酒店食品安全管理

酒店食品安全管理第1頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Content培訓(xùn)內(nèi)容：BasicFoodSafetyknowledge食品安全基礎(chǔ)知識(1)IHGFSMSDocumentationStructureIntroductionIHG食品安全管理系統(tǒng)文件結(jié)構(gòu)介紹(2)IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

IHG食品安全管理系統(tǒng)審核檢查表更新和解釋(4)AuditProcedureandAuditPreparationIntroduction

審核程序和審核準(zhǔn)備介紹

(5)第2頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Content培訓(xùn)內(nèi)容：HowToUseAuditReportandPrepareRe-audit如何使用報(bào)告和準(zhǔn)備復(fù)審(6)FoodSafetyAccidentCaseStudy

食品安全案例分析(7)OnsiteTourandStudy

現(xiàn)場參觀與學(xué)習(xí)(8)QuestionandTest

答疑與測試(9)第3頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四BasicFoodSafetyKnowledge食品安全基礎(chǔ)知識FoodSafety:Thefoodshouldbenon-toxic,harmless,meetthenutritionalrequirements,andwillnotresultinanyacute,subacuteorchronichazards.食品安全:指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。第4頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四BasicFoodSafetyKnowledge食品安全基礎(chǔ)知識Foodborneillness:isanyillnessresultingfromtheconsumptionofcontaminatedfood,pathogenicbacteria,viruses,orparasitesthatcontaminatefood(DefinedbyWHO)食源性疾病

:通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病.(世衛(wèi)組織的注解)Foodborneillnessthreebasicelements:

食源性疾病三個(gè)基本要素：

theillnessarisesfromfood

食物是引起疾病的媒介

Foodcontainspathogenicfactors,whichcausethedisease

食物中含有致病因子,并且該致病因子引起了疾病Thecommonclinicalpresentationoffoodborneillnessispoisoningorinfection以中毒性或感染性為主要臨床特征。第5頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四BasicFoodSafetyKnowledge食品安全基礎(chǔ)知識Foodborneillness:isanyillnessresultingfromtheconsumptionofcontaminatedfood,pathogenicbacteria,viruses,orparasitesthatcontaminatefood(DefinedbyWHO)食源性疾病

:通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病.(世衛(wèi)組織的注解)Foodborneillnessthreebasicelements:

食源性疾病三個(gè)基本要素：

Theillnessarisesfromfood

食物是引起疾病的媒介

Foodcontainspathogenicfactors,whichcausethedisease

食物中含有致病因子,并且該致病因子引起了疾病Thecommonclinicalpresentationoffoodborneillnessispoisoningorinfection

以中毒性或感染性為主要臨床特征。Commonsymptomsofmanyfoodborneillnessesinclude:Stomachpainandcramps,vomitingandnausea,feverorchills,diarrhea,dehydration,headache

食源性疾病的常見癥狀:胃部疼痛及絞痛,嘔吐和惡心,發(fā)燒或發(fā)冷,腹瀉,脫水,頭痛。第6頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四BasicFoodSafetyKnowledge食品安全基礎(chǔ)知識Thekeytopreventingpoisoningincateringindustry餐飲業(yè)中毒預(yù)防的關(guān)鍵FoodpurchasingandreceivingFoodheatingRawandcookedseparatelyTablewarecleaninganddisinfection;FoodStorageStaffhealthconditionPersonalhygieneEnvironmentToxicfloraandfaunaprocessingNitrite食品采購驗(yàn)收食品加熱生熟分開餐飲具清洗消毒食品存放從業(yè)人員健康個(gè)人衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生有毒動植物的加工亞硝酸鹽第7頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四IHGFSMSDocumentationStructureIntroduction:

IHG食品安全管理系統(tǒng)文件結(jié)構(gòu)介紹(2)FSMSProjecthasbeenimplementedfromMayof2011.Throughtwo-yearoperation,IHGgrouphasupdatedtheFSMSdocumentationaccordingtovaluablesuggestionsofIHGhotelandIntertekteamin2013.

FSMS項(xiàng)目從2011年5月運(yùn)行，經(jīng)過兩年的運(yùn)作，2013年IHG集團(tuán)根據(jù)酒店和Intertek團(tuán)隊(duì)提出的寶貴意見，更新了FSMS系統(tǒng)文件。

第8頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四IHGFSMSDocumentationStructureIntroduction:

IHG食品安全管理系統(tǒng)文件結(jié)構(gòu)介紹(2)

KeyChanges

關(guān)鍵變化NewRequirement新要求

CP1Vendoraudit供應(yīng)商審核記錄

Addnewforms增加新記錄ApprovedLetterofFoodSafetySpecialist食品安全管理員批準(zhǔn)信

第9頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四IHGFSMSDocumentationStructureIntroduction:

IHG食品安全管理系統(tǒng)文件結(jié)構(gòu)介紹(2)KeyChanges關(guān)鍵變化Responsibilityofthefoodsafetyteam

食品安全小組人員職責(zé)FoodSecondaryShelfLife

留樣食品清單IHGFSMSFBIGUIDELINE

洲際集團(tuán)食源性疾病調(diào)查指南RevisedCPsandchecklist

修訂CP程序和檢查表IHGwebresourcelinkof

IHG2013FSMSdoc.IHG2013食品安全管理系統(tǒng)文件網(wǎng)絡(luò)資源鏈接。

第10頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四IHGFSMSDocumentationStructureIntroduction:

IHG食品安全管理系統(tǒng)文件結(jié)構(gòu)介紹(2)結(jié)構(gòu)示意圖：12CPs+5補(bǔ)充文件12CPs+6SupplementalProcedures18SecondaryProcedures18個(gè)二級程序20Forms20個(gè)記錄表FoodSafetyManual食品安全手冊

Checklist檢查表第11頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四·

FSMSChecklistwasfoundedin2011andauditcontentsweredesignedaccordingtoFoodSafetyManualand17SecondaryProcedures,ithasbeenrevisedseveraltimes.

Nowthenewversionis3.0andissuedinMarch2013.檢查表于2011年建立，審核內(nèi)容參照食品安全手冊和17個(gè)二級文件，幾經(jīng)修訂,目前版本是3.0，已于2013年3月發(fā)布。17sectionsareincluded(FoodSafetySystem,InfrastructureandEquipment,12CPs,PestControl,PersonalHygieneandTrainingStaffinFoodHygiene).包括17個(gè)部分（食品安全系統(tǒng)，基礎(chǔ)設(shè)施與設(shè)備，12CPs，蟲害控制，人員衛(wèi)生和人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)）。Total160checkpointsincluding10redpointsandaggregatescoreis500.共計(jì)160個(gè)檢查點(diǎn)包括10個(gè)紅點(diǎn)，滿分500。IHGFSMSDocumentationStructureIntroduction:

IHG食品安全管理系統(tǒng)文件結(jié)構(gòu)介紹(2)第12頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四第13頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)Cp1PurchasingFoodcontrolpoint采購食品關(guān)鍵控制點(diǎn)

第14頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Foodshouldbeinasoundcondition,freefromspoilage,filth,orothercontamination,andshouldbesafeforhumanconsumption.

食品應(yīng)該保持干凈，完整，不受損壞，或受到其他污染，可供安全食用Foodshouldbeobtainedfromsourcesthatcomplywithalllawsrelatingtofoodandfoodlabeling.食品應(yīng)通過正規(guī)途徑購買，符合相關(guān)法律規(guī)定，并帶有標(biāo)簽Forexample/例如：Licenseofregulatoryagency,GeneralstandardforthelabelingofprepackagedfoodsGB7718-2011官方三證，

預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB7718-2011Foodpreparedinaprivatehomewillnotbeusedorofferedforconsumptioninthehotel

酒店不能使用私人加工的食品Cp1PurchasingFoodcontrolpoint采購食品關(guān)鍵控制點(diǎn)

IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第15頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Thepremisesand/orprocessingplantoffooddistributorsmustbeperiodicallyinspectedtoevaluatethecriteria:

所有供應(yīng)商必須進(jìn)行定期檢查SuppliercomplaintsarecataloguedandanysupplierswhorepeatedlyfailtomeetIHGstandardsareremovedfromthepreferredlisting根據(jù)IHG集團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)，被投訴過的供應(yīng)商要進(jìn)行存檔及評估，如果再次發(fā)生，將替換供應(yīng)商Preferredsupplierlistsshouldincludeabackupsupplierforallfoodgroupsinuse.首選供應(yīng)商名單中應(yīng)包括一個(gè)各種食品的備選供應(yīng)商Cp1PurchasingFoodcontrolpoint采購食品關(guān)鍵控制點(diǎn)

IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第16頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp2ReceivingFoodcontrolpoint收貨關(guān)鍵控制點(diǎn)CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService

送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務(wù)CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準(zhǔn)備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準(zhǔn)備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第17頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四

Standardoperatingprocedure標(biāo)準(zhǔn)操作程序Hotelsmustonlyacceptadeliveryoffoodthatissafetouse.Unsafefoodmustberejected

酒店只能接收有衛(wèi)生保障和可以安全使用的食品Oneachdeliverythetemperatureofchilledandfrozenfoodsmustbechecked

必須檢查冷凍冷藏食品溫度Chilledfoodsatorbelow10oCandfrozenfoodsatorbelow-12oCmustberejected

冷藏在10攝氏度以下，冷凍在零下12攝氏度以下Allfoodproductsreceivedmustbethoroughlyinspected,includingthe

deliveryvehicle.每個(gè)接收產(chǎn)品包含運(yùn)輸車輛必須經(jīng)過嚴(yán)格的檢查Thereceivermustbetrainedinthecriteriaforacceptingfoodandmustmaintainhighstandardsofpersonalhygieneandcleanliness.

接收人員必須保持高標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人衛(wèi)生和清潔并且接受過相關(guān)培訓(xùn)Cp2ReceivingFoodcontrolpoint收貨關(guān)鍵控制點(diǎn)IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第18頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Useonlydigitalorbimetallicstemmedthermometersforcheckingfood用電子溫度計(jì)或探針式食品溫度計(jì)來檢查食品Usethermometersthathaveaprobeatleast125mmlong

探針式食品溫度計(jì)最少要12.5厘米長Checkthetemperaturewithasanitizedstainlesssteelthermometerinsertedbetweenthepackagesandleaveuntilthereadingstabilizes.將探針式食品溫度計(jì)夾在2個(gè)同類急凍產(chǎn)品中間檢測溫度Donottouchthebottomorsidesofthecontainerswiththethermometer

不能違規(guī)操作，只探測食品的表面或者邊緣Cp2ReceivingFoodcontrolpoint收貨關(guān)鍵控制點(diǎn)IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第19頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp3StorageFoodcontrolpoint食品儲存關(guān)鍵控制點(diǎn)CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService

送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務(wù)CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準(zhǔn)備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準(zhǔn)備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第20頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Chilledfoodsarestoredatbetween10°Cand0°Candtheirtemperaturesarerecordedtwicedaily.

冷藏食品溫度必須控制在0-10度，每天檢查和記錄2次Frozenfoodsarestoredatbelow-18°Candtheirtemperaturesarerecordedtwicedaily.

急凍食品溫度必須控制在攝氏-18度或以下，每天檢查和記錄2次Cp3StorageFoodcontrolpoint食品儲存關(guān)鍵控制點(diǎn)IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第21頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Thedatecodeoffoodinfridge'sandfreezersmustbecheckedatleastonceeachday每天必須至少一次檢查冰箱和急凍庫里的食品標(biāo)簽Rawandcookedfoodsmustbestoredapart生熟食品必須分開儲藏Highriskfoodsarestoredbeneathotherfoodstoavoidtheriskofcross-contamination,forexample,alwaysstorerawmeat,poultryandfishawayfromorbelowotherfoodproducts高風(fēng)險(xiǎn)食物應(yīng)儲藏在普通食品下邊，例如：所有生肉，禽類及海鮮必須存放在其他食品以下Nonon-foodgradecontainersareusedtostorefoods不符合食品標(biāo)準(zhǔn)的容器不可用于儲藏食品Drystoragetemperatureshallbebetween18-25°C,andhumidityshallbebetween50-60%,bothshallberecordedtwiceaday.干貨儲藏溫濕度應(yīng)介于18-25℃，50-60%，溫/濕每天記錄各兩次。Chemicalsarenotstorednearfoodpreparationareas化學(xué)品類不能儲藏在食品加工區(qū)域Cp3StorageFoodcontrolpoint食品儲存關(guān)鍵控制點(diǎn)IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第22頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp4DefrostingFoodcontrolpoint食品解凍關(guān)鍵控制點(diǎn)CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService

送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務(wù)CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準(zhǔn)備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準(zhǔn)備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第23頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp4DefrostingFoodcontrolpoint食品解凍關(guān)鍵控制點(diǎn)Defrostingtakesplaceunderrefrigerationat5oCforlessthan24hours解凍應(yīng)選擇在攝氏5度以下的環(huán)境下進(jìn)行，過程不超過24小時(shí)Driptraysarefittedforallthawingfoods必須使用防漏盤解凍食品Thawingfoodsareseparatedfromready-to-eatfoods解凍食品應(yīng)該與其他成品分開Consumingthawedfoodwithin48hoursofdefrostingthemarecriticaltopreservingthesafetyandqualityofdefrostedfoods.

解凍后的食品必須在48小時(shí)內(nèi)使用IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第24頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp4DefrostingFoodcontrolpoint食品解凍關(guān)鍵控制點(diǎn)Waterusedfordefrostingshouldbeatatemperatureof21°Corlower水中解凍的溫度應(yīng)控制在攝氏21度或以下Waterusedfordefrostingcanonlybeusedfordefrostingfornotmorethan2hours水中解凍不應(yīng)該超過2個(gè)小時(shí)Usealarge,cleanedandsanitizedsinkwhichisusedonlyfordefrosting使用指定的解凍池，解凍前應(yīng)該清洗并消毒Useagoodwaterflow,strongenoughtowashoffparticlesordirtonthesurface解凍過程應(yīng)該使用流動水，以確保能清潔表面的污垢殘留Defrostingpartsshouldnotgetwarmerthan5°Cintheprocess解凍后食品的溫度不能高于攝氏5度以上IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第25頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp5PreparingFoodcontrolpoint食品制備關(guān)鍵控制點(diǎn)CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務(wù)CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準(zhǔn)備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準(zhǔn)備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第26頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp5PreparingFoodcontrolpoint食品制備關(guān)鍵控制點(diǎn)Color-codedboardsystemisinstalledandsigned砧板顏色標(biāo)識系統(tǒng)Yellowforrawpoultry黃色用于禽類生肉GreenforVegetablesandFruits綠色用于水果蔬菜Redforrawmeats紅色用于生畜牧肉Blueforseafood

藍(lán)色用于水海產(chǎn)品Whiteforready-to-eat,dairyandcookedfood白色用于即食食品、乳制品及熟食IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第27頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp5PreparingFoodcontrolpoint食品制備關(guān)鍵控制點(diǎn)Allfreshfruitandvegetablesarewashedwithpotablewater所有新鮮水果及蔬菜要使用標(biāo)準(zhǔn)飲用水清洗Foodsurfacesarecleanedandsanitizedbetweenthepreparationofsuccessiveingredients接觸食物的表面應(yīng)該在每次加工后清潔及消毒Garbageisstowedinimpermeablegarbagereceptaclesandnotintheimmediatevicinityoffoodpreparationareas

加工所產(chǎn)生的垃圾應(yīng)該立即從工作區(qū)域清理掉Ready-to-eatfreshfruitsandvegetablesshouldbesanitizedinchlorinesolutionasperlocalguidelinesfirstly.andwashedwithpotablewaterbeforeservice.即食的新鮮水果和蔬菜應(yīng)首先使用規(guī)定的氯溶液進(jìn)行消毒，使用飲用水沖洗，再提供給顧客IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第28頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp5PreparingFoodcontrolpoint食品制備關(guān)鍵控制點(diǎn)Donotpreparefoodtoofarinadvanceofservice不要過早準(zhǔn)備食品Limittheexposureoffoodtoambienttemperaturesduringpreparation避免把食物放在室溫下過長時(shí)間Allequipmentandutensilsusedinfoodpreparationshouldbecleanandsanitized所有的工具和器皿都應(yīng)該保持干凈以及消毒Prepareraw,highriskfoodandlowriskfoodinseparateareas把準(zhǔn)備好的生的原料和高危險(xiǎn)食品與低風(fēng)險(xiǎn)食品分開存放Keepthehandlingoffoodduringpreparationtoaminimum避免不必要的觸摸食品Excludeallstaffwithfoodpoisoningsymptoms工作人員不應(yīng)該帶病上崗或有食物中毒的跡象IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第29頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp5PreparingFoodcontrolpoint食品制備關(guān)鍵控制點(diǎn)Chefsshouldavoidusingachef’sclothforwipinghandsandthendishes,asthisleadstocross-contaminationrisks.

工作人員不能使用制服，圍裙，手布等來擦手，擦餐具等，這也會引起交叉感染Foodhandlersshouldthoroughlywashtheirhandsafterhandlingrawfood,andbeforetouchingotherfoodorequipment.

食品工作人員在接觸生食后，必須馬上清潔雙手，才可接觸其他食品或工具IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第30頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp6CookingFoodcontrolpoint食品加工關(guān)鍵控制點(diǎn)CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務(wù)CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準(zhǔn)備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準(zhǔn)備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第31頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp6CookingFoodcontrolpoint食品加工關(guān)鍵控制點(diǎn)

Foodshouldbecookedtoaminimumcoretemperatureof75°Cforatleast15seconds(unlessotherwisespecifiedbylocallaws).

食品烹飪溫度達(dá)到攝氏75度以上，至少達(dá)到15秒（除非有特殊規(guī)定）IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第32頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp7ServingFoodcontrolpoint食品服務(wù)關(guān)鍵控制點(diǎn)CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務(wù)CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準(zhǔn)備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準(zhǔn)備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第33頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp7ServingFoodcontrolpoint食品服務(wù)關(guān)鍵控制點(diǎn)

Servingfoodcantakeplaceafterpreparing,cooking,holding,orreheatingit,andisfollowedbycleaning.食物服務(wù)是發(fā)生在制備、烹飪、存儲或再加熱之后，清潔之前Limitingtheinteractionbetweenpeopleandfood應(yīng)該減少人與食物間接觸Servingfoodquicklyafterpreparation準(zhǔn)備后馬上服務(wù)Maintainingtemperaturebeforethefoodisserved服務(wù)前要保持食物溫度Protectingthefoodfromcontaminationhelptoeliminaterisk保護(hù)食品避免污染，以消除風(fēng)險(xiǎn)IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第34頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp7ServingFoodcontrolpoint食品服務(wù)關(guān)鍵控制點(diǎn)Theholdingequipmentusedtodisplayfoodforserviceshouldmaintaincoldfoodat10°Corbelowandhotfoodat60°Corabove.Foodondisplayshouldnotbeallowedtoreachthetemperaturedangerzone.展示食物的存儲設(shè)備應(yīng)能維持冷食在攝氏5度或以下，熱食在攝氏60度或以上；展示中的食物不允許停留在危險(xiǎn)溫度區(qū)（10°C-60°C）Reheathotfoodto75°Cforatleast15secondsbeforeplacingitondisplay.重新加熱的熱食在展示前應(yīng)加溫到攝氏75度，保持至少15秒鐘Stirhotfoodregularlyandfrequentlytomakecertainthatitremainshotthroughout.定期經(jīng)常翻動熱菜，確保其保持整體熱度Checktheconditionandtemperatureoffood.Itisbesttoassignanemployeewhoistrainedinsafeoperatingprocedurestomonitorandmaintainthecleanlinessofthebuffetandcustomerbehavior.Foodcontainers,servingdishes,orutensilsthatcustomersmayhavetouchedandpossiblycontaminatedshouldberemoved.應(yīng)該檢查食物的狀況及溫度；最好選派一位接受過安全操作程序培訓(xùn)的人員監(jiān)控和維護(hù)自助餐臺和客人行為的衛(wèi)生；被客人碰觸過或可能受污染的食物容器、盤碟、器具應(yīng)當(dāng)及時(shí)IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第35頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp8CoolingFoodcontrolpoint冷卻關(guān)鍵控制點(diǎn)CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務(wù)CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準(zhǔn)備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準(zhǔn)備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第36頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp8CoolingFoodcontrolpoint冷卻關(guān)鍵控制點(diǎn)Foodiscooledto21°Cwithintwohoursandto5°Cinfurtherfourhours(unlessotherwisespecifiedbylocallaws).食物應(yīng)當(dāng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻到攝氏21度以下，4小時(shí)內(nèi)冷卻到攝氏5度以下（除非當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)另做要求）Icemachines,storagerefrigeratorsandfreezersmustnotbeusedforcooling.制冰機(jī)，冰箱和冰柜降溫不能用于冷卻

IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第37頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp9ReheatingFoodcontrolpoint再加熱關(guān)鍵控制點(diǎn)CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務(wù)CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準(zhǔn)備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準(zhǔn)備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第38頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp9ReheatingFoodcontrolpoint再加熱關(guān)鍵控制點(diǎn)Guideline指導(dǎo)方針Neverreheatfoodusingasteamtableorahotcabinet.Thisequipmentisnotdesignedtoproduceinternaltemperaturesinfoodproductssufficientlyhightodestroybacteria

不可使用蒸汽保溫柜或熱櫥來加熱食物，這些設(shè)備無法使食物內(nèi)部溫度有效提升到可以殺死細(xì)菌的程度Whenreheatingfood,makesureitreachesacoretemperatureabove75°Cforatleast15seconds.加熱食品時(shí)要確保內(nèi)溫達(dá)到攝氏75度，并保持15秒鐘Neverreheatfoodforasecondtime不可重復(fù)再加熱食品IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第39頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp10HotandColdHoldingcontrolpoint保溫關(guān)鍵控制點(diǎn)CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務(wù)CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準(zhǔn)備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準(zhǔn)備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第40頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp10HotandColdHoldingcontrolpoint保溫關(guān)鍵控制點(diǎn)Itisbesttohold最佳溫度為:Forhotholding熱食保溫:攝氏60度以上above60°CForcoldholding冷食保溫:Coldholdingobjectivesmirrorthoseofhotholding,butthedesiredholdingtemperatureis10°C.冷食保溫的基本原則與保溫?zé)岵讼嗤?，溫度控制為攝氏10度或以下Chilledunitsandicebathshelppreservetemperature.冷藏設(shè)備或冰池也協(xié)助保溫IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第41頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp11Cleaningcontrolpoint保潔關(guān)鍵控制點(diǎn)CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務(wù)CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準(zhǔn)備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準(zhǔn)備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第42頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp11Cleaningcontrolpoint保潔關(guān)鍵控制點(diǎn)IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)Cleaningistheremovalofsoil(dirt).Itcanpreventtheaccumulationoffoodresiduesandthegrowthofmicroorganisms,therebyreducingspoilage.Cleaningisnecessarybecauseitisalmostimpossibletosanitizeasoileditem.清潔是把臟物去除；清潔可防止雜物殘?jiān)姆e累避免微生物的滋生；清潔可助于下一步的消毒Afterthecleaningprocess,thesanitizingprocessneedstobeappliedtokillbacteriathatcouldcontaminatefoods.在清潔后應(yīng)當(dāng)加以消毒，以殺滅細(xì)菌Wash,rinseandsanitizeutensils,equipment,andworksurfacesthoroughlyeverytimetheyareused.設(shè)備，工作臺等在每次使用后都應(yīng)該通過洗滌，沖洗后消毒Organizetheworkspacetomakethetaskeasier.良好的工作區(qū)域布局有助于清潔消毒的操作第43頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp12Roomservicecontrolpoint保潔關(guān)鍵控制點(diǎn)CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務(wù)CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP7.Service服務(wù)CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準(zhǔn)備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準(zhǔn)備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第44頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp12Roomservicecontrolpoint送餐服務(wù)關(guān)鍵控制點(diǎn)Theaimofroomserviceistomakegoodqualityfoodavailabletotheguestsafely.送餐服務(wù)應(yīng)該保證食物質(zhì)量以及安全地服務(wù)給客人Roomservicealsoincludesfoodalreadypresentintheguest’sminibar.送餐服務(wù)還包括在迷你吧的小吃Minibarsshouldcontainfoodandbeveragethathavenotexpiredorbeentamperedwith.迷你吧里的食品以及飲料應(yīng)該確保在有效期內(nèi)或未被拆封Drinkgarnishesaredatedandstoredincleancontainerswithlids.Allgarnishesaretobemadefreshonadailybasis.飲料裝飾必須標(biāo)明日期，名稱以及儲藏在干凈的帶蓋容器中，所有裝飾當(dāng)天制作確保新鮮IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第45頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四PestControl蟲害控制1.Inspectingpremisesforpests檢查場所內(nèi)的蟲害活動情況Checktheplantpestinfrastructure檢查蟲害基本設(shè)施Keepingpestsoutoffacilities采取措施控制蟲害2.Non-chemicalandchemicalcontroldevices非化學(xué)藥品和化學(xué)藥品控制裝置Rodenttraps(thesearepreferabletorodenticides-trapscaneffectivelydetergrowingrodentpopulations).捕鼠器（比老鼠藥效果更好，捕鼠器可以有效阻止鋸齒類動物的繁殖）Glueboards粘鼠板Cockroachtraps誘蟑器Electricflykillers電子滅蠅燈Blacklighttraps黑光誘捕器Energizedscreens電網(wǎng)IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第46頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四GeneralPersonalHygiene人員衛(wèi)生1.Cleaningandsanitizingyourhands手部清洗消毒Foodhandlersshouldcleanandsanitizetheirhandsbefore:食物處理人員在出現(xiàn)下列任一情況前，應(yīng)洗手消毒：Engaginginfoodpreparation.進(jìn)入食品加工間Wearinggloves.Notethatglovesarenotasubstituteforcorrectpersonalhygiene.佩戴一次性手套；注意：戴一次性手套并不能替代正確的人員衛(wèi)生要求2.Groominganduniforms飾物和制服Uniformsshouldbelaunderedandfreeofdebris.制服應(yīng)清洗干凈，無洗滌物殘留Jewelryisnotpermitted禁止佩戴首飾Stonedjewelryispermittedwithinthefoodtransfer,preparation,orstorageareas.食品傳遞、處理和儲藏區(qū)域禁止佩戴玉石類首飾Hairshouldbesecuredusingahat,cap,orotherapprovedgarment.佩戴帽子或其他經(jīng)批準(zhǔn)使用的物品以避免頭發(fā)外露IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第47頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四FoodComplaints食品投訴Standardoperatingprocedureoffoodborneillness食源性疾病標(biāo)準(zhǔn)操作程序Writetothecustomeracknowledgingthecomplaintandadvisingthatafullinvestigationwillbecarriedout.寫信給顧客確認(rèn)收到投訴，并告知將展開全面的調(diào)查CarryoutafullinvestigationintothecomplaintusingtheAllegationofFoodborneillness

Report.使用標(biāo)準(zhǔn)的食源性疾病投訴報(bào)告完成調(diào)查IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第48頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四FoodComplaints食品投訴Standardoperatingprocedureoffoodborneillness食源性疾病標(biāo)準(zhǔn)操作程序Isolateanysimilarfoodstillonthepremises.立即隔離現(xiàn)場所有類似的食物Informthesupplierimmediatelyifabought-inproductissuspected.如果懷疑是外購食品，應(yīng)立即通知供應(yīng)商Arrangefortheexaminationofanyfoodsamples,ifkept.如果有留樣，立即安排檢測Collectallrecordsrelatingtothesuspectfoodsoringredients.Identifyanydeficienciesthatmaybeapparentfromtherecordsandrectifythemimmediately.Anyotherfoodthatmayhavesufferedfromthesamedeficienciesatanystageshouldbeisolated.收集所有可疑的食物或配料的記錄，從記錄上找出明顯有缺陷的地方，并立即糾正；對處于任何階段的存在同樣問題的食物進(jìn)行隔離Checkforsimilarsymptomsamongststaff.檢查員工中是否有類似癥狀PleaserefertoIHGFSMSFBIGuidelines

具體參照食源性疾病處理指導(dǎo)方針I(yè)HGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第49頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

IHG食品安全管理系統(tǒng)審核檢查表更新和解釋(3)

Auditexplanation審核解讀Section1-FoodSafetySystem食品安全體系

2012Checklist2013Checklist1.10Whenregulatoryofficialsarriveatthehotel,theGeneralManagershallbeimmediatelynotifiedandtheofficial'sidentitycardshallbeverified.Theofficialshallbeaccompaniedatalltimeswithamemberofmanagementandallobservationsshallberecordedforthetourofthehotel.監(jiān)管人員到達(dá)酒店時(shí)，應(yīng)立即通知總經(jīng)理并對該監(jiān)管人員的身份證予以核實(shí)。陪同經(jīng)理應(yīng)始終陪同監(jiān)管人員并記錄下在酒店巡視期間觀察到的所有情況。1.10WhenFSauditorarrivesatthehotel,theGeneralManagerandHygienistshallbeimmediatelynotifiedandtheauditor'sidentitycardshallbeverifiedbytheHygienist.TheauditorshallbeaccompaniedatalltimesbytheHygienistoradesignatedhotelrepresentativeandallobservationsshallberecordedforthetourofthehotel.審核員到達(dá)酒店時(shí)，應(yīng)立即通知總經(jīng)理和衛(wèi)生專員。衛(wèi)生專員應(yīng)對審核員的身份證予以核實(shí)。衛(wèi)生專員或其它指定酒店人員應(yīng)始終陪同審核員并記錄下在酒店巡視期間觀察到的所有情況。1.13HygienistwasapprovedbyGM–Newadd衛(wèi)生專員應(yīng)由酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)–新增加第50頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

IHG食品安全管理系統(tǒng)審核檢查表更新和解釋(3)Auditexplanation審核解讀Section1-FoodSafetySystem食品安全體系

2013ChecklistAuditComment1.6Checktrainingresult(testpaperortestscore)審核員現(xiàn)場審核培訓(xùn)效果（考試卷子或考試成績）。1.7Everymorning,checkstaffbodycondition每天早晨檢查員工身體狀況審核員現(xiàn)場檢查員工個(gè)人身體狀況1.11InHotelloadingbayarea,handwashingsystemshouldbesetup.Hotelshouldprovidehat,coatandlasertempgunwhichcancheckifthevisitorisingoodheathcondition.在酒店收貨區(qū)域設(shè)立洗手設(shè)施，酒店應(yīng)給訪問者提供外套、帽子和激光溫度計(jì)（用于檢查來訪者體溫，確定身體健康狀況）1.12InHotelloadingbayarea,handwashingsystemshouldbesetup.Hotelshouldprovidehat,coatandlasertempgunwhichcancheckifthevisitorisingoodheathcondition.在酒店收貨區(qū)域設(shè)立洗手設(shè)施，酒店應(yīng)給訪問者提供外套、帽子和激光溫度計(jì)（用于檢查來訪者體溫，確定身體健康狀況）1.13CheckGMapprovallettertofull-timehygienist.Ifthehygienistwaspart-timepostiion,hotelshouldapplyforGMapprovalletter.現(xiàn)場審核總經(jīng)理批準(zhǔn)聘用專職衛(wèi)生專員的信。如果酒店只有兼職衛(wèi)生專員，也需要由總經(jīng)理任命.第51頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

IHG食品安全管理系統(tǒng)審核檢查表更新和解釋(3)

Auditexplanation審核解讀Section2-InfrastructureandEquipment基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備2012Checklist2013Checklist2.6Specialroomshallhaveutensilsandaircleaninganddisinfectingsystem,whichwasseparatedwithotherspace,thetemperatureshallbeunder25℃andequippedwithaircondition.專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工用具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)。2.6Colddishandchilleddessertroom,rawseafoodroomshallhaveutensilsandaircleaninganddisinfectingsystem,whichwasseparatedwithotherspace,thetemperatureshallbeunder25℃andequippedwithaircondition.Noopenedsewer涼菜/冷藏點(diǎn)心加工專間，生食深海產(chǎn)品加工專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工用具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)。沒有開放式下水道2.7Specialroom(2.5clause)shallhaveha