酒品與飲料酒吧經(jīng)營與管理

chap7、酒吧經(jīng)營與管理前言酒吧為何在中國興盛酒吧是一種休閑娛樂的場所，去酒吧不只是喝酒這種認(rèn)識已廣被接受，看電影、聽鋼琴演奏、搖滾樂，做各種有趣的游戲如鏢盤、棋類、雙人（解）繩扣等，類似的活動都可以在酒吧進(jìn)行。迪吧可以讓人渲泄、跳躍，各類文化吧、藝術(shù)吧則有雜志可供閱讀。在各種主題酒吧可以欣賞足球賽，鑒賞機(jī)車，分析股票，學(xué)習(xí)英語，與酒友交流攝影、兵器等愛好和知識。第一頁，共一百四十三頁。第五屆青島酒吧文化節(jié)上，報名參節(jié)的酒吧曾被按某種風(fēng)格標(biāo)準(zhǔn)分為溫馨浪漫吧、動感激情吧、濃情咖啡吧、異域風(fēng)情吧、藝術(shù)沙龍吧、文化旺角吧、海洋夢幻吧等十幾類。就裝飾風(fēng)格而言，酒吧有韓式、日式、歐式等風(fēng)情之別；而從服務(wù)性上說，又可分為藝術(shù)吧、電影吧、音樂吧、足球吧、迪吧等主題吧，談藝術(shù)，看電影，聽演唱，侃球，蹦迪……從不同角度看去，每個酒吧都可以歸入不同的類別。不論一間酒吧屬于什么類別，一位經(jīng)常出入酒吧的朋友這樣詩意地描述對酒吧的感覺：酒吧是這樣一個地方——靜靜的外殼里面是火熱的心。去酒吧，是體會另一種生存狀態(tài)，去酒吧，是找尋生命里真實(shí)的自己。第二頁，共一百四十三頁。“串吧”的說法源自“串門”。在中國，串門本是農(nóng)家的習(xí)慣，在鄉(xiāng)村，門是敞開的，態(tài)度是歡迎的；而在現(xiàn)代城市，家門怦然關(guān)閉，姿態(tài)冰冷。然而，人畢竟是群居動物，巨大的生活壓力和人情的日漸冷淡，使城市人更需要交流和溫暖。串吧由此風(fēng)行。人們?nèi)ゾ瓢刹⒉患優(yōu)楹染?，而是為了獲得一種關(guān)乎人情的快樂呼吸。一天工作，滯重沉悶的空氣使人窒息，進(jìn)了酒吧，在交談中，在音樂里，在酒的撫慰下，在這樣活躍滋潤的空氣中，人的毛孔重新打開，呼吸暢通，渾身通泰。酒吧，是城市人的第二客廳。第三頁，共一百四十三頁。酒吧改造著生活，也改造著城市。它使城市更精致，更活潑，更生動。一些年前，酒吧對我們而言是西方頹廢生活的象征，而今天，有人對我們說：一個城市對他而言，就是一些酒吧。常來酒吧的人，當(dāng)然是些所謂的“白領(lǐng)”，然而，酒吧對于白領(lǐng)，并非一味的奉迎，相反，它擔(dān)負(fù)著改造白領(lǐng)的任務(wù)。那些幾年前有點(diǎn)裝模作樣的白領(lǐng)，那些舉手投足都顯得格式化的家伙，在酒吧里泡過之后，顯得不那么關(guān)注領(lǐng)子，不那么刻板拘謹(jǐn)了，他們正在放下心來品嘗酒吧的樂趣。第四頁，共一百四十三頁。一、酒吧經(jīng)營要素解析如果你經(jīng)常泡吧，一定知道蘇忠義這個名字，在他設(shè)計的每一間酒吧的門口，都會掛一塊標(biāo)有“酒吧設(shè)計師蘇忠義”字樣的牌子。在他設(shè)計的酒吧里，天天都有全國各地的酒吧經(jīng)營者來參觀。蘇忠義的設(shè)計信條是：復(fù)古是永遠(yuǎn)的時尚。他開設(shè)計于70年前的德國甲殼蟲車，穿發(fā)白的牛仔服，抽雪茄煙，喝芝華士威士忌。和這些喜好一樣，他的每一個作品都透露出復(fù)古與時尚的感覺。這位酒吧設(shè)計師還參與了酒吧的經(jīng)營管理，在多年的探索和努力之后，他的名字被中國酒吧業(yè)內(nèi)認(rèn)可，他參與經(jīng)營的廈門酒吧一條街不僅成為城市規(guī)劃的一個范例，還有力地帶動了福建省酒吧行業(yè)的發(fā)展。即將出版的《創(chuàng)意》雜志將他樹為封面人物，據(jù)說，以酒吧經(jīng)營者的身分登上雜志封面的，國內(nèi)還沒有先例。第五頁，共一百四十三頁。第六頁，共一百四十三頁。在中國酒吧業(yè)短短的二十年舞臺上，蘇忠義的資格也許不是最老的，但一定是最有創(chuàng)意和最具啟示意義的。他做出了許多個第一：他是第一個立牌自稱“酒吧設(shè)計師”的，是第一個以酒吧設(shè)計師的身份參與酒吧經(jīng)營策劃的，是第一個推出酒吧跨城市連鎖經(jīng)營模式的，是第一個與酒業(yè)品牌簽約，把酒吧設(shè)計成酒品形象店的。近日，他注冊成立“斯坦伯酒吧管理設(shè)計有限公司”，這是國內(nèi)第一家專業(yè)的酒吧管理公司，對整個行業(yè)的意義堪稱重大。第七頁，共一百四十三頁。酒吧之根——設(shè)計酒吧的設(shè)計，在有些人看來，是裝修公司的事，而在酒吧設(shè)計師蘇忠義的眼中，這種事非專業(yè)設(shè)計師不可。事實(shí)上，在歐美一些酒吧傳統(tǒng)很盛的國家，酒吧設(shè)計師是一種非常吃香的行當(dāng)。蘇忠義說，酒吧的最大功用，在于它給現(xiàn)代人提供了一個能夠忘卻現(xiàn)實(shí)壓力、回歸自然狀態(tài)的環(huán)境，要營造出這樣超凡脫俗的意境，當(dāng)然需要有超凡脫俗的想象力，以及對酒吧的深刻認(rèn)識與領(lǐng)悟，而不是僅靠一些裝修知識和一些美術(shù)功底就可以完成的。在蘇忠義的作品中，就有許多這樣富有想象力的主題，有史前世界的、有古色古香的、有美國西部時期的、有歐洲小鎮(zhèn)風(fēng)情的、有童話王國的、有海上生活的、有科幻色彩的……等等。對于一個酒吧來說，設(shè)計有一個好的主題，它就不再僅僅是一個容納酒客的地方，而成了靈魂的棲息地。第八頁，共一百四十三頁。第九頁，共一百四十三頁。酒吧之魂——音樂

沒有音樂的酒吧是死的。音樂是酒吧之魂，它賦予酒吧生動的氣質(zhì)。酒吧有什么樣的性格，設(shè)計是先天的，而音樂是后天的。在北京的音樂圈，據(jù)說最好的音樂和最棒的樂手不在錄音棚，而在酒吧里。Sunrise樂隊(duì)是筼筜湖畔酒吧一條街的駐場樂隊(duì)，他們對每一間酒吧需要什么樣的音樂了如指掌。在西部牛仔，他們唱《加州旅館》、《龍舌蘭的日出》，他們把西部變得更有鄉(xiāng)村味；在愛丁堡，他們唱《美麗的小島》、麥當(dāng)娜的《危險》，他們把這里打造得更浪漫和時尚；在荷里活，他們唱《給我一個理由》、《在憂郁中誕生》，他們用布魯斯和爵士使時針停滯……已經(jīng)有一些人是沖著音樂而來的，他們會在一曲終了之后，拉著樂手大聊音樂，他們會點(diǎn)一些樂手非常樂意唱的歌。第十頁，共一百四十三頁。第十一頁，共一百四十三頁。酒吧之神——酒來到酒吧，當(dāng)然還是要喝酒的。酒總是一排排地羅列在柜臺上，看起來千篇一律，然而在酒吧氣氛、在音樂的作用下，它成為了神奇的東西。你不需要狂喝濫飲，只要有一點(diǎn)點(diǎn)它的幫助，現(xiàn)實(shí)就會退隱，壓力就會消失，生活就會純凈。這一點(diǎn)點(diǎn)的幫助，卻是不可或缺的。酒吧里最流行的，是小瓶啤酒。就像高級飯店一定用潔白的餐巾而不是一次性餐巾紙一樣，酒吧和酒館在這一點(diǎn)上必須區(qū)別。洋酒也正在成為中國酒吧的新寵，一口口地呷，輕輕搖晃杯中的冰塊，這樣的表情和動作，讓自己和別人都很舒服。也有人喝葡萄酒，一些在酒吧彈貝斯的哥們，在酒吧里只喝北京二鍋頭。第十二頁，共一百四十三頁。第十三頁，共一百四十三頁。第十四頁，共一百四十三頁。經(jīng)典酒吧介紹西部牛仔酒吧西部牛仔最為人樂道的，是它原始粗獷的風(fēng)貌，溫暖的皮革和厚重的木料是它的基調(diào)，其點(diǎn)睛之筆在于馬鞍、木輪、韁繩……這些細(xì)節(jié)的穿插渲染。因?yàn)橄矚g這種風(fēng)格，占邊威士忌酒把它樹為自己的形象店。西部牛仔也是酒吧一條街上最大眾化的一家酒吧，看來每個人的心中，都有點(diǎn)西部豪情的情結(jié)。第十五頁，共一百四十三頁。第十六頁，共一百四十三頁。荷里活酒吧純粹的懷舊派。在這里，你可以看到各式各樣的老留聲機(jī)、電話、照相機(jī)、打字機(jī)、電影放映機(jī)……甚至還能看到1947年出版的《生活》雜志和一些同樣資深的電影海報。貓王、披頭四、夢露……不時出現(xiàn)在你的眼前，幾把掛在墻上的吉它酷似貓王等人當(dāng)年的兵器。在這里運(yùn)用最妙的是燈光，在一種飄渺的氣氛中，時針不再前行，現(xiàn)實(shí)逐漸遠(yuǎn)去。第十七頁，共一百四十三頁。第十八頁，共一百四十三頁。愛丁堡酒吧除了酒吧的服務(wù)生，這里的一切似乎都直接從那個同名的德國小鎮(zhèn)上搬來。置身其中，你會覺得自己就在它的街頭。酒吧的地板，甚至直接鋪上了街磚。歐式窗臺、休閑椅、隔離欄、鮮花帶、街頭廣場式的樂池……在活潑的燈光里，這里充滿生氣。第十九頁，共一百四十三頁。第二十頁，共一百四十三頁。哈雷酒吧來哈雷的顧客，多是文藝界、廣告業(yè)的人士，充滿動感的哈雷，一定會給他們帶來更多的靈感。哈雷給人印象最深的是它的金屬質(zhì)感，鐵簾子、舊路牌、舊車牌、舊廣告牌、皮夾克、皮靴……還有三部有年頭的原裝哈雷機(jī)車，既懷舊又時尚的感覺非常提神。了解到酒吧的創(chuàng)意之后，在它開業(yè)之前，馬爹利酒就把它樹為自己的形象店。第二十一頁，共一百四十三頁。第二十二頁，共一百四十三頁。第二十三頁，共一百四十三頁。第二十四頁，共一百四十三頁。第二十五頁，共一百四十三頁。第二十六頁，共一百四十三頁。第二十七頁，共一百四十三頁。第二十八頁，共一百四十三頁。第二十九頁，共一百四十三頁。第三十頁，共一百四十三頁。第三十一頁，共一百四十三頁。第三十二頁，共一百四十三頁。第三十三頁，共一百四十三頁。第三十四頁，共一百四十三頁。上海良安大酒店主酒吧第三十五頁，共一百四十三頁。香港恒豐酒店主酒吧第三十六頁，共一百四十三頁。昆山萬科酒吧萬科汽車酒吧由昆山萬科汽車俱樂部有限公司出資創(chuàng)辦，是昆山首家以汽車為主題的文化酒吧。萬科汽車俱樂部旨在為俱樂部會員以及昆山有車、愛車一族提供一個以車會友的休閑娛樂場所；談車、論車、商務(wù)交流的自由空間。酒吧內(nèi)部環(huán)境以汽車時尚為主調(diào)，讓您在品嘗美酒的同時也能感受汽車時尚氛圍、了解汽車發(fā)展史、網(wǎng)絡(luò)汽車最新資訊、欣賞新款車型、暢談駕車樂趣。萬科酒吧帶您真正放松心情，追趕汽車時尚潮流！萬科酒吧位于黑龍江北路185號，現(xiàn)已正式對外營業(yè)，共同感受休閑娛樂與汽車時尚相交融的特殊魅力。第三十七頁，共一百四十三頁。第三十八頁，共一百四十三頁。深圳精英健身休閑俱樂部

SMARTCOUNTRYCLUB本城首家附設(shè)獨(dú)立水吧的休閑區(qū)，內(nèi)部裝修高雅、舒適，不規(guī)則的立體吊頂，四周圍的幾何圖案，精心點(diǎn)綴的綠色盆栽，整個設(shè)計（風(fēng)格術(shù)語）在獨(dú)特中又滲透出絲絲協(xié)調(diào)與自然，讓您在踏入這一個小天地的同時，馬上感受到一種說不出的輕松、自在與隨意。我們由最優(yōu)秀的專業(yè)音響師配置的背景音響設(shè)備，具有杜比立方體聲數(shù)碼和數(shù)碼分離式多聲道環(huán)場音系統(tǒng)，高性能的環(huán)場音揚(yáng)聲器，輕松的滿足了背景音響的需要，4個全程部件的層層排列定位，能在不同的收聽位置保持一致性，聲波向四周擴(kuò)散，形成迂回音場，產(chǎn)生高質(zhì)自然音響環(huán)場音效果。美妙的音樂，柔和的燈光，讓精英帶您進(jìn)入一個迷離的世界，全身心的去放松您自己！第三十九頁，共一百四十三頁。第四十頁，共一百四十三頁。第四十一頁，共一百四十三頁。第四十二頁，共一百四十三頁。第四十三頁，共一百四十三頁。ChromeHorseMotorclubBeijingforthepeoplewholoveHarley-Davidsons.北京漢馬哈雷俱樂部是酷愛“哈雷”人的部落，無論你是哈雷車手或是哈雷車迷，均可申請加入俱樂部。FREEDOM—THEREASONWERIDE...自由—我們熱愛駕駛的原因...CONTACTCENTER|聯(lián)絡(luò)中心TEL:(010)85825566

FAX:(010)85827788E-MAIL:開放時間:上午10:00-下午6:00

OPENHOURS:10:00AM-6:00PM第四十四頁，共一百四十三頁。第四十五頁，共一百四十三頁。第四十六頁，共一百四十三頁。CHROMEHORSE

MOTORCLUBBEIJING第四十七頁，共一百四十三頁。北京三里屯酒吧街第四十八頁，共一百四十三頁。第四十九頁，共一百四十三頁。第五十頁，共一百四十三頁。青島行者吧第五十一頁，共一百四十三頁。第五十二頁，共一百四十三頁。上海蘭色巴士第五十三頁，共一百四十三頁。第五十四頁，共一百四十三頁。1、關(guān)鍵要作好正確的市場定位2、讓顧客擁有自己的酒吧3、選擇理想的場地4、進(jìn)行主題和特色設(shè)計5、制定合理的中西酒水單第五十五頁，共一百四十三頁。第五十六頁，共一百四十三頁。第五十七頁，共一百四十三頁。酒吧區(qū)域分布案例第五十八頁，共一百四十三頁。二、酒吧經(jīng)營基本知識一）酒吧的表現(xiàn)形式

1主酒吧(MainBarorPub)：大多裝飾美觀，典雅，別致，具有濃厚的歐洲或者美洲風(fēng)格。視聽設(shè)備比較完善，并備有足夠的靠柜吧凳，酒水，載杯及調(diào)酒器具等種類齊全，擺設(shè)得體，特點(diǎn)突出。許多酒吧的另一特色是具有各自風(fēng)格的樂隊(duì)表演或者向客人提供擲飛鏢等游戲。來此消費(fèi)的客人大多是來享受音樂，美酒以及無拘無束的人際交流所帶來的樂趣，因此對服務(wù)人員的業(yè)務(wù)技術(shù)和文化素質(zhì)要求較高。第五十九頁，共一百四十三頁。2酒廊(Lounge)：這種酒吧的形式在飯店大堂和歌舞廳最為多見，裝飾上一般沒有什么突出特點(diǎn)，以經(jīng)營飲料為主，另外還提供一些點(diǎn)心小吃。3服務(wù)酒吧(ServiceBar)：服務(wù)酒吧是一種設(shè)置在餐廳中的酒吧，服務(wù)對象也以用餐客人為主。中餐廳的服務(wù)酒吧較為簡單，酒水種類也以國產(chǎn)居多。西餐廳的服務(wù)酒吧相對來說就較為復(fù)雜，除要具備種類齊全的洋酒以外服務(wù)人員還要具有全面的餐酒保管和服務(wù)知識。第六十頁，共一百四十三頁。4、宴會酒吧(BanquetBar)：這一類酒吧是根據(jù)宴會標(biāo)準(zhǔn)、形式、人數(shù)、廳堂布局以及客人要求而擺設(shè)的酒吧，臨時性和機(jī)動性比較強(qiáng)。1）現(xiàn)金酒吧(CashBar)由參加宴會客人自己埋單，采用隨取隨付錢的形式。2）一次結(jié)帳酒吧（SingleCheckBar)3）外賣酒吧(CateringBar)外賣酒吧隸屬于宴會酒吧的范疇，是根據(jù)客人要求在某一地點(diǎn)（如大使館，公寓，風(fēng)景區(qū)等）臨時設(shè)置的酒吧。第六十一頁，共一百四十三頁。5多功能酒吧(GrandBar)：多功能酒吧大多設(shè)置于綜合娛樂場所，它不僅能為午餐和晚餐的用餐客人提供用餐酒水服務(wù)，還能為賞樂、跳舞、卡拉OK、健身等不同需求的客人提供種類齊全，風(fēng)格迥異的酒水及其服務(wù)。這一類酒吧綜合了主酒吧、酒廊、服務(wù)酒吧的基本特點(diǎn)和服務(wù)職能。要求服務(wù)人員具有良好的英語基礎(chǔ)，技術(shù)水平較高，能比較全面地了解娛樂方面的有關(guān)知識。6主題酒吧(Saloon)：這類酒吧的明顯特點(diǎn)即突出主題，來此消費(fèi)的客人大部分也是來享受酒吧提供的特色服務(wù)，而酒水及其他服務(wù)往往是次要的?，F(xiàn)實(shí)中比較流行的層次較高的商務(wù)“氧吧”、“網(wǎng)吧”等也可稱為主題酒吧。第六十二頁，共一百四十三頁。二）酒吧常備用具在設(shè)備方面，酒吧的設(shè)計者通常會會根據(jù)業(yè)主的經(jīng)營思想、經(jīng)營空間和投資狀況來確定吧臺、桌椅、冰箱、冰柜（包括立式和臥式）、制冰機(jī)、上下水道、廚房設(shè)備、庫房設(shè)備、空調(diào)設(shè)備以及音響設(shè)備的配置及其他各種指數(shù)?，F(xiàn)時的許多酒吧老板，更是在酒吧中添置了如快速酒架（SpeedRack），酒吧槍（BarGunorLiquorGun），蘇打水槍（SodaGunorSodaDispenser）等電子酒水設(shè)備，以提高工作效率，為客人提供更滿意的服務(wù)。在此基礎(chǔ)上，作為酒吧經(jīng)營者或者是酒店的酒水部經(jīng)理應(yīng)該制定一個詳細(xì)的用具和酒水配置清單，以適應(yīng)和滿足日常經(jīng)營的需要。第六十三頁，共一百四十三頁。1、最基本的酒吧用具▲搖酒壺▲調(diào)酒杯▲電動攪拌機(jī)▲各種不同類型的酒杯▲冰桶和冰酒杯▲螺絲刀開瓶器、吧匙和量酒杯▲酒刀和砧板▲托盤、杯墊、調(diào)酒棒和吸管▲餐巾布和煙缸▲牙簽和筆第六十四頁，共一百四十三頁。2、最基本的酒水配置※烈酒

1）Cognac干邑白蘭地酒

2）Whiskies威士忌，包括蘇格蘭、美國波本、加拿大和愛爾蘭四種

3）Gin金酒

4）Rum朗姆酒，包括黑朗姆酒和無色朗姆酒

5）Vodka伏特加酒

6）Tequila墨西哥產(chǎn)特其拉酒

第六十五頁，共一百四十三頁?！诰?/p>

1）Kahlua咖啡利口酒2）Bailey‘s百利甜酒

3）Cointreau君度甜酒

4）Peppermint白、綠兩色薄荷甜酒

5）CremedeCacao白、棕兩色可哥甜酒

6）Galliano加利安奴香草甜酒

7）Sambuca杉布卡利口酒第六十六頁，共一百四十三頁。8）Amaretto杏仁甜酒

9）Apricot杏子白蘭地酒

10）BenedictineD.O.M.當(dāng)姆香草利口酒

11）Drambuie杜林標(biāo)利口酒

12）Cherry櫻桃白蘭地酒

13）Advocaat雞蛋黃白蘭地酒

14）Banana香蕉甜酒

15）Cassis黑醋栗甜酒第六十七頁，共一百四十三頁。※開胃酒和葡萄酒

1）Vermouth味美思或稱苦艾酒，包括干性味美思、白味美思和紅味美思三種

2）Bitter苦味酒

3）Aniseed大茴香酒

4）Port本酒或波堤葡萄酒

5）Sherry雪利葡萄酒

6）Champagne香檳酒

7）SparklingWine含汽葡萄酒

8）WhiteWine干白葡萄酒

9）RedWine干紅葡萄酒第六十八頁，共一百四十三頁。※果汁

1）OrangeJuice橙汁

2）PineappleJuice菠蘿汁

3）GrapefruitJuice西柚汁

4）AppleJuice蘋果汁

5）TomatoJuice番茄汁

6）Lemon/LimeJuice檸檬和青檸汁※最基本的糖漿配置

1）Coconut椰漿

2）Grenadine紅石榴糖漿

3）Mint綠薄荷糖漿

4）Blue藍(lán)色橙味糖漿

5）Strawberry草莓糖漿第六十九頁，共一百四十三頁?！渌?/p>

1）Beer啤酒

2）Carbonated碳酸飲料

3）Coffee咖啡

4）Tea茶

5）Milk牛奶

6）MixedFruits各種水果，特別是鮮檸檬和紅櫻桃

7）Spices調(diào)味料，包括鹽、胡椒粉、肉豆蔻粉、李派林急汁、辣椒汁等

8）Sugar糖

9）MineralWater礦泉水第七十頁，共一百四十三頁。三）調(diào)酒師及其資質(zhì)要求調(diào)酒師是在酒吧或餐廳服務(wù)場所專門從事配制酒水和銷售酒水的人員（Bartender\Barman\Barmaid）。調(diào)酒師的工作包括：酒吧清潔、設(shè)吧、調(diào)制酒水、補(bǔ)充酒水、應(yīng)酬客人和日常管理等。一個優(yōu)秀的調(diào)酒師不僅要具備非常專業(yè)的酒水及專業(yè)制作知識，能夠應(yīng)付客人提出的各類問題；而且需要起到活躍和帶動賣場氣氛，協(xié)調(diào)服務(wù)員工作的重要作用。在國外，調(diào)酒師須受過專門的職業(yè)培訓(xùn)并領(lǐng)有技術(shù)執(zhí)照才能上崗。如美國的紐約國際調(diào)酒學(xué)院就是專門的調(diào)酒師培訓(xùn)學(xué)校。在中國，國家旅游局對于飯店行業(yè)的從業(yè)人員也規(guī)定了相應(yīng)的技術(shù)等級和從業(yè)要求，相信將來會逐漸與國際慣例接軌。第七十一頁，共一百四十三頁。1、國際調(diào)酒師協(xié)會簡介國際調(diào)酒師協(xié)會（InternationalBartenderAssociation）于1951年2月24日在英格蘭特爾奎的格林大飯店成立，有20人出席了當(dāng)時的會議，會議選出了7個代表國，它們分別是：英格蘭，Mr.W.TARLING為首席代表；丹麥，Mr.J.LONDAHL;法國，Mr.A.COMBETTES;荷蘭，Mr.TH.RIJKEN;意大利，Mr.A.ZOLA;瑞典，Mr.P.MELIN;瑞士，Mr.G.SIEVI。大會決定將定期召開成員國會議，以盡可能全面地保持這種新的聯(lián)系紐帶。第二屆IBA會議于1953年在威尼期舉行。第三屆會議1954年10月在荷蘭舉行，并于是年決定會議將改為一年一度，在每年的秋天召開。次年，協(xié)會已開始在全球穩(wěn)固地增加其成員了。第七十二頁，共一百四十三頁。1965年的IBA會議在意大利的圣·文森特（St.Vincent）召開，為了使全球年輕的調(diào)酒師有一個學(xué)習(xí)和交流的機(jī)會和場所，會議決定為IBA成員國中年輕的調(diào)酒師特別成立一個IBA培訓(xùn)中心。培訓(xùn)中心第一套教程的創(chuàng)立，得益于盧森堡調(diào)酒師聯(lián)合會的有力協(xié)助，其總裁M·山姆伯格先生領(lǐng)導(dǎo)。1972年在瑞典期德哥爾摩召開的IBA會議上，決定轉(zhuǎn)由英格蘭調(diào)酒師協(xié)會在布蘭克瀑（Blackpool）的“飯店和烹飪”學(xué)校繼續(xù)擔(dān)負(fù)起培訓(xùn)中心的責(zé)任，培訓(xùn)教程由讓·懷特先生（Mr.JohnWhyte）領(lǐng)導(dǎo)，他是上述那個學(xué)校的校長兼講師。在“布蘭克瀑時期”即1972~1977年，IBA培訓(xùn)中心及其教程被不斷發(fā)展、擴(kuò)大和完善，不僅成為一個重要機(jī)構(gòu)，而且還成為IBA議程的一個重要組成部分。第七十三頁，共一百四十三頁。1976年，讓·懷特先生的突然去世，不僅使人們非常痛心和懷念，而且使英國調(diào)酒師協(xié)會不得不暫停了培訓(xùn)中心在布蘭克瀑的培訓(xùn)課程。此后在意大利的圣·文森特召開的IBA年會上，人們?yōu)榱吮硎緦ψ尅烟叵壬陌У亢图o(jì)念，以及他對IBA培訓(xùn)中心的發(fā)展和提高所做的一系列貢獻(xiàn)，會議決定IBA培訓(xùn)中心教程命名為“讓·懷特教程”（JohnWhyteCourse），并由意大利調(diào)酒師協(xié)會承擔(dān)教程的實(shí)施任務(wù)，負(fù)責(zé)人為路吉·帕倫蒂先生（Mr.LuigiParenti）。在Stresa-hotelschool，他們發(fā)現(xiàn)了實(shí)踐教程的良好的環(huán)境和土壤，直到1981年，他們一直工作在這個環(huán)境優(yōu)美、景色宜人的地方。從1982~1987年，“讓·懷特教程”轉(zhuǎn)由葡萄牙的調(diào)酒師協(xié)會負(fù)責(zé)，課程也被分成兩個部分，頭4天的課程在波爾圖進(jìn)行，其余課程在艾卡·波蒂蒙（AlgarvePortimao）的“飯店和旅游”學(xué)校進(jìn)行。到1988年，課程再次轉(zhuǎn)由意大利方面負(fù)責(zé)。第七十四頁，共一百四十三頁。IBA培訓(xùn)中心的課程重點(diǎn)是：貫徹理論和實(shí)踐結(jié)合的教學(xué)指導(dǎo)方針，通過不同的側(cè)面將酒類和飲料類的知識傳授給大家，且盡可能多方面地搜集、編輯和傳授酒水知識。在授課過程中將會被交替安排去參觀與此相關(guān)的工廠，或經(jīng)營者的公司和家庭，你可以看到酒的蒸餾過程和葡萄的壓榨、發(fā)酵等過程，大家會像旅游者一樣感到非常的有趣，在這種歡愉的氣氛中，你會學(xué)到許多價值的和有啟發(fā)性的東西。課程的宗旨就是大家能夠互相交流思想和經(jīng)驗(yàn)，討論的基礎(chǔ)就是建立在這種方面的主張和不同的見地與個性之上，以此達(dá)到使年輕的調(diào)酒師的業(yè)務(wù)技能和技藝更加豐富和全面。從1965年開始，IBA培訓(xùn)中心認(rèn)可并且接受了一個有良好關(guān)系的商業(yè)機(jī)構(gòu)所提供的龐大的幫助。他們的幫助不僅僅是在物質(zhì)方面，還包括提供講義和教學(xué)方面的指導(dǎo)，必要的物質(zhì)的合理安排，以及飲料和其他方面等，對課程的成功，給予了很大的幫助和影響。第七十五頁，共一百四十三頁。國際雞尾酒調(diào)酒大賽（簡稱ICC）是IBA的又一個重要安排，第一屆ICC于1955年由荷蘭調(diào)酒師俱樂部組織發(fā)起，并在其首都阿姆期特丹舉行，優(yōu)勝者是來自意大利的吉西·奈瑞先生（Mr.GuiseppeNeri）。從1976年開始，這種世界雞尾酒大賽每三年舉行一次，每一個IBA成員都有權(quán)力參加這個能攀上調(diào)酒最高峰的角逐。

早在1966年，IBA榮譽(yù)成員的獎牌就曾贈給過與其有關(guān)系的商業(yè)機(jī)構(gòu)。許多年來，在會員的生活和國際交往中，值得慶祝的日子就是各種會議及比賽召開和進(jìn)行的日子。在這段時間里，共產(chǎn)生了15個IBA榮譽(yù)成員。

國際調(diào)酒協(xié)會委員會委員在1975~1977年間共增加到了4個副總裁，分管各自的地區(qū)，它們是：歐洲區(qū)、北美區(qū)、南美區(qū)和遠(yuǎn)東地區(qū)。在1975年，婦女就已被重視，而且非常歡迎她們加入IBA大家庭。IBA規(guī)則于1980年被修正并沿用至今。第七十六頁，共一百四十三頁。馬天尼格林披治調(diào)酒大獎賽（MartiniGrandPrix）起始于1968年，那時被稱為“ThePensieroPrize”，它是被總部設(shè)在意大利都靈的Martini&Rossi公司所設(shè)立，旨在紀(jì)念皮爾路吉·培撒先生（Mr.PieluigiPaissa），一個英年早逝的馬天尼公司銷售智囊團(tuán)的杰出成員。培撒生前對年輕的調(diào)酒師的成長和進(jìn)步以及他們所從事的事業(yè)都表現(xiàn)出了極大的興趣和熱心。1970年，Martini&Rossi的領(lǐng)導(dǎo)層決定為年輕的調(diào)酒師提供了解世界、走向世界的機(jī)會，IBA和意大利調(diào)酒師協(xié)會也開始有了一個密切的合作。馬天尼格林披治調(diào)酒大賽已成為了一個非常重要的、一年一度的各國年輕調(diào)酒師學(xué)習(xí)、交流和展現(xiàn)自己技藝的大賽事。

馬天尼格林披治調(diào)酒大獎賽也更加緊密地向IBA的目標(biāo)靠近，那就是：“向年輕的調(diào)酒師提供受教育的機(jī)會?！彼彩笽BA的目的和宗旨得到了鼓勵和肯定，即“同行和朋友組成了這個世界大家庭?！钡谄呤唔?，共一百四十三頁。馬天尼格林披治調(diào)酒大獎賽是專為28歲以下的年輕調(diào)酒師而設(shè)立的，并且盡可能是由加入IBA的會員國成員參加。選手必須完成一款傳統(tǒng)的雞尾酒的調(diào)制，一式二份，必須是均等一樣的，然后倒入已備好的相應(yīng)的酒杯中，送給兩位是仲裁組成員的調(diào)酒師，由他們評定。接下來選手準(zhǔn)備調(diào)制二份你自創(chuàng)的賦予豐富想像力的雞尾酒，基酒必須是馬天尼公司的產(chǎn)品，而且必須使用搖酒壺來調(diào)制。你選用的配方必須具有新穎性（即從未被編入過酒書中的），而且還要符合用搖酒壺調(diào)制的配方規(guī)律。選手或其所在協(xié)會必須要在至少距大賽結(jié)束30天以前將自創(chuàng)雞尾酒配方提供給大賽秘書處，這款雞尾酒將被仲裁組的另外兩個成員打分鑒定。選手和其協(xié)會會在大賽結(jié)束所在地區(qū)（國家）準(zhǔn)時收到有關(guān)馬天尼產(chǎn)品的有價值的參考資料。第七十八頁，共一百四十三頁。選手必須穿著調(diào)酒師規(guī)定服裝或本協(xié)會的特定服裝，由本人按時出席參加檢錄。

選手將被秤委按照下烈規(guī)則進(jìn)行考核和選拔（1）筆試：讓你完成的答題都是有一定方向性的，例如IBA歷史。另外，還有20道有關(guān)自然界的問題，當(dāng)然是全球范圍的。（2）實(shí)際操作：仲裁組將根據(jù)選手的調(diào)酒姿式，熟練程度以及準(zhǔn)確性予以打分。（3）口試：首行仲裁組將測試選手的業(yè)務(wù)技術(shù)和與之有關(guān)的多方面知識，然后就是選手面對裁判在短時間內(nèi)用英語將他自己創(chuàng)造的那款雞尾酒的命名、創(chuàng)意等作一個說明。第七十九頁，共一百四十三頁。馬天尼就是根據(jù)選手的需要來進(jìn)行酒水的安排與組合的，除了一些不重要的輔料馬天尼公司沒有自己的產(chǎn)品以外，酒精類飲料必須使用馬天尼公司的產(chǎn)品，如果選手自帶酒水和器皿也不例外。

選手自創(chuàng)的最富有豐富想像力的雞尾酒，將得到酒的最高評分，而且還將被介紹和推薦，被授予“最富想像力雞尾酒獎”獎項(xiàng)。

參賽選手中，21歲以下的被稱為最年輕調(diào)酒師，在此行列中誰獲分?jǐn)?shù)最高，那他將被授予“TheJuniorPrize”，即年輕獎。

大賽的前4名優(yōu)勝者將被邀請參觀全部馬天尼王國。冠軍獲得者同時還將被邀請參加是年的IBA年會。第八十頁，共一百四十三頁。國際調(diào)酒師協(xié)會的工作目標(biāo)是：“增進(jìn)職業(yè)調(diào)酒師的才能，正確引導(dǎo)和教育這個年輕的職業(yè)?！眳f(xié)會的工作范圍具體分為以下4個方面：（1）酒吧業(yè)的咨詢機(jī)構(gòu)，并解決酒吧范圍的有關(guān)問題。（2）負(fù)責(zé)酒吧范圍的職業(yè)教育。（3）組織職業(yè)調(diào)酒師比賽。（4）負(fù)責(zé)與酒吧用品（包括酒水）生產(chǎn)供應(yīng)商之間發(fā)展相互交流。正是由于國際調(diào)酒師協(xié)會為自己制訂了正確的工作目標(biāo)和工作范圍，還有工作人員的勤奮努力，才使協(xié)會在40多年的風(fēng)雨歷程中穩(wěn)步發(fā)展，事業(yè)蒸蒸日上，用“權(quán)威”兩字來形容已不為過。第八十一頁，共一百四十三頁。國際調(diào)酒師協(xié)會的“JohnWhyteCourse”，久負(fù)盛名，多少年來，不同民族、不同膚色的年輕的調(diào)酒師一批批被送到國際年輕調(diào)酒師培訓(xùn)學(xué)校接受培訓(xùn)，還有很多人希望得到這種受培訓(xùn)的機(jī)會。建立自己的調(diào)酒師協(xié)會，增進(jìn)與IBA的交流和聯(lián)系，是促進(jìn)我國酒吧業(yè)發(fā)展的方向，也是提高我國調(diào)酒師技術(shù)水平的必經(jīng)之路。那么，如何著手建立自己的調(diào)酒師協(xié)會呢？

首先，將一個城市具有代表性和主導(dǎo)作用的餐廳、酒吧的調(diào)酒師組織起來，召開一個調(diào)酒師會議，主要討論協(xié)會規(guī)則和章程的擬定工作、“成立大會”的準(zhǔn)備工作以及建立基金會的有關(guān)前期工作等問題。

確立協(xié)會常務(wù)機(jī)構(gòu)人員及職能、委員會成員、會員、協(xié)會章程和有關(guān)政策法規(guī)規(guī)定的內(nèi)容。

按照民政部關(guān)于成立協(xié)會的有關(guān)規(guī)定予以逐級申報，經(jīng)審批獲成立資格之后，即可給本地區(qū)和本國其他地區(qū)的調(diào)酒師寄送“申請加入?yún)f(xié)會表格”、協(xié)會章程及有關(guān)規(guī)定，連續(xù)穩(wěn)步地發(fā)展會員。第八十二頁，共一百四十三頁。（1）首先以本地區(qū)調(diào)酒師協(xié)會的名義與國際調(diào)酒師協(xié)會常務(wù)機(jī)構(gòu)取得聯(lián)系，并且以書面形式闡明自己協(xié)會的綱領(lǐng)。（2）向國際調(diào)酒師協(xié)會提供本地區(qū)調(diào)酒師協(xié)會委員會成員名單，內(nèi)容包括成員的姓名、性別、年齡、職業(yè)、學(xué)歷、專長等。（3）提供協(xié)會所有會員的完整的名單，并附加簡單說明。（4）介紹協(xié)會活動摘要——包括人員培訓(xùn)、協(xié)會會議、組織雞尾酒比賽等。（5）如與某些酒水生產(chǎn)商或酒水供應(yīng)商已建立了良好和穩(wěn)固的合作關(guān)系，也應(yīng)向IBA作一個簡要的說明。（6）申請加入IBA的另外一個前提條件就是：協(xié)會人員的構(gòu)成，至少需要25人。（7）英語是國際調(diào)酒師協(xié)會的唯一語言。第八十三頁，共一百四十三頁。協(xié)會成員一覽表（1）愛爾蘭。組織名稱：BAI（Bartender'sAssociationofIreland,愛爾蘭調(diào)酒師協(xié)會）?？偛茫篗r.DennisFitzpartrick。地址：87CherrywoodGrove-clondalkin-Dublin22。

（2）意大利。組織名稱：AIBES（AssociazioneItalianaBarmeneSostenitori，意大利聯(lián)盟調(diào)酒師協(xié)會）?？偛茫篗r.RinoDiani。地址：ViaBaldissera，220129Milian。

（3）日本。組織名稱：NBA（NipponBartender'sAssociation，日本調(diào)酒師協(xié)會）?？偛茫篗r.ShojiIwase。地址：MasuyaBld，2-3-6Yuraku-ChoChiyoda-Ku-Tokyo100。第八十四頁，共一百四十三頁。（4）南斯拉夫。組織名稱：DBS（DrustvoBarmanovSlovenije，南斯拉夫調(diào)酒師協(xié)會）?？偛茫篗r.VrtovecDusan。地址：HotelLev-Vosniakova16100Ljubljana。

（5）盧森堡。組織名稱：ALB（AssociationLuxembourgeoisedesBarmen，盧森堡調(diào)酒師協(xié)會）?？偛茫篗r.HermanVanderKeer。地址：B·P·2247LuxembourgGare-G.D.Lux。（6）馬耳他。組織名稱：MBG（MutualBartender'sGuild，馬耳他調(diào)酒師協(xié)會）。總裁：Mr.CarmeloBoravia。地址：P.O.Box368-Valletta-Malta。

（7）墨西哥。組織名稱：AMB（AsociacionMexicanadeBArmen，墨西哥調(diào)酒師協(xié)會）?？偛茫篗r.RobertoCastellanosTovear。地址：Donceles28，2°Piso-Mexico1D.F.第八十五頁，共一百四十三頁。（8）挪威。組織名稱：NBF（NorskBartenderForening,挪威調(diào)酒師聯(lián)合會）?？偛茫篗r.SteinerGill。地址：Postbox2554-Solli-0203Oslo2。

（9）秘魯。組織名稱：APB（AsociacionPeruanadeBarmen，秘魯調(diào)酒師協(xié)會）?？偛茫篗r.JorgeDulanto-orellana。地址：Ni-Caragua-2455Lince-Lima。

（10）葡萄牙。組織名稱：ABP（AssociacaoBarmendePortugal，葡萄牙調(diào)酒師協(xié)會）?？偛茫篗r.AntonioFranciscoFrancoTrav。地址：daFabricadosPentes27-1-Lisboa1。

（11）新加坡。組織名稱：ABS（AssociationofBartendersSingapore，新加坡調(diào)酒師協(xié)會）?？偛茫篗r.KaymondTAn。地址：ShatecSingaporeHotel-NassimHillsingapore。第八十六頁，共一百四十三頁。（12）西班牙。組織名稱：ABE（AsociacionBarmenEspanoles，西班牙調(diào)酒師協(xié)會）?？偛茫篗r.joseLuque。地址：ModestoLafuente637°A-28003Madrid3。（13）瑞典。組織名稱：SBG（SverigeBartendersGille，瑞典調(diào)酒師協(xié)會）?？偛茫篗r.KolleWeiseth。地址：SverigesTegnergatan16SE-11358Stockholm。

（14）瑞士。組織名稱：SBU（SchweizerBarkeeperUnion，瑞士酒吧員聯(lián)合會）地址：HotelBarDulezi-CH7166TrunGR。

（15）美國。組織名稱：USBA（UnitedStatesBartender'sAssociation，美國調(diào)酒師協(xié)會）?？偛茫篗r.JozeAncona。地址：1118NorthAvallonBoulevard-WilmingtonCA90744。第八十七頁，共一百四十三頁。（16）委內(nèi)瑞拉。組織名稱：AVD（AssociationVenezolanadeBarmen，委內(nèi)瑞拉調(diào)酒師協(xié)會）?？偛茫篗r.PaoloJomasoMonaco。地址：EdifNuevoCentro-piso11/B-AVLibertador-106Chacao-Caracas。（17）阿根廷。組織名稱：AMBA（AssociationMutualdeBarmenVAfines，阿根廷調(diào)酒師互助協(xié)會）。總裁：Mr.ManuelMartinez。地址：AVGaray19271256BuenosAires。

（18）澳大利亞。組織名稱：ABG（AustralianBartendersGuild，澳大利亞調(diào)酒師協(xié)會）?？偛茫篗r.Russelsteabben。地址：66-68ParkersRd.Parkdale-3195Victoria。

（19）奧地利。組織名稱：OBU（OesterreichischeBarkeeperUnion，奧地利酒吧員聯(lián)合會）?？偛茫篗r.GuenterFerstl。地址：Tiger-gasse6/2-1080Wien。第八十八頁，共一百四十三頁。（20）比利時。組織名稱：UBB（UniondesBarmendesBelgique，比利時調(diào)酒師聯(lián)合會）?？偛茫篗r.RolandRochat。地址：Waterhoenlaan4-1860Meise。

（21）巴西。組織名稱：ABB（AssociacaoBrasileiradeBarmen，巴西調(diào)酒師協(xié)會）?？偛茫篗r.NelsonFirminoSantos。地址：RuaTrezedeMaio654-BelaVista-01327SaoPaolo。

（22）加拿大。組織名稱：BAC（Bartender'sAssociationofCanada，加拿大調(diào)酒師協(xié)會）?？偛茫篗r.CharlesRendes。地址：Box1135-AdelaideSt.M5C2K5E.Toronto-Ontario。

（23）丹麥。組織名稱：DBL（DanishBartender'sLagug，丹麥調(diào)酒師聯(lián)盟）?？偛茫篗r.FredayTofteHansen。地址：Postbox230-Dk1502Copenhagen。

第八十九頁，共一百四十三頁。（24）芬蘭。組織名稱：FBSK（FinlandBartenderOchSupporterKlubb，芬蘭調(diào)酒俱樂部）?？偛茫篗r.JussiKokkonen。地址：Box150-Helsingfors13-00131Helsinki。（25）法國。組織名稱：ABF（AssociationdesBarmendeFrance，法國調(diào)酒師協(xié)會）。總裁：Mr.ChristianSimon。地址：4Ruevillebois-Mareuil-75017Paris。

（26）德國。組織名稱：DBU（DeutscheBarkeeperUnion,德國酒吧員聯(lián)合會）?？偛茫篗r.JurgenFalcke。地址：Kottwitzstrassell-2000Hamburg20。

（27）不大列顛。組織名稱：UKBC（UnitedKingdomBartender'sClub，英國調(diào)酒師俱樂部）?？偛茫篗r.JamesSlavin。地址：91-93GordonRoadHarborne-BirminghamB179HA。第九十頁，共一百四十三頁。（28）荷蘭。組織名稱：NBC（NedorlandeseBartender'sClub，荷蘭調(diào)酒師俱樂部）?？偛茫篗r.PeterJansen。地址：JanSchriver-Straat1-1135HWEdam。

（29）香港。組織名稱：HKBA（HongKongBartendersAssociation，香港調(diào)酒師協(xié)會）?？偛茫篗r.EricShiu。地址：Shangri-LaHotel-SalisburyRd-Kowloon-HongKong。

（30）匈牙利。組織名稱：SBH（SectionoftheBarmenofHungary，匈牙利調(diào)酒師集團(tuán)）?？偛茫篗r.JanosKarzag。地址：Hungarhotels-PetofiSandor14-1052Budapest。

（31）韓國。組織名稱：KBA（KoreanBartendersAssociation，韓國調(diào)酒師協(xié)會）?？偛茫篗r.PyoHwasik。地址：398-1Jungnung-DongSubuk-KuSeoul。第九十一頁，共一百四十三頁。（32）冰島。組織名稱：BCI（Bartender'sClubofIceland，冰島調(diào)酒師俱樂部）?？偛茫篗r.HafsteinnEgilsonn。地址：P.O.Box7114-127Reykjavik。

（33）捷克。組織名稱：CBA（CzechBartendersAssociation，捷克調(diào)酒師協(xié)會）。

（34）希臘。組織名稱：GBA（GreeceBartendersAssociation，希臘調(diào)酒師協(xié)會）。

（35）波多黎各。組織名稱：PRBA（PuertoRicoBartendersAssociation，波多黎各調(diào)酒師協(xié)會）。第九十二頁，共一百四十三頁。在國外，特別是歐美國家，當(dāng)你多走幾家酒吧的時候，你也許會發(fā)現(xiàn)，在有的酒吧里會懸掛帶有IBA標(biāo)記的三角小旗幟，這些旗幟是國際調(diào)酒師協(xié)會對這些酒吧的特別褒獎方式。那么，作為顧客的你應(yīng)以一種什么眼光來審視這些掛有IBA會旗的酒吧？這些IBA的旗幟又說明了什么呢？（1）當(dāng)你置身于這些酒吧，你會感到這里的職業(yè)調(diào)酒師就像是你的知心朋友，他們會使你樂于與之交往，樂于與之傾訴。（2）會旗，就是你在這些酒吧里能享受到高質(zhì)量的產(chǎn)品酒水服務(wù)的保證書。（3）這里每一個人都會做到保護(hù)“新生顧客的隱私”。（4）這些酒吧向顧客提供優(yōu)良的環(huán)境和高雅的氣氛。第九十三頁，共一百四十三頁。國際調(diào)酒師大賽又稱為ICC，是英語InternationalCocktailsCompetitions的縮寫。ICC每3年舉行一次，它是一個包括對參賽選手、評委和組委都需經(jīng)過資格審查的非常專業(yè)的比賽，特別在決賽階段的參賽選手必須是經(jīng)過嚴(yán)格篩選的非常優(yōu)秀的職業(yè)調(diào)酒師。參賽選手的目標(biāo)只有一個，即努力爭取勝利。每一次決賽的承辦國均不同，但首先是IBA的會員國，其次應(yīng)具有世界規(guī)模的酒類生產(chǎn)廠。所有的選手在賽前或賽后會被安排參觀和學(xué)習(xí)。在我國，商業(yè)性調(diào)酒比賽的歷史可以追溯到十幾年以前，主辦者大多為洋酒公司和酒類供應(yīng)商，應(yīng)邀參加的選手也多來自于洋酒銷售位居前茅的企業(yè)。這種比賽雖具有一定的局限性，但卻開創(chuàng)了我國調(diào)酒行業(yè)有關(guān)活動的先河，在促進(jìn)知識的傳播、同行的交流和調(diào)酒師的技術(shù)水平的提高上，可圈可點(diǎn)，功不可沒。第九十四頁，共一百四十三頁。2、我國的調(diào)酒比賽由國家政府部門主辦的、真正具有權(quán)威性的全國調(diào)酒比賽，應(yīng)起始于1992年的全國旅游行業(yè)青年技術(shù)技能比賽（調(diào)酒項(xiàng)目）。經(jīng)過選拔的來自全國23個省市的45名調(diào)酒選手參加了包括理論、英語口試和實(shí)際操作三個項(xiàng)目的比賽。獲得前10名的選手被授予全國旅游行業(yè)優(yōu)秀調(diào)酒師和青年突擊手的光榮稱號。緊接著。在1993年首屆全國青年技術(shù)技能奧林匹克大賽中，調(diào)酒項(xiàng)目也占據(jù)了一席之地，與擺臺、斟酒、插花、疊口布花、分割烤雞共同構(gòu)成了西餐參賽選手的必考內(nèi)容。1995年的首屆全國調(diào)酒師大賽是旅游行業(yè)調(diào)酒師的一項(xiàng)非常專業(yè)化的比賽，來自全國各地的48名優(yōu)秀調(diào)酒人才經(jīng)過激烈的角逐，決出名次，成績優(yōu)異的選手被授予行業(yè)技術(shù)能手并被頒發(fā)技術(shù)等級證書。通過這次大賽，不僅檢驗(yàn)了我國調(diào)酒師隊(duì)伍的水平，也為促進(jìn)酒吧業(yè)發(fā)展、提高行業(yè)的整體水平起到積極的作用，其成功的比賽模式一直沿用至今。第九十五頁，共一百四十三頁。全國調(diào)酒師大賽的組織工作如下：

（1）國家旅游局確定年度比賽計劃、比賽（決賽）地點(diǎn)、比賽日期。

（2）國家旅游局人事勞動教育司勞動工資處主管比賽各項(xiàng)事宜的具體運(yùn)作。

（3）組織全國各地的調(diào)酒方面專家在北京或其他城市討論和擬定包括比賽項(xiàng)目、比賽內(nèi)容、評分表等與選手密切相關(guān)的諸項(xiàng)事宜。

（4）確定裁判組及每組裁判人數(shù)。

（5）確定評分項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)。

（6）確定各省市選派裁判人數(shù)，一般來講，按照各地星級飯店的多寡和銷售額排行榜來確定裁判名額分配。各地高級調(diào)酒師的擁有最也是其中的一項(xiàng)參考因素。第九十六頁，共一百四十三頁。（7）裁判員的資格審查。

（8）統(tǒng)一裁判評分標(biāo)準(zhǔn)。

（9）確定決賽場地。

（10）向各省市旅游局下發(fā)參賽通知。

（11）裁判報到，組織賽前裁判會議。

（12）各地參賽隊(duì)報到，召開領(lǐng)隊(duì)會、選手答疑會。

（13）比賽第1天：上午理論考試，下午英語口試，考試完畢全體人員參觀實(shí)際操作的比賽現(xiàn)場。

（14）比賽第2、第3天：實(shí)際操作。陸續(xù)公布各項(xiàng)成績。

（15）公布比賽總成績、頒獎、閉幕式。第九十七頁，共一百四十三頁。從1989年開始，國家旅游局已開始就提高我國調(diào)酒從業(yè)人員技術(shù)水平、規(guī)范培訓(xùn)教材、建立調(diào)酒師培訓(xùn)考核標(biāo)準(zhǔn)展開了有計劃、有步驟的具體運(yùn)作。1993年2月，新中國成立后的第1本旅游業(yè)調(diào)酒師教材正式出臺，隨后，國家旅游局人數(shù)司又緊鑼密鼓地于當(dāng)年制作完成與之相配套的錄像教材，使我國的調(diào)酒行業(yè)正式步入規(guī)范化的軌道，也使調(diào)酒師及夢想成為調(diào)酒師的人們有了學(xué)習(xí)的標(biāo)準(zhǔn)和范本。第九十八頁，共一百四十三頁。旅游市場特別是餐飲業(yè)在中國前景廣闊，各地的酒店、酒樓、酒吧如雨后春筍層出不窮，具有專業(yè)知識的調(diào)酒師及酒吧管理人員供不應(yīng)求，且水平亟待規(guī)范和提高。出于以上考慮，國家旅游局聯(lián)合中華人民共和國勞動部于1994年7月在南京開辦了首屆全國高級調(diào)酒師培訓(xùn)班，凡具有8年以上調(diào)酒專業(yè)工齡、高中以上文化程度、現(xiàn)仍在調(diào)酒崗位工作的調(diào)酒專業(yè)人員，均可報名參加[如符合下列條件之一，可不受工齡限制：（1）半年以上國外調(diào)酒技能學(xué)習(xí)、培訓(xùn)經(jīng)歷；（2）參加國際大賽，并取得了較好的名次；（3）參加國家級調(diào)酒比賽，并取得前10名的；（4）參加省、自治區(qū)、直轄市（市）級專業(yè)調(diào)酒比賽，并獲得前3名的；（5）出版或發(fā)表過調(diào)酒專業(yè)論著]。第九十九頁，共一百四十三頁。1994年盛夏，來自北京、上海、廣州、沈陽、丹東以及湖北、山東等省市的30名學(xué)員聚集在南京金陵飯店管理干部學(xué)院，開始了為期15天的緊張學(xué)習(xí)。教程圍繞著高級酒水知識；酒吧經(jīng)營與管理；酒吧的形象設(shè)計；水果切雕技藝；論文譽(yù)寫；參觀酒廠；請外國酒廠酒水制造專家授課；外語口試輔導(dǎo)；調(diào)酒原理與技藝；實(shí)際操作輔導(dǎo)等諸項(xiàng)內(nèi)容展開。學(xué)員經(jīng)過15天的刻苦努力學(xué)習(xí)，在國家旅游局牛秀蘭處長和勞動部趙伯雄處長的監(jiān)督指導(dǎo)下，30名學(xué)員全部通過了高級酒水知識（40%），實(shí)際操作（40%），論文（10%），外語口試（10%）共4項(xiàng)內(nèi)容的考核，獲得了國家旅游局和勞動部共同頒發(fā)的高級調(diào)酒師證書，成為我國首批高級調(diào)酒師?！靶切侵?，可以燎原”，時至今日，當(dāng)時組織培訓(xùn)班的初衷，已如愿以償。這些高級調(diào)酒師，不僅已在本地區(qū)擔(dān)負(fù)起了年輕調(diào)酒師的選拔、訓(xùn)導(dǎo)的重任，表現(xiàn)優(yōu)秀的，還被推薦成為全國調(diào)酒比賽的裁判員。第一百頁，共一百四十三頁。鑒于第一屆高級調(diào)酒師培訓(xùn)班的成功舉辦，國家旅游局和勞動部于1996年11月和1997年歲末又分別在南京和上海舉辦了第二屆和第三屆高級調(diào)酒師培訓(xùn)班。培訓(xùn)班在上海旅游高等?？茖W(xué)院李勇平教師和南京金陵飯店管理干部學(xué)匡家慶教師的精心策劃和積極參與下，教程得到了不斷地完善和提高，一屆比一屆辦得成功。現(xiàn)在，我國已初步形成了以旅游系統(tǒng)為龍頭，覆蓋全社會的調(diào)酒師技術(shù)技能培訓(xùn)熱潮，為促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展、積蓄酒吧業(yè)后備力量、解決就業(yè)做出了積極的貢獻(xiàn)。第一百零一頁，共一百四十三頁。3、調(diào)酒師的條件及等級要求作為酒吧中堅的調(diào)酒師，到底應(yīng)當(dāng)具備什么條件呢？一般來說至少應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：

（1）整潔的外貌，待人熱情，彬彬有禮。

（2）時刻顯示對自己職業(yè)的熱愛和自豪感。

（3）掌握最基本的服務(wù)知識。

（4）一切以客人為中心，從客人角度看問題。

（5）做顧客的私人知己，把他們當(dāng)作自己最好的朋友。

（6）具有酒吧范圍的最廣泛的學(xué)識。

（7）具有高超的調(diào)酒技巧，并能在工作中予以融匯貫通。

（8）具有良好的心理素質(zhì)，并且掌握一定的心理學(xué)知識。（9）能做最基本的成本核算工作。第一百零二頁，共一百四十三頁。酒水是酒吧經(jīng)營的基礎(chǔ)。從礦泉水、蘇打類汽水、鮮果汁、蔬菜飲料等軟飲料，到谷物發(fā)酵酒、水果發(fā)酵酒、甜點(diǎn)酒（Port&Sherry）、利口酒、水果烈酒、谷物烈酒、植物烈酒(Tequila……）以及各種綜合再制酒類，如Bitter、Gin等，有數(shù)十個品種，上千個品牌。

不僅如此，世界各地每年都在不斷地創(chuàng)造出新的酒水品種和品牌，并將之推向市場。能否根據(jù)自己市場的需要，正確選擇、使用新產(chǎn)品，應(yīng)是對調(diào)酒師的一個小小的考驗(yàn)。

“質(zhì)量越高越好，價格越低越好”是每個消費(fèi)者的心態(tài)，因此，具有酒水產(chǎn)品的鑒定知識，能用最低的價格，買進(jìn)最好的酒水供給客人，也是調(diào)酒師份內(nèi)之事。

綜合以上論據(jù)，酒吧范圍的最廣泛的學(xué)識應(yīng)概括為：

（1）具有酒水之廣泛領(lǐng)域的知識。

（2）對不平常之特別產(chǎn)品的正確選擇力。

（3）能將最好中的最好產(chǎn)品供給客人。第一百零三頁，共一百四十三頁。國家旅游局旅游行業(yè)工人技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)（1996年3月29日旅人勞發(fā)[1996]16號）

調(diào)酒師

編碼：04-001工種名稱：調(diào)酒師工種定義：按傳統(tǒng)和現(xiàn)代的配方及賓客要求，調(diào)制雞尾酒，并提供酒水服務(wù)。適用范圍：飯店、賓館、高級游船及其他娛樂場所的酒吧或吧臺。等級線：本工種分初級、中級、高級。學(xué)徒期：學(xué)徒期2年（培訓(xùn)期1年，見習(xí)期1年）。第一百零四頁，共一百四十三頁。初級調(diào)酒師

知識要求：

1）熟知本企業(yè)及酒吧的一切規(guī)章制度，了解本崗位的職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。

2）了解常用酒品名、產(chǎn)地、主要制作原料、口味、濃度等知識和各類軟飲知識。

3）了解雞尾酒的起源，掌握流行雞尾酒調(diào)制方法和技術(shù)操作知識。

4）了解本企業(yè)各類酒水的儲存期以及酒水售價，了解結(jié)賬程序。第一百零五頁，共一百四十三頁。5）了解酒吧常用設(shè)備、用具及各類器皿的性能和使用保養(yǎng)知識。6）具有一定的旅游知識，了解主要客源國的風(fēng)俗、禮節(jié)及不同民族的生活飲食習(xí)慣和宗教信仰，熟知服務(wù)接待禮儀。7）了解食品衛(wèi)生的基本知識和《食品衛(wèi)生法》。

8）了解服務(wù)心理基礎(chǔ)知識和相關(guān)的服務(wù)知識，以及酒水與食物的搭配知識。9）熟知酒吧常用術(shù)語和各類酒品、飲料的外文名稱。第一百零六頁，共一百四十三頁。技能要求：

1）能基本判斷賓客心理，主動介紹、推銷酒吧內(nèi)供應(yīng)的各類酒品、飲品及小食品，并掌握其服務(wù)方法。

2）掌握基本的調(diào)酒技術(shù)，能正確調(diào)制常用雞尾酒。

3）掌握常用裝飾物和輔助材料的制作技術(shù)，制作方法正確。

4）掌握常用咖啡、茶水的制作技術(shù)。

5）正確掌握葡萄酒、香擯酒的開瓶方法和技術(shù)。第一百零七頁，共一百四十三頁。6）能正確使用酒吧內(nèi)所有設(shè)備、用具和各類器皿，并能進(jìn)行一般保養(yǎng)。

7）能對用具、器皿進(jìn)行清潔消毒。8）掌握酒吧的工作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。9）具有獨(dú)立完成本崗位工作的能力。10）能用一種外語對外賓進(jìn)行禮節(jié)招呼和問候，并進(jìn)行簡單會話。第一百零八頁，共一百四十三頁。中級調(diào)酒師

知識要求：1）了解世界主要名酒的釀制原理和生產(chǎn)工藝。了解世界名酒的儲存和保管知識；熟悉酒品的鑒別知識。2）熟知雞尾酒的主要制作技術(shù)。3）懂得各類酒吧環(huán)境設(shè)計和布置方法。4）掌握一定的酒吧經(jīng)營管理知識和銷售知識，懂得酒水的成本控制與核算。第一百零九頁，共一百四十三頁。5）具有較豐富的食品衛(wèi)生知識和營養(yǎng)知識，熟悉酒品、飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

6）熟知酒吧各崗位的職責(zé)、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。掌握各類酒會的服務(wù)知識及各項(xiàng)操作技能標(biāo)準(zhǔn)。7）具有比較豐富的旅游知識，熟知主要客源國的飲食習(xí)慣以及對酒品的嗜好。了解與餐飲服務(wù)相關(guān)的商品知識和與餐飲服務(wù)有關(guān)的法規(guī)、政策。8）具有一定的外語基礎(chǔ)，掌握酒水服務(wù)的專業(yè)用語知識。第一百一十頁，共一百四十三頁。技能要求：1）能比較熟練、正確地調(diào)制各類雞尾酒并能根據(jù)賓客要求制作飲品。2）能夠掌握鑒別酒品質(zhì)量的方法。3）能合理制作各類雞尾酒裝飾物，并能制作水果拼盤。4）具有酒吧管理能力，能設(shè)計、組織一般雞尾酒會，并能進(jìn)行成本核算。5）能比較準(zhǔn)確地判斷賓客心理，具有較強(qiáng)的酒水推銷能力。6）具有一定的應(yīng)變能力，能及時妥善處理酒吧內(nèi)發(fā)生的突發(fā)事件。7）有傳授業(yè)務(wù)技術(shù)及培訓(xùn)初級調(diào)酒師的能力。8）能在業(yè)務(wù)范圍內(nèi)同外賓進(jìn)行外語會話。第一百一十一頁，共一百四十三頁。高級調(diào)酒師知識要求：1）具有豐富的酒水知識，基本掌握香擯酒、葡萄酒等高級酒水知識。比較系統(tǒng)地掌握調(diào)酒理論知識。2）具有比較豐富的公關(guān)和市場營銷知識。3）掌握雞尾酒調(diào)制的技術(shù)和原理。4）基本掌握世界各類名酒的釀制原理和生產(chǎn)工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。5）具有酒吧經(jīng)營管理知識，熟悉各類酒吧的設(shè)計和環(huán)境布置。6）了解較多的與本工種相關(guān)的科學(xué)知識，重點(diǎn)了解餐廳服務(wù)知識，熟悉與餐飲服務(wù)相關(guān)的商品知識和與餐飲服務(wù)有關(guān)的法規(guī)、政策等。7）基本掌握一門外語，并具有第二外語的初步知識。第一百一十二頁，共一百四十三頁。技能要求：1）掌握調(diào)酒技術(shù)，能熟練地調(diào)制各類世界流行雞尾酒，并能創(chuàng)制具有特色的雞尾酒新品種。2）能正確鑒別各種酒品的質(zhì)量。3）能夠全面和創(chuàng)造性地制作雞尾酒裝飾物。4）具有經(jīng)營管理酒吧的能力，能熟練地設(shè)計、指導(dǎo)各類酒會5）能準(zhǔn)確地進(jìn)行酒會核算和經(jīng)營統(tǒng)計。6）能準(zhǔn)確判斷賓客心理，有效地推銷酒品，及時滿足賓客要求，能靈活應(yīng)變和正確處理酒吧內(nèi)各種突發(fā)事件。7）具有傳授業(yè)務(wù)技術(shù)和培訓(xùn)中級調(diào)酒師的能力；能制定各類酒吧的酒單；能編寫技術(shù)培訓(xùn)資料。8）具有一門外語的良好表達(dá)能力，能流利地進(jìn)行外語會話，并能用第二外語對外賓進(jìn)行簡單會話。第一百一十三頁，共一百四十三頁。三、酒吧管理一）酒吧組織結(jié)構(gòu)及職責(zé)1、組織結(jié)構(gòu)圖通常來說，酒吧或酒水部是酒店餐飲部的一個重要分支部門，酒吧工作人員分為兩部分，一部分是負(fù)責(zé)酒水調(diào)制、果盤制作的調(diào)酒員，另一部分是專門負(fù)責(zé)對客服務(wù)的酒吧服務(wù)員。其基本組織結(jié)構(gòu)圖有兩種：餐飲部經(jīng)理酒吧主管調(diào)酒領(lǐng)班實(shí)習(xí)生服務(wù)領(lǐng)班實(shí)習(xí)生調(diào)酒師（員）服務(wù)員第一百一十四頁，共一百四十三頁。后勤主要協(xié)助經(jīng)理處理日常帳面工作（如統(tǒng)計各酒吧每天的飲料消耗情況），酒吧人員安排以及酒吧物資出進(jìn)、設(shè)備維修申請等。餐飲總監(jiān)酒水部經(jīng)理調(diào)酒主管調(diào)酒師（員）調(diào)酒領(lǐng)班服務(wù)員服務(wù)領(lǐng)班服務(wù)主管實(shí)習(xí)生實(shí)習(xí)生后勤第一百一十五頁，共一百四十三頁。2、崗位責(zé)任書（JobDescription）崗位責(zé)任書的制定是為了進(jìn)一步明確各個崗位的主要職責(zé)和詳細(xì)的基本職責(zé)；同時，崗位責(zé)任書還對不同崗位就職人員的素質(zhì)要求作出明確的規(guī)定。如：酒吧經(jīng)理（主管）崗位責(zé)任書部門：餐飲部酒吧職務(wù)：酒吧主管直接上司：餐飲部經(jīng)理直接下屬：領(lǐng)班及調(diào)酒員、酒吧服務(wù)員第一百一十六頁，共一百四十三頁。職務(wù)要求1、大專及以上學(xué)歷，具有較豐富的管理經(jīng)驗(yàn)和較強(qiáng)的管理能力，在相關(guān)行業(yè)從事管理工作2年以上。2、全面了解本飯店餐飲部特別是酒吧的發(fā)展?fàn)顩r。3、熟練掌握各類酒水知識，酒水服務(wù)方法和服務(wù)程序。4、具有遇事冷靜、妥善處理各類突發(fā)事件的能力。5、具備一定的公關(guān)技巧，能正確處理酒吧內(nèi)外各種關(guān)系。6、具有流利的英語會話能力和一定的書寫能力。7、具有現(xiàn)代營銷意識，能設(shè)計并組織各種有特色的營銷活動。8、善于控制營業(yè)成本，能制作各種營業(yè)表格。9、富有開拓和進(jìn)取精神，能帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)設(shè)計新的產(chǎn)品和服務(wù)。第一百一十七頁，共一百四十三頁。主要職責(zé)在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下全權(quán)負(fù)責(zé)管理飯店所有酒吧，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)；并保證飯店各種場所的飲料供應(yīng)，包括宴會和其它特別活動。具體來說：1、全權(quán)負(fù)責(zé)整個酒吧的日常運(yùn)轉(zhuǎn)，以達(dá)成客人的最大滿足和部門的預(yù)期經(jīng)濟(jì)效益。2、指導(dǎo)、監(jiān)督酒吧的日常工作，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3、配合成本會計貫徹執(zhí)行酒水成本政策及相關(guān)程序，保證預(yù)期的營業(yè)額和成本開支。4、及時向餐飲部匯報酒吧工作，貫徹下達(dá)餐飲部指令。5、負(fù)責(zé)編制酒水服務(wù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，并定期組織培訓(xùn)。第一百一十八頁，共一百四十三頁。6、認(rèn)真按照客情為員工排班，并檢查員工出勤情況，監(jiān)督和指導(dǎo)員工正確工作，及時糾正員工的不規(guī)范行為。7、保持良好的客我關(guān)系，主動征詢客人意見，以改進(jìn)服務(wù)工作中的不足；參與接待VIP客人。8、及時處理酒吧內(nèi)的一切突發(fā)事件，按程序處理客人的投訴及特別要求，并將處理結(jié)果上報。9、不斷創(chuàng)新制作新酒水，開展各種促銷活動。。10、編制酒水采購供應(yīng)計劃，監(jiān)督每日酒吧盤點(diǎn)和物品管理工作。11、審閱有關(guān)文件、通知，簽署領(lǐng)貨單及各種物品的申購計劃。12、定期召開員工會議，總結(jié)和交流酒吧工作情況。第一百一十九頁，共一百四十三頁。3、酒吧工作細(xì)則酒吧各級人員的工作細(xì)則是對各崗人員工作的具體化，同時也是對崗位責(zé)任書的進(jìn)一步說明和系統(tǒng)化介紹。工作細(xì)則不僅可以作為工作人員的工作指導(dǎo)，而且也是檢查督導(dǎo)各崗人員工作的依據(jù)。如對酒吧調(diào)酒員的工作要求可以制定以下細(xì)則：1）工作任務(wù)單2）工作細(xì)則事項(xiàng)①設(shè)吧②營業(yè)準(zhǔn)備③準(zhǔn)備飲料④飲料服務(wù)⑤處理客人投訴⑥書面工作⑦酒吧清潔衛(wèi)生⑧酒水盤存⑨物資申領(lǐng)⑩營業(yè)結(jié)束第一百二十頁，共一百四十三頁。工作任務(wù)單主要工作頻率重要程度難度設(shè)吧每天非常不難營業(yè)準(zhǔn)備每天比較不難準(zhǔn)備飲料每天非常非常飲料服務(wù)每天比較比較處理投訴必要時非常比較書面工作每天比較很難清潔衛(wèi)生每天比較不難酒水盤存每天非常很難物資申領(lǐng)每天非常比較營業(yè)結(jié)束每天比較不難第一百二十一頁，共一百四十三頁。工作任務(wù)之一：設(shè)吧步驟要點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)1、設(shè)置酒吧2、酒吧衛(wèi)生檢查各項(xiàng)物品吧臺、酒品陳列架以及周圍區(qū)域1）檢查烈性酒是否齊全2）檢查利口酒的數(shù)量和品種3）檢查軟飲料4）檢查瓶裝、桶裝啤酒5）檢查水果等易腐物品6）檢查混合飲料的配料7）檢查常用物品，如吸管、攪棒、雞尾酒簽、餐巾紙等1）擦凈所有陳列的酒瓶外表2）確保吧臺表面干凈無塵3）酒吧鏡子及周邊設(shè)備應(yīng)擦凈第一百二十二頁，共一百四十三頁。工作任務(wù)之二：營業(yè)準(zhǔn)備步驟要點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)1、檢查和記錄開吧酒水的存數(shù)2、標(biāo)準(zhǔn)儲存數(shù)3、酒吧衛(wèi)生4、啤酒冷凍設(shè)備和冰箱5、檢查瓶嘴、量酒器6、杯具開吧時按盤點(diǎn)表內(nèi)容盤存將酒水存數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)儲存量核對清潔吧臺、操作臺等每個班次開始和結(jié)束時都必須清潔一次檢查所有的量酒器是否固定更換損壞的量酒器清潔所有杯具酒水的開吧存數(shù)必須和上一班次結(jié)束時的存數(shù)一致，數(shù)目不對立即匯報上司如果不足需要即刻補(bǔ)上使用溫和的清潔劑將堵塞的瓶嘴浸泡在熱水中杯子應(yīng)該無斑點(diǎn)、無水漬，清潔光亮第一百二十三頁，共一百四十三頁。工作任務(wù)之三：準(zhǔn)備飲料步驟要點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)1、選擇正確杯具2、冰杯3、調(diào)制飲料4、裝飾酒品酒杯按種類擺放注意不要損壞杯口按標(biāo)準(zhǔn)配方調(diào)配酒品按標(biāo)準(zhǔn)配方要求裝飾每一款飲料和雞尾酒使用干凈杯具，注意杯口應(yīng)無缺口使用合適的冰塊或者碎冰，使用冰鏟所有材料都需要用量酒器或量杯度量禁止隨手倒酒裝飾物如果是水果、花和植物葉，必須新鮮所有的高球類飲料必須配攪棒第一百二十四頁，共一百四十三頁。工作任務(wù)之四：飲料服務(wù)步驟要點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)1、向客人提供飲料2、飲料服務(wù)3、時刻關(guān)注客人4、保持微笑提供飲料時手指必須始終遠(yuǎn)離杯口提供每份飲料時須同時提供杯墊、餐巾紙或者口布注意觀察客人飲酒狀況有問題及時匯報上級服務(wù)結(jié)束時詢問客人是否滿意或有無其它要求微笑是生意的保證拿取杯子時只能抓杯把、杯腳或杯子的下半部分所有飲料必須按標(biāo)準(zhǔn)配制客人中有女士的，優(yōu)先服務(wù)女士始終從客人右邊服務(wù)當(dāng)客人的飲料還剩1/3時，詢問客人是否需要續(xù)添如果客人過量，應(yīng)該及時采取措施第一百二十五頁，共一百四十三頁。工作任務(wù)之五：處理客人投訴步驟要點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)1、仔細(xì)聆聽2、表示接受投訴3、向客人道歉4、提出積極可行的建議5、迅速采取措施6、再回到客人身邊7、向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報讓客人把事情經(jīng)過講清注意禮貌和冷靜告訴客人你對發(fā)生讓客人不便的事情的歉意以客人提供的方案作為參照，考慮酒吧實(shí)際立即行動，會給客人好感表示你已處理了投訴無法處理的問題或者處理結(jié)果都應(yīng)該匯報用筆記本記下投訴內(nèi)容重述、總結(jié)客人的投訴態(tài)度誠懇，并表示出非常想改變僵局的誠意絕不能暗示客人錯了告訴客人你準(zhǔn)備怎么辦詢問客人對處理意見是否滿意，并向客人表示感謝依次上報第一百二十六頁，共一百四十三頁。工作任務(wù)之六：書面工作步驟要點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)1、填寫記事薄2、檢查其他書面工作將當(dāng)班中發(fā)生的相關(guān)重要事宜和不正常情況記錄在案有關(guān)調(diào)酒員和酒吧運(yùn)轉(zhuǎn)的信息特別宴會報告單等每天都清楚紀(jì)錄有關(guān)信息具有可報告性準(zhǔn)確和可報告性第一百二十七頁，共一百四十三頁。工作任務(wù)之七：酒吧清潔衛(wèi)生步驟要點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)1、清潔所有高層酒架2、重新布置酒架3、清潔所有冷藏設(shè)備4、清潔酒杯架5、重新擺放杯具6、清潔不銹鋼器具7、清潔調(diào)酒用具清潔前將陳列的酒品移開酒架要干爽清潔前將酒品移開移開所有杯具每天清洗塑料酒架所有杯子必須干凈每天清潔一部分，注意角落的清潔用清潔劑加熱水洗滌，漂干凈必須每周進(jìn)行所有酒標(biāo)朝外酒水按日期先后放入塑料襯墊每天下班時清洗周圍不能擺放臟杯子必須每天清潔必須每天進(jìn)行，必要時隨用隨洗第一百二十八頁，共一百四十三頁。工作任務(wù)之八：酒水盤存步驟要點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)1、在烈性酒存貨單上列出所有品種2、在葡萄酒存貨單上列出所有的葡萄酒品種3、講酒吧現(xiàn)存實(shí)數(shù)與盤點(diǎn)表進(jìn)行核對以整瓶酒為單位用過的酒按標(biāo)準(zhǔn)分量計算盤點(diǎn)所有現(xiàn)貨對有差異的品種再檢查一遍必須由領(lǐng)班檢查必須由領(lǐng)班檢查將所有變化報告領(lǐng)班第一百二十九頁，共一百四十三頁。工作任務(wù)之九：物資申領(lǐng)步驟要點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)1、清點(diǎn)列酒瓶數(shù)2、填寫烈酒申領(lǐng)單3、領(lǐng)取烈酒4、處理空酒瓶5、清點(diǎn)葡萄酒標(biāo)簽6、填寫葡萄酒申領(lǐng)單7、領(lǐng)取葡萄酒8、領(lǐng)取食物按酒牌存放酒品填清領(lǐng)貨地點(diǎn)、日期和簽名按酒牌領(lǐng)貨空酒瓶晚上必須鎖起來根據(jù)酒品編號存放葡萄酒填清領(lǐng)貨地點(diǎn)、日期和簽名按申領(lǐng)單上編號和酒牌領(lǐng)取按品種填申領(lǐng)單日期必須是當(dāng)班之日空瓶數(shù)必須和領(lǐng)貨量一致空酒瓶不可以扔掉編號和酒窖的一致日期必須是當(dāng)班之日酒牌必須和申領(lǐng)單一致領(lǐng)取雞蛋、水果等要新鮮第一百三十頁，共一百四十三頁。工作任務(wù)之十：營業(yè)結(jié)束步驟要點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)1、檢查和記錄酒水關(guān)吧存數(shù)2、將空酒瓶收集好3、填寫交接班紀(jì)錄4、清理垃圾5、關(guān)閉所有照明電源6、酒吧上鎖統(tǒng)計當(dāng)班銷售情況，將余數(shù)和實(shí)際存貨核對填寫銷售盤點(diǎn)表所有酒品領(lǐng)貨都須以空瓶換取交待下一班有關(guān)事項(xiàng)將垃圾集中送垃圾場將燈關(guān)滅鑰匙交鑰匙中心理論盤存和實(shí)際盤存數(shù)量必須相等調(diào)酒員簽名調(diào)酒員簽名冷凍設(shè)備不得切斷電源不可將鑰匙帶離酒店第一百三十一頁，共一百四十三頁。二）酒水標(biāo)準(zhǔn)化管理1、度量標(biāo)準(zhǔn)化

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