發(fā)酵食品概述

生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)教學(xué)資源庫生物技術(shù)與發(fā)酵食品食品發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)一、生物技術(shù)與發(fā)酵技術(shù)生物技術(shù)(工程)：廣義的說，一切以生物或生物材料為對(duì)象，使用一定的技術(shù)手段進(jìn)行改造、加工的過程，來得到產(chǎn)品的活動(dòng)或者工程。主要包括四大工程：基因工程，細(xì)胞工程，酶工程，發(fā)酵工程。廣義的發(fā)酵工程是指一切利用微生物進(jìn)行生產(chǎn)或加工的過程。發(fā)酵食品是什么？發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味。二、發(fā)酵技術(shù)是食品加工技術(shù)之一傳說：儀狄釀酒

釀酒生物技術(shù)中最早應(yīng)用三、發(fā)酵食品的特色和作用

抑制腐敗菌和一般病原菌的生長(zhǎng)發(fā)酵食品能提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在食品發(fā)酵后，賦予色香味型的改變提高產(chǎn)品的附加值抑制腐敗菌和一般病原菌的生長(zhǎng):低pH,高酒精度，高鹽，菌體抑制能保健養(yǎng)生的發(fā)酵食品使食物更容易消化發(fā)酵食品一般低熱能食品。分解食物中對(duì)人體不利的因子，產(chǎn)生有利的代謝物。含有益生菌，能保持腸道健康，改善腸胃道功能。發(fā)酵賦予食品風(fēng)味大分子物質(zhì)的降解產(chǎn)生氨基酸，多糖，代謝產(chǎn)生酒精，乳酸，雙乙酰、酯類等風(fēng)味物質(zhì)多種作用導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)改變軟，韌，膨松發(fā)酵技術(shù)提高產(chǎn)品的附加值直接銷售：0.5元附加值：加水蒸成米飯：1.0元附加值：

包成粽子：5.0元附加值：

發(fā)酵制成一瓶酒：10元~100元。附加值：

……一碗米能賣多少錢？四、本課程的主要內(nèi)容1、葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)干紅和干白葡萄酒生產(chǎn)工藝及原理果酒生產(chǎn)工藝介紹新型果酒的開發(fā)2、啤酒生產(chǎn)技術(shù)啤酒生產(chǎn)工藝及原理啤酒生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四、本課程的主要內(nèi)容3、味精生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵培養(yǎng)基的配制谷氨酸發(fā)酵味精生產(chǎn)4、調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)法食醋的生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)課程的技能與素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)食品發(fā)酵技術(shù)崗位群所需的操作技能、技術(shù)應(yīng)用能力以及基本職業(yè)素養(yǎng)發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)技能發(fā)酵產(chǎn)品的檢測(cè)技