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文檔簡介

中國名點(diǎn)制作

—暗酥的制作—豆沙佛手酥的制作制作簡介制作簡介豆沙佛手酥是湖北武漢傳統(tǒng)風(fēng)味名點(diǎn)。此點(diǎn)是以層酥面團(tuán)做皮，以紅小豆制成的豆沙作餡制作而成的。其制品具有造型美觀、色澤黃亮、質(zhì)地酥松、香甜爽口的特點(diǎn)，是酒樓、賓館宴席中的常備點(diǎn)心。成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)色澤黃亮，造型美觀，形如佛手，質(zhì)地酥松，口味香甜。

原料及制作工藝

原料：上白面粉500g,豬油160g,豆沙餡450g,雞蛋1個(gè)。（制30個(gè)）制作過程：（1）面團(tuán)調(diào)制干油酥面團(tuán)調(diào)制：取面粉200g、豬油100g拌勻后，搓擦成團(tuán)即可。水油酥面團(tuán)調(diào)制：取面粉300g、豬油60g、清水100g、白糖10g拌勻后，再搓揉成柔軟光滑的面團(tuán)即可。（2）生坯成形制皮：將干油酥和水油酥各下成30個(gè)劑子，用小包酥的方法開酥后，制成圓形的酥皮，待用。成形：將酥皮包入豆沙餡呈無縫包形，再搓成鴨蛋形；然后將其約23按扁，用刀切上7~8刀，并將已切部分的12向下折疊；最后用左手捏住制品兩邊，將制品生坯向內(nèi)收緊，與此同時(shí)，右手中指、食指伸入折疊處，將刀切部分向上、向內(nèi)頂起即可。（3）熟制將制品生坯上入已刷油的烤盤中，再將打好的蛋液在制品生坯的表面刷勻，用170~180℃的爐溫，烤制約15min即成。豆沙餡調(diào)制（1）原料組配紅小豆500g,白糖600g,色拉油300g,純堿5g.（2）制作程序①原料初加工：將紅小豆加純堿放入鍋中，加水煮至酥爛；取出過篩，裝袋后壓干水分，待用。②餡心炒制：將色拉油放入鍋中燒熱，再加入白糖炒至熔化，然后加入壓干的豆沙，用中小火炒制，待炒至不粘鍋、不粘勺出鍋即成。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）包捏時(shí)餡位要正，收口部位要朝下；切制時(shí)，第一刀和最后一刀要切斷，中間幾刀可以留一點(diǎn)不切斷，以利制品成形。（2）制品生坯刷蛋液時(shí)，要注意不能刷在刀口上，以免影響制品的層次。（3）要注意烤制時(shí)的火候，尤其底火不能太大，以免制品的底部焦煳。思考題思考：1.制作豆沙佛手酥應(yīng)注意哪些方

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