熱菜衛(wèi)生與安全

烹飪衛(wèi)生與安全

熱菜衛(wèi)生與安全學(xué)習(xí)內(nèi)容蒸煮工藝衛(wèi)生與安全煎炸工藝衛(wèi)生與安全熏烤工藝衛(wèi)生與安全123蒸制方法低壓蒸制法：溫度小于100度常壓蒸制法：溫度為100度高壓蒸制法：溫度大于100度蒸制的滅菌作用1.滅菌機(jī)理微生物易吸水分，蛋白質(zhì)易凝固，微生物耐熱性降低2.影響滅菌效果的因素

食油等配料的多少蒸制方法及時(shí)間蒸制對(duì)化學(xué)性污染物的講解作用1.化學(xué)農(nóng)藥蒸熟雞肉過程中化學(xué)性污染物降解20%-60%砷，汞，鉛等有害元素減少甚微2.亞硝酸鹽食品中亞硝酸鹽殘留減少58%左右蒸鍋水易積累硝酸鹽等污染物蒸制食品衛(wèi)生質(zhì)量控制1.高組胺魚類不適于蒸制2.現(xiàn)蒸現(xiàn)吃3.已開罐，開袋食品不能久置4.包裝食品使用前檢查好質(zhì)量及保質(zhì)期蒸制設(shè)備的衛(wèi)生1.擦凈食物殘?jiān)?.每半年清除一次鍋爐內(nèi)水垢3.蒸箱內(nèi)部及隔層架清洗干凈燒煮的滅菌作用1.滅菌機(jī)理細(xì)菌易吸收水分，蛋白質(zhì)易變性凝固，加速微生物滅活2.影響滅菌效果的因素酸度食品的營(yíng)養(yǎng)組成食鹽和溫度的聯(lián)合作用呈香物質(zhì)的作用燒煮對(duì)化學(xué)毒物的降解作用1.農(nóng)藥

可降解20%-80%

2.天然毒物可去除部分植物天然毒性成分，如發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵素，鮮黃花菜中的秋水仙堿等3.亞硝酸鹽亞硝酸鈉易溶于水，熱水中為166g/100ml水煮肉片比水煮肉塊更易減少亞硝酸鈉殘留量煮肉湯中的亞硝酸鈉含量更高酸性湯汁中燒煮更易分解。燒煮食品衛(wèi)生質(zhì)量的控制1.熟肉衛(wèi)生質(zhì)量控制熟肉趁熱包裝和立即冷藏避免再污染避免在熟肉制品中加入未煮熟的配料購(gòu)買時(shí)需注意食品質(zhì)量2.熟水產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量控制避免在以后的處理和儲(chǔ)存過程中再污染拖蝦，蟹餅等燒煮食品衛(wèi)生質(zhì)量的控制3.燒煮食品放置的衛(wèi)生嚴(yán)格控制工具，容器，操作人員手頻繁接觸燒煮過程中使原料均勻受熱，燒熟煮透立即趁熱供應(yīng)或迅速冷卻冷盤應(yīng)當(dāng)餐食用4.留食品小樣備檢熟食品再加熱衛(wèi)生要求1.應(yīng)充分加熱，并確保食品未變質(zhì)2.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用3.加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70度燒煮設(shè)備的衛(wèi)生1.對(duì)溢出，濺出在灶具上的污垢立即清除2.爐，鍋應(yīng)每天清掃3.清洗灶面上的油垢和殘?jiān)?.煤氣噴嘴每月用鐵絲捅一次，除凈油垢5.檢查油路，透氣管道，閥門等是否有泄漏，確保安全火鍋湯汁加工過程中亞硝酸鹽的濃縮火鍋食品中禁止加入毒物火鍋引起的食物中毒及其控制煎炸油的品質(zhì)控制1.煎炸過程中油脂的熱氧化，熱聚合及其控制煎炸的油溫和時(shí)間：250度加熱40分含醇量超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)煎炸的油種：煎炸食物適合用動(dòng)物油2.煎炸油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.煎炸油的凈化：過濾機(jī)應(yīng)配備油脂酸敗，劣變指標(biāo)的傳感器顯示系統(tǒng)4.廢油的處理：廢油僅用于工業(yè)用途煎炸過程中可能形成的有害化合物及其控制1.N-亞硝基化合物的產(chǎn)生及其控制加熱溫度:100-250度時(shí)生成亞硝基吡咯烷脂肪組織：肥肉>瘦肉切配形狀：亞硝胺含量隨厚度增加而下降煎炸方法：熱鍋油炸高于冷鍋食物品種：魚中胺含量較高比肉類更易形成亞硝胺加有亞硝酸鹽的火腿腸，香腸等油炸后易形成亞硝胺煎炸過程中可能形成的有害化合物及其控制2.多環(huán)芳烴的產(chǎn)生及其控制煎炸油反復(fù)循環(huán)使用，苯并芘含量增高食物原料受熱不均，發(fā)生焦化和炭化的部位多環(huán)芳烴濃度大量增加煎炸時(shí)翻動(dòng)食物避免焦化煎炸過程中可能形成的有害化合物及其控制3.丙烯酰胺的產(chǎn)生及其控制出現(xiàn)于煎炸的淀粉類食品170度時(shí)直線上升，油炸溫度達(dá)210度時(shí)急劇上升烹飪中應(yīng)注意：原料合理放置：低溫放置盡量選用發(fā)酵性原料進(jìn)行煎炸：油炸小饅頭控制油脂的質(zhì)量：低溫油炸煎炸過程中可能形成的有害化合物及其控制4.油煙的控制對(duì)凈化設(shè)備專人管理，專人監(jiān)督檢查對(duì)排油煙設(shè)施，應(yīng)在爐灶，蒸鍋上方裝有油煙排風(fēng)罩，以便使油煙，蒸汽，廢氣能及時(shí)排出對(duì)油煙排風(fēng)罩應(yīng)按由內(nèi)到外，自上而下的順序用合適的洗滌劑抹洗，再擦干煎炸食品放置的衛(wèi)生1.烹飪?cè)系蜏胤胖?.煎炸帶有餡心的食物不能久放3.油豆腐煎炸后即使低溫也不能久置4.抗氧化劑的使用提高油炸食品的穩(wěn)定性煎炸設(shè)備的衛(wèi)生煎炸鍋的清洗程序：1.將油倒出，做過濾或廢棄處理2.鍋內(nèi)倒入水，加合成洗滌劑，煮10-15分3.將洗滌水倒凈4.用特制的刷子將炸鍋內(nèi)壁，內(nèi)膛刷凈，除盡殘?jiān)?.用醋液沖洗一遍，再用清水漂凈6.晾干7.再將濾凈的油或新油倒入鍋內(nèi)8.將鍋蓋好，直到使用時(shí)打開烤制的滅菌作用1.烤肉烤制整塊肉，立即趁熱供應(yīng)，安全性高2.烤禽烤制凍禽，必需徹底解凍3.烤魚可能有霉菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒牡蠣中污染的脊髓灰質(zhì)炎病毒，在烤制20分后還有部分幸存?？局茖?duì)化學(xué)污染物的講解作用1.農(nóng)藥烤制對(duì)動(dòng)物肉中的有機(jī)氯農(nóng)藥取出率一般較低2.多氯聯(lián)苯與烤魚塊相比，烤魚片多氯聯(lián)苯去除率更高3.霉菌毒素烘烤以面粉和玉米粉制作的面包，對(duì)黃曲霉毒素的講解作用不顯著烤制過程中可能產(chǎn)生的毒物及其控制1.多環(huán)芳烴的產(chǎn)生及其控制燃料燃燒產(chǎn)生的苯并芘會(huì)隨熱輻射進(jìn)入食品中苯并芘的產(chǎn)生與燃料種類有關(guān)脂肪熔化，脂滴滴在熱源質(zhì)上，發(fā)生高溫?zé)峋郾讲④胖饕植荚谌獾谋砻婵局七^程中可能產(chǎn)生的毒物及其控制為減少烤制過程中多環(huán)芳烴的產(chǎn)生，餐飲業(yè)應(yīng)做到：1.避免焦化2.盡可能使用電熱法，煤氣爐法烤制，少用煤爐，柴爐，草爐烤制3.加工叉燒肉時(shí)做好脂滴的回收利用4.烤制時(shí)使用文火，避免火焰與食物接觸5.盡量在低溫下長(zhǎng)時(shí)間烤熟6.應(yīng)選用脂類含量較低的原料烤制烤制過程中可能產(chǎn)生的毒物及其控制2.N-亞硝基化合物的產(chǎn)生及控制烤肉：烤肉中均有相當(dāng)兩的亞硝胺生成烤魚：與肉相比，魚生成的亞硝胺較高控制：烤制時(shí)，用鋁箔蓋住魚體，或使用電烹調(diào)器炙烤，

能有效降低烤魚中的亞硝胺烤制設(shè)備的衛(wèi)生1.烤爐的衛(wèi)生用鐵制品，最好用不銹鋼做烤爐的烤盤烤爐中湯汁溢出，滴濺物在停用后及時(shí)用抹布擦拭干凈烤爐的內(nèi)膛和外部用熱水和合成洗滌劑清洗2.烤盤的衛(wèi)生用完，涂抹食用油，防止生銹烤盤別的部分應(yīng)每天清潔3.烤箱的衛(wèi)生清掃掉烤箱內(nèi)撒落的食品渣爐膛內(nèi)的殘?jiān)鍜吒蓛魺熝^程中可能產(chǎn)生的毒物及其控制1.多環(huán)芳烴熏魚，熏肉，煙熏香腸均會(huì)產(chǎn)生大量多環(huán)芳烴致癌物控制：兩室發(fā)煙法

改善發(fā)煙條件2.N-亞硝基化合物熏制的魚，肉