2022年中式面點(diǎn)師高級(jí)工理論考試題庫(kù)500題（濃縮版）

2022年中式面點(diǎn)師高級(jí)工理論考試題庫(kù)_導(dǎo)出版00題(濃縮版)

一、單選題

1.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

2.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動(dòng)

答案：B

3.以下不屬于食品添加劑使用目的的是0。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

4.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生

產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案:C

5.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦，

則其每日需蛋白質(zhì)()克。

A、41~62

B、93~139

C、185~231

D、556~649

答案：B

6.調(diào)制糖漿面坯時(shí),糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?完全乳化,否則()。

A、面坯黏和上勁

B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱

C、面坯的彈性、韌性不均

D、外觀松散

答案：C

7.清湯魚(yú)面口感不滑的原因是0。

A、一次煮面太多

B、面粉沒(méi)過(guò)夢(mèng)

C、沒(méi)用淀粉做撲面

D、沒(méi)有面粉做撲面

答案：C

8.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多,有引起()的危險(xiǎn)。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

9.食品容器消毒“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是()。

A、一洗二刷三沖四消毒

B、一沖二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三沖四消毒

D、一洗二刷三消毒四沖

答案：A

10.酵母發(fā)酵面坯,加水量少,則()。

A、不易被二氧化碳所膨脹

B、容易被二氧化碳所膨脹

C、有利二氧化碳產(chǎn)生

D、所需發(fā)酵時(shí)間短

答案：A

11.紫膠色素是紫膠蟲(chóng)在某種()上分泌的一種色素成分。

A、生物

B、細(xì)菌

C、動(dòng)物

D、植物

答案：D

12.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。

A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

答案：A

13.引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚(yú)蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

答案：D

14.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生

工作方針、政策，用()的形式確定下來(lái)。

A、文件

B、行政命令

G法令

D、法律

答案：D

15.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

答案：C

16.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案:D

17.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上()。

A、開(kāi)窗通風(fēng)

B、立即離開(kāi)

C、打開(kāi)燃?xì)?/p>

D、察看情況

答案:A

18.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

Ax1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

19.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。

A、抻

B、揪

G搟

D、搓

答案：A

20.預(yù)防魚(yú)類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚(yú)類儲(chǔ)藏在()以下，以控制組胺

的大量生成。

A、20℃

B、15℃

G10℃

D、5℃

答案：D

21.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元其他費(fèi)用8元,毛利額是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

22.經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物,其中的()損失'破壞較少。

A、抗壞血酸

B、硫胺素

C、核黃素

D、脂肪

答案：D

23.下列米粉中不易變質(zhì),易于保管的米粉是()。

A、釉米粉

B、水磨粉

C、濕磨粉

D、干磨粉

答案：D

24.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。

A、攪蝦膠時(shí)用力大

B、攪蝦膠時(shí)始終朝一個(gè)方向攪

C、攪蝦膠時(shí)用了水

D、先放入了鹽

答案：C

25.下列品種適合用熱油(七成熱)炸的是()。

A、油餅

B、麻花

C、酥盒

D\麻團(tuán)

答案：A

26.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是:打蛋時(shí)間長(zhǎng)()。

A、蛋白膜不易破裂

B、粘稠性降低

C、空氣泡沫越足

D、空氣泡沫分布不勻

答案：B

27.餐飲銷售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：B

28.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

29.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是:打蛋時(shí)間越長(zhǎng)()o

A、空氣泡沫越足

B、蛋白膜易破裂

C、粘稠性增加

D、空氣泡沫分布不勻

答案：B

30.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

31.定價(jià)系數(shù)與()的乘積,能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

32.米粉面坯沒(méi)有彈性,韌性和延伸性的原因是()。

A、蛋白質(zhì)不能生成面筋

B、淀粉不能生成面筋

C、含蛋白質(zhì)少

D、含淀粉少

答案：A

33.下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

答案：C

34.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案：C

35.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、加工標(biāo)準(zhǔn)

C、用料定額

D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

36.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

37.指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

38.()面坯可以采用“擠注”法成型。

A、粉狀

B、液狀

C、塊狀

D、稀漿狀

答案：D

39.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、削

B、撥

G搟

D、抻

答案：A

40.()是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、合理洗滌

答案：D

41.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、善惡

B、利益

C、社會(huì)輿論

D、傳統(tǒng)習(xí)慣

答案：A

42.下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的共同要求敘述錯(cuò)誤的是:餡心顆粒()。

A、宜小不宜大

B、宜碎不宜整

C、宜粗不宜細(xì)

D、越細(xì)碎越好

答案：D

43.用“煮芙法”做湯圓，用“關(guān)”量太多會(huì)使()。

A、成品易裂口

B、面坯粘手

C、成品粘牙

D、煮制時(shí)易粘鍋

答案：B

44.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有()

作用。

A、起泡

B、消泡

C、持泡

D、漲發(fā)

答案：B

45.>()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。

A、兩種

B、三種

C、四種

D、多種

答案:D

46.蛋糕油的使用量,一般為蛋液重量的()。

A、5%

B、10%

C、12%

D、15%

答案:A

47.下列大豆加工的食物,消化率最高的是：()()

A、煮黃豆

B、煮豆?jié){

C、炒豆芽

D、燉豆腐

答案：D

48.膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。

A、在熱的面坯中

B、冷的面坯中

G水溶液中

D、各類介質(zhì)中

答案：B

49.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。

A、魚(yú)肉

B、雞肉

C、牛肉

D、豬肉

答案：A

50.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

51.擘酥類點(diǎn)心成品層次不清的原因之一是()。

A、爐溫太高,火太旺

B、冷凍時(shí)，沒(méi)凍硬

C、烤制時(shí),火太慢,沒(méi)烤熟

D、冷凍時(shí)間太長(zhǎng)

答案:C

52.在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代()手段,通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品

組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程是盤飾。

A、工業(yè)

B、科技

C、面塑

D、繪畫(huà)

答案：C

53.不易酸敗,發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()。

A、液體鮮酵母

B、壓榨鮮酵母

C、活性干酵母

D、壓榨干酵母

答案：C

54.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

答案：D

55.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料

答案：D

56.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法。

A、遠(yuǎn)紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

答案：B

57.奶及其制品是人體()的主要來(lái)源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。

A、蛋白質(zhì)

B、磷

G鈣

D、鐵

答案：C

58.不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

答案：D

59.下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。

A、小蘇打

B、臭粉

C、發(fā)酵粉

D、純堿

答案：C

60.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。

A、抗壞血酸

B、鞅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

61.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。

A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少

B、蛋白膜表面張力高

C、蛋白膜表面張力降低

D、蛋液粘度下降

答案：B

62.下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是()。

A、餡餅

B、鍋盔

C、家常餅

D、排叉

答案：D

63.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。

A、細(xì)菌

B、日光

C、氧氣

D、食鹽及鹽類

答案：D

64.人們對(duì)某人某事的評(píng)論,稱為()。

A、社會(huì)輿論

B、新聞報(bào)導(dǎo)

C、社會(huì)評(píng)論

D、個(gè)體評(píng)論

答案：A

65.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

66.調(diào)制好的魚(yú)蓉面坯有一定的()。

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、延伸性

答案：C

67.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要,那么體內(nèi)的糖原

和()將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

68.()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛(ài)民族

B、愛(ài)祖國(guó)

C、愛(ài)和平

D、愛(ài)團(tuán)結(jié)

答案：B

69.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

70.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

答案:A

71.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。

A、花生油

B、菜籽油

G豬油

D、大豆油

答案：C

72.炸制玉蘭酥時(shí),一般使用()的油溫。

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

答案：D

73.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝2

答案：A

74.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A、判斷市場(chǎng)需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

答案:D

75.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案:C

76.對(duì)毛利率確定的一般原則,下列敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、宴會(huì)、名菜名點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高

B、服務(wù)開(kāi)支大,服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略高一些

C、需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低

D、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品,毛利率要從低

答案：C

77.調(diào)制果蔬類面坯,應(yīng)先將原料去皮()。

A、烙熟

B、炒熟

G煮熟

D、炸熟

答案：C

78.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是0。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

答案：D

79.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

答案：D

80.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()。

A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案:A

81.盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。

A、存放地點(diǎn)要陰涼、通風(fēng)

B、存放的原料必須密封

C、原料存放切忌高溫

D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在5~10℃之間

答案：C

82.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生

理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

83.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

84.制蝦餃餡時(shí),大蝦是用()剁爛成泥.。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

85.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

答案：A

86.在我國(guó)各地方小吃中較為常見(jiàn)的一類層酥面坯是()o

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面層酥

D、擘酥

答案：C

87.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為()和加工工藝的需要而

加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。

A、防腐

B、保存

C、提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值

D、增加銷售量

答案:A

88.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

答案：C

89.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

G糖類

D、油脂

答案：D

90.()毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

答案：B

91.將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、單一熟制

答案：D

92.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。

A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少

B、蛋液黏度高

C、蛋液粘度下降

D、蛋白膜表面張力降低

答案：B

93.下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、用力均勻、深淺適當(dāng)

B、花紋鉗得越亂越美觀

C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧

答案:B

94.＞復(fù)合成熟法是將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法。

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、單一熟制

答案：D

95.對(duì)糖膏的調(diào)制敘述錯(cuò)誤的是()。

A、糖粉不必過(guò)羅

B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清

C、配方中應(yīng)有醋精

D、攪好的糖膏要用濕布蓋好

答案：A

96.“四無(wú)”糧倉(cāng)是指()。

A、無(wú)蟲(chóng)'無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故

B、無(wú)蠅'無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠'

C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)

D、無(wú)水'無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜

答案：A

97.以爭(zhēng)取正常利潤(rùn)為主，重點(diǎn)在掌握企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率的基礎(chǔ)上，使

產(chǎn)品價(jià)格補(bǔ)償原料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用后,有比較合理的利潤(rùn)的價(jià)格策略是()策略。

A、市場(chǎng)占有

B、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格

C、滿意利潤(rùn)

D、心理價(jià)格

答案：C

98.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

99.擘酥類點(diǎn)心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是()。

A、爐溫低，烤制時(shí)間太長(zhǎng)

B、沒(méi)烤熟

C、爐溫太高

D、冷凍時(shí)，沒(méi)凍硬

答案：B

100.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

答案：D

101.澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí),一般()，再包餡蒸制。

A、以手捏皮

B、以手按皮

C、以刀壓皮

D、以手拍皮

答案：C

102.拔是將調(diào)和成糊狀的面坯,用筷子順盆沿”切割"流出條狀的面漿形成()的工

藝方法。

A、面條

B、面坯

G面團(tuán)

D、面片

答案：A

103.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A\穩(wěn)定

B、變化

C、從懸)

D、從低

答案：D

104.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。

A、工藝允許時(shí),盡量將原料切得大一些

B、減少切配與熟制之間的時(shí)間

C、原料要先洗后切

D、注意形狀的搭配

答案：D

105.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本,然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()

生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

答案：B

106.電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

107.壓榨鮮酵母含水量在()以下。

A、15%

B、35%

C、75%

D、95%

答案：C

108.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。

A、決定點(diǎn)心的口味

B、美化面點(diǎn)形態(tài)

C、形成面點(diǎn)特色

D、增加花色品種

答案：A

109.削面的面坯一般較硬且滋潤(rùn)光滑;削面時(shí)動(dòng)作要連貫,下刀要()；成品的薄厚、

寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。

A、快

B、慢

G輕

D、均勻

答案：D

110.()是伊府面的成熟順序。

A、煮-烤-悶

B、煮-炸-炒-悶

C、煮-炸-悶-炒

D、蒸-炸-炒-悶

答案：C

111.用果蔬類面坯作甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花醬、()。

A、甜面醬

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

答案：D

112.調(diào)制澄粉面坯,應(yīng)將澄粉倒入0鍋中制熟。

A、熱水

B、開(kāi)水

C、溫水

D、涼水

答案：B

113.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()死亡。

Av0℃以下

B、15℃以下

G30℃左右

D、60℃以上

答案：D

114.對(duì)油膏的調(diào)制敘述不正確的選項(xiàng)是()。

A、用不銹鋼鍋熬制糖水

B、糖水要逐次加入到化軟的黃油中

C、糖水應(yīng)趁熱使用

D、糖水與黃油要充分?jǐn)嚢杈鶆?/p>

答案：C

115.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、盡

B、職

C、z￡

D、責(zé)

答案：A

116.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項(xiàng)中消化率最高的是()o

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案：A

117.()可以使食品原料的表層形成保護(hù)層,避免營(yíng)養(yǎng)素遭高溫而受破壞。

A、上漿掛糊

B、合理洗滌

C、科學(xué)切配

D、適當(dāng)加醋

答案:A

118.對(duì)油膏的調(diào)制敘述不正確的選項(xiàng)是()。

A、用不銹鋼鍋熬制糖水

B、糖水應(yīng)晾涼后再用

C、糖水要逐次加入到化軟的黃油中

D、糖水與黃油稍微拌勻即可

答案:C

119.瓊脂加熱煮沸時(shí)分散為溶液,冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。

A、5℃

B、15℃

G25℃

D、35℃

答案：D

120.酵母發(fā)酵面坯,加水量少，則()o

A、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)

B、所需發(fā)酵時(shí)間短

C、有利二氧化碳產(chǎn)生

D、容易被二氧化碳所膨脹

答案：A

121.魚(yú)類脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用

答案：A

122.魚(yú)蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：()。

A、沒(méi)有始終順一個(gè)方向攪拌魚(yú)蓉

B、水沒(méi)有一次加足

C、油少

D、鹽少

答案：A

123.使用()的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適。

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

答案:D

124.用"泡心法”調(diào)制米粉面坯,如沸水摻入太多()。

A、皮坯粘手，難以成型

B、成品粘牙，不糯

C、成品易裂口

D、皮坯太松散，不易成型

答案:A

125.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐'腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

126.＞餡心是指將各種制餡原料,經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理,調(diào)制拌和,包入()坯皮內(nèi)的

心子。

A、米面等

B、米類

C、面粉類

D、雜糧類

答案：A

127.愛(ài)祖國(guó)、()、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)社區(qū)

C、愛(ài)人民

D、愛(ài)知識(shí)

答案：C

128.下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是()。

A、泡打粉

B、碳酸氫鈉

C、碳酸氫鈉

D、碳酸鈉

答案：A

129.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()失去活動(dòng)能力

A、0℃以下

B、15℃以下

G30℃左右

D、60℃以上

答案：A

130.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、5:1

B、10:1

C、15:1

D、20:1

答案：B

131.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

132.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬

于限制的項(xiàng)目。

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

G運(yùn)輸

D、修理

答案：C

133.糖漿面坯既有適度的彈性,又有良好的()。

A、韌性

B、可塑性

G延伸性

D、流變性

答案：B

134.擘酥皮一般采用()的開(kāi)酥方法。

A、大包酥

B、小包酥

C、疊酥

D、混酥

答案：C

135.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。

A、社會(huì)主義國(guó)家

B、人民生活水平

C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

答案:C

136.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案:C

137.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()o

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

138.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無(wú)變化

答案：B

139.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在()之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的

穩(wěn)定。

A、15~20℃

B、20~25℃

C、25~30℃

D、30~40℃

答案：C

140.谷類原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、糖類

D、維生素

答案：C

141.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致Oo

A、「5.5%

B、6~12%

C、13~13.5%

D、10~15%

答案：C

142.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

答案：C

143.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過(guò)()作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：A

144.澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、細(xì)膩柔軟

B、成品破裂

C、色澤白

D、成品不爽口

答案：D

145.常用的天然香料中可與無(wú)水乙醇混溶,久存易變質(zhì)的是()。

A、肉桂油

B、留蘭香油

C、玫瑰油

D、甜橙油

答案：D

146.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來(lái)源。

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

147.酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽

B、維生素B族

C、無(wú)機(jī)鹽

D、維生素E

答案：A

148.瓊脂的吸水性和持水性高,干燥的瓊脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。

A、沸水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：D

149.對(duì)于某些具有令人難以接受的氣味的食品,食品香精具有()作用。

A、補(bǔ)充

B、賦香

C、矯味

D、替代

答案：C

150.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于90℃,時(shí)間不少于()分鐘。

A、30

B、15

C、10

D、5

答案：B

151.損耗率與()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

152.煎制多量生坯時(shí),生碼應(yīng)()碼放。

A、隨便

B、先四周后中間

C、先中間后四周

D、從一側(cè)順序到另一側(cè)

答案：B

153.蛋中的脂肪含量約為0。

A、3%~5%

B、7%~10%

Cx11%~15%

D、17%~19%

答案：C

154.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其()和幾何形狀,盡量與操作者相匹配，以減少勞

動(dòng)損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

答案:D

155.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()o

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

156.在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對(duì)流

D、熱輻射

答案：B

157.食用合成色素是以煤焦油為原料制成的,故又稱煤焦色素或()。

A、烯燃色素

B、烷燃色素

C、苯胺色素

D、乙醇色素

答案：C

158.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

答案：C

159.河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

答案:C

160.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

161.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

162.廣式月餅、春卷是()品種。

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無(wú)餡

答案：B

163.外加毛利率是點(diǎn)心()的比率。

A、成本與點(diǎn)心售價(jià)

B、售價(jià)與點(diǎn)心成本

C、毛利額與點(diǎn)心成本

D、毛利額與點(diǎn)心售價(jià)

答案：C

164.削面時(shí)削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入()。

A、|自|A

B、冷水鍋

C、開(kāi)水鍋

D、案板

答案:C

165.下列選項(xiàng)屬于層酥面坯的是()。

A、擘酥

B、沙河酥

C、甘露酥

D、松酥

答案:A

166.生肉餡黏度大,水分少,增加水分的方法是()o

A、熱水浸泡

B、摻凍

C、加入油脂

D、加入醬類

答案：B

167.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

G技術(shù)

D、成本

答案：C

168.用()調(diào)制裱花糖膏,可使裱花圖案的表面呈膠體狀.。

A、糖粉

B、瓊脂

C、油脂

D、蛋清

答案：B

169.＞炭疽桿菌不耐熱,60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽胞后在()才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

170.食品香料按來(lái)源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。

A、狀態(tài)

B、香型

C、分子式

D、制造方法

答案:D

171.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。

A、美化面點(diǎn)形態(tài)

B、決定點(diǎn)心的熟制方法

C、形成面點(diǎn)特色

D、增加花色品種

答案：B

172.下列對(duì)裱花時(shí)裱頭的運(yùn)行速度描述正確的是:裱注時(shí)()。

A、速度慢，花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻

B、速度快，花紋的粗細(xì)'大小'造型均勻

C、速度變化,花紋的輕重也變化

D、不同的裱注速度，花紋的風(fēng)格也不同

答案：A

173.()適用于以水為介質(zhì)的食品。

A、水溶性香精

B、耐熱性香精

G乳化香精

D、微膠囊香精

答案：A

174.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國(guó)家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

175.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A\酚'氯'苯'胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

答案:C

176.制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。

A、烤制時(shí)爐溫太高

B、烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C、酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊

D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿

答案:B

177.一般情況下,用于裝飾的器皿最好是()的。

A、淺粉色

B、淡蘭色

C、翠綠色

D、純白色

答案：D

178.對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的選項(xiàng)是:發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，（）o

A、帶有色澤較白

B、面坯的質(zhì)量差

C、熟制后成品軟塌不暄

D、面坯發(fā)酵不足

答案：D

179.食用天然色素不具備的優(yōu)點(diǎn)有（）。

A、使用時(shí)安全可靠

B、對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)療效作用

C、易溶解

D、色調(diào)自然

答案：C

180.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用（）擦盤,以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

181.糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。

A、糖粉

B、飴糖

C、綿白糖

D、白砂糖

答案：B

182.糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。

A、糖粉

B、糖漿

C、綿白糖

D、白砂糖

答案：B

183.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也不同。

A、大小

B、品質(zhì)

G部位

D、含水量

答案：D

184.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面

B、醒面

G出絲

D、出條

答案：D

185.食用色素是以食品原料著色為目的的()。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、食品防腐劑

D、食品乳化劑

答案：B

186.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：()。

A、蔬果類

B、谷類

C、畜禽類

D、奶類、豆類

答案：B

187.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

答案:D

188.()是由精鹽、花椒粉制成,味咸鮮帶香。

A、鮮辣粉

B、五香粉

C、椒鹽

D、咖喔粉

答案：c

189.蛋泡面坯工藝中打蛋時(shí)的溫度在20℃以下時(shí),打蛋的時(shí)間()。

A、與20℃以上時(shí)一樣

B、需延長(zhǎng)

C、可縮短

D、成倍縮短

答案：B

190.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

191.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、10:1

B、8:1

C、5:1

D、3:1

答案：A

192.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到

答案：D

193.制蝦餃餡時(shí),大蝦是用刀背()的。

A、切成蓉

B、切碎

C、切成粒

D、剁爛成泥

答案：D

194.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

195.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、煙酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性維生素

D、脂溶性維生素

答案：B

196.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

197.以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開(kāi)一個(gè)三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊

酥方法。

A、干油酥

B、黃油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

答案：A

198.撥的基本要求是:雙手密切配合，動(dòng)作連貫,面糊軟硬適當(dāng);撥出的面條、面片

基本均勻一致和()。

A、面坯一定要稍硬

B、動(dòng)作迅速

C、不粘盆(碗)、筷

D、左右搭扣

答案：C

199.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購(gòu)

C、預(yù)定

D、銷售

答案：A

200.松質(zhì)糕中的白糕粉坯屬于()工藝。

A、清水拌

B、混水拌

C、糖漿拌

D、糖水拌

答案：A

201.一般以()為主的人群,兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。

A、植物原料

B、動(dòng)物原料

C、混合食物

D、肉類

答案：C

202.嗜鹽菌又稱()。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

203.果蔬類面坯工藝中，熟制的主要原料應(yīng)()后再過(guò)夢(mèng),才可摻粉制坯。

A、晾涼

B、粉碎成泥

C、調(diào)味

D、吸干水分

答案：B

204.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

Av1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

205.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲(chóng)

答案：B

206.()受熱分解后殘留有碳酸鈉,如用量過(guò)多，易使成品呈堿性而影響口味。

A、發(fā)酵粉

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

答案：C

207.污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有()。

A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)'華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螭蟲(chóng)

C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

答案：A

208.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。

A、使用鋸齒形花嘴

B、動(dòng)作要慢,要用力

C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊

D、用案子支撐雙肘擠注

答案：C

209.利用線的粗細(xì)，曲直,方圓,長(zhǎng)短,疏密,輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感

的裝飾工藝技法是()。

A、點(diǎn)繪法

B、平涂法

C、暈染法

D、線描法

答案：D

210.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

211.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。

A、多種

B、四種

G三種

D、兩種

答案:A

212.()是采用復(fù)合熟制法成熟的。

A、筱麥卷

B、三杖餅

C、什錦貓耳朵

D、燒賣

答案:C

213.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。

A、碳水化合物

B、無(wú)機(jī)鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

214.通過(guò)手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成品的面點(diǎn)造型方法

是擠注法。

A、方形

B、圓形

C、長(zhǎng)條形

D、各種不同形態(tài)

答案：D

215.擘酥是()中較為常見(jiàn)的一種層酥面坯。

A、廣式面點(diǎn)

B、京式面點(diǎn)

C、辦式面點(diǎn)

D、川式面點(diǎn)

答案：A

216.下列中操作錯(cuò)誤的是()。

A、使用砂鍋,輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫

答案：D

217.不可作為食品香精載體的選項(xiàng)是()。

A、蔗糖

B、水

C、糊精

D、食鹽

答案：B

218.澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí),面坯中可適量加入生粉、大油等,甜餡點(diǎn)心可適量加Oo

A、鹽

B、糖

C、胡椒面

D、味精

答案：B

219.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

220.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

221.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

G亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

222.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用()電壓。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

223.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

答案：B

224.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛(ài)

D、缺斤少兩

答案：D

225.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。

A、食物多樣,谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

答案：C

226.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

227.濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長(zhǎng)8-15厘米的，為()中等。

A、彈性

B、可塑性

C、流變性

D、延伸性

答案：D

228.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前,檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋

答案：D

229.螳螂在()下30分鐘即可被凍死。

A、0℃

B、-5℃

G-10℃

D、-15℃

答案：B

230.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

答案：D

231.>()環(huán)境,可通過(guò)生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲(chóng)污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

232.水油面是由()調(diào)制而成的。

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

答案：D

233.點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家規(guī)定的(),結(jié)合本企業(yè)的

特點(diǎn)逐一確定的。

A、利潤(rùn)指標(biāo)

B、費(fèi)用指標(biāo)

C、稅金標(biāo)準(zhǔn)

D、毛利幅度

答案：D

234.糖漿面坯調(diào)制好后,不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng),否則()。

A、外觀粗糙

B、面坯黏和上勁

C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱

D、面坯的彈性、韌性不均

答案：C

235.毛利額是()。

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差

答案：B

236.()明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。

A、水油面與干油酥軟硬不一致

B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

C、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多

D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

答案：C

237.下列不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

238.由動(dòng)、植物組織中提取的色素是()。

A、食用天然色素

B、化學(xué)合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

答案：A

239.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。

A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些

B、減少切配與熟制之間的時(shí)間

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

答案：D

240.如果身上衣物著火,可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

答案:C

241.心理價(jià)格策略是通過(guò)定價(jià)()，以使企業(yè)獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。

A、滿足客人需要

B、提高產(chǎn)品知名度

C、刺激客人消費(fèi)

D、引導(dǎo)客人消費(fèi)

答案:C

242.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析

D、控制

答案：c

243.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。

A、水

B、熱

G光

D、氧

答案：A

244.層酥類點(diǎn)心,成品亂酥的原因是：()o

A、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多

B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

C、水油面與干油酥軟硬不一致

D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

答案：C

245.酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽

B、維生素B族

C、無(wú)機(jī)鹽

D、維生素E

答案：A

246.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩

方面。

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

答案：D

247.食品香料是指能夠用于調(diào)配()、并使食品增香的物質(zhì)。

A、食品香精

B、調(diào)味品

C、香藍(lán)素

D、香味物質(zhì)

答案：A

248.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。

A、煮湯時(shí)火力太大

B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛

D、醬油放得太多

答案：C

249.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。

Av鼠

B、蠅

C、麻雀

D、螳螂

答案：c

250.只有由多種食物相互搭配的膳食,營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,才有利于

()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營(yíng)養(yǎng)素

答案：D

251.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

252.水餃、燒賣是()品種。

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無(wú)餡

答案：B

253.食品香料按來(lái)源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和()o

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、人造香料

答案:D

254.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

答案：C

255.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

256.下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是()

A、科學(xué)切配蔬菜

B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿

C、在做排骨面時(shí)加少量醋

D、先洗后切蔬菜

答案：C

257.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

258.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、利潤(rùn)

B、成本

C、費(fèi)用

D、稅金

答案:B

259.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在0和職業(yè)關(guān)系中的具體體

現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會(huì)關(guān)系

答案：C

260.鉗花是運(yùn)用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用o

A、成品

B、半成品

C、面坯

D、面團(tuán)

答案：B

261.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制,應(yīng)該使用()。

A、涼水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

答案：C

262.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()o

A、熔點(diǎn)導(dǎo)］

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

263.將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的點(diǎn)心價(jià)格為己用的定價(jià)方法稱為()法。

A“隨行就市”

B、“系數(shù)定價(jià)”

C、“毛利率”

D、“競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)”

答案：A

264.谷類的糊粉層中含()較多。

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：D

265.“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。

A、顆粒狀狀

B、液態(tài)狀

C、塊狀

D、稀漿狀

答案：D

266.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的()決定。

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的數(shù)量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

答案：D

267.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

答案：D

268.如果身上著火,下列行為中錯(cuò)誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

269.單一熟制法與復(fù)合熟制法不的同點(diǎn)在于復(fù)合熟制法是將()熟制方法配合使

用。

A、兩種

B、三種

C、四種

D、多種

答案：D

270.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

答案：D

271.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案:A

272.＞為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()o

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案:A

273.水油面既具有()的筋性和延伸性,又有油酥面的松酥性。

A、米粉面

B、膨松面

C、熱水面

D、冷水面

答案：D

274.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時(shí)適量飲水

D、吃飯時(shí)大量飲水

答案：C

275.干油酥具有()。

A、松散性

B、延伸性

C、韌性

D、彈性

答案：A

276.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案:A

277.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害

B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑

D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑

答案：B

278.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的

意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國(guó)家法律

D、集體守則

答案:B

279.＞水煎包是將包子生坯直接碼放在()中，將底煎熟成金黃色的。

A、蒸鍋

B、氣鍋

C、煽鍋

D、平鍋

答案：D

280.盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。

A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn)

B、存放的原料必須密封

C、避免異味感染

D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6~10℃之間

答案：C

281.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：c

282.不容易揮發(fā)的香精是0。

A、水溶性香精

B、耐熱性香精

C、乳化香精

D、微膠囊香精

答案：B

283.小蘇打是()的學(xué)名。

A、泡打粉

B、碳酸氫氨

C、碳酸氫鈉

D、純堿

答案:C

284.出條時(shí)要求()。

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過(guò)羅

D、速度一定要快

答案:B

285.具有()是澄粉面坯的特點(diǎn)。

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、延伸性

答案：B

286.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。

A、食物多樣,谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動(dòng)要平衡

答案：C

287.蝦蓉面坯制作時(shí),一般以0做焙粉(面干兒)。

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

答案：D

288.線描法利用()的粗細(xì),曲直,方圓,長(zhǎng)短,疏密,輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和

立體感的裝飾工藝技法。

A、立體

B、面積

C、線

D、點(diǎn)

答案：c

289.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面

B、醒面

C、搟面

D、出條

答案：D

290.澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、色澤潔白

B、細(xì)膩柔軟

C、破裂

D、粘牙

答案：D

291.對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是()。

A、制皮的方法

B、制餡的方法

C、面坯的味道

D、餡心的味道

答案：D

292.脂肪不具備的生理功用是0。

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

答案：A

293.工作接地電阻一般小于()Qo

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

294.目前我國(guó)不允許使用的合成色素是()。

A、靛藍(lán)

B、赤薛紅

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：B

295.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

296.-1℃左右，保存5~14天的魚(yú)稱為()(>

A、冷卻魚(yú)

B、冷凍魚(yú)

C、鮮魚(yú)

D、冰鮮魚(yú)

答案：A

297.將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。

A、四種

B、三種

C、兩種

D、一種

答案：C

298.一般說(shuō)裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏,要求塑性良好，()的比例應(yīng)加大。

A、瓊脂

B、奶油

C、糖

D、蛋清

答案：D

299.單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變化大,則()大,彈性小。

A、可塑性

B、延伸性

C、比延伸性

D、流變性

答案：D

300.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

301.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

答案：B

302.對(duì)毛利率確定的一般原則,下列敘述正確的選項(xiàng)是()。

A、團(tuán)體或會(huì)議客人的餐飲產(chǎn)品,毛利率從高

B、散客的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些

C、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品,毛利率要從低

D、需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低

答案：C

303.制作魚(yú)蓉面坯時(shí),如果()就會(huì)使面坯粘性而松散。

A、攪魚(yú)蓉時(shí)沒(méi)有始終順一個(gè)方向攪

B、面粉放得太少

C、淀粉放得太多

D、忘了放鹽

答案：A

304.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。

A、溫油炸

B、涼油炸

C、熱油炸

D、沸油炸

答案：A

305.水油面具有()。

A、水調(diào)面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水調(diào)面的延伸性,但無(wú)油酥面的松酥性

D、水調(diào)面的延伸性,也有油酥面的松酥性

答案：D

306.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

307.松質(zhì)糕工藝中要根據(jù)米粉的種類、粉質(zhì)的粗細(xì)和各種米粉的配比掌握適當(dāng)?shù)?/p>

Oo

A\溫度

B、摻糖量

C、摻水量

D、輔料量

答案：C

308.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是0。

A、抻

B、卷

C、削

D、搓

答案：A

309.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開(kāi)水?dāng)嚧蚓鶆颉?/p>

A、面盆內(nèi)

B、攪拌機(jī)

C、鍋內(nèi)

D、桶內(nèi)

答案：B

310.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、蔬果原料

C\日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

311.Hx三、四指的是()。

A、酥皮層數(shù)

B、疊酥的次數(shù)

C、開(kāi)酥時(shí)需停留的時(shí)間

D、開(kāi)酥的方法

答案：D

312.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消

泡作用。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

313.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

314.按照我國(guó)的規(guī)定,面粉的含水量應(yīng)為()。

A、13%

B、14%

C、14.5%

D、13-14.5%

答案：D

315.為了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)()來(lái)調(diào)節(jié)PH

值。

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

答案：D

316.采用‘'擠注”法成型,其面坯的形態(tài)應(yīng)為()。

A、顆粒狀狀

B、液態(tài)狀

G塊狀

D、稀漿狀

答案：D

317.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水,拌好粉坯后要()。

A、立即成型

B、迅速成熟

C、靜置醒面

D、進(jìn)行冷藏

答案：C

318.()是炸制工藝中必須注意的問(wèn)題。

A、控制炸制時(shí)間

B、油量要充分

C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫

D、保持油的清潔

答案：D

319.從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)主義

C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟(jì)

答案:A

320.果蔬類面坯作咸點(diǎn)時(shí)，配料中可加入鹽、味精、()。

A、料酒

B、條油

C、胡椒粉

D、甜面醬

答案:C

321.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案:A

322.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()o

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

323.盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時(shí),應(yīng)該向面中沖入()。

A、涼水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

答案：C

324.食品中幾種主要的()極易被堿破壞。

A、礦物質(zhì)

B、無(wú)機(jī)鹽

C、維生素

D、水溶液

答案：C

325.雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過(guò)高

B、電流過(guò)大

C、電子積累

D、電荷積累

答案:D

326.米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫()。

A、心白

B、腹白

C、玻璃質(zhì)

D、角質(zhì)

答案：B

327.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、物理滅火設(shè)備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

答案：C

328.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因?yàn)樗鼘儆?)。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

329.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

答案：B

330.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

331.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()o

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

答案:A

332.撥是用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中。

A、|日|伸

B、開(kāi)水鍋

C、冷水鍋

D、案板

答案：B

333.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守,盡職盡責(zé)，積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

答案：B

334.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動(dòng)切斷操作

D、自動(dòng)切斷供電

答案：D

335.下列中操作錯(cuò)誤的是()。

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng),馬上停機(jī),切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

答案：A

336.熬制糖漿時(shí),抗結(jié)晶原料檸檬酸()。

A、什么時(shí)候加入均勻

B、糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好

C、糖漿熬至108℃加入較好

D、糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好

答案:D

337.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：C

338.澄粉面坯是指將澄粉加()調(diào)和制成的面坯。

A、熱水

B、開(kāi)水

C、溫水

D、涼水

答案：B

339.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。

A、出|伸

B、開(kāi)水鍋

C、冷水鍋

D、案板

答案：B

340.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。

A、圓酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

341.下列不屬于撥的基本要求的選項(xiàng)是；()。

A、雙手密切配合，動(dòng)作連貫,面糊軟硬適當(dāng)

B、撥出的面條、面片基本均勻一致

C、不粘盆(碗)'筷

D、左右搭扣

答案:D

342.＞當(dāng)日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()o

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案:C

343.熬制糖漿時(shí),抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好。

A、白砂糖

B、堿

C、鹽

D、檸檬酸

答案：D

344.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

345.經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物,其中的()損失、破壞較少。

A、維生素E

B、維生素B2

G維生素B1

D、脂肪

答案：D

346.鈣吸收的不利因素主要是()。

A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

347.過(guò)量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。

A、心臟病

B、曷血脂癥

C、高血壓

D、尿毒癥

答案:C

348.()具有廣泛性'多樣性'實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案:A

349.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()o

A、慢性疾病

B、急性疾病

G嘔吐

D、腹瀉

答案：B

350.在面點(diǎn)工藝中，我國(guó)不允許使用的合成色素是()。

A、覺(jué)菜紅

B、誘惑紅

G胭脂紅

D、日落黃

答案：B

351.下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、用力均勻、深淺適當(dāng)

B、鉗花工具宜小不宜大

C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧

答案：B

352.膳食中缺鈣,可患()。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案:A

353.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí),加一點(diǎn)()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用酸

D、食用堿

答案:C

354.對(duì)溫油炸敘述錯(cuò)誤的句子是()o

A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)

B、炸制時(shí)一般不能用力攪動(dòng)

C、油溫?zé)廖宄蔁?/p>

D、需要保持口感酥脆的品種

答案:A

355.一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清

的比例應(yīng)加大。

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

答案：D

356.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

357.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng),是()的較量。

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

358.＞確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

答案：B

359.煎制時(shí)的油溫一般以()為宜。

A、130~150℃

B、160~180℃

C、190~210℃

D、220~240℃

答案：B

360.成本系數(shù)是指()的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

答案：B

361.發(fā)酵米漿工藝選用制米發(fā)酵的原因是:粳米和糯米含()。

A、支鏈淀粉多

B、直鏈淀粉多

C、蛋白質(zhì)多

D、脂肪少

答案：A

362.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患

者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

答案：C

363.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

364.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。

A、使用月牙形花嘴

B、動(dòng)作要快而有力

C、擠、拉、帶、收動(dòng)作熟練

D、用案子支撐雙肘擠注

答