餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講稿

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講稿第1頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四背景第2頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四形勢

餐飲業(yè)食品安全問題依然突出缺乏較為系統(tǒng)完善的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范各地對餐飲業(yè)的衛(wèi)生許可標準不統(tǒng)一我國餐飲業(yè)數(shù)量龐大，呈高速增長趨勢第3頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四難度加工工藝五花八門餐飲單位規(guī)模和經(jīng)營條件差異大管理和從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊

第4頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四制定目的

貫徹國務院關于進一步加強食品安全工作的決定規(guī)范餐飲業(yè)經(jīng)營行為，預防食源性疾病發(fā)生規(guī)范衛(wèi)生許可深入推進食品衛(wèi)生量化分級監(jiān)督管理制度的實施提升餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理水平調(diào)動社會各方廣泛參與消費環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督

第5頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四特點一、統(tǒng)一定義，規(guī)范詞語二、分類提出管理要求三、基本要求和倡導要求相結合四、對餐飲經(jīng)營單位指導性強五、有助于消費者維權六、嚴格硬件標準，不遷就落后第6頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四內(nèi)容第一章總則第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件（硬件）第三章加工操作衛(wèi)生要求（行為）第四章衛(wèi)生管理（軟件）第五章從業(yè)人員衛(wèi)生要求（人員）第六章附則第7頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四總則第8頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四總則制定依據(jù)適用范圍規(guī)范用語其他第9頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四制定依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》其他相關法律法規(guī)制定本規(guī)范

第10頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四適用范圍餐飲業(yè)經(jīng)營者，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。第11頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四規(guī)范用語餐飲業(yè)

餐館

小吃店

快餐店

食堂

集體用餐配送單位

第12頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四規(guī)范用語食品

原料

半成品

成品

涼菜

生食海產(chǎn)品

裱花蛋糕

第13頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四規(guī)范用語現(xiàn)榨果蔬汁

自助餐

加工經(jīng)營場所

食品處理區(qū)

清潔操作區(qū)

準清潔操作區(qū)

一般操作區(qū)

第14頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四規(guī)范用語粗加工操作場所

切配場所

餐用具清洗消毒場所

食品庫房

非食品處理區(qū)

就餐場所

第15頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四規(guī)范用語中心溫度

冷藏

冷凍

清洗

消毒

交叉污染

從業(yè)人員

第16頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四其他規(guī)范中“應”的內(nèi)容表示必須這樣做，“不得”的內(nèi)容表示禁止這樣做，“宜”的內(nèi)容表示以這樣做為佳。

第17頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件第18頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件選址衛(wèi)生要求

建筑結構、場所設置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求

設施衛(wèi)生要求

設備與工具衛(wèi)生要求

第19頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四選址衛(wèi)生要求（一）不得設在易受到污染的區(qū)域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)。（二）應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。（三）應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關要求。

第20頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)建筑結構、場所設置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求建筑結構區(qū)間設置流程布局通道設置專間配置（附表1）面積要求（附表1）水池設置其他第21頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四附件1推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求

加工經(jīng)營場所面積(㎡)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比切配烹飪場所累計面積涼菜間累計面積食品處理區(qū)為獨立隔間的場所餐館、食堂≤150≥1：2.0≥食品處理區(qū)面積50%且≥8㎡≥5㎡餐用具清洗消毒、各類專間第22頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、餐用具清洗消毒、各類專間500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、餐用具清洗消毒、各類專間、清潔工具存放＞3000≥1：3.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、各類專間、清潔工具存放第23頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)設施衛(wèi)生要求餐飲業(yè)地面與排水衛(wèi)生要求餐飲業(yè)墻壁與門窗衛(wèi)生要求屋頂與天花板餐飲業(yè)衛(wèi)生要求餐飲業(yè)廁所衛(wèi)生要求餐飲業(yè)庫房衛(wèi)生要求餐飲業(yè)專間衛(wèi)生要求餐飲業(yè)洗手消毒設施衛(wèi)生要求第24頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)設施衛(wèi)生要求餐飲業(yè)供水設施衛(wèi)生要求餐飲業(yè)通風排煙設施衛(wèi)生要求餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求餐飲業(yè)防塵防鼠防蟲害設施衛(wèi)生要求餐飲業(yè)采光照明設施衛(wèi)生要求餐飲業(yè)廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求第25頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)地面與排水衛(wèi)生要求

材料要求工藝設置要求污水流向防止有害動物適當處理廢水第26頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)墻壁與門窗衛(wèi)生要求

材料要求工藝設置要求防蠅、防塵要求高度的要求第27頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四屋頂與天花板餐飲業(yè)衛(wèi)生要求

材料要求工藝設置要求防脫落高度的要求其他第28頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)廁所衛(wèi)生要求位置要求配套設施設置材料要求排污管設置第29頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)庫房衛(wèi)生要求食品與非食品分開不同性質(zhì)食品分類存放必要時設置冷庫隔墻離地防有害動物侵入材料要求第30頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)專間衛(wèi)生要求獨立隔間溫度控制空氣消毒洗手更衣專用設施門窗設置及食品傳送面積要求第31頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)洗手消毒設施衛(wèi)生要求數(shù)量及位置要求附屬設施要求方法標示材料要求水龍頭要求其他裝置第32頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)供水設施衛(wèi)生要求供水應能保證加工需要，水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品加工用水的管道系統(tǒng)間，應以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。第33頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)通風排煙設施衛(wèi)生要求

食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。熱加工場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。第34頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器應用熱力方法為主進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。第35頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足加工需要。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。應設專供存放消毒后餐飲具、工具、容器的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。第36頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)防塵防鼠防蟲害設施衛(wèi)生要求生產(chǎn)經(jīng)營場所門窗應設置防塵防鼠防蟲害設施。必要時在生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)可設置滅蠅設施。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。第37頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)采光照明設施衛(wèi)生要求加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，加工操作場所工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。第38頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。大型餐館和食堂，在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。第39頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)設備與工具衛(wèi)生要求無衛(wèi)生死角，易于清洗消毒。不會引起食品污染。不會引起交叉污染。明確的區(qū)分標志。材料要求。其他要求。第40頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四加工操作衛(wèi)生要求第41頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四加工操作衛(wèi)生要求餐飲業(yè)加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行餐飲業(yè)原料采購衛(wèi)生要求餐飲業(yè)貯存衛(wèi)生要求餐飲業(yè)粗加工及切配衛(wèi)生要求餐飲業(yè)烹調(diào)加工衛(wèi)生要求餐飲業(yè)涼菜配制衛(wèi)生要求餐飲業(yè)備餐及供餐衛(wèi)生要求餐飲業(yè)食品再加熱衛(wèi)生要求餐用具的清洗消毒和保潔要求其他第42頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行按本規(guī)范有關要求,根據(jù)預防食物中毒的基本原則制定。針對餐飲操作的每個工作環(huán)節(jié)，包括設施設備的使用。制定標準操作程序，設定評價指標，明確責任到人。加強員工培訓。HACCP體系的建立。第43頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)原料采購衛(wèi)生要求選擇食品與原輔料作好驗收工作作好食品索證和登記溯源工作人庫前的驗收登記應有記錄防止運輸過程的污染第44頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)貯存衛(wèi)生要求清潔衛(wèi)生，無霉斑、防鼠、防蠅、防蟑螂。不與有毒有害物質(zhì)同一倉庫。分類分架，隔墻離地，先進先出，定期檢查。冷藏的要求。第45頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)粗加工及切配衛(wèi)生要求感官檢查不合格者不得使用葷素分開，生熟分開并有標志食品表面的清潔與消毒易腐食品盡快加工使用或冷藏分類存放其他第46頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)烹調(diào)加工衛(wèi)生要求感官檢查不合格者不得使用中心溫度不低于70度分類存放熟食品冷卻后冷藏回收食品（含輔料）不得再次供應第47頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)涼菜配制衛(wèi)生要求感官檢查不合格者不得使用洗手消毒更衣要求五專要求空氣、臺面、器具消毒原料清潔消毒處理剩余冷菜處理第48頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)備餐及供餐衛(wèi)生要求感官檢查不合格者不得使用洗手消毒更衣要求五專要求空氣、臺面、器具消毒原料清潔消毒處理存放溫度要求第49頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)食品再加熱衛(wèi)生要求無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2h以上的），存放時間超過2h的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。冷凍熟制品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。第50頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐用具的清洗消毒和保潔要求專用清洗消毒場所或設施設備定時檢查設施設備狀態(tài)和消毒液濃度有標記的專用保潔設施并定期清洗消毒與未消毒餐具分開存放符合GB14934-1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》不得重復使用一次性餐具第51頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四衛(wèi)生管理第52頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四衛(wèi)生管理餐飲業(yè)機構與人員要求餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理要求餐飲業(yè)場所及設施衛(wèi)生管理餐飲業(yè)設備及工具衛(wèi)生管理餐飲業(yè)清洗和消毒衛(wèi)生管理餐飲業(yè)留樣要求餐飲業(yè)記錄管理第53頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)機構與人員要求第一責任人設立衛(wèi)生管理職責部門設定專職或兼職食品衛(wèi)生管理員檢驗室設置制訂員工食品衛(wèi)生教育和培訓計劃制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度第54頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理要求餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境應保持清潔和良好狀況。餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應保持清潔。廢棄物的清除與容器的清洗消毒。廢棄物存放場所衛(wèi)生要求。廢棄油脂處理。污水排放要求。除蟲滅害與有害動物殺滅。第55頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)場所及設施衛(wèi)生管理建立加工操作場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件3），使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。建立加工操作場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。食品加工操作場所內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。第56頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)設備及工具衛(wèi)生管理

建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。第57頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)清洗和消毒衛(wèi)生管理應制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。清洗消毒的方法應安全、衛(wèi)生，防止人體和食品受到污染。使用的洗滌劑、消毒劑應符合有關衛(wèi)生標準。用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。第58頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四衛(wèi)生管理餐飲業(yè)食品添加劑的的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。第59頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)留樣要求配送的集體用餐、供餐100人以上的大型宴會及重要接待活動供應的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48h以上，每個品種留樣量不少于100g。第60頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)記錄管理原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。有關記錄至少應保存12個月。第61頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四從業(yè)人員衛(wèi)生要求

第62頁，共68頁，2023年，2月20