芫爆雞絲制作

芫爆雞絲一、教學(xué)目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)：了解爆的烹調(diào)方法。2.能力目標(biāo)：使學(xué)生掌握芫爆雞絲的熟制工藝，理解芫爆雞絲的制作要領(lǐng)。3.素養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)良好職業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)意識(shí)。二、教學(xué)重點(diǎn)：掌握芫爆雞絲的熟制工藝。三、教學(xué)難點(diǎn)：掌握芫爆雞絲的上漿、滑油、芡汁及口味調(diào)制。四、芫爆雞絲制作1.烹調(diào)方法：芫爆芫爆是以芫荽（香菜）為主要配料的一種烹調(diào)方法。四、芫爆雞絲制作2.原料構(gòu)成主料：凈雞脯肉250g。輔料：芫荽50g。調(diào)料：食鹽5g、花椒水5g、味精3g、胡椒粉3g、蔥姜蒜、水淀粉30g、色拉油、雞蛋清半個(gè)。四、芫爆雞絲制作3.工藝流程選料→初加工→切配→碼味上漿→滑油（油溫3~4成）滑散撈出→爆鍋加主料→烹入兌好的芡汁→打明油→裝盤四、芫爆雞絲制作4.制作過(guò)程1）將鮮雞脯肉洗滌干凈，芫荽去根蒂、葉子洗滌干凈，蔥姜蒜初加工后備用。2）將雞脯肉切成長(zhǎng)約6厘米、粗0.2厘米的綠豆芽絲，放入碗內(nèi)加入食鹽、花椒水，蛋清上漿。3）將蔥姜蒜切絲、香菜切長(zhǎng)約4厘米長(zhǎng)的短。

四、芫爆雞絲制作4.制作過(guò)程4）兌清汁：取一小碗，加入鮮湯（涼水）20g、調(diào)味品、水淀粉兌成清汁。5）鍋置火上滑鍋，倒入色拉油燒至3-4成，下入主料用筷子劃散，見(jiàn)色變斷生即可倒出。6）鍋內(nèi)留底油，加入蔥姜小火煸炒出香味，倒入雞絲、清汁芡汁顛翻均勻后下入芫荽段、蒜末翻炒均勻，淋明油裝盤即可。

四、芫爆雞絲制作5.成品特點(diǎn)芫爆菜肴，質(zhì)嫩，味鮮、清爽，芫荽味濃郁，色澤白、綠相間。四、芫爆雞絲制作6.操作要領(lǐng)1）選料要新鮮。2）刀工要精細(xì)，粗細(xì)均勻一致。3）上漿適度，油溫控制在100度左右。4）芫爆必須用香菜梗作配料，香菜、蒜末要待到菜肴成熟時(shí)再放，以使其口味濃郁。5）要求烹制菜肴前兌好汁，由于是清汁，調(diào)味要重一些。6）鹵汁緊裹，菜肴食完后盤底見(jiàn)油不見(jiàn)汁。

四、芫爆雞絲制作7.注意事項(xiàng)1）雞脯肉切絲時(shí)要順絲切。2）上漿時(shí)要順一個(gè)方向上勁，攪拌均勻。3）烹汁后快速翻炒均勻，加入芫荽段翻勻即可出鍋，以保證香味濃郁。四、芫爆雞絲制作8.拓展知識(shí)1）原料做法的拓展：牛肉、羊肉、魚(yú)肉。2）原料形狀的拓展：片、段、塊。3）原料配料的拓展：芫爆里脊絲