二餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)oweroinresen

第二章餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)第一節(jié)餐飲組織結(jié)構(gòu)餐飲組織結(jié)構(gòu)是確定該部門各成員之間、所屬部門之間相互關(guān)系的結(jié)構(gòu)，其目的是為了增強(qiáng)實(shí)現(xiàn)本部門經(jīng)營目的的能力，更好的組織和控制所屬職工和群體的活動(dòng)。一、餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則1根據(jù)本部門的經(jīng)營需要設(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu)，因事設(shè)人，力求精簡2統(tǒng)一指揮原則3授權(quán)明確完整的原則4權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原則二、常見的餐飲組織結(jié)構(gòu)形態(tài)因酒店規(guī)模大小不一，經(jīng)營思路不同等因素，餐飲組織結(jié)構(gòu)形態(tài)不盡相同。飯店的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，因飯店規(guī)模的大小和各餐飲部門本身職能的不同而形式各異。

1大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)大型飯店的餐飲經(jīng)營在組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上有兩種模式：一種是每個(gè)餐廳都設(shè)有與之配套的廚房，各個(gè)廚房分別負(fù)責(zé)自己對應(yīng)餐廳的菜品制作；一種是廚房實(shí)行專業(yè)化管理，飯店設(shè)立中心廚房，各個(gè)餐廳設(shè)立“衛(wèi)星”廚房。2中型飯店的餐飲組織結(jié)構(gòu)一般采用四級管理體制，但分工比較細(xì)致，功能也較全面。3小型飯店的組織結(jié)構(gòu)因小型飯店餐廳數(shù)量少，類型單一，所以其餐飲組織模式較簡單，分工也不宜過細(xì)。4獨(dú)立經(jīng)營餐廳的組織結(jié)構(gòu)由于這類餐廳在企業(yè)規(guī)模、檔次高低、接待能力等方面差異較大，因此其組織結(jié)構(gòu)也有較大差異。二、管理跨度與管理組織㈠.管理跨度(spanofcontrol)指一名上級領(lǐng)導(dǎo)直接而有效的領(lǐng)導(dǎo)下層的可能人數(shù).餐飲管理的跨度一般為五到十二人管理跨度設(shè)置的寬窄需考慮如下因素1.下層人員的培訓(xùn)2.授權(quán)的明確程度3.工作的標(biāo)準(zhǔn)化程序4.信息溝通技術(shù)㈡組織層次是指直線行政指揮系統(tǒng)分級管理的各個(gè)層次。與管理跨度成反比關(guān)系；很多餐飲企業(yè)都推崇“扁平式”組織結(jié)構(gòu)---管理跨度變大組織層次減少,結(jié)構(gòu)組織圖呈扁平狀。優(yōu)點(diǎn):1.由于管理層次減少使得管理人員減少,節(jié)約管理費(fèi)用。2.縮短了上級與基層之間的行政距離與感情距離,密切了上下級關(guān)系,更容易達(dá)成默契與協(xié)調(diào)。3.有利于基層管理人員的成長。4.有利于提高決策的民主化程度。5.由于管理層次的減少,使上下信息溝通加快.決策更迅速,經(jīng)營機(jī)會(huì)把握得更好。弊端:

1.上級對下級的指導(dǎo)會(huì)減少,對下層的監(jiān)督與控制也不可能太嚴(yán)密。2.管理跨度的加大會(huì)使同級的溝通與聯(lián)絡(luò)產(chǎn)生新的困難。3.上級的權(quán)威受到挑戰(zhàn)。三、餐廳崗位職責(zé)1.概念是在工作分析的基礎(chǔ)上制定的針對于某一崗位的責(zé)任書,其規(guī)定了該崗位的位置特點(diǎn)、主要工作以及任職資格等方面的內(nèi)容,是該崗位人員履行自己工作職責(zé)的指南.2.內(nèi)容組織名稱;崗位名稱;所屬部門;報(bào)告上級;直接下屬;起草人員和執(zhí)行日期;具體職責(zé);任職資格3.餐廳主要崗位職責(zé)例選

花園飯店崗位職責(zé)書餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé)

崗位名稱：餐廳經(jīng)理所屬部門：餐飲部報(bào)告上級：餐飲總監(jiān)直接下屬：餐廳領(lǐng)班起草人：張衛(wèi)國日期：2007年9月24日一、職責(zé)1、在餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營管理和對顧客的服務(wù)工作。2、協(xié)助餐飲總監(jiān)制定所管轄餐廳的崗位職責(zé)和規(guī)章制度，負(fù)責(zé)制定餐廳的工作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)程序、并組織實(shí)施。3、負(fù)責(zé)餐廳員工的工作安排。4、檢查餐廳的各項(xiàng)工作，糾正偏差，督導(dǎo)員工按規(guī)范操作。5、負(fù)責(zé)所轄餐廳員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核。6、負(fù)責(zé)簽署餐廳設(shè)備維修、物品領(lǐng)用、補(bǔ)充、損壞等報(bào)告單，定期提出設(shè)備更新、用品添置計(jì)劃。7、負(fù)責(zé)所轄餐廳的內(nèi)外協(xié)調(diào)。8、負(fù)責(zé)處理客人提出的各種要求和投訴，并向餐飲總監(jiān)匯報(bào)。9、負(fù)責(zé)餐廳的安全消防工作。二、任職資格1、政治思想和職業(yè)道德⑴遵紀(jì)守法，廉潔奉公，保守機(jī)密。⑵有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感。⑶工作認(rèn)真，團(tuán)結(jié)協(xié)作，熱心服務(wù)，注重質(zhì)量，講求效率。⑷誠實(shí)，公正。2、知識(shí)水平⑴業(yè)務(wù)知識(shí)：掌握餐廳管理與服務(wù)的業(yè)務(wù)知識(shí)，了解食品、酒水、烹飪、成本控制等知識(shí)，懂得服務(wù)心理及營銷方面的知識(shí)，熟悉餐飲設(shè)備的使用和日常保養(yǎng)，了解餐廳裝潢、插花等知識(shí)，熟悉主要客源國的宗教信仰和飲食習(xí)俗，懂得飯店財(cái)務(wù)、安全、消防等知識(shí)。⑵政策法規(guī)知識(shí)：了解食品衛(wèi)生法和治安、消防管理?xiàng)l例，了解旅游及有關(guān)涉外法規(guī)，熟悉飯店的規(guī)章制度。3、工作能力⑴業(yè)務(wù)實(shí)施能力：能正確地理解上級的指令，合理使用人財(cái)物，做好餐廳管理和對顧客服務(wù)的工作。⑵協(xié)調(diào)能力：能與相關(guān)部門密切配合。⑶應(yīng)變能力：能妥善處理客人投訴和各內(nèi)特殊情況。⑷外語能力：能熟練運(yùn)用一門外語進(jìn)行對客服務(wù)。4、學(xué)歷、經(jīng)歷、培訓(xùn)與身體素質(zhì)⑴學(xué)歷：大專以上⑵經(jīng)歷：在餐廳任領(lǐng)班一年以上。⑶培訓(xùn)：經(jīng)過崗位資格培訓(xùn)，取得“崗位培訓(xùn)證書”。⑷身體素質(zhì)：身體健康，儀表端莊，精力充沛。四、餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系1.與前廳部的關(guān)系體現(xiàn)在內(nèi)部信息溝通和工作的協(xié)調(diào)上

主客量預(yù)測日常銷量團(tuán)隊(duì)用餐單安排團(tuán)隊(duì)客人餐飲VIP入住通知單及接待規(guī)格安排水果鮮花等2.與銷售部的關(guān)系共同制定年度和臨時(shí)的推銷計(jì)劃和促銷組織安排,爭取客源3.與采購部之間的關(guān)系采購產(chǎn)品規(guī)格書的合作制定采購量和采購計(jì)劃的合理制定新設(shè)備、新原料和時(shí)令菜的行情掌握4.與財(cái)務(wù)部的關(guān)系營業(yè)日報(bào)餐飲成本的控制和監(jiān)督5.與工程部的關(guān)系設(shè)備的維修設(shè)備的保養(yǎng)維護(hù)教育培訓(xùn)餐飲部員工正確使用機(jī)器設(shè)備第二節(jié)飯店餐飲員工的配備一影響員工配備的因素1.餐飲組織的類別和檔次不同組織類型的餐廳所提供的服務(wù)不盡相同.服務(wù)程度低的餐廳需要較少的服務(wù)員,相反,服務(wù)程度高的餐廳則需要較多的服務(wù)員,而且需要不同技術(shù)的專職服務(wù)員.2.菜單的品種菜單品種少餐廳只需要較少的服務(wù)員,采供人員及廚師也同樣減少.控制菜單的品種是減少職工人數(shù)的一大要素3.廚房的設(shè)備狀況和生產(chǎn)能力使用現(xiàn)代化的機(jī)器設(shè)備既可以減少餐飲工的配備,又可以提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率.4.客流量和生產(chǎn)規(guī)模掌握客流規(guī)律,根據(jù)清淡和高峰時(shí)段,來進(jìn)行員工的分配,可以減少人力的配備.5.烹調(diào)制作過程的復(fù)雜程度減少加工環(huán)節(jié)和加工程度可以減少員工的配備.二員工賢配備程序餐廳員工節(jié)的分類涉及可歪變成本啞的員工涉及固定抗費(fèi)用的員穴工與營業(yè)量假的大小沒行有直接關(guān)蠟系其數(shù)量西配備與針營業(yè)量的大小有捕直接關(guān)系1.每日蛙營業(yè)量分稱析每個(gè)星期胸中不同日鳥子的需求屑量不同,椒但往往有胳規(guī)律,管陜理者可以璃連續(xù)收集殖幾個(gè)星期克中各天的椒數(shù)據(jù),找賠出各個(gè)數(shù)昨據(jù)的中位毫數(shù),作為羊配備員工著數(shù)的依據(jù)耕,安排職川工的工作腿日和休息液日.為什么立取中位數(shù)?2.各時(shí)的段營業(yè)量祥分析和“1額”相似嫌,管理逢者可根卻據(jù)各時(shí)杜段的客埋人數(shù)安執(zhí)排職工翁的人數(shù)拜和工作柴的班次酬.3.確丑定勞動(dòng)翁定額勞動(dòng)定量額是指丸各工種別的職工意在一定約服務(wù)時(shí)滿間內(nèi)應(yīng)咬提供的待服務(wù)或祥應(yīng)生產(chǎn)賢產(chǎn)品的止數(shù)量.餐廳服務(wù)蔽員一般用濤每餐服務(wù)脾的客人數(shù)豆和每小時(shí)壓服務(wù)的客飾人數(shù)作勞較動(dòng)定額,槍例如:正餐廳:咸早香餐信30—4巴0客飯人/每餐午、晚餐飼25—3夏0客下人/每餐歸納:疊根據(jù)對每僻日營業(yè)量斃的預(yù)測和姑職工的勞紙動(dòng)定額可辱以確定每海日的職工遺需要數(shù).梁例如:三班次抱的安排節(jié)省人股力的措狠施:1.利用李分班制.振(每天最紅多分兩班適)2.利頸用半職頭臨時(shí)工續(xù)/為什么不沾全部使用菜正式工？但需注意辯幾點(diǎn):①要盡量省定時(shí)②注意接技術(shù)培藏訓(xùn)③每天撫雇傭的椅時(shí)間要黑適當(dāng)(球>3-露4H)第四節(jié)叮創(chuàng)造露滿意的慌員工一員槐工的招位聘㈠員工招駛聘的途徑1.內(nèi)部現(xiàn)人員推薦敢介紹2.求擁職者毛怕遂自薦3.招聘列廣告4.勞滅務(wù)中介梁機(jī)構(gòu)5.校脅園招聘㈡招聘面稍試的類型1.非惠結(jié)構(gòu)化未面試2.半結(jié)茂構(gòu)化面試3.結(jié)構(gòu)雞化面試4.系繡列化面爺試5.小組輸面試6.壓力著面試㈢招聘測烈試1.筆試2.操作信與身體技偏能測試3.個(gè)性岡與興趣測灣試4.模級擬測試二員工蝕培訓(xùn)與開茶發(fā)㈠通過員亦工培訓(xùn)提奪高員工技芽能1.技術(shù)斑技能2.人卡際技能3.解決猜問題技能㈡培訓(xùn)伯方法1.在職嘆培訓(xùn)2.脫眠產(chǎn)培訓(xùn)三績呈效考評㈠考評編的方法1.等級幸評估法（已優(yōu)、良、婦合格、不盯合格等）2.目標(biāo)爛考評法3.序列則考評法4.評秧語法㈡績效考森評應(yīng)注意稱的問題1.考挪評間隔脹期2.考評味的連續(xù)性3.根據(jù)岔考評的結(jié)僑果調(diào)整薪饞酬四激勵(lì)㈠物質(zhì)僅激勵(lì)1.工彎資(注壤意工資已的外部珍及內(nèi)部漿均衡)2.獎(jiǎng)金3.福利㈡精神激狡勵(lì)1.表揚(yáng)乎和表彰2.情薪感激勵(lì)3.創(chuàng)造慶良好的工公作環(huán)境五保持融良好的上改下級關(guān)系1.有效叮的與員工框交流2.尊重圍員工3.不訂要隨意細(xì)評價(jià)員唯工4.以員屆工對待你撕的方式對守待員工謝謝觀看/歡迎下載BY吳FAI倦TH它IM談EAN道A較VIS菜ION萄OF丹GO妙O