營養(yǎng)配餐的目的和現(xiàn)實意義2020

歡迎你營養(yǎng)配餐課程參考教材《烹飪營養(yǎng)與配餐》主編：程小華北京大學(xué)出版社2015年9月第1版21世紀(jì)全國高職高專旅游系列規(guī)劃教材推薦參考書籍《公共營養(yǎng)師》《營養(yǎng)配餐員》中國勞動社會保障出版社《中國居民膳食指南》中國營養(yǎng)學(xué)會編著西藏人民出版社《中國居民膳食指南（2016）》中國營養(yǎng)學(xué)會編著人民衛(wèi)生出版社推薦網(wǎng)站1中國營養(yǎng)學(xué)會/2CFIC食品與營養(yǎng)信息交流中心/3食品伙伴網(wǎng)/4注冊營養(yǎng)師/5天天營養(yǎng)網(wǎng)/課程考核方案總分100分，期末一頁開卷考試占40分+平時成績占60分（作業(yè)及課后在線課程訪問及互動40分，課堂表現(xiàn)及到課率20分）。期末考試主要題型及分?jǐn)?shù)比例：選擇題（15%）、判斷題（15%）、簡答題（35%）、計算（15%）、案例分析題（20%）

一般難度占70%，較難占30%營養(yǎng)配餐基礎(chǔ)2.3.不同人群食譜設(shè)計☆5.食譜的計算與編制☆4.營養(yǎng)配餐概述1.營養(yǎng)配餐準(zhǔn)備課程目錄1

營養(yǎng)配餐概述營養(yǎng)配餐歡迎您二營養(yǎng)配餐的目的和現(xiàn)實意義√三營養(yǎng)配餐的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀四相關(guān)職業(yè)資格從業(yè)人員概況1營養(yǎng)配餐概述一中國、浙江省居民營養(yǎng)與健康發(fā)展現(xiàn)狀（補充）一中國、浙江省居民營養(yǎng)與健康發(fā)展現(xiàn)狀中國居民營養(yǎng)與健康發(fā)展現(xiàn)狀（一）疾病譜的改變1、五十年代，人的平均壽命只有38歲,造成死亡的疾病主要有:呼吸系統(tǒng)疾病、傳染病、消化系統(tǒng)疾病、腦血管疾病、心血管疾病。2、六十年代，中國人的平均壽命是57歲

文化大革命期間沒有統(tǒng)計.3、進(jìn)入二十一世紀(jì)，國人的平均壽命是67.8歲，疾病譜發(fā)生了根本的變化：慢性非傳染性疾病、老年慢性退行性疾病成為造成死亡的頭號殺手。中毒性肝損傷4、直到最近，中國的人均壽命才達(dá)到76歲，且長期處于世界中下游[2015年我國人均預(yù)期壽命已達(dá)76.34歲]一是關(guān)于重點慢性病患病情況二是關(guān)于重點慢性病死亡情況三是關(guān)于慢性病危險因素情況慢性病的患病、死亡與經(jīng)濟(jì)、社會、人口、行為、環(huán)境等因素密切相關(guān)：中國居民營養(yǎng)與健康發(fā)展現(xiàn)狀2001年，衛(wèi)生部對中國城市人口死亡原因進(jìn)行統(tǒng)計，占據(jù)前五位的是：癌癥占31%腦血管疾病占25%心臟病占21%呼吸系統(tǒng)疾病占16%損傷和中毒占7%

世界衛(wèi)生組織WHO預(yù)測：今后十年，全球?qū)⒂?億人口死于心臟病、癌癥及糖尿病。中國居民營養(yǎng)與健康發(fā)展現(xiàn)狀（二）國家衛(wèi)生部公布對全國居民健康狀況的調(diào)查結(jié)果【2004年】高血壓患者1.6億高血脂患者1.6億體重超重者2億肥胖者8000萬糖尿病患者2000萬現(xiàn)在我國15歲-64歲的勞動人口中間，慢性病的發(fā)生率已經(jīng)達(dá)到52％，死亡已經(jīng)占了30％

全世界他最胖：610公斤！

沙特國王下令：用叉車飛機把他送到醫(yī)院減肥工作人員用叉車把20歲沙伊里從二樓的家中移到救護(hù)車上2013年08月21日綜合《中國日報》報道18健康意識差觸目驚心！2017“中國腫瘤登記年報”出爐國家癌癥中心發(fā)布全國每天約1萬人確診癌癥；每分鐘約7人確診患癌到85歲，一個人患癌風(fēng)險36%；肺癌為發(fā)病率、死亡率雙率第一；甲狀腺癌快速上升；40歲之后發(fā)病率快速提升，80歲達(dá)到高峰；觸目驚心！2017中國腫瘤登記年報出爐中等城市，如重慶、武漢，濟(jì)南癌癥發(fā)病率最低；小城市男性和大城市女性發(fā)病率高；大城市男性：前列腺癌和腸癌風(fēng)險高；大城市女性：乳腺癌和甲狀腺癌風(fēng)險最高；癌癥死亡率：小城市高，大城市低；死亡率排前的癌癥主要是肺癌和消化系統(tǒng)癌癥。慢性病的患病原因：（一）營養(yǎng)保健知識匱乏:（二）飲食結(jié)構(gòu)不合理：

1、肉類及油脂消費過多

2、谷類食物消費偏低

3、維生素、礦物質(zhì)等微量元素攝入不足

4、高鹽飲食,高糖飲食

（三）運動量不夠：能量攝入多、消耗少，造成三高（血脂,血糖,血壓）2004年國家體育總局搞了一項調(diào)查發(fā)現(xiàn),中國人平均身高下降了3公分,體重增加了3公斤?！?/p>

現(xiàn)狀與問題浙江省居民膳食結(jié)構(gòu)浙江人膳食寶塔被吃變形了中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的平衡膳食寶塔（2007年）25我省居民膳食結(jié)構(gòu)存在的問題谷類、豆類、魚蝦類、蛋類及酒精攝入基本在膳食寶塔的合理范圍內(nèi)蔬菜攝入量達(dá)到膳食寶塔的要求，但深色蔬菜所占比重小水果攝入嚴(yán)重不足奶類攝入嚴(yán)重不足食用油和鹽攝入超過推薦量26我省居民營養(yǎng)素攝入存在的問題能量、蛋白質(zhì)攝入較充分；脂肪攝入較高，其中食用油供給脂肪的比例較大。鉀、鈣攝入不足；鈉攝入偏高。維生素A攝入明顯不足；維生素C攝入充分。二營養(yǎng)配餐的目的和現(xiàn)實意義營養(yǎng)配餐是實現(xiàn)平衡膳食的一種舉措，平衡膳食只有通過食譜表現(xiàn)出來，才具有實際意義。一營養(yǎng)配餐的概念按照就餐者的生理特點和營養(yǎng)需求特點，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)素的含量，設(shè)計一餐、一日、一周或一月的食譜，保證提供的營養(yǎng)素數(shù)量和比例基本合理，使就餐者達(dá)到平衡膳食的基本要求。需要考慮食物中營養(yǎng)素的種類齊全、數(shù)量充足保證食物經(jīng)過合理的烹調(diào)加工，達(dá)到促進(jìn)食欲、提高食物中營養(yǎng)素消化吸收率的目的，并盡量減少營養(yǎng)素的損失，能保證食物的可接受性和安全衛(wèi)生。營養(yǎng)食譜編制是每一個營養(yǎng)配餐工作者必須掌握的基本技能。一營養(yǎng)配餐的概念1.計劃膳食2.平衡膳食3.管理膳食二營養(yǎng)配餐的目的1.計劃膳食

將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用餐者的每日膳食中，使他們能夠按照需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入或不足二營養(yǎng)配餐的目的2.平衡膳食根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食的目的。二營養(yǎng)配餐的目的3.管理膳食通過編制營養(yǎng)膳食，可指導(dǎo)供餐企業(yè)管理人員有計劃地管理膳食，或有助于家庭有計劃地管理家庭膳食；并且指導(dǎo)采購，有利于成本核算。二營養(yǎng)配餐的目的三營養(yǎng)配餐的現(xiàn)實意義1.倡導(dǎo)科學(xué)飲食2.糾正飲食誤區(qū)老百姓常見的營養(yǎng)誤區(qū)：

1吃的貴必定營養(yǎng)好；2花錢買健康；

3早餐吃少，晚餐補齊；

4沒有條件講營養(yǎng);

5洋快餐營養(yǎng)又方便；

6不吃蛋黃；7喝奶多多益善三營養(yǎng)配餐的現(xiàn)實意義1.倡導(dǎo)科學(xué)飲食科學(xué)飲食是健康的基礎(chǔ)，通過營養(yǎng)配餐知識的普及和營養(yǎng)膳食的推廣，進(jìn)一步促進(jìn)人們對營養(yǎng)知識的全面、正確認(rèn)識，從而在飲食過程中能夠科學(xué)合理的安排。三營養(yǎng)配餐的現(xiàn)實意義2.糾正飲食誤區(qū)健康的維持和提高，需要一個良好的營養(yǎng)作基礎(chǔ)?；谄娴?、零散的營養(yǎng)知識，會陷入營養(yǎng)的誤區(qū)。通過宣傳和營養(yǎng)教育，可以幫助人們走出營養(yǎng)誤區(qū)。2.糾正飲食誤區(qū)老百姓常見的營養(yǎng)誤區(qū)：1）花錢買健康掀起一波開發(fā)保健食物的熱潮。營養(yǎng)保健品有其特有的營養(yǎng)功效，只是在個別的營養(yǎng)素或生物活性物質(zhì)方面含量高，而其他營養(yǎng)素的含量則很低或沒有。它不能代替天然食品滿足人體所有的營養(yǎng)需求。單一補充某種營養(yǎng)素會打破食物營養(yǎng)素間的平衡。三營養(yǎng)配餐的現(xiàn)實意義老百姓常見的營養(yǎng)誤區(qū)：2）沒有條件講營養(yǎng)營養(yǎng)水平與經(jīng)濟(jì)水平密切相關(guān)，但并不等同。中國農(nóng)村地區(qū)兒童營養(yǎng)不良的原因，不是因為食物短缺，而是由于父母缺乏營養(yǎng)知識，不知道怎樣利用當(dāng)?shù)靥烊皇澄镔Y源喂養(yǎng)孩子，造成膳食不平衡而引起營養(yǎng)不良。三營養(yǎng)配餐的現(xiàn)實意義2）沒有條件講營養(yǎng)將自產(chǎn)的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很高的雞蛋賣掉，給營養(yǎng)不良的孩子買昂貴的、但蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很差的聽裝飲料和糖果，這是缺乏營養(yǎng)知識而犯的典型錯誤。三營養(yǎng)配餐的現(xiàn)實意義替換為3）吃的貴必定營養(yǎng)好營養(yǎng)好是指吃得合理，按照營養(yǎng)科學(xué)規(guī)律合理安排膳食搭配。價格便宜的食品和昂貴的食品都有其自身的營養(yǎng)特點和局限性，不會含有人體所需的全部營養(yǎng)素。只要做到食物的合理搭配，不用花很多錢也能保證全面營養(yǎng)的需求。三營養(yǎng)配餐的現(xiàn)實意義4）早餐吃少，晚餐補齊早餐往往是草草吃點東西，甚至不吃早餐就去上班了。早餐應(yīng)當(dāng)是有質(zhì)有量的一餐，上午又是一天中活動量最大的時間段，需要消耗大量的能量，會嚴(yán)重影響腦組織的正常功能活動，引起精神萎靡，注意力不集中，反應(yīng)遲緩等現(xiàn)象。三營養(yǎng)配餐的現(xiàn)實意義4）早餐吃少，晚餐補齊尤其對青少年，不吃早餐會影響大腦的重量和形態(tài)的發(fā)育，對大腦造成損害。豐盛的晚餐易造成能量過剩，引起脂肪儲存而日益發(fā)胖。另外，容易造成動脈粥樣硬化。老年人尤其注意。三營養(yǎng)配餐的現(xiàn)實意義5）不吃蛋黃并沒有實驗數(shù)據(jù)證明吃雞蛋對血液中的膽固醇有明顯影響。蛋黃中的軟磷脂