HACCPP體系認(rèn)證新要求介紹

HACCPP體系認(rèn)證新要求介紹

第一頁，共七十一頁。前提條件出口食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品按預(yù)期用途、方法食用

第二頁，共七十一頁?！冻隹谑称飞a(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》

國家對出口食品生產(chǎn)企業(yè)實施衛(wèi)生注冊、登記制度生產(chǎn)、加工、儲存出口食品的企業(yè)，必須取得衛(wèi)生注冊證書或者衛(wèi)生登記證書后，方可生產(chǎn)、加工、儲存出口食品

第三頁，共七十一頁。衛(wèi)生注冊產(chǎn)品目錄分類號 產(chǎn)品類別 Z01

罐頭類 Z02

水產(chǎn)品類（不包括活品和晾曬品） Z03

肉及肉制品 Z04

茶葉類 Z05

腸衣類 Z06

蜂產(chǎn)品類（不包括蜂蠟）第四頁，共七十一頁。衛(wèi)生注冊產(chǎn)品目錄Z07

蛋制品類（不包括鮮蛋）Z08

速凍果蔬類、脫水果蔬類（不包括晾曬品）Z09 糖類（指蔗糖、甜菜糖）Z10 乳及乳制品類Z11 飲料類（包括固體飲料）Z12 酒類Z13 花生、干果、堅果制品類（不包括炒制品）第五頁，共七十一頁。衛(wèi)生注冊產(chǎn)品目錄Z14

果脯類 Z15

糧食制品及面、糖制品類Z16

食用油脂類 Z17

調(diào)味品類（不包括天然的香辛干料及粉料） Z18

速凍方便食品類 Z19

功能食品類 Z20

食品添加劑類（專指食用明膠）第六頁，共七十一頁。衛(wèi)生質(zhì)量體系基本內(nèi)容衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)組織機構(gòu)及其職責(zé)生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求環(huán)境衛(wèi)生的要求車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求原料、輔料衛(wèi)生的要求第七頁，共七十一頁。衛(wèi)生質(zhì)量體系基本內(nèi)容生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的要求有毒有害物品的控制檢驗的要求保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運行的要求第八頁，共七十一頁。出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求制定衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標(biāo)和責(zé)任制度，并貫徹執(zhí)行建立與生產(chǎn)相適應(yīng)的、能夠保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的組織機構(gòu)，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限

第九頁，共七十一頁。出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員要求

環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求

食品生產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生要求

生產(chǎn)用原料、輔料的衛(wèi)生要求并得到有效控制

出口食品的包裝、儲存、運輸過程的良好衛(wèi)生控制

第十頁，共七十一頁。出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求有毒有害物品的儲存和使用管理規(guī)定

產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗符合要求，并得到有效控制第十一頁，共七十一頁。衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系產(chǎn)品目錄罐頭類水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）肉及肉制品速凍蔬菜果蔬汁含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品第十二頁，共七十一頁。認(rèn)證要求國家認(rèn)委2002年第3號公告食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定認(rèn)證依據(jù)國家有關(guān)法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)國際標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則或者規(guī)范等第十三頁，共七十一頁。認(rèn)證要求2004年2月中國認(rèn)證機構(gòu)國家認(rèn)可委員會（CNAB）發(fā)布了《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》（試行）3月1日實施；

第十四頁，共七十一頁。認(rèn)證要求國家質(zhì)檢總局于6月1日批準(zhǔn)發(fā)布了《食品安全管理體系要求》（SN/T1443.1-2004）和《食品管理體系審核指南》標(biāo)準(zhǔn)12月1日實施

第十五頁，共七十一頁。認(rèn)證要求國際標(biāo)準(zhǔn)化組織于今年9月發(fā)布ISO22000標(biāo)準(zhǔn)何時實施？

第十六頁，共七十一頁?！妒称钒踩芾眢w系要求》

范圍規(guī)范性引用文件術(shù)語與定義食品安全管理體系管理職責(zé)

食品衛(wèi)生管理

安全產(chǎn)品的實現(xiàn)與保障驗證、分析和改進(jìn)

第十七頁，共七十一頁。出口企業(yè)HACCP認(rèn)證增加內(nèi)容0.2食品安全管理原則4.2.2食品安全手冊5.1管理承諾5.2以消費者食用安全為關(guān)注焦點5.5.3內(nèi)部溝通5.5.4外部溝通6.3HACCP前提計劃的制定與實施6.4資源提供7.9HACCP后續(xù)計劃的制定與實施第十八頁，共七十一頁。食品安全管理原則以消費者食用安全為關(guān)注焦點實現(xiàn)管理承諾和全員參與建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)應(yīng)用HACCP原理針對特定產(chǎn)品和特定危害依靠科學(xué)證據(jù)采用過程方法實施系統(tǒng)化和可追溯性管理在食品鏈中保持組織內(nèi)外的必要溝通和在信息分析的基礎(chǔ)上實現(xiàn)體系的更新和持續(xù)改進(jìn)第十九頁，共七十一頁。食品安全管理原則第一次明確提出了10項管理原則在總結(jié)食品安全管理實踐經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，得出的最基本、最通用的一般規(guī)律《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)組織遵循的食品安全管理工作準(zhǔn)則為食品安全管理體系的建立、實施及持續(xù)改進(jìn)提供了框架第二十頁，共七十一頁。以消費者食用安全為關(guān)注焦點消費者的需求是不斷變化對食用安全的關(guān)注及其持續(xù)改進(jìn)的期望是永遠(yuǎn)不變的組織必須始終以增強消費者滿意為目的第二十一頁，共七十一頁。以消費者食用安全為關(guān)注焦點最高管理者通過向組織傳達(dá)滿足消費者和法律法規(guī)對食品安全要求的重要性制定食品安全方針和目標(biāo)確保資源的獲得將顧客的需求轉(zhuǎn)化為組織內(nèi)部的目標(biāo)和要求確保消費者食用安全的要求得到確定并予以滿足，甚至超過顧客的要求和期望第二十二頁，共七十一頁。以消費者食用安全為關(guān)注焦點0.2食品安全管理原則中原則1——以消費者食用安全為關(guān)注焦點4.1總要求5.1管理承諾、5.2以消費者食用安全為關(guān)注焦點、5.3食品安全方針、5.5.3內(nèi)部溝通、5.5.4外部溝通、5.6管理評審6.4資源提供7.2與安全產(chǎn)品有關(guān)的要求的確定、7.3.3預(yù)期用途和消費群體的確定、7.7不安全產(chǎn)品處置、7.8消費者食用安全的監(jiān)視與評價等

第二十三頁，共七十一頁。HACCP前提計劃的制定與實施HPP是的HACCPPrerequisiteProgram英文簡寫根據(jù)組織良好操作規(guī)范（OGMP）制定的，為滿足衛(wèi)生條件規(guī)定衛(wèi)生預(yù)防措施并對其有效實施予以控制的文件HACCP前提計劃分為基礎(chǔ)性和產(chǎn)品類別性兩類

第二十四頁，共七十一頁。HACCP基礎(chǔ)性前提計劃包括但不限于以下方面：1）SSOP計劃——防止食品操作的環(huán)境和人員對食品的污染；2）人力資源保障計劃——人員勝任所從事的食品安全工作；3）基礎(chǔ)設(shè)施保障維護計劃——保持廠房、設(shè)施、設(shè)備和支持性服務(wù)等基礎(chǔ)設(shè)施的良好狀態(tài)；第二十五頁，共七十一頁。HACCP基礎(chǔ)性前提計劃4）原輔料采購衛(wèi)生保障計劃——防止在原輔料中存在危害5）產(chǎn)品包裝、儲藏、運輸和銷售防護計劃——防止產(chǎn)品包裝、儲藏、運輸和銷售過程對產(chǎn)品產(chǎn)生的污染；6）產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性保障計劃——確保具備識別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力；7）其他基礎(chǔ)性HACCP前提計劃——適用時，組織應(yīng)制定并實施滿足OGMP規(guī)定的其他衛(wèi)生條件的基礎(chǔ)性HACCP前提計劃。第二十六頁，共七十一頁。SSOP計劃確保與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的食用安全確保與食品接觸的表面的清潔和衛(wèi)生，避免對食品產(chǎn)生污染防止食品之間的交叉污染；確保操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的清潔第二十七頁，共七十一頁。SSOP計劃防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品的污染正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)保持組織人員的身體健康和衛(wèi)生習(xí)慣預(yù)防和清除鼠害、蟲害確定并管理為達(dá)到安全產(chǎn)品要求所需的其它方面的工作環(huán)境第二十八頁，共七十一頁。人力資源保障計劃從事食品安全工作人員具備必要能力提供持續(xù)的食品安全管理體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)評價所提供培訓(xùn)或采取其他措施的有效性確保各級管理者和員工具有食品安全意識，并認(rèn)識其重要性保持人員教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗的記錄第二十九頁，共七十一頁。基礎(chǔ)設(shè)施保障維護計劃組織應(yīng)提供并維護廠房、設(shè)施、設(shè)備和支持性服務(wù)等基礎(chǔ)設(shè)施，保持良好狀態(tài)，并防止其對產(chǎn)品的污染基礎(chǔ)設(shè)施的需求防止對產(chǎn)品產(chǎn)生污染和產(chǎn)品之間交叉污染的設(shè)計設(shè)計、采購和安裝驗收的控制維修保養(yǎng)第三十頁，共七十一頁。原輔料采購衛(wèi)生保障計劃組織應(yīng)防止在原輔料中存在危害應(yīng)制定并實施原輔料采購衛(wèi)生保障計劃核對所有原輔料的衛(wèi)生合格證明必要時，驗證供方的食品安全管理體系；必要時，對原輔料的食品安全特性實施有針對性的檢驗；確定并執(zhí)行原輔料采購的衛(wèi)生接收準(zhǔn)則第三十一頁，共七十一頁。產(chǎn)品包裝、儲藏、運輸和銷售防護計劃防止產(chǎn)品受到污染保護產(chǎn)品免受損傷保持產(chǎn)品存放在衛(wèi)生且適宜的環(huán)境中第三十二頁，共七十一頁。產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性保障計劃組織具備識別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力在產(chǎn)品實現(xiàn)的全過程使用適宜的方法識別產(chǎn)品針對監(jiān)控、監(jiān)視和驗證的要求識別產(chǎn)品的狀態(tài)進(jìn)行產(chǎn)品的批次和代碼管理從原料到成品的唯一性清晰標(biāo)識，具有可追溯性保持產(chǎn)品銷售記錄，包括所有可確定的分銷方、零售商、顧客或消費者在使用說明和食品標(biāo)簽上注明產(chǎn)品預(yù)期和非預(yù)期的用途、使用方式和消費群體第三十三頁，共七十一頁。其他基礎(chǔ)性HACCP前提計劃適用時，組織應(yīng)制定并實施滿足OGMP規(guī)定的其他衛(wèi)生條件的基礎(chǔ)性HACCP前提計劃第三十四頁，共七十一頁?；A(chǔ)性前提計劃HACCP體系原先主要應(yīng)用于食品的生產(chǎn)加工過程，GMP、SSOP是其基礎(chǔ)和前提現(xiàn)在HACCP認(rèn)證擴大至從初級生產(chǎn)（種植養(yǎng)殖、食源性動物飼料的制造）、生產(chǎn)、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售直至最終消費的整個食品鏈的所有環(huán)節(jié)被前提計劃所替代

第三十五頁，共七十一頁。確定具體前提計劃原則組織運行的性質(zhì)和規(guī)模食品鏈中所處的位置結(jié)合產(chǎn)品性質(zhì)安全管理的需要第三十六頁，共七十一頁。具體適用的前提計劃可包括以下一個或幾個環(huán)節(jié)GMP（良好操作規(guī)范）GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）GHP（良好衛(wèi)生規(guī)范）GPP（良好生產(chǎn)規(guī)范）GDP（良好銷售規(guī)范）GVP（良好獸醫(yī)規(guī)范）GPP（良好生產(chǎn)規(guī)范）GTP（良好貿(mào)易規(guī)范）基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案以及操作性必備方案如SSOP和其他SOP第三十七頁，共七十一頁。基礎(chǔ)性前提計劃不依賴危害分析無需確認(rèn)

第三十八頁，共七十一頁。產(chǎn)品類別性HACCP前提計劃列出每種特定潛在危害及其所有原因列出與這些原因?qū)?yīng)的產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件制定、確認(rèn)和認(rèn)定相應(yīng)的衛(wèi)生預(yù)防措施實施并保持經(jīng)認(rèn)定的衛(wèi)生預(yù)防措施監(jiān)視需滿足的產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件，并保持記錄不符合衛(wèi)生條件時，采取糾正和糾正措施，并保持記錄保持實施監(jiān)視、糾正和糾正措施的人員的記錄第三十九頁，共七十一頁。產(chǎn)品類別性HACCP前提計劃確定食品安全危害控制措施的管理方案，形成文件通過危害分析確定食品安全危害采取適宜的措施和強度控制確定的食品安全危害防止通過食品實現(xiàn)過程在產(chǎn)品或產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境污染或擴散采取控制措施的效果存在依存關(guān)系時，組織應(yīng)建立操作性前提方案以管理這些控制措施

第四十頁，共七十一頁。前提方案以變應(yīng)變進(jìn)口方法規(guī)國內(nèi)法規(guī)食品安全危害的控制程度產(chǎn)品品種、加工工藝等發(fā)生變化前提方案的建立、保持和更新應(yīng)形成文件

第四十一頁，共七十一頁。注意未經(jīng)分析不得直接采用某個良好規(guī)范把前提計劃等同于GMP、SSOP

第四十二頁，共七十一頁?！妒称饭芾眢w系審核指南》食品安全管理體系審核員的能力、教育經(jīng)歷、培訓(xùn)經(jīng)歷、工作經(jīng)歷、食品安全工作經(jīng)歷、審核經(jīng)歷等方面的要求

審核原則、審核方案管理等內(nèi)容，為文件審核、現(xiàn)場審核、審核報告編制、審核的后續(xù)活動、認(rèn)證后的監(jiān)督管理等審核活動

第四十三頁，共七十一頁。溝通5.5.3內(nèi)部溝通最高管理者應(yīng)確保在組織內(nèi)建立、實施和保持所需的溝通過程，以保證食品安全管理體系的有效性5.5.4外部溝通最高管理者應(yīng)確保組織與食品鏈范圍內(nèi)的供方、消費者、食品安全主管部門以及其他產(chǎn)生影響的相關(guān)方進(jìn)行必要的溝通，以保障產(chǎn)的食用安全第四十四頁，共七十一頁。外部溝通的主要相關(guān)方

供方與分包商確保充分和相關(guān)的知識分享有效的進(jìn)行危害識別、評定和控制使供方與合同方共同關(guān)注食品安全問題提供更好產(chǎn)品或服務(wù)地滿足組織的要求第四十五頁，共七十一頁。外部溝通的主要相關(guān)方與顧客的互動溝通提供顧客要求的食品安全水平相互接受的基礎(chǔ)，如在標(biāo)簽上標(biāo)明過敏源有助于食品安全危害的識別與控制，如在標(biāo)簽上標(biāo)明貯存溫度、貯存條件等顧客要求應(yīng)當(dāng)服從于危害分析第四十六頁，共七十一頁。外部溝通的主要相關(guān)方與食品主管部門間的溝通確定食品安全水平及組織能力指定專門人員與外部溝通，有利于信息的收集、傳遞和處置有利于組織食品安全危害的識別與控制溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新和管理評審的輸入之一有效溝通的文件可以是更新的人員名單或會議日程表等妥善保存溝通的有關(guān)記錄。第四十七頁，共七十一頁。內(nèi)部溝通作用確保組織內(nèi)進(jìn)行的各種運作和程序都能獲得充分的相關(guān)信息保證信息傳遞的正確性提高組織效率有利于組織食品安全危害的識別與控制作為體系更新和管理評審的輸入第四十八頁，共七十一頁。內(nèi)部溝通多種形式會議、傳真、內(nèi)部刊物、備忘錄、電子郵件、紀(jì)要、口頭或非口頭的形式溝通的正式化程度以及書面的需要程度均取決于組織的規(guī)模、活動的性質(zhì)以及人員的素質(zhì)等因素食品安全小組扮演著關(guān)鍵角色內(nèi)部溝通貫穿于始終第四十九頁，共七十一頁。內(nèi)部溝通內(nèi)容新產(chǎn)品的開發(fā)和投放原料和輔料、生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備、顧客、人員水平和職責(zé)的預(yù)期變化新的法律法規(guī)要求突發(fā)或新的食品安全問題第五十頁，共七十一頁。HACCP后續(xù)計劃的制定與實施HFP是HACCPFollow-upProgram的英文簡寫根據(jù)消費者食用安全的保障需求制定的，確保對放行食品中安全危害予以防范或做出響應(yīng)的文件

第五十一頁，共七十一頁。HACCP后續(xù)計劃的制定與實施組織應(yīng)制定并在必要時實施針對已放行特定產(chǎn)品的HACCP后續(xù)計劃防止安全危害的發(fā)生在安全危害發(fā)生時做出響應(yīng)保障產(chǎn)品的食用安全第五十二頁，共七十一頁。HACCP后續(xù)計劃的制定與實施已放行產(chǎn)品安全危害大緊急情況和事故多為突發(fā)性，后果難以預(yù)料造成的安全危害往往更為集中、嚴(yán)重應(yīng)急預(yù)案必須建立，絕非可有可無第五十三頁，共七十一頁。HACCP后續(xù)計劃種類預(yù)警反應(yīng)計劃產(chǎn)品召回計劃應(yīng)急預(yù)案第五十四頁，共七十一頁。HACCP后續(xù)計劃區(qū)別預(yù)警反應(yīng)計劃、產(chǎn)品召回計劃針對已放行的產(chǎn)品應(yīng)急預(yù)案針對潛在的食品安全事故或緊急情況兩者范圍和對象不同，不能混為一談

第五十五頁，共七十一頁。預(yù)警反應(yīng)計劃危害評價確定已放行特定產(chǎn)品在一定范圍內(nèi)存在安全危害的情況制定、實施相應(yīng)的預(yù)警反應(yīng)計劃第五十六頁，共七十一頁。預(yù)警反應(yīng)計劃內(nèi)容按安全危害的嚴(yán)重程度和影響范圍，評價防范措施的需求及時通報所有受影響的相關(guān)方的途徑和方式受影響產(chǎn)品的臨時處置方法確定和實施防范措施啟動和實施產(chǎn)品召回計劃根據(jù)產(chǎn)品和危害的可追溯性信息實施糾正措施保持記錄第五十七頁，共七十一頁。潛在事故、緊急情況種類火災(zāi)洪水人為破壞設(shè)備事故停水停電停氣環(huán)境污染等第五十八頁，共七十一頁。應(yīng)急預(yù)案確定可能發(fā)生的潛在事故和緊急情況風(fēng)險分析制訂應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)措施人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施、應(yīng)對程序等定期演練事故或緊急情況發(fā)生后做出響應(yīng)事后分析原因?qū)?yīng)急程序進(jìn)行評審，必要時進(jìn)行修訂對潛在緊急情況和事故作為管理評審輸入第五十九頁，共七十一頁。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO/TC34/WG8）17個國家3個國際組織（食品法典委員會CAC、食品行業(yè)論壇和世界食品安全組織以及歐盟食品和飲料工業(yè)聯(lián)合會）9月1日正式發(fā)布了ISO22000∶2005《食品安全管理體系———對食物鏈中任何組織的要求》第六十頁，共七十一頁。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)提供國際通用食品安全管理體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)全世界的組織實施統(tǒng)一的HACCP體系，不會因國家或涉及的食品不同而異對突破技術(shù)壁壘起到了積極的作用第六十一頁，共七十一頁。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)將食品安全保證傳遞到食品鏈的各個環(huán)節(jié)事先對全過程進(jìn)行風(fēng)險評估，確認(rèn)關(guān)鍵控制點并有效管理“應(yīng)急預(yù)案及響應(yīng)”和“產(chǎn)品召回程序”作為后續(xù)補救手段，減少安全事故的不良影響通過體系的不斷改進(jìn)，系統(tǒng)性降低整個食品鏈的安全風(fēng)險第六十二頁，共七十一頁。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)以PRPS（前提計劃）替代了前提計劃PRPS是指組織為更有效地控制食品安全危害或危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中擴散的可能性而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書由此看出，PRPS基本等同于前提計劃

第六十三頁，共七十一頁。ISO22000：2005族標(biāo)準(zhǔn)ISO22000由技術(shù)指南（ISO/TS22004食物安全管理系統(tǒng)）補充完成，將于11月出版指南對于標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行給予指導(dǎo)特別強調(diào)了中小型企業(yè)的應(yīng)用指南將當(dāng)作第三方認(rèn)證被采用時的適宜的要求第六十四頁，共七十一頁。ISO22000：2005族標(biāo)準(zhǔn)ISO/TS22003—食物安全管理體系提供食物安全管理體系的審核和鑒定體系要求，將在2006的第一季度出版ISO22005—飼料和食物鏈的可追溯性體系設(shè)計和發(fā)展的總的導(dǎo)則，DIS草案稿不久將發(fā)布第六十五頁，共七十一頁。兩個標(biāo)準(zhǔn)特點

——通用性表達(dá)了食品安全管理中的共性要求，而不是針對食品鏈中任何一類組織的特定要求適用于食品鏈涉及的生產(chǎn)（含初級生產(chǎn)）、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售或