HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系審核員預(yù)測(cè)試卷一（題庫(kù)）

HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系審核員預(yù)測(cè)試卷一（題庫(kù)）[單選題]1.《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（（江南博哥）HACCP）體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》規(guī)定了從事HACCP體系認(rèn)證的認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施HACCP體系認(rèn)證的（）與管理的基本要求，是認(rèn)證機(jī)構(gòu)從事HACCP體系認(rèn)證活動(dòng)的基本依據(jù)。A.程序B.方案C.辦法D.步驟參考答案：A[單選題]2.HACCP體系認(rèn)證初次認(rèn)證審核應(yīng)分兩個(gè)階段實(shí)施，關(guān)于一階段描述正確的是（）。A.經(jīng)文件評(píng)審認(rèn)為組織的文件合理完整，且申請(qǐng)認(rèn)證范圍的產(chǎn)品工藝簡(jiǎn)單，一階段認(rèn)證審核可以不到現(xiàn)場(chǎng)B.如果認(rèn)證機(jī)構(gòu)已經(jīng)對(duì)同一家組織實(shí)施了食品安全管理體系認(rèn)證，一階段認(rèn)證審核可以不到現(xiàn)場(chǎng)C.如果認(rèn)證機(jī)構(gòu)已經(jīng)對(duì)同一家組織實(shí)施了質(zhì)量管理體系認(rèn)證，且對(duì)組織情況較熟悉，一階段認(rèn)證審核可以不到現(xiàn)場(chǎng)D.無(wú)論何種情況，一階段都應(yīng)在組織的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行參考答案：D[單選題]3.GB14881-2013標(biāo)準(zhǔn)所說(shuō)的污染（）A.包括了食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的過(guò)敏原的污染因素傳入過(guò)程B.不包括食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的生物的污染因素傳入過(guò)程C.不包括食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)的污染因素傳入過(guò)程D.不包括食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的物理的污染因素傳入過(guò)程參考答案：A[單選題]4.GB14881-2013對(duì)分離和分隔的定義區(qū)別（）A.分離通過(guò)在物品.設(shè)施.區(qū)域之間留有一定空間，而非通過(guò)設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離B.分離通過(guò)在物品.設(shè)施.區(qū)域之間留有一定空間，并通過(guò)設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離C.分離通過(guò)在物品.設(shè)施.區(qū)域之間留有一定時(shí)間，并通過(guò)設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離D.分隔，通過(guò)設(shè)置物理阻斷如墻壁.衛(wèi)生屏障.遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行分離參考答案：A[單選題]5.當(dāng)組織發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的情況時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A.召回B.發(fā)布通知C.立即停止生產(chǎn)D.報(bào)告管理部門(mén)參考答案：D[單選題]6.關(guān)鍵限值偏離時(shí)，當(dāng)評(píng)價(jià)產(chǎn)品超出可接受指標(biāo)時(shí)，可（）A.廢棄B.做其他用途C.返工D.以上都是參考答案：D[單選題]7.關(guān)鍵限值的確定應(yīng)（）A.數(shù)字化B.直觀C.簡(jiǎn)單化D.現(xiàn)代化參考答案：B[單選題]8.若用SOP控制食品安全危害，應(yīng)對(duì)SOP確定的（）進(jìn)行評(píng)估。A.依據(jù)B.文件C.參數(shù)D.以上都是參考答案：D[單選題]9.經(jīng)CNCA批準(zhǔn)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)在未取得相關(guān)證明文件前，只能頒發(fā)不超過(guò)（）張?jiān)撜J(rèn)證范圍的認(rèn)證證書(shū)。A.5張B.10張C.15張D.沒(méi)有數(shù)量限制參考答案：B[單選題]10.《輸日熱加工禽肉及其產(chǎn)品動(dòng)物衛(wèi)生要求》規(guī)定，用于加工輸日熱加工禽肉及其產(chǎn)品的家禽，屠宰前其來(lái)源的養(yǎng)殖場(chǎng)至少（）天內(nèi)沒(méi)有發(fā)生HPAI。A.21B.14C.7D.35參考答案：A[單選題]11.根據(jù)歐盟853/2004規(guī)章，屠宰廠經(jīng)營(yíng)者必須至少在動(dòng)物到達(dá)屠宰廠的（）小時(shí)之前得知食品鏈相關(guān)信息。A.12B.24C.8D.36參考答案：B[單選題]12.美國(guó)官方對(duì)禽類(lèi)屠宰中糞便的污染要求：（）A.5%B.3%C.0D.1%參考答案：C[單選題]13.罐頭食品按照pH值的分類(lèi)以下哪一類(lèi)屬于低酸（）A.豆類(lèi).玉米.肉.魚(yú).禽.筍.蝦.蘑菇等B.波菜.龍須菜.甜菜.南瓜C.蕃茄.梨.紅球甘藍(lán)等D.酸菜.泡菜.果醬等參考答案：A[單選題]14.殺菌鍋底部蒸汽擴(kuò)散管必須沿著鍋底排列在整個(gè)鍋長(zhǎng)上，噴孔應(yīng)分布在管頂?shù)暮挝恢蒙稀＃ǎ〢.頂部中心線兩側(cè)45°之內(nèi)B.頂部中心線兩側(cè)90°之內(nèi)C.頂部中心線兩側(cè)30°之內(nèi)D.頂部中心線兩側(cè)60°之內(nèi)參考答案：A[單選題]15.水銀溫度計(jì)多長(zhǎng)時(shí)間計(jì)量一次，并貼有計(jì)量時(shí)間有效期的標(biāo)簽（）A.一年B.半年C.產(chǎn)季結(jié)束D.二年參考答案：A[單選題]16.某組織聘請(qǐng)了兩位認(rèn)證機(jī)構(gòu)的審核員對(duì)其供方的食品安全管理體系進(jìn)行審核，這種審核稱(chēng)為（）A.第一方審核B.第二方審核C.第三方審核D.以上都不對(duì)參考答案：B[單選題]17.以下說(shuō)法不正確的是（）A.一個(gè)關(guān)鍵限值用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B.每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害C.OL比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)D.一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)不能用于控制一種以上的危害參考答案：D[單選題]18.下列行為正確的是（）A.不得標(biāo)簽改做他用或涂改后再用，不得漏打或重復(fù)打印生產(chǎn)日期B.盛裝產(chǎn)品的容器（桶.筐等）多裝一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，不慎落地反正還可以清洗后重新使用的C.原輔料.包裝材料.半成品及成品都有包裝，將殺蟲(chóng)劑噴至表面不會(huì)引發(fā)什么問(wèn)題D.機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)有問(wèn)題了，立即停機(jī)自行修理，自己能解決的，不必通知設(shè)備部和有關(guān)人員了參考答案：A[單選題]19.以下捕鼠的方法不恰當(dāng)?shù)臑椋ǎ〢.捕鼠箱B.老鼠夾C.粘鼠板D.毒餌料參考答案：D[單選題]20.在熱力殺菌中，冷卻工序?yàn)楸苊猱a(chǎn)品中嗜熱性腐敗菌繁殖及感官性狀變劣，罐頭應(yīng)盡快冷卻到：（）A.罐頭中心溫度≤40℃B.罐頭表面溫度≤40℃C.殺菌鍋內(nèi)溫度≤40℃D.殺菌車(chē)間環(huán)境溫度≤40℃參考答案：A[單選題]21.美國(guó)FDA《水產(chǎn)品危害與控制指南》主要是與美國(guó)FDA頒布的（）法規(guī)有關(guān)。A.21CFR121B.21CFR122C.21CFR123D.21CFR124參考答案：C[單選題]22.按照GB14881的規(guī)定，位于工作臺(tái)食品和原料上方的照明設(shè)備（）A.垂直距離2m以上B.垂直距離3m以上C.必須使用防爆燈具D.應(yīng)加防護(hù)罩參考答案：D[單選題]23.關(guān)于標(biāo)識(shí)和可追溯性要求不正確的是（）A.在食品生產(chǎn)的必要階段，使用適宜的方法識(shí)別產(chǎn)品并具有可追溯性B.在食品生產(chǎn)全過(guò)程中，使用適宜的方法識(shí)別產(chǎn)品并具有可追溯性C.針對(duì)監(jiān)控和驗(yàn)證要求，標(biāo)識(shí)產(chǎn)品的狀態(tài)D.保持產(chǎn)品發(fā)運(yùn)記錄，包括所有分銷(xiāo)方.零售商.顧客和消費(fèi)者參考答案：A[單選題]24.新發(fā)布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)范》中規(guī)定，（）內(nèi)沒(méi)有出口備案范圍食品的，將視為備案資格自動(dòng)注銷(xiāo)。A.1年B.2年C.3年D.4年參考答案：B[單選題]25.我國(guó)食品防護(hù)的目標(biāo)是為防止食品因（）等原因遭受生物的.化學(xué)的.物理的等方面的污染或破壞。A.不正當(dāng)商業(yè)利益，惡性競(jìng)爭(zhēng)B.反社會(huì)和恐怖主義C.對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)者不滿(mǎn)D.以上都是參考答案：D[單選題]26.鍋爐房.貯煤場(chǎng)所.污水處理設(shè)施應(yīng)與車(chē)間相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的（）。A.上風(fēng)處B.下風(fēng)處C.并列D.無(wú)所謂參考答案：B[單選題]27.HACCP認(rèn)證申請(qǐng)人應(yīng)按照《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》規(guī)定的認(rèn)證依據(jù)，建立和實(shí)施了文件化的HACCP體系，且體系有效運(yùn)行（）以上；（）內(nèi)未發(fā)生違反我國(guó)和進(jìn)口國(guó)（地區(qū)）相關(guān)法律法規(guī)的食品安全衛(wèi)生事故。（）A.2個(gè)月，二年B.3個(gè)月，一年C.6個(gè)月，一年D.6個(gè)月，三年參考答案：B[單選題]28.依據(jù)GB27341標(biāo)準(zhǔn)的含義，企業(yè)應(yīng)針對(duì)CCP的每個(gè)關(guān)鍵限值的偏離預(yù)先制定（），以便在偏離時(shí)實(shí)施。A.控制措施B.糾偏措施C.預(yù)防措施D.特殊情況工藝參數(shù)參考答案：B[單選題]29.依據(jù)GB27341標(biāo)準(zhǔn)的含義，企業(yè)應(yīng)制定并實(shí)施人力資源保障計(jì)劃，確保（）能夠勝任。A.全體員工B.與食品直接解除的人員C.生產(chǎn)加工的人員和供方的人員D.從事食品安全工作的人員參考答案：D[單選題]30.因欺騙.賄賂等不正當(dāng)手段取得《備案證明》后被發(fā)現(xiàn)撤銷(xiāo)備案的企業(yè)，（）內(nèi)不得再次申請(qǐng)備案。A.一年B.二年C.三年D.五年參考答案：C[單選題]31.判定食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度可通過(guò)水分活度來(lái)進(jìn)行，0.85是致病菌生產(chǎn)并產(chǎn)毒的界限，是根據(jù)（）產(chǎn)生毒素的最低水分活度得來(lái)的。A.黃曲霉B.金黃色葡萄球菌C.嗜熱脂肪芽孢桿菌D.肉毒梭狀芽孢桿菌參考答案：B[多選題]1.凡是確認(rèn)患有（）的人員不得從事食品生產(chǎn)工作。A.腸傷寒和腸傷寒帶菌者B.糖尿病C.噬菌性痢疾和痢疾帶菌者D.肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）參考答案：ACD[多選題]2.美國(guó)對(duì)貝類(lèi)檢測(cè)項(xiàng)目包括：（）A.沙門(mén)氏菌.霍亂弧菌B.麻痹性貝類(lèi)毒素PSP.腹瀉性貝類(lèi)毒素DSPC.單胞增生李氏特菌.金黃色葡萄球菌D.鉛.砷.鎘參考答案：ABCD[多選題]3.下面哪一類(lèi)是歐盟853法規(guī)規(guī)定的動(dòng)物源性產(chǎn)品包括（）A.含有鮮肉和蔬菜的串B.膠原蛋白C.脂渣D.蜂蜜參考答案：ABCD[多選題]4.生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制，以下符合要求的是（）A.進(jìn)入車(chē)間時(shí)，衛(wèi)生管理員對(duì)每個(gè)人進(jìn)行衛(wèi)生檢查B.肉類(lèi)分割車(chē)間，操作員工再車(chē)間內(nèi)用自己的水杯喝水，吃零食C.審核員看到，精加工人員沒(méi)有換工作服就進(jìn)入初加工區(qū)D.外部審核員不屬于企業(yè)員工，他們可以不用走清洗消毒程序直接進(jìn)入車(chē)間參考答案：AC[多選題]5.HACCP體系第一階段審核應(yīng)關(guān)注以下哪幾個(gè)方面內(nèi)容（）。A.充分了解受審核方的HACCP體系和現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)作B.評(píng)價(jià)受審核方的運(yùn)作場(chǎng)所和現(xiàn)場(chǎng)的具體情況及體系的實(shí)施程度C.原輔料及與食品接觸材料的食品安全危害識(shí)別的充分性和控制的有效性D.與受審核方商定第二階段審核的細(xì)節(jié)，明確審核范圍參考答案：ABD[問(wèn)答題]1.審核員在車(chē)間的入口處見(jiàn)到，工人們更衣后正在洗手，但裝在墻上墻上的3臺(tái)手烘干機(jī)不能正常工作，還有一些工人在工作服上探擦手就進(jìn)入了車(chē)間，還有一些工人在濕毛巾上擦擦手。見(jiàn)到這種情況，陪同的車(chē)間主任解釋說(shuō)，手烘干機(jī)已經(jīng)報(bào)修過(guò)了，設(shè)備科已經(jīng)安排更換新的了，過(guò)幾天就裝上。參考答案：不符合GB/T23741-20096.4d）不符合事實(shí)：陪同的車(chē)間主任解釋說(shuō)，手烘干機(jī)已經(jīng)報(bào)修過(guò)了，設(shè)備料已經(jīng)安排更換新的了，過(guò)幾天就撞上[問(wèn)答題]2.審核員檢查脫水蔬菜的留樣室，審核員問(wèn)留樣室管理員樣品的留樣期限是多長(zhǎng)？管理員回答說(shuō)“現(xiàn)在生產(chǎn)的品種比較多，產(chǎn)品周轉(zhuǎn)快，現(xiàn)在只能保存兩個(gè)月內(nèi)的產(chǎn)品樣品”。在企業(yè)《HACCP計(jì)劃》中產(chǎn)品描述：“保質(zhì)期脫水蔬菜12個(gè)月”。參考答案：不符合GB/T27341-20097.8不符合事實(shí)：管理員回答說(shuō)“現(xiàn)在生產(chǎn)的品種比較多，產(chǎn)品周轉(zhuǎn)快，現(xiàn)在只能保存兩個(gè)月內(nèi)的產(chǎn)品樣品”，在企業(yè)《HACCP》的產(chǎn)品描述中“保質(zhì)期脫水蔬菜12個(gè)月”[問(wèn)答題]3.審核員檢查一家糕點(diǎn)廠時(shí)發(fā)現(xiàn)，原料運(yùn)貨電梯先將原料運(yùn)到生產(chǎn)車(chē)間層，然后又將待包裝的產(chǎn)品送到包裝車(chē)間層，審核員詢(xún)問(wèn)是否還有其他電梯，電梯司機(jī)回答說(shuō)，還有一部成品電梯在車(chē)間的另一側(cè)，現(xiàn)在有點(diǎn)故障，所以今天只能用這部了。審核員問(wèn)使用一部電梯有什么規(guī)定？電梯司機(jī)運(yùn)完原料再運(yùn)成品時(shí)電梯必須清洗消毒后再使用，今天貨太多，而且，原料都有包裝，沒(méi)有污損電梯，就不用清洗消毒了。參考答案：不符合GB/T27341-20096.4c不符合事實(shí)：管理員回答說(shuō)“現(xiàn)在生產(chǎn)的品種比較多，產(chǎn)品周轉(zhuǎn)快，現(xiàn)在只能保存兩個(gè)月內(nèi)的產(chǎn)品樣品”，在企業(yè)《HACCP》的產(chǎn)品描述中“保質(zhì)期脫水蔬菜12個(gè)月”[問(wèn)答題]4.審核員審核某乳制品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和維護(hù)保養(yǎng)時(shí)，設(shè)備人員拿出維修保養(yǎng)的記錄，說(shuō)這是我們做的維保，審核員翻了融記錄，發(fā)現(xiàn)都是更換零件和上潤(rùn)滑油的記錄。審核員問(wèn)對(duì)車(chē)間設(shè)備多長(zhǎng)時(shí)間做一次潤(rùn)滑保養(yǎng)，怎么安排的？設(shè)備員回答，我們分包了設(shè)備，操作人員心里有數(shù)。審核員問(wèn)有規(guī)定嗎，設(shè)備員回答不用規(guī)定，專(zhuān)人做。參考答案：不符合GB/T23741-20096.6不符合事實(shí)：審核員問(wèn)對(duì)車(chē)間設(shè)備多長(zhǎng)時(shí)間做一次潤(rùn)滑保養(yǎng)，怎么安排的？設(shè)備員回答，我們分包了，操作人員心里有數(shù)，審核員問(wèn)與規(guī)定嗎，設(shè)備員回答不用規(guī)定，專(zhuān)人做[問(wèn)答題]5.審核員在一家罐頭企業(yè)審核時(shí)發(fā)現(xiàn)該企業(yè)的罐頭產(chǎn)品的保質(zhì)期是2年，審核員索要一批18月前的原料檢驗(yàn)記錄，檔案室的人員回應(yīng)說(shuō)，檔案室的儲(chǔ)存空間有限，只有殺菌和出廠檢驗(yàn)這樣的關(guān)鍵記錄保存一年，其他記錄只保存半年，你要的這批原料檢驗(yàn)記錄已經(jīng)銷(xiāo)毀了。不過(guò)，罐頭產(chǎn)品穩(wěn)定性強(qiáng)，一年內(nèi)沒(méi)質(zhì)量問(wèn)題，以后質(zhì)量也不會(huì)再出問(wèn)題，你就放心好了參考答案：不符合GB/T23741-20097.9d不符合事實(shí)：檔案室的人員回應(yīng)說(shuō)，檔案室的儲(chǔ)存空間有限，只有殺菌和出場(chǎng)檢驗(yàn)這樣的關(guān)鍵記錄保存一年，其他的記錄只能保存半年，你要的這批原料檢驗(yàn)記錄已經(jīng)銷(xiāo)毀了[問(wèn)答題]6.某水產(chǎn)品加工企業(yè)按照CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立了HACCP體系，HACCP小組經(jīng)過(guò)生產(chǎn)過(guò)程的危害分析，確立了原料驗(yàn)收.蒸煮.金屬探測(cè)共3個(gè)CCP點(diǎn)。其中CCP2點(diǎn)蒸煮的關(guān)鍵限值設(shè)定為“蒸汽溫度100℃，蒸煮7分鐘，產(chǎn)品中心溫度≥70℃，保持至少1分鐘”，CCP2點(diǎn)的監(jiān)控程序中監(jiān)控的是“蒸汽溫度和時(shí)間.產(chǎn)品中心溫度和保持時(shí)間”。審核組在審核CCP2點(diǎn)監(jiān)控記錄表時(shí)，發(fā)現(xiàn)監(jiān)控的是蒸煮時(shí)間和產(chǎn)品中心溫度和保持時(shí)間。請(qǐng)針對(duì)以上觀察內(nèi)容指出企業(yè)存在的問(wèn)題？你作為審核員如何對(duì)CCP2進(jìn)行審核？監(jiān)控對(duì)象中缺蒸汽溫度的監(jiān)控，因?yàn)榧热籆L確定了四個(gè)指標(biāo)，那么在監(jiān)控程序中都必須監(jiān)控，但此監(jiān)控程序中未將蒸汽溫度列入監(jiān)控對(duì)象，屬于顯著危害處于失控狀態(tài)。1.審核時(shí)查Haccp小組確定的ccp2是否能夠確保顯著危害得到有效控制2.（沒(méi)拍到略）3.審核時(shí)詢(xún)問(wèn)相關(guān)環(huán)節(jié)的監(jiān)控人員是否清楚CL的四個(gè)指標(biāo)，是否清楚其目的及重要性，現(xiàn)場(chǎng)觀察監(jiān)控人員的監(jiān)控操作是否熟練，并及時(shí)準(zhǔn)確的記錄和報(bào)告監(jiān)控結(jié)果。4.查監(jiān)控對(duì)象是否涉及蒸汽溫度.蒸煮時(shí)間.產(chǎn)品中心溫度和保持時(shí)間，5.抽查監(jiān)控記錄表，確定監(jiān)控頻率是否為連續(xù)監(jiān)控，確保ccp的受控6.審核時(shí)查監(jiān)控方法是否及時(shí).準(zhǔn)確反應(yīng)ccp的狀態(tài)。7.查是否有針對(duì)CCP相關(guān)的糾偏措施，查看以往的糾偏記錄參考答案：監(jiān)控對(duì)象中缺蒸汽溫度的監(jiān)控，因?yàn)榧热籆L確定了四個(gè)指標(biāo)，那么在監(jiān)控程序中都必須監(jiān)控，但此次監(jiān)控程序中未將蒸汽溫度列入監(jiān)控對(duì)象，屬于顯著危害處于失控狀態(tài)。[問(wèn)答題]7.審核員在對(duì)果蔬汁企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)，發(fā)現(xiàn)企業(yè)所制定的HACCP計(jì)劃中將巴士殺菌作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制；通過(guò)抽查記錄，發(fā)現(xiàn)該點(diǎn)沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)偏高，但是，在對(duì)客戶(hù)投訴記錄和企業(yè)的產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄進(jìn)行審核時(shí)，審核員發(fā)現(xiàn)成品有菌落總數(shù)超標(biāo)的情況，還發(fā)現(xiàn)客戶(hù)出現(xiàn)腹瀉投訴的記錄，而企業(yè)提供的在對(duì)殺菌效果的驗(yàn)證檢驗(yàn)結(jié)果表明殺菌效果良好，且企業(yè)衛(wèi)生控制良好，請(qǐng)說(shuō)明CCP偏離與潛在不安全性產(chǎn)品的關(guān)系？作為審核員如何就顧客投訴進(jìn)行追蹤