熟甜餡調(diào)制（區(qū)一等獎(jiǎng)）_第1頁
熟甜餡調(diào)制（區(qū)一等獎(jiǎng)）_第2頁
熟甜餡調(diào)制（區(qū)一等獎(jiǎng)）_第3頁
熟甜餡調(diào)制（區(qū)一等獎(jiǎng)）_第4頁
熟甜餡調(diào)制（區(qū)一等獎(jiǎng)）_第5頁
已閱讀5頁，還剩5頁未讀， 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡介

中式面點(diǎn)工藝項(xiàng)目五制餡技能項(xiàng)目五：制餡技能主要內(nèi)容：了解餡心的作用與分類熟悉主要餡心的調(diào)制特點(diǎn)掌握主要餡心的調(diào)制技能任務(wù)二、甜餡調(diào)制甜餡是以糖為基本原料，再輔以各種干果、蜜餞、果仁、油脂、粉料等，采用不同的原料配比和工藝調(diào)制而成的餡心。生甜餡分類熟甜餡二、熟甜餡調(diào)制1、果泥餡：

以植物的果實(shí)或種子等為主料，經(jīng)預(yù)熟處理后，再用糖、油等炒制而成的一類甜菜味餡。常用的果泥餡有：豆沙餡、棗泥餡、蓮茸餡等。二、熟甜餡調(diào)制工藝流程：果實(shí)、種子→預(yù)熟處理→制成泥→炒制→果泥餡糖、油等注意事項(xiàng)：第一，選用的果實(shí)或種子一般以生長老熟的質(zhì)量較好；第二，控制好果實(shí)、種子蒸或煮后的成熟度；第三，炒制時(shí)控制火候，至水分基本蒸發(fā)，稠濃為至。二、熟甜餡調(diào)制2、蛋乳餡：

以雞蛋、牛奶等為主料，再配以白糖、油脂、果肉等一起煮或蒸制而成的一類甜菜味餡。常用的蛋乳餡有：奶黃餡、椰奶餡等。二、熟甜餡調(diào)制工藝流程：雞蛋、牛奶→攪勻

→拌勻→煮或蒸制→拌勻→蛋乳餡白糖、油脂、果肉注意事項(xiàng)：第一，油脂提前融化；第二，雞蛋、牛奶等一起調(diào)勻過篩；第三，煮或蒸制過程中應(yīng)適當(dāng)攪拌，成熟一致。二、熟甜餡調(diào)制熟甜餡調(diào)制要領(lǐng)：第一，選料要講究；第二，預(yù)熟處理要精細(xì)；第三，掌握用料的比例；第四，靈活運(yùn)用火候。熟甜餡質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：軟硬合適，甜潤細(xì)軟，油潤不膩，香味濃郁二、熟

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽，若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論