餅干生產(chǎn)工藝配方演示文稿

餅干生產(chǎn)工藝配方演示文稿目前一頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)

眾所周知，“成型工段”、“烘培工段”、“包裝工段”在餅干生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)質(zhì)量的影響是至關(guān)重要的。作為崗位的操作員，我們的任務(wù)就是責(zé)無(wú)旁貸將餅干的質(zhì)量控制到最好，減少投入的生產(chǎn)成本的浪費(fèi)。目前二頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)成型設(shè)備的型號(hào)，生產(chǎn)年代以及維修與成型工段的工作效率密切相關(guān)。這就要求生產(chǎn)者的水平要有所提高。還與打粉工段是否嚴(yán)格要求打粉和靜置有關(guān)。硬面團(tuán)通常是少油，一般用軋皮和切割方式成型。含糖，含油量較高的硬面團(tuán)，一般粘性好而一致性差，用滾印方式成型。油脂和糖含量很高的軟面團(tuán)一般用鋼絲切割或裱漿機(jī)成型目前三頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)成型接下去我們將對(duì)以下內(nèi)容作詳細(xì)討論：軋皮，輾軋和切割輥切機(jī)輥印機(jī)疊層擠條和裱漿機(jī)器的維護(hù)和保養(yǎng)目前四頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)軋皮，輾軋和切割

軋皮面團(tuán)攪拌，靜置后送入料斗，通過(guò)軋皮機(jī)將面團(tuán)扎成厚薄均勻的面皮。面皮上不能有明顯的洞，邊緣要光滑無(wú)碎屑。預(yù)軋機(jī)可以將回收的頭子與新鮮的面團(tuán)混合后在輥軋。當(dāng)然，在混合后的面團(tuán)應(yīng)充分均勻地分布，并且頭子最好在下，新鮮面團(tuán)在上。在滾軋的過(guò)程中，不可避免的會(huì)造成面皮受壓，然后在經(jīng)過(guò)二對(duì)或更多的滾筒將面皮輾成切割所需要的厚度目前五頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)軋皮，輾軋和切割每個(gè)滾筒都較下一個(gè)滾筒增加一點(diǎn)壓力，而面皮從一個(gè)滾筒到下一個(gè)滾筒的之間有足夠的放松時(shí)間，面皮在通過(guò)滾筒時(shí)受到很多的力，為了防止這些力破壞切割要注意調(diào)節(jié)滾筒的轉(zhuǎn)速。從最后一個(gè)滾筒到切割機(jī)之間要有一段時(shí)間讓面皮放松一下，這樣做主要是為了控制烘烤中餅干的形狀。滾軋后面皮較緊，如果不讓它放松一下直接切割，那么生胚進(jìn)爐后，長(zhǎng)度會(huì)收縮，厚度會(huì)增加。只有在切割前讓它面皮有時(shí)間放松一下，才會(huì)減少這種情況的發(fā)生。目前六頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)頭子的回收切割機(jī)不僅是用來(lái)切割出所需要的形狀和尺寸，也是將頭子回收的一個(gè)網(wǎng)絡(luò)，頭子回收沒有做好會(huì)給最終餅干的質(zhì)量造成影響，由于頭子的密度，硬度和溫度等與新鮮面團(tuán)不同，因此頭子回收的數(shù)量應(yīng)盡可能少，與新鮮面團(tuán)的結(jié)合盡可能均勻。頭子還會(huì)給整個(gè)操作過(guò)程帶來(lái)問題，所以頭子回收要特別注意。這一點(diǎn)沒有注意到，在有的品種反映得很明顯。頭子回收不當(dāng)會(huì)造成：餅干顏色不對(duì)，表面太硬，厚度不夠，尺寸不對(duì)和結(jié)構(gòu)太硬等問題。特別注意，新鮮面團(tuán)的邊緣不得超過(guò)回收面團(tuán)的邊緣，否則餅干邊緣收縮后會(huì)導(dǎo)致變形和結(jié)構(gòu)變硬。目前七頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)面團(tuán)的放松面團(tuán)放松前面已經(jīng)講過(guò)，一般在滾筒和切割帆布之間一段放松時(shí)間（見下圖）這個(gè)系統(tǒng)是使表面有一段時(shí)間放松。面皮在經(jīng)過(guò)中間的連接帆布時(shí)形成波紋狀。這段帆布帶的速度調(diào)到面皮正好起波紋狀為止，這樣就能保證進(jìn)切割機(jī)的面皮光整。進(jìn)行面團(tuán)放松時(shí)很容易忽視對(duì)機(jī)器的調(diào)節(jié)，而調(diào)節(jié)不當(dāng)就不能達(dá)到放松的效果。不過(guò)要注意不要使面團(tuán)的波紋狀太厲害，這樣做會(huì)使面皮粘住切割帆布，效果適得其反。目前八頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)放松后的面團(tuán)起波紋狀面團(tuán)放松的調(diào)節(jié)+++++輥切機(jī)輥帆布中介帆布最后一對(duì)輥筒放松后的面團(tuán)起波紋狀最好一對(duì)輥筒與輥切機(jī)之間的面團(tuán)放松的典型做法目前九頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)輥筒?，F(xiàn)代的切割機(jī)上通常有三對(duì)輥筒，不過(guò)根據(jù)要求也可有更多對(duì)。輥筒輾軋的厚度比一般是2：1，必要時(shí)為4：1，不過(guò)很明顯，后者使面團(tuán)的受力增加。面皮經(jīng)過(guò)輥筒后的厚度一般比輥筒間的縫隙大一些，這是面皮彈性作用的結(jié)果。鏟刀是用來(lái)鏟去粘住在輥筒上的面團(tuán)，使輥筒保持清潔。面皮應(yīng)粘在下面的一只輥筒上，經(jīng)過(guò)鏟刀后送到傳送帶上，如果面皮粘在上面的一只輥筒上，就很難得到光滑的面皮。其原因是面皮上的張力不均勻，這樣在到達(dá)切割機(jī)前就不能有充分的放松。用風(fēng)扇或輥筒上撒些面粉有助于去掉面皮表面的一些粘性，使面皮粘在下輥筒上這樣使面皮輥軋后均勻。另一種方法是在輥筒上放一塊濕布，但這樣做的前提是輥筒面要干凈目前十頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)

輥筒

除此之外，我們還應(yīng)該做到：1、輥筒上的鏟刀的形狀要規(guī)則，位置要調(diào)整好，注意保養(yǎng)。2、輥筒的間隙均勻有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)面皮兩邊的壓力不一樣，造成這種情況的原因有兩個(gè)：一是兩只輥筒本身不水平，二是一對(duì)輥筒的位置沒有調(diào)節(jié)好，要檢查輥筒間隙是否均勻的最好方法就是抽取帆布帶兩邊的生胚稱重量。而沒有面團(tuán)經(jīng)過(guò)，空載的情況下是無(wú)法估計(jì)間隙的。目前十一頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)切割切割有兩種：一種是單純的切割，另一種是刻上花紋的切割大多數(shù)克力架和硬的甜餅干都是用簡(jiǎn)單的切割法，切割邊緣，釘腳和其他的裝飾花紋都做在一塊模板上。還有一支彈性可伸縮的模板，沿著固定模板的垂直方向移動(dòng)。當(dāng)割刀下來(lái)時(shí)，彈性模板縮回去，待面團(tuán)被切割后，彈性模板在伸出來(lái)以防止生胚粘在割刀上?？袒ǖ那懈顒t是先將面皮切割再在生胚上刻上花紋，出生胚形狀目前十二頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)單筒式這種機(jī)器很簡(jiǎn)單，主要是由橡皮膠輥筒和切割筒組成。后面的尺寸通常較小，用來(lái)刻餅干形狀。開機(jī)時(shí)，切割輥筒的切線速度和皮子的速度必須一樣。用這種切割機(jī)，面皮不容易粘住輥筒，而且還有操作簡(jiǎn)單，噪音小，快速，成本低等優(yōu)點(diǎn)。輥切機(jī)目前十三頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)雙筒式

它一般是用在餅干尺寸較小，雕刻花紋要求精細(xì)的產(chǎn)品中。第一只輥筒用來(lái)雕刻花紋，第二只輥筒用來(lái)切割。切割帆布下面有一支硬的橡皮輥筒。它的作用是在切割前“釘住”面皮，還有助于避免面團(tuán)粘著輥筒。另外可以用搖手柄來(lái)調(diào)節(jié)切割輥筒和橡皮滾筒的升降來(lái)調(diào)節(jié)切割時(shí)的壓力。目前十四頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)輥印機(jī)通常是用于加工酥性面團(tuán)的，特別是做那些用來(lái)夾漿的餅干底板。這樣做出來(lái)的單片餅干的形狀和厚度適于夾漿。

操作原理料斗中一般裝50㎏的大塊面團(tuán)。面團(tuán)先經(jīng)過(guò)帶槽的滾筒，再慢慢的壓到模輥上。一把非常鋒利的割刀靠到模輥上將面團(tuán)切斷。一部分面團(tuán)留在模輥上，另一部分由帶槽的滾筒帶走。模輥上面團(tuán)的多少通過(guò)調(diào)節(jié)割刀的位置來(lái)決定。當(dāng)割刀的位置高時(shí)，留在模輥上的面團(tuán)就多，這樣生胚的重量就增加。反之，當(dāng)割刀的位置低時(shí)，生胚的重量就減少。生胚的重量是由割刀的位置來(lái)決定的。輥印機(jī)目前十五頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)輥印機(jī)使用的注意點(diǎn)通過(guò)移動(dòng)割刀的位置改變生胚重量時(shí)是一個(gè)十分精確的調(diào)節(jié)過(guò)程，應(yīng)嚴(yán)格按照說(shuō)明去做，否則很容易破壞輥印機(jī)。因此，當(dāng)我們?cè)O(shè)定好生胚的重量后，就將割刀位置固定下來(lái)，不再動(dòng)了。此外，我們還應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：1.除了用割刀外，我們還可以通過(guò)改變兩支輥筒的間隙來(lái)改變生胚的重量，面團(tuán)的壓力越大，生胚的重量越大2.面團(tuán)在料斗中的位置應(yīng)保持最低，這樣可以減少壓力差。減少面團(tuán)搭橋的可能3.前面已經(jīng)提到過(guò)生胚的抽取方法。抽取生胚的橡皮滾筒表面稍軟的話，會(huì)使帆布帶壓進(jìn)模輥里，這樣會(huì)造成一部分面團(tuán)被擠壓出模輥，有時(shí)候會(huì)形成尾巴。如果橡皮滾筒太軟的話，這種拖尾現(xiàn)象會(huì)嚴(yán)重到使面團(tuán)逃離模輥。目前十六頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)疊層疊層的目的1.修復(fù)軋得不好的面皮2.通過(guò)在一個(gè)正確地角度切割面皮，改變面皮的走向，使面皮的張力更一致。3.將油脂或面粉夾入兩層面皮之間以改善產(chǎn)品的組織架構(gòu)。目前十七頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)疊層最基本的疊層方法：

1.垂直連續(xù)疊層法

面團(tuán)先進(jìn)行預(yù)軋，然后將兩片面皮合在一起，通過(guò)兩滾筒減少厚度，最后進(jìn)行疊層

2.水平連續(xù)疊層法

3.水平切割疊層法目前十八頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)疊層過(guò)程的操作為了保證餅干的質(zhì)量和形狀，疊壓過(guò)程中加入的面粉量一定要一致，否則會(huì)使餅干的重量不均勻，甚至影響顏色和組織結(jié)構(gòu)。發(fā)生任何擠壓都會(huì)造成餅干質(zhì)量差。一旦層次被弄亂就不能再改變過(guò)來(lái)，如果一開始面皮邊緣被擠壓或拉伸，以后這種情況會(huì)越變?cè)皆?。因此擠壓在疊層中一定要避免目前十九頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)擠條和裱漿當(dāng)面皮中有大量的油，糖和蛋而不能用輥印機(jī)時(shí)，就可以用以下四種機(jī)器1、鋼絲切割機(jī)2、擠條機(jī)3、切條機(jī)4、裱漿機(jī)目前二十頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)擠條和裱漿鋼絲切割機(jī)這種機(jī)器是用來(lái)加工比較粘稠而且含有果仁的面團(tuán)，通過(guò)這種機(jī)器后面團(tuán)中的果仁還能均勻分布，而不像輥印機(jī)，果仁都會(huì)沉到底部，不過(guò)這種機(jī)器的缺點(diǎn)是生胚重量不均勻，因此，必須保證在料斗中均勻分布。目前二十一頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)機(jī)器的保養(yǎng)和維修人、機(jī)、料和錢是一個(gè)現(xiàn)代化工廠運(yùn)作的關(guān)鍵，因此及時(shí)的對(duì)機(jī)器進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)是減少機(jī)器維修也是減少經(jīng)濟(jì)損失的重要環(huán)節(jié)。假如設(shè)備故障停機(jī)修理30分鐘，損失占8小時(shí)的6.25%，這些損失中不僅有產(chǎn)量的損失，勞動(dòng)力的損失，還有其他費(fèi)用如：能源，稅金等。還會(huì)耽誤送貨時(shí)間。成型部分設(shè)備的工作效率與操作工，機(jī)修工之間的合作有著密切的關(guān)系。因?yàn)檎焖麄兌荚诮佑|這些設(shè)備，所以操作工應(yīng)該做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備潛在問題通知機(jī)修工修理。這樣，既可以減小設(shè)備停機(jī)造成的損失，又可以減小其他損耗。目前二十二頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)使用帆布帶的注意點(diǎn)對(duì)顧客投訴分析得出其中的一個(gè)主要問題就是餅干中有纖維，線頭等物。這些異物主要來(lái)源于傳遞帶和帆布帶，當(dāng)然還有一部分來(lái)自打粉間如橡皮筋等。對(duì)于成型部分來(lái)說(shuō)，有時(shí)所需要的的帆布尺寸買不到，只能剪貼拼湊，這樣剪去的邊緣不可避免的會(huì)有毛頭，不注意保護(hù)邊緣起毛現(xiàn)象就會(huì)更嚴(yán)重。帆布帶縫過(guò)之后，接縫處的線頭不留心也會(huì)混入餅干當(dāng)中去。為防止纖維，線頭等被帶入到餅干中就要求操作工每天檢查一遍傳送帶和帆布帶，看到類似情況進(jìn)行修剪。另外傳送頭子的帆布帶也應(yīng)該注意檢查。目前二十三頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)A壓力表面火底火第六區(qū)第五區(qū)第四區(qū)第三區(qū)第二區(qū)第一區(qū)最后烘烤，上色餅干定型運(yùn)動(dòng)方向目前二十四頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)烘烤工段目前二十五頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)烘烤的核心問題爐子的分類爐子的網(wǎng)帶關(guān)于爐子的技術(shù)問題爐子的溫度控制段不同產(chǎn)品所需要的溫度不同產(chǎn)品所需要爐子的條件結(jié)構(gòu)的改善和釘腳的使用裂紋及冷卻控制操作餅干爐子要考慮的問題爐子工的培訓(xùn)目前二十六頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)根據(jù)不同的技術(shù)要求，

爐子可以分成：

１.按能源分：電爐，煤氣爐，天然氣爐，油爐

２.按加熱方法分：直接加熱，半直接加熱，間接加熱，熱對(duì)流循環(huán)加熱

３.按爐子網(wǎng)帶分：網(wǎng)帶，鋼帶，不銹鋼孔帶．目前二十七頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)爐子的選擇大家對(duì)爐子的不同加熱源，加熱方法有了解后，就可討論爐子的選擇問題（A）加熱源從利潤(rùn)角度來(lái)看，不同的加熱源的選擇對(duì)成本的影響是不同的，主要的不同意見在于選用煤氣爐還是電氣爐。有些餅干廠比較喜歡用煤氣爐制作克力架，他們認(rèn)為煤氣燃燒的速度快，對(duì)于水分的控制，餅干的脹發(fā)及烘栲的速度都有利。另一方面，電熱爐在制作其他大部分產(chǎn)品卻很有用，因?yàn)樗境鰜?lái)的產(chǎn)品一致性好，烘栲均勻。產(chǎn)品的類型決定了爐子的加熱方法。目前二十八頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)加熱方法在選擇爐子加熱方法時(shí)的決定因素是產(chǎn)品本身。主要問題在于生產(chǎn)者希望在一支爐子中就能生產(chǎn)出各種不同的產(chǎn)品，這就需要對(duì)不同的產(chǎn)品有不同的加熱方法。選擇爐子時(shí)要考慮到爐子能用來(lái)生產(chǎn)所有的產(chǎn)品，并且要能根據(jù)產(chǎn)品的需要做靈活的調(diào)節(jié)，從靈活性這一點(diǎn)來(lái)考慮，餅干的生產(chǎn)者的經(jīng)驗(yàn)告訴我們：直接和半直接燃燒爐一般比用間接加熱系統(tǒng)容易調(diào)節(jié)。后者常用于一條線只生產(chǎn)單一品種或相近品種。目前二十九頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)爐子的網(wǎng)帶1.鋼絲網(wǎng)生產(chǎn)克力架就需要用這種網(wǎng)帶，網(wǎng)帶上的孔使生坯底部獲得足夠的熱量，這一點(diǎn)在烘栲克力架的前段是很必要的。同樣，這種網(wǎng)帶是蒸汽能從生坯底部放出來(lái)以防止這些氣體使生坯變形，帶來(lái)破壞作用。用這種網(wǎng)帶會(huì)使餅干伸展邊慢，與使用不銹鋼板相比，可以減小“裂紋”情況的發(fā)生，這是因?yàn)榕c不銹鋼相比，生坯在鋼絲帶上的分布更充分，因此熱量的散布更均勻。餅干中殘留的水分會(huì)均勻的散發(fā)掉。使餅干冷卻時(shí)，餅干表面的張力會(huì)減小，最終減小餅干的裂紋。目前三十頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)不銹鋼板不銹鋼板通常是選用經(jīng)過(guò)冷軋?zhí)幚砗蟮牡吞间?，這種鋼的延展性好，平均厚度在0.16CM。不銹鋼板適用于很多品種餅干的生產(chǎn)特別是用于柔性面團(tuán)的生產(chǎn)。這種生產(chǎn)中要求面團(tuán)在烘烤過(guò)程中有一定程度的延展。在生產(chǎn)中，有些產(chǎn)品可能會(huì)粘在鋼板上。產(chǎn)品中有顆粒或牛奶顆粒的就很容易粘住網(wǎng)帶。還有些面團(tuán)由于含水量高也很容易粘網(wǎng)帶。另外當(dāng)網(wǎng)帶上燒有碳化物或網(wǎng)帶本身有毛刺等也容易造成粘網(wǎng)帶的現(xiàn)象。要改善這種情況可以給網(wǎng)帶加點(diǎn)油或有必要時(shí)撒點(diǎn)粉目前三十一頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)爐子網(wǎng)帶的保養(yǎng)一般網(wǎng)帶表面都覆蓋著一些油膜，在網(wǎng)帶出爐部分用布反復(fù)的擦，直到干凈為止。爐子不能太熱，在網(wǎng)帶上撒點(diǎn)面粉對(duì)網(wǎng)帶有益。如果網(wǎng)帶太贓，要多用一點(diǎn)力。方法是：放慢網(wǎng)帶速度。加熱到250℃用3%的氫氧化鈉溶液清洗在爐子出口處用刮刀刮重復(fù)進(jìn)行直到獲得滿意的結(jié)果用一般的洗滌劑清洗用水漂清然后如新網(wǎng)帶一樣的運(yùn)作目前三十二頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)關(guān)于爐子的一些技術(shù)問題目前三十三頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前三十四頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前三十五頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前三十六頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前三十七頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)隔熱爐子內(nèi)外的溫度要隔離，不能發(fā)生內(nèi)外溫度交換。常用的隔熱材料有玻璃棉和渣絨。爐子中任何一段如果隔熱不良都會(huì)影響到整個(gè)烘烤過(guò)程，最終影響產(chǎn)品質(zhì)量。做克力架時(shí)，爐子第一段底火高于面火。這是使生坯底部充分膨脹。若這一部分爐子隔熱不良，底溫達(dá)不到要求，生坯脹發(fā)不充分會(huì)影響成品的質(zhì)量。如果發(fā)生這種情況，只有一個(gè)辦法就是放慢網(wǎng)帶速度，以補(bǔ)償?shù)谝欢问サ臒崃浚?dāng)然這種做法成本很高。另外一個(gè)重要因素是要檢查隔熱層是否完好，這樣能節(jié)約能源，從而節(jié)約成本。目前三十八頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)通風(fēng)和脫水爐子中應(yīng)有一個(gè)設(shè)備用來(lái)調(diào)節(jié)蒸汽的量和燃燒時(shí)產(chǎn)生氣體的量。假如每小時(shí)有1500KG生坯經(jīng)過(guò)爐子，就會(huì)有315KG水蒸汽被抽出。由于每立升水產(chǎn)生將近3.1立方的水蒸氣，因此每小時(shí)有410立方的被抽掉。由上面的例子可以看出通風(fēng)脫水系統(tǒng)對(duì)所有的餅干生產(chǎn)來(lái)說(shuō)都是有必要的。通風(fēng)系統(tǒng)一般要做到爐內(nèi)壓低于外面空氣壓目前三十九頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)風(fēng)門的控制爐子中風(fēng)門的控制特別的重要，因?yàn)樗绊懙疆a(chǎn)品的尺寸，顏色和香味。風(fēng)門的控制與每段爐溫的設(shè)定一樣重要。烘栲過(guò)程的公式如下：面團(tuán)+熱量=成品+水蒸氣由上面公式看出，烘烤過(guò)程是吸收熱量產(chǎn)生水蒸汽的過(guò)程，不同產(chǎn)品為了得到理想結(jié)果都需要有風(fēng)門控制。打開風(fēng)門會(huì)產(chǎn)生以下情況：降低相對(duì)濕度降低爐溫加快餅干中水分的蒸發(fā)減慢餅干內(nèi)部溫度的升高關(guān)掉風(fēng)門和關(guān)小風(fēng)門情況正好與上面相反目前四十頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)風(fēng)門設(shè)定的結(jié)果爐子進(jìn)口部分水的蒸發(fā)會(huì)對(duì)餅干的顏色起反作用。餅干中的水蒸氣使餅干受熱增多，這些熱量會(huì)使餅干顏色變深，變焦。在烘烤開始時(shí)應(yīng)避免餅干表面變干。不過(guò)有些品種的餅干在烘烤前區(qū)產(chǎn)生的水蒸汽會(huì)使餅干表面變軟，有利于以后隨著爐溫的增高使餅干厚度增加。爐子的后面區(qū)段，風(fēng)門要逐漸打開，因?yàn)樯倭康乃魵庥兄陲灨傻拿洶l(fā)。在餅干經(jīng)過(guò)爐子中段時(shí)，餅干中水的蒸發(fā)加快，過(guò)多的水蒸氣會(huì)減慢溫度上升的速度和餅干的脹發(fā)。目前四十一頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)風(fēng)門設(shè)定的結(jié)果

在烘烤的最后部分，水分要低，餅干中的最終水分已得到控制。如果不是這樣，而想通過(guò)升高溫度來(lái)控制水分，會(huì)對(duì)餅干的顏色帶來(lái)極大的影響。目前四十二頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)爐子的溫度

面火和底火的調(diào)節(jié)對(duì)餅干的影響很大，因?yàn)轱灨杀韺拥拿娣鄣鞍踪|(zhì)一旦失去自然屬性，就不再恢復(fù)了。失去自然屬性是指由于熱量的變化改變了蛋白質(zhì)原有特性。例如：水從蛋白質(zhì)中脫離出來(lái)，面筋失去彈性，同時(shí)面粉中的淀粉變成了膠狀物。這兩種變化使餅干脹發(fā)停止。另外，如果蛋白質(zhì)凝固快，餅干就變硬。同樣，如果凝固發(fā)生在烘烤前區(qū)，就會(huì)使餅干的伸展停止。目前四十三頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)爐子的溫度當(dāng)生坯進(jìn)爐時(shí)，面團(tuán)中的氣體（空氣，水蒸汽，阿莫尼亞氣體和其他氣體）的擴(kuò)散使餅干脹發(fā)，以下因素使面團(tuán)容易發(fā)生變化。1.溫度的升離2.脫水3.油脂的熔化到爐子中間時(shí)，溫度達(dá)到使蛋白質(zhì)發(fā)生變化，餅干結(jié)構(gòu)開始形成的溫度。這一階段的熱量控制好使結(jié)構(gòu)形成不太快，或餅干脹發(fā)適當(dāng)。目前四十四頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)爐子的溫度有時(shí)候，餅干會(huì)從最大的脹發(fā)程度回縮一點(diǎn)，原因是：1.發(fā)酵劑，阿莫尼亞，焦亞硫酸鈉或焦磷酸配比不平衡。2.阿莫尼亞先反應(yīng)，焦亞硫酸鈉和焦磷酸后反映，使烘栲中的氣體增多。如果兩者不平衡就會(huì)影響的脹發(fā)。3.在蛋白質(zhì)凝固以前，發(fā)酵劑就已經(jīng)失去作用，這樣會(huì)使餅干回縮。餅干過(guò)早的回縮，使成品的組織結(jié)構(gòu)差，水分多，香味減少。目前四十五頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)控制段在設(shè)計(jì)爐子的控制段時(shí)，可以考慮將爐子分為三個(gè)段，當(dāng)然也可以更多，這三個(gè)段決定最終溫度曲線：1.餅干尺寸形狀的脹發(fā)2.尺寸，形狀的定形3.最后烘烤和上色在這三個(gè)階段中都吸收水分，不過(guò)在最后一段水分吸收得更多。由于加熱量和加熱部位對(duì)餅干的質(zhì)量有決定作用，因此不斷實(shí)踐很重要。目前四十六頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)克力架克力架的烘烤條件根據(jù)爐子的不同有不同，不是千篇一律的?；疽?guī)律是：先預(yù)熱并且前段底溫要足夠以保證餅干的充分，正確的脹發(fā)。前段的面溫不能太高，以防止脹發(fā)不徹底。這個(gè)階段要求生坯表面柔軟以便水分和氣體能夠散發(fā)掉，中段面溫要高，底溫要稍低些，這個(gè)階段克力架開始成形，當(dāng)然水分也在散發(fā)。后段水分下降到控制范圍內(nèi)開始上色。由于前段面火太高生坯脹發(fā)不足形成的小泡會(huì)隨著爐溫的升高逐漸變黑。前段必須做到面火與底火平衡以防止任何變形情況的發(fā)生。若底火比面火高許多，克力架越大變形越厲害。目前四十七頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)平的甜餅干這種餅干要求前段溫度低，中段溫度慢慢升高，后段溫度更高已上色。這樣做是使生坯慢慢脹發(fā)防止脹發(fā)過(guò)度或不足。如果生坯表面過(guò)早定型，就不能得到滿意的厚度，而且脫去殘留水分會(huì)使餅干顏色過(guò)深。有的面團(tuán)在前段烘烤時(shí)底火比正常略高一些，這樣使生坯底部先固定，從而使生坯不粘網(wǎng)帶。這種情況下還可以在網(wǎng)帶上撒點(diǎn)面粉，前段底溫比生產(chǎn)一般的硬甜餅干時(shí)高些就可以得到上下表面光整的餅干。目前四十八頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)不同產(chǎn)品所需要的爐子的條件前面提到的三種類型的餅干都有不同的加溫條件。同一類品種不同產(chǎn)品隨著尺寸，重量等要求的不同，也有各自的烘烤時(shí)間?？肆?2克70mm*70mm120㎏51/2分鐘時(shí)趣4.38克51m㎡

1237㎏4分鐘產(chǎn)品單片生坯重尺寸每小時(shí)經(jīng)過(guò)的生坯重烘栲時(shí)間目前四十九頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)不同產(chǎn)品所需要的爐子的條件從上表中可以看出，雖然每小時(shí)經(jīng)過(guò)的生坯重量接近，但克力架的烘烤時(shí)間要比時(shí)趣長(zhǎng)1.5分鐘這首先是因?yàn)榭肆苁欠叫物灨?，它基本覆蓋了整條網(wǎng)帶．而時(shí)趣是圓形的，留有３０％的空間．這就說(shuō)明克力架吸收的熱量要比時(shí)趣多，又由于克力架較重，因而烘烤時(shí)間就較長(zhǎng)才能得到脹發(fā)，水分都較好的餅干．一般情況下，餅干的烘烤曲線都是具有典型性的，隨著餅干的尺寸，生坯的重量的不同，熱量的要求就不同．不過(guò)原理是相近的，可按要求稍做改動(dòng)．目前五十頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)烘栲時(shí)間的確定對(duì)一個(gè)新品種，烘烤時(shí)間的確定通常是建立在以前經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)與以前尺寸，重量和類型相同的品種比較來(lái)確定的．在對(duì)新品種試車時(shí)，應(yīng)做到在不影響最終質(zhì)量的前提下，烘烤時(shí)間要盡量短，不過(guò)烘烤速度又常受到包裝能力的限制，這種限制會(huì)使產(chǎn)量減少．目前五十一頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)釘腳的使用對(duì)甜餅干和克力架產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和外觀而言很重要．這些釘腳使生坯有了出氣孔，對(duì)餅干的松脆很幫助，同時(shí)也減少餅干表面不平整氣泡的產(chǎn)生．另外，這些釘腳有使餅干中的水分和氣體快速而均勻地釋放出來(lái)，因而減少餅干冷卻時(shí)產(chǎn)生的應(yīng)力，減少裂紋的產(chǎn)生．當(dāng)然，釘腳的數(shù)量，尺寸大小，位置，對(duì)產(chǎn)品的外觀和水分的都非常重要，特別是像克力架，時(shí)趣等產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的改善和釘腳的作用目前五十二頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)裂紋及冷卻控制面團(tuán)的配方，攪拌和烘烤條件，切割模塊的形狀的設(shè)計(jì)，還與餅干彈性結(jié)構(gòu)相關(guān)的水分的分布，這些因素都會(huì)對(duì)餅干冷卻后“裂紋”的產(chǎn)生帶來(lái)影響．在經(jīng)過(guò)烘爐最后一段時(shí)，不可避免地會(huì)造成餅干中心部分和較厚的部分水分比其邊緣部分多，在這種情況下，餅干不同部位的收縮和擴(kuò)張不平衡，超過(guò)餅干結(jié)構(gòu)所承受的程度時(shí)，會(huì)產(chǎn)生裂紋．解決這種情況可以采用以下幾種方法：減慢餅干冷卻速度，避免將餅干放在干冷的地方，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間以使餅干中的水分降到最低并均勻分布．目前五十三頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)裂紋及冷卻控制克力架和半甜的餅干很容易發(fā)生裂紋，油和糖較多的產(chǎn)品熱的時(shí)候可塑性較好，冷卻時(shí)，餅干的應(yīng)力比較容易緩解．我們可以通過(guò)在比較暖和的環(huán)境中對(duì)餅干進(jìn)行包裝來(lái)避免裂紋的產(chǎn)生，這種狀態(tài)會(huì)在４８小時(shí)內(nèi)慢慢地冷卻下來(lái)．研究表明，若將那些容易產(chǎn)生裂紋的餅干在溫度不低于３２℃的情況下包裝封口，就會(huì)大大減少裂紋的產(chǎn)生．下面介紹兩種方法，他們?cè)谔炖鋾r(shí)對(duì)我們很有幫助，不過(guò)要看具體情況而定，一種方法是讓餅干在包裝臺(tái)上緊密的排列在一起，這樣可以使熱量保存長(zhǎng)一些，另一種方法是加快包裝機(jī)的包裝速度，使餅干早包好，減少在空氣中停留的時(shí)間．以上兩種方法都要再不影響“整理”和“喂餅”的情況下實(shí)施檢查以上方法是否有效的方法是將溫度計(jì)刺入包裝袋中檢驗(yàn)其中的溫度目前五十四頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)操作餅干爐子要考慮的問題在開始生產(chǎn)前先確準(zhǔn)爐子處于良好的工作狀態(tài)，工作效率下．在超過(guò)２４小時(shí)時(shí)未用爐子或生產(chǎn)厚面團(tuán)時(shí)，這一點(diǎn)非常重要．如果爐子已準(zhǔn)備好要確準(zhǔn)一開始生產(chǎn)的那一些面團(tuán)重量正確，這樣可以防止盲目的不必要的調(diào)整．確準(zhǔn)生坯在網(wǎng)帶上的空間分布正確．如果網(wǎng)帶空間多，則會(huì)使餅干受熱增加造成邊緣烘焦的現(xiàn)象．對(duì)于那些含油脂量高的產(chǎn)品，生坯距離太近的話，會(huì)造成餅干生坯粘連，餅干變形．如果上面的運(yùn)行正常，最好使開始的二至三米的餅干烘烤程度深一點(diǎn)，而不是不足．因?yàn)榻档蜖t溫比升高爐溫容易，這樣產(chǎn)生的次品少．當(dāng)爐溫設(shè)定后，待餅干出爐后即量取餅干的尺寸和厚度．造成餅干偏離標(biāo)準(zhǔn)尺寸的原因很多，最主要的原因是爐子失控。目前五十五頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)餅干尺寸變化的原因１.面團(tuán)溫度太高２.面團(tuán)攪拌過(guò)度或不足３.面團(tuán)太軟或太干４.面團(tuán)攪拌前配比有錯(cuò)５.生坯在網(wǎng)帶上的空間位置不對(duì)６.經(jīng)過(guò)切割后生坯的密布不對(duì)７.爐子中面火和底火不平衡第５和第６條原因可以通過(guò)成型部分來(lái)調(diào)節(jié)．第７條一般是由于底火加得過(guò)早，加得量不對(duì)，從而影響餅干的正常尺寸目前五十六頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)餅干厚度變化的原因1.面團(tuán)太干或太軟2.發(fā)酵劑使用不當(dāng)3.面溫使生坯表面過(guò)早或太晚定型4.面團(tuán)攪拌前原料配方有錯(cuò)有時(shí)原料會(huì)有所變化，特別是面粉變化時(shí)，一般是通過(guò)調(diào)整爐子原來(lái)的一些標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)來(lái)改善餅干的厚度，而不是通過(guò)改變面團(tuán)中的發(fā)酵劑來(lái)改善的。用調(diào)節(jié)面火來(lái)改善餅干厚度時(shí)要注意：調(diào)節(jié)后要先看結(jié)果，然后再做進(jìn)一步的調(diào)節(jié)。目前五十七頁(yè)\總數(shù)六十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)加熱方法直接加熱半直接加熱間接加熱熱源熱源