蟹味菇炒牛柳選料及刀工處理實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書_第1頁
蟹味菇炒牛柳選料及刀工處理實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書_第2頁
蟹味菇炒牛柳選料及刀工處理實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書_第3頁
蟹味菇炒牛柳選料及刀工處理實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書_第4頁
蟹味菇炒牛柳選料及刀工處理實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書_第5頁
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文檔簡介

蟹味菇炒牛柳選料及刀工處理一、教學(xué)目標(biāo)1.知道滑炒的烹調(diào)方法2.明白蟹味菇炒牛柳的選料準(zhǔn)確3學(xué)會(huì)蟹味菇炒牛柳的切配工藝二、教學(xué)難點(diǎn)：學(xué)會(huì)蟹味菇炒牛柳的切配工藝

三、蟹味菇炒牛柳選料及刀工處理指導(dǎo)

1.原料構(gòu)成主料：牛柳250g輔料：蟹味菇100g、青紅椒各15g三、蟹味菇炒牛柳選料及刀工處理指導(dǎo)1.原料構(gòu)成調(diào)料：食鹽5g、白糖3g、味精3g、雞精5g、小蘇打5g、蠔油10g、紅燒汁15g、蛋清1個(gè)、蔥姜蒜三、蟹味菇炒牛柳選料及刀工處理指導(dǎo)2.切配工藝1）烹調(diào)方法：炒滑炒是將經(jīng)過加工整理的新鮮軟嫩原料，用油滑后炒制成微汁，滑爽菜品的烹調(diào)方法。2）工藝流程：原料選擇→初加工→刀工處理→配料3）成品特點(diǎn)：牛柳粗細(xì)、長短均勻一致，色澤美觀三、蟹味菇炒牛柳選料及刀工處理指導(dǎo)2.切配工藝4）制作過程A.將蟹味菇初加工后，切去根部，撿去碎蟹味菇。B.將蔥姜蒜初加工后，切成片。青紅辣椒初加工后，切成條.C.將牛柳切成1cm見方的條，裝入碗內(nèi)，加入食鹽、花椒水、小蘇打、白糖、雞精、胡椒粉、蠔油攪拌均勻，加入生粉、蛋清抓均上漿，加色拉油。三、蟹味菇炒牛柳選料及刀工處理指導(dǎo)2.切配工藝5）操作關(guān)鍵A.選料精細(xì)。選用黃牛的外脊肉。B.刀工精湛。牛柳粗細(xì)、長短一致。C.牛肉在刀工處理時(shí)根據(jù)肉的紋理合理切制。D.其它輔料刀工處理時(shí)料形要與主料保持整齊一致。E.合理運(yùn)用刀法，下刀準(zhǔn)確。課后思考1.

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