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爐灶領(lǐng)班崗位職責篇1:爐灶領(lǐng)班崗位職責

爐灶領(lǐng)班崗位職責

（1）熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒灶，湯鍋，油鍋，蒸籠等各崗位工作。

（2）帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序，做好開餐前的準備工作。

（3）檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤飾效果，妥善處理菜品的質(zhì)量問題。

（4）監(jiān)督本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費。

（5）負責日?？记?，安排本組員工值班，輪休，負責本組員工的考核和評估。

（6）負責并參與爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓和指導。

（7）檢查，指導員工對爐灶設(shè)備及用具的維護和保養(yǎng)，確保生產(chǎn)安全。

（8）完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。

篇2:廚房爐灶工作程序與標準

廚房爐灶工作程序與標準

1．目的：

規(guī)范灶臺操作標準程序和要求。

2．適用范圍：

適用于廚房灶臺操作。

3．定義：

4．程序與操作規(guī)定

4.1調(diào)料罐放置位置正確，顆粒調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。

4.2吊制湯汁，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。

4.3焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。

4.4推芡投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆料及異物。

4.5準備用具，開啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。

4.6對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進行焯水，過油等初步熟處理。

4.7吊制清湯，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準備。

4.8按比例稱量調(diào)料，熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項準備工作。

4.9開餐期間，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標準及時進行烹調(diào)。

4.10開餐結(jié)束，妥善保管剩

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