2023學年完整公開課版菜單設(shè)計

中式宴會菜單設(shè)計

中式烹調(diào)師職業(yè)資格認證中式宴會菜單設(shè)計

宴席菜單菜肴的設(shè)計必須以顧客的需求為中心，以顧客提出的宴席主題和參加宴席的客人的具體情況為依據(jù)，充分考慮宴席的各種因素，使參加宴席的客人能得到最佳的物質(zhì)和精神享受。中式宴會菜單設(shè)計

第一：合理分配菜點成本

要使其與宴會規(guī)格相符，首先應明確菜點的取用范圍，每一類菜品的數(shù)量、各個菜點的等級等。所有這些，無不與宴會檔次（用售價或成本表示）密切相關(guān)、每道菜品的成本大體上定下來了，選什么菜就心中有數(shù)。中式宴會菜單設(shè)計

第二：核心菜點的確立

核心菜點是每桌筵席的主角。

一般來說主盤，頭菜、座湯、首點，是宴會食品的“四大支柱”。甜菜、素菜、酒、茶、是宴會的基本構(gòu)成，都應重視。因為頭菜是“主帥”，主盤是“門面”，甜菜和素菜具有緩解口味、調(diào)節(jié)營養(yǎng)及醒酒的特殊作用。座湯是最好的湯，首點是最好的點心。酒與茶能顯示宴會的規(guī)格，應作為核心，優(yōu)先考慮。中式宴會菜單設(shè)計

第二：核心菜點的確立

設(shè)計宴會菜首先要選好頭菜，頭菜在用料、味型、烹法、裝盤等方面都要特別講究。頭菜定了以后，其他的菜肴、點心都要圍繞著頭菜的規(guī)格來組合，客體菜要多樣而有變化，在質(zhì)地上既不能高于頭菜，也不能妍媸不辨，比頭菜太多。中式宴會菜單設(shè)計

第三：輔佐菜品的配備

輔佐菜品主要是發(fā)揮烘云托月的作用。

配備輔佐菜品，在數(shù)量上要注意“度”，既不能太少，也不能過多，它與核心菜品可保持1：2或1：3的比例；在質(zhì)量上要注意“相稱”，其檔次可稍低于核心菜品，但不能相差懸殊，否則全席就不均衡，顯得雜亂而無章法。中式宴會菜單設(shè)計

第三：輔佐菜品的配備

能反映當?shù)厥乘椎牟耍镜甑哪檬植?，應時當令的菜，烘托宴會氣氛的菜、便于調(diào)配花色品種的菜等，都盡可能安排進去，使全席飽滿、充實。中式宴會菜單設(shè)計

第三：輔佐菜品的配備

待到全部菜點確定之后，還要進行審核。主要是再考慮一下所用菜點是否符合辦宴的要求。所用原料是否合理，整個席面是否富于變化、質(zhì)價是否相符。

對于不理想的菜點，要及時換掉；重復多余的部分，堅決刪掉。案例：婚宴菜單的設(shè)計首先婚宴菜單要有吉祥語命名菜肴，主要是為了寄托對新人的美好祝愿，烘托氣氛，愉悅賓客?！稜Z海八鮮》可以取命為【全家歡樂】；

《珍珠雙蝦》可以取命為【比翼雙飛】；

《奶湯魚圓》可以取名為【魚水相依】；

《清燉金蹄》可以取命為【萬里奔騰】；

《紅棗桂圓蓮子花生羹》可以取名為【早生貴子】；

《豆沙湯團》可以取名為【圓圓滿滿】。案例：婚宴菜單的設(shè)計婚宴菜單的菜品特別注重選用原料的禁忌：一、菜肴的數(shù)目應為雙數(shù)；二、傳統(tǒng)婚宴菜品中原料一般都有雞、魚，象征這吉祥喜慶，年年有余，而且一般都作為壓軸菜上席。三、宴席中甜品的主要原料有大棗、花生、桂圓、蓮子等，主要是取其諧音，祝福新人早生貴子。禁忌案例：婚宴菜單的設(shè)計

四、傳統(tǒng)喜事當然少不了“紅”，婚宴中大部分的菜肴都以紅色為主調(diào)，一般有“醬紅、棕紅、橘紅、胭脂紅等”，給賓客帶來喜慶的感覺。

五、婚宴中的水果也扮演著重要的角色，不可輕視。傳統(tǒng)宴席上一