《傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用》單元綜合練習(含答案)

《傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用》單元綜合練習(含答案)《傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用》單元綜合練習(含答案)15/15PAGE15《傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用》單元綜合練習(含答案)《傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用》單元綜合練習(含答案)《傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用》單元測試班級姓名一、選擇題（）1．下列有關泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定的實驗敘述中，正確的是

A．將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質量比為4：1）混勻裝瓶B．發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水C．在酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色沉淀D．隨發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定（）2．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時，發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是A．無氧、有氧、無氧、有氧B．有氧、無氧、無氧、有氧C．無氧、有氧、有氧、無氧D．兼氧、無氧、有氧、無氧（）3．下列有關生物技術的敘述，不正確的是（）A．制作果醋時，必需向發(fā)酵裝置不斷地補充無菌空氣，以保證醋酸菌的生長B．制作腐乳時，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長C．變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術制葡萄酒必需添加酵母菌菌種（）4．關于發(fā)酵過程產物檢驗的說法，正確的是（）A．果汁發(fā)酵是否產生酒精，可用NaOH來檢驗B．檢驗醋酸產生的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定C．泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測定D．測定果酒、果醋的產生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法（）5．下列有關果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的敘述，正確的是（）A．果酒制成后只需將裝置轉移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋B．果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境下進行，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進行C．果酒和果醋制作過程利用的微生物種類相同D．腐乳制作過程利用的微生物都屬于原核生物（）6．制作四川泡菜時要用特殊的壇子，壇子需加水密封，密封壇口的目的是（）A．隔絕空氣，抑制細菌繁殖B．阻止塵埃，防止污染C．造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵D．防止污染，利于醋酸菌發(fā)酵（）7．下列對腐乳實驗操作過程的敘述，錯誤的是（）A．前期發(fā)酵，將籠屜中的溫度控制在15～18℃B．豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數(shù)加高鹽量不變C．鹵湯中的酒量應控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后要用沸水消毒，裝瓶后密封，瓶口通過酒精燈火焰（）8．用酵母菌釀酒時，如果向釀酒的原料中注入足量的氧氣，會出現(xiàn)的現(xiàn)象是（）A．酵母菌死亡，不產生酒精B．酵母菌增多，不產生酒精C．酵母菌增多，產生酒精增多D．酵母菌減少，產生酒精增多（）9．下列哪項操作會引起發(fā)酵液受污染（）C．葡萄先去除枝梗，再沖洗多次D．每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開（）10．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當泡菜腐爛，下列原因中正確的是①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④（）11．依據(jù)果酒和果醋的制作原理，制作果酒和果醋。在設計制作裝置時，做法不正確的是A．好氧醋酸菌在氧氣充足時才能進行旺盛的生命活動，發(fā)酵裝置需保持通氣狀態(tài)B．果酒制成后，在發(fā)酵液中加入醋酸菌接著進行醋酸發(fā)酵，溫度應控制在18-25℃C．制作果酒和果醋時都應用70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作D．在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的（）12．含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，其原因是A．抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長B．抗生素呈堿性，會與乳酸中和C．抗生素能夠抑制酵母菌的生長D．抗生素在酸性環(huán)境中會被分解破壞D．在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的（）13．水果罐頭蓋上印有“如發(fā)現(xiàn)蓋子鼓起，請勿選購”的字樣，引起蓋子鼓起的最可能原因是A．好氧型細菌呼吸，產生CO2和H2OB、酵母菌呼吸，產生CO2和C2H5OHC、乳酸菌呼吸，產生CO2和C3H6O3D、酵母菌呼吸，產生CO2和H2O（）14．下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述錯誤的是A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都不含線粒體B．果醋發(fā)酵與果酒發(fā)酵相比，前者所需溫度相對較高C．在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與D．在腐乳裝瓶腌制時自下而上隨層數(shù)增加逐漸增加鹽量（）15．下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵的敘述,正確的是A．在氧氣不充足條件下制作果醋,選用醋酸菌B．在有氧條件下制作果酒,選用酵母菌C．在無氧條件下制作泡菜,選用乳酸菌D．在缺氧條件下制作腐乳,選用毛霉（）16．在利用葡萄汁發(fā)酵產生果酒的過程中，未經(jīng)高壓蒸汽滅菌，但其他雜菌不能生長的原因A．經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，無其他雜菌B．其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作為碳源C．在缺氧的發(fā)酵液中，酵母菌代謝產生酒精抑制其他雜菌生長D．在無氧的條件下，其他雜菌不能進行細胞呼吸（）17．制果醋時，要適時通過充氣口進行充氣是因為A．醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要O2的參與B．酵母菌進行酒精發(fā)酵時需要O2。C．通氣，防止發(fā)酵液霉變D．防止發(fā)酵時產生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂（）18．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是A．讓發(fā)酵裝置接受光照B．給發(fā)酵裝置適時排氣C．向發(fā)酵裝置通入空氣D．將發(fā)酵裝置放在35℃處（）19．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分別是（）A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌（）20．在普通的密封的錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，下面的有關坐標圖，正確的是（）21.腐乳制作過程中影響其風味和品質的因素有哪些？①鹽的用量②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度④發(fā)酵時間⑤辛香料的用量A①②③④⑤B①②③C①②⑤D③④（）22.能在含氧豐富的環(huán)境中進行的生理過程是A．酵母菌大量繁殖B．乳酸菌產生大量乳酸C．蛔蟲的正常生理活動D．酵母菌產生大量酒精（）23．取適量干重相等的4份種子進行不同處理：甲風干；乙消毒后浸水萌發(fā)；丙浸水后萌發(fā)；丁浸水萌發(fā)煮熟冷卻、消毒。然后分別放入4個保溫瓶中。一段時間后，種子堆內溫度最高的是A．甲B．乙C．丙D．?。ǎ?4.在腐乳制作過程中，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)一個毛霉細胞中的RNA比一個青霉細胞中的RNA多，最有可能是A．DNA的含量毛霉比青霉多B．DNA的含量青霉比毛霉多C．合成的蛋白質毛霉比青霉多D．合成的蛋白質青霉比毛霉多（）25.腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內主要含有的營養(yǎng)成分是A.無機鹽、水、維生素

B.NaCl、水、蛋白質C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D.蛋白質、脂肪、NaCl、水（）26.豆腐上長出了毛霉之后，下一步要加鹽腌制，其中不屬于加鹽作用的是A.調味

B.可使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬C.促進毛霉的繼續(xù)生長

D.抑制微生物的生長，避免豆腐變質（）27.變酸的酒表面長的一層膜和泡菜壇內長的一層白膜分別是由哪種菌的繁殖造成的A.醋酸菌、酵母菌

B.酵母菌、毛霉

C.醋酸菌、乳酸菌

D.酵母菌、醋酸菌（）28.在檢測泡菜中亞硝酸鹽含量過程中提取劑的主要成分是A.對氨基苯磺酸B.N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽C.氯化鎘、氯化鋇D.亞硝酸鈉（）29、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉（）30.在制作泡菜時，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在 （）3A．壇底 B．壇中間C．壇表面 D．與泡菜混合均勻，分布在整個壇內（）31.泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內經(jīng)常有氣泡產生，這些氣泡產生的原因及成分分別是 （）3A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產生CO2；氣體為CO2B．因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C．發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產生的氣體為CO2D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產生了熱量，使壇內溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣（）32.測定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時，氫氧化鋁乳液的作用是 （）3A．與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應 B．提取泡菜樣品中的亞硝酸鹽C．吸附泡菜汁中的雜質，使泡菜汁透明澄清 D．用于制備標準顯色液（）33.．制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的操作中，制備樣品處理液不需要的溶液是 （）3A．蒸餾水 B．氫氧化鈉 C．亞硝酸鈉 D．氫氧化鋁（）34.下列關于發(fā)酵產物檢驗的說法，錯誤的是A、果汁發(fā)酵是否產生酒精可以用重鉻酸鉀來檢驗B、檢驗醋酸產生的簡單易行的方法是品嘗C、泡菜制作產生的亞硝酸鹽可以用對氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽檢驗D、發(fā)酵產生乳酸的量可以用比色法測量（）35.有甲、乙兩組等量的酵母菌，甲組酵母菌進行有氧呼吸，乙組酵母菌進行發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖，則它們放出的CO2之和與它們消耗的O2之和比為A．1：1B．3：0C．6：0D．4：3二、綜合題21．葡萄酒和葡萄醋深受人們的喜愛。根據(jù)利用葡萄汁生產葡萄酒和葡萄醋的實驗，回答下列問題：（1）某實驗小組嘗試使用罐頭瓶在常溫（21±3℃）下制作葡萄酒。開始時，向消過毒的罐頭瓶中加人新鮮的葡萄汁。葡萄汁裝人瓶中時，要留出大約1/3的空間，酵母菌進行呼吸作用的方式有。在以后的過程中,毎隔12h左右，要將瓶蓋擰松一次（不適打開瓶蓋），此后再擰緊。這種情況下，酵母菌進行呼吸作用方式的總反應式是。（2）生產果醋時使用的微生物是，發(fā)酵溫度控制在18℃～25℃，經(jīng)過10﹣12天后，樣液中是否產生酒精，可以用來檢驗．（3）利用蘋果酒制作蘋果醋的化學反應方程式是．在糖源和氧氣都充足時，生產蘋果醋的化學反應方程式是．醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動．當缺少糖源時，醋酸菌將變?yōu)?，再變?yōu)榇姿?2．生物技術在日常生活中應用非常廣泛，回答下列與生物技術有關的問題：（1）泡菜不能急著吃，是因為泡菜制作過程中會產生亞硝酸鹽，實驗室常采用法來檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，亞硝酸鹽在適宜條件下可以和相關試劑反應生成色物質。（2）各地制作腐乳的原料和菌種相同，但風味迥異，主要是通過控制來實現(xiàn)的。（3）制作果醋和葡萄糖酒使用的微生物在結構上不同主要是前者。23．回答下列有關泡菜制作的問題：（1）制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是。為了縮短制作時間，有人還會在煮沸冷卻后的泡菜水中加入少量陳泡菜液，其目的是。（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行的過程，該過程發(fā)生在乳酸菌的中。（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、、等。（4）從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內，泡菜壇內乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是，原因是：。24．請回答下列有關制作泡菜和腐乳的問題（1）請完善下面制作腐乳的流程圖：（答案寫在答題卡的__________上。）（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物產生的____________和脂肪酶將豆腐中有機物分解，使營養(yǎng)物質的種類增加，且更易于消化和吸收。（3）制作腐乳時含水量為70%左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，要注意控制鹽的用量，鹽的濃度過低，______________，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味。（4）泡菜發(fā)酵過程中，會產生多種酸，其中主要是___________25．藍莓富含花青素等營養(yǎng)成分，具有保護視力、軟化血管、增強人體免疫力等功能。某同學嘗試用藍莓來制作藍莓果酒和藍莓果醋。（1）制酒中利用的微生物是酵母菌，取樣后可用觀察該微生物。發(fā)酵時一般要先通氣，通氣的目的是