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文檔簡介

千里之行，始于足下讓知識帶有溫度。第第2頁/共2頁精品文檔推薦烹飪原料的保管烹飪原料學問教案

教學辦法：授課課程：烹飪原料學問

課時：2課時

任課老師：

課題：烹飪原料的保管

教學目標：了解烹飪原料在儲存過程中的質(zhì)量變化和影響因素，把握烹飪原料常用的保管辦法。

教學重點：烹飪原料的保管辦法

教學難點：烹飪原料的保管辦法

閱讀教學法、歸納法、舉例分析法

授課執(zhí)行狀況及分析：

組織教學：1J—導入新課：5—新課教學：79—課堂小結(jié)：匚布置作業(yè)：J

（4）腐敗作用

（二）影響烹飪原料質(zhì)量變化的外界因素

1.物理因素：（1）溫度的影響

（2）濕度的影響

（3）日光的影響

2.化學方面：主要指金屬化學物質(zhì)對原料的污染。

原料盛器皿混有如鉛銅鋅等金屬兀素，可起到催化劑促進酶的作用，加速原料的變質(zhì)，而且會對人體健康產(chǎn)生危害。

3.生物學方面：包括微生物和蟲鼠的作用，其中微生物的危害較大

微生物主要指霉菌、某些細菌和酵母菌。蟲鼠主要指有

害的昆蟲及其蟲卵、大鼠。

二.烹飪原料常用的保管辦法

（一?）低溫收藏法：是保管烹飪原料最一般、最常見的辦法。由于，低溫可以有效的抑制或殺滅微生物的生長繁殖，還能延緩或停止原料內(nèi)部組織的生化過程。

1?冷卻收藏

2.冷凍收藏

（二.）高溫收藏法：由于微生物對高溫的耐受力較弱，當溫度超過80度時微生物的生理機能即削弱并逐步死亡，這樣防止了微生物對原料的影響。

1.高溫殺菌法

2.巴氏消毒法

（三.）脫水收藏法：是通過一定的干燥辦法，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長繁殖達到收藏原料目的的一種辦法。又稱干燥收藏法。

1.自然干燥法：指利用自然界的能量除去原料中的水份，如利用日光或風力將原料曬干或風干

適用于：谷物、干菜、干果、水產(chǎn)品以及山珍的干制。

2.人工干燥法：指在人為控制下除去原料中的水分，

如利用熱風、蒸汽、減壓、凍結(jié)等辦法脫去原料中的水分。

適用于：奶粉、豆奶粉、蛋黃粉等。

注：脫水收藏法的原料在保管過程中應注重空氣濕度不行過高，以防止原料回潮、變質(zhì)發(fā)霉。水分較低的干制品要注重輕拿輕放，以免破損影響品質(zhì)。

（四.）密封包藏法：是將原料嚴密封閉在一定的容器內(nèi)，使其和日光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化的辦法。

適用于：罐裝的蘑菇、冬筍、蘆筍等。

有些原料經(jīng)過一定時光的封閉，還可時期風味更佳，如陳酒、醬菜。

醬油中注入一點麻油，霉味就不易生長；火腿表面

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