2023學(xué)年完整公開(kāi)課版清湯魚(yú)圓

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名菜實(shí)訓(xùn)庫(kù)

浙江名菜——清湯魚(yú)圓原料?

主料:鰱魚(yú)肉?

輔料:火腿、水發(fā)香菇、菜心?

調(diào)料:鹽、雞油、清湯制作過(guò)程

用刀將魚(yú)肉刮成茸，再將刮好的魚(yú)肉放入清水中漂洗，把魚(yú)肉中的臟水倒掉。?

將洗干凈的魚(yú)肉用刀排成魚(yú)泥，放入碗中加鹽、加水打上勁。?

鍋內(nèi)加水，把打好的魚(yú)茸擠到水里，擠好的魚(yú)圓進(jìn)行燒制，水開(kāi)后把魚(yú)圓裝入碗中。?

將筍片、香菇、小青菜、火腿片焯水，再把熟火腿片、筍片、小菜心置魚(yú)圓上面，交叉成三角形，中間放熟香菇一朵。

制作過(guò)程?

鍋內(nèi)加清湯加鹽調(diào)味，燒開(kāi)，水開(kāi)后，加入雞油，然后把湯加入碗中即可。成品特點(diǎn)?

湯清、味鮮、滑嫩、潔白而著

稱(chēng)。?

魚(yú)圓似白玉，色澤分明，滑嫩鮮美。制作關(guān)鍵?

魚(yú)泥要刮得細(xì)膩，所用魚(yú)肉料最好是在剖殺后經(jīng)半天冷藏的鮮魚(yú)。?

正確掌握魚(yú)泥放水、加鹽的比例、魚(yú)泥和水的比例一般是1：2（即100克魚(yú)泥可加水200克），根據(jù)魚(yú)肉的新鮮度和吸水率有所伸縮，。?

魚(yú)圓要冷水下鍋，中小火眾

“養(yǎng)”成熟，要保持鍋水似滾非

滾的狀態(tài)，否則魚(yú)圓易老、破

碎。?

魚(yú)泥加水，宜分2～3次進(jìn)行，“打漿”要順同一方向不斷攪拌，至魚(yú)泥漿起均勻小泡即成。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鰱魚(yú)含有豐富的膠質(zhì)蛋白。

每100克鰱魚(yú)中，約含蛋白質(zhì)18.6克，脂肪4.6克，熱量494千焦；維生素B10.04毫克，維生素B20.21毫克，尼克酸2.1毫克；鈣28毫克，磷167毫克，鐵1.2毫克；膽固醇102毫克。

保健功能?

鰱魚(yú)性溫，味甘。具補(bǔ)中益氣、健脾、通乳、利水、化濕等功能。對(duì)食少腹痛、缺乳、咳嗽、癰腫、痛經(jīng)、肝炎、腎炎、水腫等均有良好食療功效?；鹜染哂叙B(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。香菇能起到防癌作用。

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