食品包裝的內在要求教學

食品包裝技術包裝技術與設計職業(yè)教育專業(yè)教學資源庫本科食品包裝的內在要求FoodPackaging

Technology主講人︱劉士偉河南牧業(yè)經濟學院目錄CONTENTS1強度要求2阻隔性要求3呼吸性要求河南牧業(yè)經濟學院4營養(yǎng)性要求5耐溫性要求6避光性要求一、 強度要求運輸因素堆碼因素環(huán)境因素一、 強度要求1.運輸因素運輸包裝包括運輸方法、裝卸方式和運輸距離等轉移過程。運輸方法主要有汽車、火車、飛機、人力車或畜力車。裝卸方式有機械和人工兩種。運輸距離越長越會有遭受破壞力作用的可能。一、 強度要求2.堆碼因素在各種堆碼方式中，單層堆碼僅限于陳列商品，其它堆碼方式如雜亂堆碼方式很少用，一般均采用平齊多層堆碼。這種堆碼可以提高包裝強度，但穩(wěn)定性差。因此，能同時達到提高包裝強度和穩(wěn)定性的堆碼，最理想的是騎縫堆碼和井字堆碼運輸道路平整程度、路面等級，海面的航海水面條件包括溫度、濕度以及溫差與濕差。溫度越高，濕度越大，食品包裝的強度越易減弱包括倉庫中的潮濕程度，支撐商品平面的平整度，通風效果等指倉儲的衛(wèi)生條件，有無蟲鼠等一、 強度要求3.環(huán)境因素影響食品包裝強度的環(huán)境因素很多，主要是指：運輸環(huán)境氣候環(huán)境儲存環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境一、 強度要求典型食品的包裝強度要求禽蛋類食品包裝是典型的防外力作用的保護性包裝，其強度要求具有抵抗外力的作用，同時還要防止內部相互碰撞。酒類指瓶裝或瓶盒套裝酒，其抵抗外力與瓶內相撞問題也需要有較高強度要求。果蔬、餅干、豆腐及豆制品等食品均需防外力作用，只有在包裝的剛性與防潮功能保護下，才能更好地實現產品的正常轉移。二、阻隔性要求阻隔性是食品包裝的重要性能之一，很多食品在儲藏與包裝中，由于阻隔性差，而使食品的風味和品質發(fā)生變化，最終影響產品質量。為達到食品包裝效果，滿足食品對外界的阻隔性要求，一般都是通過包裝來實現的。也就是說，食品包裝的阻隔性要求是通過食品對包裝材料的阻隔性要求來實現的。二、阻隔性要求1.對外阻隔一種單向阻隔技術，可使包裝內物品排出的氣體向外滲透，而不讓包裝外的有關成份與物質向包裝內滲入。很多食品都需要用這種對外阻隔的材料進行包裝，以保證在一定時間內達到保護食品原有風味的目的。對外阻隔是防止食品受環(huán)境空間各種不良成分污染的包裝措施，尤其對食品覆蓋面廣、市場大、銷售和運輸環(huán)境較為惡劣的場合特別重要。。二、阻隔性要求2.對內阻隔對內阻隔是通過包裝容器阻止包裝內食品所含氣味、濕度、油脂及發(fā)揮性物質向包裝外滲透，保護包裝內食品的各種成份不溢出。對內阻隔主要是對那些自身呼吸速度和呼吸強度很低的食品所要求的。而且這類食品在銷售、運輸、陳列所處的環(huán)境應較為優(yōu)良，有利于食品儲藏。二、阻隔性要求3.互為阻隔為防止不同特性的食品在包裝中不串味，必須要求內包裝具有阻隔性。通過包裝使包裝內食品和包裝內外各種物質不相滲透即包裝內的物質不向外溢出，而包裝外的各種物質也不滲入。很多食品都需要互為阻隔性，互為阻隔越好，其貨架壽命就越長?；樽韪粜栽诓粠Щ钚缘募庸な称分蟹浅Ｖ匾?。二、阻隔性要求4.選擇性阻隔選擇性阻隔是近些年的研究發(fā)現的。它要求根據食品的性能，利用包裝材料，使內外物質有選擇性地阻礙有關成份的滲透，讓某些成份滲透通過，而另外一些成份經阻隔不能通過。實際上是利用不同物質分子直徑，使包裝材料起到了分篩的作用。當某些物質的分子直徑大于某個值，則該物質的分子便可阻隔；當分子直徑小于某個值，則該物質便可通過。二、阻隔性要求5.阻隔成分與物質食品的品質是通過其自身的成份和加工方式實現，并在有效的時間內將其風味予以保存體現出來的。如通過人的視覺、觸覺、味覺以及相關的儀器檢測而得以體現。影響食品儲藏品質并需要阻隔的物質有很多，因食品種類和加工方法而異，主要有：空氣、濕氣、水、油脂、光、熱、異味及不良氣體、細菌、塵埃等，這些物質一旦滲透到包裝內食品中，輕則使食品的外觀產生變化，嚴重時會使食品變味，產生化學反應，形成有害物質，最終使食品腐爛變質。三、呼吸性要求有很多食品都是具有生命的食品。因此，這類食品在包裝儲藏過程中必須保持呼吸狀態(tài)三、呼吸性要求呼吸是活鮮食品在包裝儲藏中最基本的生理機能。呼吸是活鮮食品在儲藏與包裝中的一種復雜生理變化過程，也就是其細胞組織中復雜的有機物質在酶的作用下緩慢地分解為簡單的有機物質，同時釋放出能量的過程。這種能量一部分用來維持正常的生理活動，一部分以熱形式散發(fā)出來。因此，呼吸是一種營養(yǎng)消耗的過程，也是一種緩慢的生物氧化過程。食品的正常呼吸是在儲藏中使其保質保量、延長貨架壽命的條件?；铛r食品的呼吸可通過包裝來控制其呼吸強度、供氧量，使之得到好的儲藏。1.呼吸的概念三、呼吸性要求呼吸強度是指呼吸作用的強弱或呼吸速度的快慢。呼吸強度大食品內原積存的有機質消耗就越多，產生的呼吸熱也越多，造成產品受熱變質以腐敗，從而縮短商品的保質期。反之，呼吸強度小，呼吸作用就微弱，會使正常的生命活動受到破壞，導致生理性病害的發(fā)生，同樣也會加速活性食品的衰老進程，進而大大縮短保質期。由此可知，活性食品的呼吸強度太大或太小都會影響食品的儲藏期或貨架壽命。與呼吸有關的因素有活性食品的成熟度、儲藏環(huán)境溫度、環(huán)境與包裝內的氣體成分等。2.呼吸強度及作用三、呼吸性要求3.呼吸形式及作用o2CO2﹢﹢能量H2o活性食品在通風不良或無降溫措施時，這種呼吸熱會逐漸積累，使活性食品體內度升高，又會促使呼吸作用加強，進而使所釋放的熱量增多，呼吸隨之進一步加強，如此產生惡性循環(huán)，最終導致活性食品的衰老和腐爛變質。由此可見，有氧呼吸是正常呼吸形式，但為了達到較長的保質期，必須控制其氧分量，使之處于適當低水平狀態(tài)。在包裝措施上就是利用包裝透氧量來實現，并利用包裝的隔熱等功能來降低呼吸熱，以延長貨架壽命①有氧呼吸：三、呼吸性要求3.呼吸形式及作用o2活性食品無氧呼吸所提供的能量很少，活性食品為了獲得維持其生理活動能量，只能分解更多的呼吸基質，即消耗更多的養(yǎng)份，這些養(yǎng)份的消耗使活性食品衰老和腐爛加速。另外，所產生的酒精、乙醇和乳酸等積累到一定程度后，會引起細胞中毒而細胞死亡和新陳代謝活動受阻，最后導致活性食品的腐爛變質。實際上，無氧呼吸就是發(fā)酵。因此，為了較好地儲藏和保護食品，應避免無氧呼吸，或在無氧呼吸包裝內加入有關成份控制發(fā)酵。②無氧呼吸：﹢﹢C2H5OH少量能量CH3COOH四、營養(yǎng)性要求食品在包裝貯藏過程中，會隨著時間的推移，會逐漸變化、變質、腐敗，最后失去價值。食品失去價值，從表面和外觀上來看，是其發(fā)生了一系列的物理化學變化，從根本上看，是其失去了營養(yǎng)，也就是失去了營養(yǎng)成分。因此，我們可以說，食品失去價值的關鍵所在是失去了營養(yǎng)。所以，食品對包裝有營養(yǎng)性要求。也就是說，食品的包裝應有利于營養(yǎng)的保存，更理想的是能通過包裝對營養(yǎng)加以補充（難度更大）。四、營養(yǎng)性要求1.食品包裝營養(yǎng)控制的依據食品在貯藏過程中會發(fā)生一系列的物理化學變化。例如水分子的散發(fā)（失）糖分的增減（先增加后減少）有機酸和淀粉的變化維生素和氨基酸的損失色素及芳香物質的失去等。所有這些損失或失去的成分均屬于食品（尤其是果蔬食品）的營養(yǎng)成分，所以需要控制。四、營養(yǎng)性要求2.食品營養(yǎng)性控制的有關因素不同的食品在包裝貯藏中營養(yǎng)損失的速度有所不同，但總體而言，隨著貯藏時間的增長，其損失也逐漸增加。較低的溫度，較弱的光照有利于營養(yǎng)損失的減少。理想的包裝技術與良好的包裝材料（功能包裝材料）具有減少或補充營養(yǎng)損失的作用。包裝的目的之一是保存食品的營養(yǎng)成分（營養(yǎng)素）。四、營養(yǎng)性要求3.現代食品的包裝營養(yǎng)性要求食品包裝已從單一的營養(yǎng)保護轉向營養(yǎng)保護與營養(yǎng)補充相結合雙重作用。食品包裝是通過保鮮來實現其保質和營養(yǎng)保護。包裝技術、包裝材料與包裝輔料（加入微量補充元素）相結合是保護食品營養(yǎng)或補充營養(yǎng)的最好辦法。五、耐溫性要求耐溫是現代食品包裝的重要特征之一。很多食品承受不了高溫，為了避免因溫度的升高而使包裝內的食品變質，常需要通過選擇耐溫耐熱的包裝及其容器進行隔溫限熱。五、耐溫性要求1.需要耐溫耐熱的場合①包裝加工處理的耐溫很多食品是通過包裝后進行高溫殺菌處理而延長其貨架壽命，例如罐頭食品及蒸煮袋小食品。②商品儲運及存放的耐溫很多食品保質期較長，一般在6-9個月，因夏天氣溫高（最高可達到40多度），這就必須有能夠隔熱或耐溫保鮮的材料及容器與技術。③特殊環(huán)境及條件下的耐溫有的食品在使用條件及偶然性會遇高溫，例如冶煉工人食用食品、野戰(zhàn)食品以及發(fā)動機駕駛人員隨身所帶方便食品等等，隨時有可能遇到短時或長時間偶然高溫。五、耐溫性要求2.耐溫隔熱的包裝材料傳統的耐溫隔熱包裝材料主要有金屬、玻璃、陶瓷及其組合材料?，F代包裝材料中的耐溫隔熱材料主要是特種塑料、金屬箔與其它材料復合的多層材料（如牛奶——利樂包）。五、耐溫性要求3.耐溫隔熱的包裝技術有些包裝材料自身具有耐溫限熱特性，在材料的選擇上，可選取這些材料制作耐溫包裝（容器）。①材質耐溫隔熱。②真空耐溫隔熱在包裝容器內抽真空，或在包裝容器材料夾層中加入真空膠囊性材料粒子，使之具有隔熱耐溫的作用。③材料復合耐溫。利用某些材料所具有的耐溫與隔熱性，在包裝材料的復合中，使如紙或塑料鋁箔的復合六、避光性要求光線，特別是強光，尤其是紫外光，對食品有較大的破壞性，其破壞性體現在對食品營養(yǎng)和食品色香味的損害。因此，食品包裝中必須考慮避光的問題。六、避光性要求1.光線對食品影響的表現使食品中的油脂氧化而導致酸敗。使食品中的色素發(fā)生化學變化而變色。使食品中的有效營養(yǎng)成分維生素破壞。引起食品中蛋白質和氨基酸的變化。引起食品干硬老化或軟化溶解。光線直接照射食品（帶包裝食品或無包裝食品），會加快食品營養(yǎng)損失并發(fā)生腐敗現象。六、避光性要求2.避光包裝技術選用隔光阻光材料包裝食品，利用包裝材料對光線的遮擋與阻礙，以減少光線直接照射食品。在包裝材料中加入光吸收劑或阻光劑。在包裝材料內加入色素，使其顏色變深，或在包裝材料中加入納米材料，使其對紫外線等具有較強的阻隔性能。包裝表面著色或印刷。在塑料或紙包裝材料表面進行著色、涂布遮光層，或進行深色印刷，也就是可實現遮光。七、其他要求關于食品包裝的其它要求還有很多，如防碎、保濕、防潮等。防碎指易碎的食品，如餅干類，通過一定的方法與技術使之得到固定和緩沖等保護。保濕要求指對那些含有一定水分或油性的食品，如面包類食品，利用包裝的特性而使之水