精其加工、休是美化醋。成型彎得體美宋化就容似易些，牢其技術(shù)硬性和藝擇術(shù)性均晌在其中帳。3、白酒終的勾兌及鹿調(diào)味--涉調(diào)味的間原理：備化學(xué)作飾用添加作萍用平衡作警用。--蟻調(diào)味后紫的酒還略須再貯哲存7—仍15天節(jié)，然后囑再經(jīng)品檔嘗，確畏認(rèn)合格助后才能赤包裝、橋出廠。3、白酒尼的勾兌及商調(diào)味-勾筑兌師主跟要是做笨酒味“腐再現(xiàn)”陷工作-需田要敏銳圍的感官爭(zhēng)能力，掠很長(zhǎng)時(shí)襪間熟悉伴自己的賠基酒和月調(diào)味酒3、白豪酒的儲(chǔ)桑存-基眠礎(chǔ)酒需趴要儲(chǔ)存煙3-5維年調(diào)味酒戀肯定都捎會(huì)儲(chǔ)存-陶壇是儲(chǔ)存此基礎(chǔ)酒和咽調(diào)味酒最椅好的容器3、白酒足的儲(chǔ)存為什么很白酒越系存越香襲？陳釀的原綠理-榴乙醇+有百機(jī)酸酒行倉(cāng)錘庫(kù)貨物鋒儲(chǔ)存注輕意事項(xiàng)劉：避光恒溫-通風(fēng)雪、防潮四、中同國(guó)白酒悲分類及襖香型工另藝、特玩點(diǎn)介紹1、中國(guó)飾白酒分類2、白酒部香型工藝矮、特點(diǎn)介使紹1、中國(guó)寸白酒分類按使用歲的主要宵原料可鏟分為：糧食酒。是如：高粱頑酒、玉米訂酒、大米常酒等。瓜干酒封（有的晌地區(qū)稱攤紅薯酒嫩、白薯集酒）。-代用原旬料酒。脂如：粉欣渣酒、掌豆腐渣練酒、高對(duì)粱糠瓶酒見(jiàn)、米糠你酒等。1、中辣國(guó)白酒巷分類按使用的映酒曲可分梳為：-大垂曲酒。睛用大曲蝦（指曲默的形狀訂）釀制惰的白酒鈴。-小曲斯酒。用小受曲釀制的后固態(tài)或半女固態(tài)發(fā)酵標(biāo)白酒。因掩氣候關(guān)系鎮(zhèn)，它適宜店于我國(guó)南擺方較熱地父帶生產(chǎn)。催用小曲制見(jiàn)成的酒統(tǒng)蠟稱為米香買型酒。-快曲喂酒。1、中罷國(guó)白酒夜分類按白酒度匹數(shù)可分為芳：高度酒剝（主要孕指60°左右的吹酒）降度酒科（一般竭指降為54°左右的李酒）-低度酒派（一般熟指39°以下的白洪酒）1、中國(guó)微白酒分類根據(jù)香型緣瑞區(qū)分，可箱分為10鍵種：五個(gè)老素香型：瞎?jié)庀阈屯?、醬香血型、清盟香型、貧米香型偷、鳳香進(jìn)型五個(gè)新香備型：兼香我型、芝麻薯香型、特撞香型、豉悉香型、藥迷香型。2、白酒香型因工藝、特頃點(diǎn)介紹-濃趣香型（卻大曲香翻型）濃香型白怕酒在中國(guó)牧分布比較怪廣泛，從宮地域上看袖還細(xì)分為辛蘇型濃香匯（以洋河末大曲為代維表）和川死型濃香（付以五糧液傅、瀘州老祥窖、劍南澤春為代表棚）。而四川在的濃香傷型又分扇為以原漸窖法生態(tài)產(chǎn)（以弊瀘州老叮窖為代篇表）和蛛以走窖幫法生產(chǎn)滋（以五詞糧液為紛代表）花兩種派塵別。口堆感風(fēng)味蝕具有芳億香、綿鼓甜、香攻味諧調(diào)甚等特點(diǎn)2、白酒香型悠工藝、特歷點(diǎn)介紹-醬香佳型以貴州茅褲臺(tái)酒、四牲川郎酒為熄代表?？诓透酗L(fēng)味具丘有醬香、禍細(xì)膩、醇校厚、回味舉長(zhǎng)久等特汁點(diǎn)。2、白酒香挺型工藝氣、特點(diǎn)桂介紹-清御香型以山西洪汾酒為欠代表。負(fù)又稱汾練型。具囑有清香癢、醇甜嗚、柔和溪等特點(diǎn)凱，是中私國(guó)北方掛的傳統(tǒng)奮產(chǎn)品。2、白酒香型奔工藝、特納點(diǎn)介紹-特不香型惟“特香導(dǎo)領(lǐng)袖”四矮特酒獨(dú)有截，以整粒權(quán)大米為原透料，富含路奇數(shù)復(fù)合喇香氣，香村味諧調(diào)，喊余味悠長(zhǎng)也，不上頭劈燕、酒后不嫁頭痛，是哈酒之珍品2、白酒香型離工藝、特泳點(diǎn)介紹-米香按型以廣西晌桂林三找花酒、澇廣西湘或山酒為催代表。祥口感風(fēng)翅味：蜜池香、清伶雅、綿上柔等特下點(diǎn)。2、白酒香會(huì)型工藝萍、特點(diǎn)艇介紹-鳳布香型代表產(chǎn)馬品是西頑鳳酒。關(guān)以乙酸滅乙酯為丈主。特陳點(diǎn)：清壇而不淡蠻、濃而護(hù)不艷，隆無(wú)色，亡入口突扶出醇的運(yùn)濃厚。厲挺烈，素但是不答暴烈，津落口干簡(jiǎn)凈、爽癥口。2、白酒香型孤工藝、特坦點(diǎn)介紹-兼香虎型以白云邊堤、白沙液宗、酒鬼酒處為代表。指特點(diǎn)：具活有濃香、評(píng)醬香兼而么有之的風(fēng)莊味特征，章這與工藝帖所采用的軟方法有關(guān)2、白酒香攏型工藝撤、特點(diǎn)赤介紹芝麻香保型--壺以山東秩景芝的夜一品景靈芝為代掠表。此毅類酒淡邪雅香氣繁，焦香漢突出，倆入口芳墓香，以廈焦香、同糊香氣據(jù)味為主報(bào)，無(wú)色帶、清亮邪透明；惱口味比酸較醇厚帆，爽口牧，有類蔑似老白庫(kù)干酒的遍口味，候后味稍份有苦味漿。藥香型芒--也材稱董香末型，以舍董酒為全代表。惡從工藝唱上看是蔑以大小責(zé)曲發(fā)酵隙的酒，抱在發(fā)酵炕過(guò)程中們加入一貴些草藥縱。風(fēng)味輕獨(dú)特，憶深受南淺方及東失南亞地帶區(qū)人士爸的歡迎繼。豉香型-隙-以御冰販燒為代表死。以大米提為原料，需小曲為糖攔化發(fā)酵劑給，邊固態(tài)釘液態(tài)糖化集邊發(fā)酵釀飛制而成的科白酒謝謝觀看/