2023學(xué)年完整公開課版餅干包裝

包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)本科河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品包裝技術(shù)FoodPackaging

Technology主講人︱張巖餅干包裝目錄CONTENTS1餅干的特點(diǎn)2餅干包裝要求3餅干包裝材料河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院4餅干包裝材料一、餅干的特點(diǎn)餅干組成面粉水油脂香精糖----------------------------------------------------一、餅干的特點(diǎn)按原料配比分發(fā)酵餅干甜酥性餅干韌性餅干粗制餅干酥性餅干一、餅干的特點(diǎn)

所有類型的餅干的含水量都很低，所以必須防止它們從大氣中吸取分。故需要用高度防潮的包裝材料，多數(shù)餅干含有脂，有的含量非常高。因此包裝材料一定要耐油且光，防止因光線照射而引起餅干的褪色和油脂的氧化，餅干屬于易碎食品，包裝應(yīng)注意防護(hù)。含水量低

01多數(shù)含脂02避免光照03易碎04二、餅干包裝的要求酥脆的餅干在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中受外界潮氣作用時(shí)會(huì)發(fā)生發(fā)霉、受潮、變質(zhì)、生銹，應(yīng)用防潮包裝是非常必要的。二、餅干包裝的要求1.防潮與空氣中水蒸汽接觸面積大吸濕快失水快品質(zhì)變化餅干是疏松多孔粉末結(jié)構(gòu)的二、餅干包裝的要求1.包裝材料的透濕性而使包裝內(nèi)濕度增加2.環(huán)境溫濕度的變化所致包裝內(nèi)濕度變化的原因1.防潮二、餅干包裝的要求2.防油脂氧化大多數(shù)餅干含有脂肪，有的含量非常高，而脂肪類食品最嚴(yán)重的變質(zhì)就是脂肪脫氧引起的變質(zhì)，有微生物或酶的作用產(chǎn)生腐敗變質(zhì)是可以用各種手段加以防止的，而對(duì)于脂肪類食品的油脂氧化現(xiàn)在是還沒能防止的方法。二、餅干包裝的要求2.防油脂氧化脂肪氧化結(jié)果脂肪氧化油脂與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生的氧化現(xiàn)象。主要有自動(dòng)氧化，熱氧化和酶促氧化。食品產(chǎn)生異味，引起色變，降低油質(zhì)，減少溶解性，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，嚴(yán)重的會(huì)產(chǎn)生毒性使人畜食物中毒。紫外光對(duì)食品有較大的破壞性其破壞性，體現(xiàn)在對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和食品色香味的損壞方面。二、餅干包裝的要求光線對(duì)餅干的影響

引起食品干硬老化或軟化分解使食品中的有效營(yíng)養(yǎng)成分維生素破壞使食品中的油脂氧化而導(dǎo)致酸敗1233.防光照二、餅干包裝的要求ABCD遮光的包裝技術(shù)要求

在包裝中加入保護(hù)劑包裝便面著色或印刷在包裝材料中加入光吸收劑或阻光劑先用隔光阻光材料包裝食品，利用包裝材料對(duì)光線的遮擋與阻礙，或是將光線吸收或反射，以減少或避免光線直接穿過(guò)食品。三、餅干的包裝材料餅干包裝防潮玻璃紙鋁箔復(fù)合薄膜涂蠟玻璃紙鋁箔復(fù)合薄膜三、餅干的包裝材料01/涂蠟的定向拉伸聚丙烯比較經(jīng)濟(jì)，但對(duì)自動(dòng)包裝機(jī)的工藝適應(yīng)性稍差一些02/一般餅干的保質(zhì)期大約有三個(gè)月，而金屬罐盒密封包裝的餅干，常作為禮品的包裝，保質(zhì)期可達(dá)一年以上。02/此外，聚偏二氯乙烯涂塑紙張也是很好的包裝材料。聚偏二氯乙烯涂塑的玻璃紙防潮，隔氧性能好，而且可以熱封表面光澤好，耐戳穿性能也比較好，是很理想的包裝料

相互比較三、餅干的包裝材料紙袋包裝三、餅干的包裝材料紙盒包裝三、餅干的包裝材料金屬罐包裝防潮包裝就是采用具有一定隔絕水蒸氣能力的防潮包裝材料對(duì)食品進(jìn)行包封，隔絕外界濕度對(duì)產(chǎn)品的影響；同時(shí)使食品包裝內(nèi)的相對(duì)濕度滿足產(chǎn)品的要求，在保質(zhì)期內(nèi)控制在設(shè)定的范圍內(nèi)，保護(hù)內(nèi)容物的質(zhì)量。1.防潮包裝含義四、常用餅干包裝工藝四、常用餅干包裝工藝其一為因包裝材料的透濕性而使包裝內(nèi)濕度增加其二為環(huán)境溫濕度的變化所致，在相對(duì)濕度確定的條件下，高溫時(shí)大氣中絕對(duì)含水量高，溫度降低則相對(duì)濕度會(huì)升高，當(dāng)溫度降到露點(diǎn)溫度或以下時(shí)，大氣中的水蒸氣會(huì)達(dá)到過(guò)飽和狀態(tài)而產(chǎn)生水分凝結(jié)。2.餅干包裝內(nèi)濕度變化的原因如果在較高溫度下將產(chǎn)品封入包裝內(nèi)，當(dāng)環(huán)境溫度降低到一定程度時(shí)，包裝內(nèi)的相對(duì)濕度升高到可能超過(guò)被包裝產(chǎn)品所允許的條件。環(huán)境大氣中的相對(duì)溫、濕度條件對(duì)防潮包裝有重要意義，若餅干在較高的溫、濕度條件下進(jìn)行防潮包裝，反而可能會(huì)加速食品的變質(zhì)。每一類食品都有一個(gè)允許的保證食品質(zhì)量的臨界水分和吸濕量的相對(duì)濕度范圍，在這個(gè)范圍內(nèi)吸濕或蒸發(fā)達(dá)到平衡之前，產(chǎn)品的含水量能保持其性能和質(zhì)量，超過(guò)這個(gè)濕度范圍，則會(huì)由于水分的影響而引起品質(zhì)變化。椒鹽餅干飽和吸濕量43%，臨界水分5%四、常用餅干包裝工藝3.防潮包裝原理目前，一般防潮包裝采用高阻濕性的防潮紙包裝或塑料薄膜包裝就可得到一定的防濕包裝要求，但對(duì)防濕要求高的餅干，還需封入干燥劑以保證食品的風(fēng)味或脆度等的質(zhì)量要求。四、常用餅干包裝工藝必須采用具有一定透濕要求的防潮包裝材料。4.防潮包裝材料及其透濕性隔斷包裝內(nèi)外從高濕區(qū)向低濕區(qū)擴(kuò)散流動(dòng)的性質(zhì)的這種流動(dòng)保持包裝內(nèi)產(chǎn)品所要求的相對(duì)濕度四、常用餅干包裝工藝4.防潮包裝材料及其透濕性水蒸氣透過(guò)包裝材料的速度，一般符合費(fèi)克氣體擴(kuò)散定律：D—擴(kuò)散系數(shù)，決定于材料和氣體性質(zhì)A—包裝材料的有效面積

dR/dt—擴(kuò)散速度dp/dx—水蒸氣壓力梯度四、常用餅干包裝工藝4.防潮包裝材料及其透濕性我國(guó)目前參照日本TLS-Z-0208標(biāo)準(zhǔn)操作，即有效面積1m2的包裝材料在40℃下，一面保持90%RH，一面用無(wú)水氯化鈣干燥過(guò)的條件下包裝材料的透濕度，單位用g/(m2?d)表示。透濕度通常是指在一定的相對(duì)濕度差、一定厚度、1m2面積薄膜在24h內(nèi)透過(guò)的水蒸氣的質(zhì)量值。透濕度是防潮包裝材料的一個(gè)重要參數(shù)，也是選用包裝材料、確定防潮期限、設(shè)計(jì)防潮工藝的主要依據(jù)。四、常用餅干包裝工藝包裝材料的透濕度與其厚度成反比為了提高防潮包裝材料的防潮性能，降低其透濕度，一般采用不同材料進(jìn)行復(fù)合增加包裝材料的厚度，可提高防潮性能四、常用餅干包裝工藝4.防潮包裝材料及其透濕性復(fù)合材料的防潮性能，是各層薄膜防潮性能的總和。復(fù)合包裝材料在防潮包裝中應(yīng)用廣泛，對(duì)用同一種塑料薄膜層疊合的多層薄膜，其透濕度與疊合的層數(shù)成反比例，即隨疊合層數(shù)的增加而減少，而防潮性能隨層數(shù)的增加而成比例地提高。不同材料的復(fù)合，其透濕度隨各層薄膜的材質(zhì)、厚度等不同而異。四、常用餅干包裝工藝4.防潮包裝材料及其透濕性四、常用餅干包裝工藝玻璃、陶瓷、金屬透濕度約為零除具有普通包裝材料的功能外，特殊要求是透濕度小。透濕度越小，防潮性能就越好。常用防潮包裝材料有紙材、塑料、金屬、玻璃、陶瓷等。防潮包裝材料PP、PE、PVDC、PET阻濕性、熱封性能好復(fù)合薄膜材料綜合包裝性能高允許透過(guò)包裝的水蒸氣量計(jì)算防潮有效期確定防潮包裝基本參數(shù)RV=Rθ時(shí)選定材料包裝材料允許透濕度RV包裝材料實(shí)際透濕度Rθ5.餅干防潮包裝設(shè)計(jì)-常規(guī)確定防潮包裝基本參數(shù)四、常用餅干包裝工藝防潮包裝設(shè)計(jì)的基本參數(shù)如下：m1——被包裝物品的凈質(zhì)量，g；w1——被包裝物品的含水量，%；w2——被包裝物品的允許最大含水量，%；A——包裝材料的有效面積，m2；t——防潮包裝有效期（以“d”為計(jì)算單位）；h1——包裝品貯存流通環(huán)境的平均濕度，%；h2——包裝內(nèi)的濕度，%；θ——包裝貯存環(huán)境的平均氣溫，℃。允許透過(guò)包裝的水蒸氣量m2m2=m1(w2-w1)包裝材料允許透濕度RV四、常用餅干包裝工藝——包裝內(nèi)外的濕度差；——包裝放置在環(huán)境濕度

℃時(shí)的溫度影響系數(shù)；——在40℃，90%RH條件下材料的透濕度。包裝材料實(shí)際透濕度Rθ四、常用餅干包裝工藝RV=Rθ時(shí)選定材料R計(jì)算防潮有效期四、常用餅干包裝工藝01測(cè)量或查表得到材料透濕度R03確定干燥劑最大含水量和原始含水量0502包裝內(nèi)的相對(duì)濕度h204確定溫度系數(shù)Kθ06求得吸潮劑的用量四、常用餅干包裝工藝6.餅干防潮包裝設(shè)計(jì)-加入吸潮劑課后習(xí)題河