化學污染變質(zhì)與包裝原理教學

食品包裝技術(shù)本科化學污染變質(zhì)與包裝原理FoodPackaging

Technology主講人︱蘇鐵青河南牧業(yè)經(jīng)濟學院目錄CONTENTS1食品化學污染的含義2食品化學污染的途徑3食品化學污染物的種類河南牧業(yè)經(jīng)濟學院4食品化學污染的控制食品化學污染的含義1.食品化學污染的含義食品受到許多不同的金屬、非金屬、有機化合物、無機化合物等以氣體、粒子等多種形態(tài)進行的侵蝕而導致的外在與內(nèi)在質(zhì)量的變化。一旦人、畜食用，會引起各種不良反應且導致疾病食品化學污染的途徑食品中化學污染的主要來源ACD食品原材料生長環(huán)境的污染食品加工過程中的污染食品加工設(shè)備的污染食品存放環(huán)境的污染E包裝材料含有的毒性物質(zhì)污染B食品化學污染物的種類ACDEBF硝銨類化合物多胺聯(lián)苯化合物與多溴聯(lián)苯化合物多環(huán)芳烴類化合物酶脂肪氧化及其化合物重金屬食品化學污染物的種類1.硝銨化合物a亞硝胺類化合物是動物的強致癌物質(zhì)。b食品中的天然亞硝胺含量極其微小，但是，在適宜的條件下，很多細菌和霉菌(大腸桿菌、普通變形桿菌等）可以通過食品中含有的硝酸鹽或亞硝酸鹽合成亞硝胺。c在食品包裝與儲存過程中，應防止食品被這些細菌和霉菌污染，以消除亞硝胺存在的條件。食品化學污染物的種類2.多胺聯(lián)苯化合物與多溴聯(lián)苯化合物a多胺聯(lián)苯化合物與多溴聯(lián)苯化合物由于其穩(wěn)定性，極易隨工業(yè)廢棄物而污染環(huán)境b魚類是人引入這兩類化合物的來源，家禽、乳、蛋中也常含有這類物質(zhì)。c人體中毒后表現(xiàn)為皮疹、色素沉積、浮腫、無力、嘔吐等癥狀。食品化學污染物的種類3.多環(huán)芳烴類化合物a多環(huán)芳烴類化合物又稱稠環(huán)芳烴類化合物，即PAH，是在煤炭、汽油、木柴等物質(zhì)燃燒過程中產(chǎn)生的烴熱解物，也可以在生物體內(nèi)合成。b很多種類的PAH具有致癌作用，主要來自加工污染并在人類環(huán)境中出現(xiàn)。c苯芘是PAH中一種主要的食品污染物。食品化學污染物的種類食品中PAH的主要來源：a食品在煙熏、燒烤和烘焦過程中與燃料燃燒時產(chǎn)生的PAH直接接觸而受污染b食品中脂類收到高溫熱聚而形成PAH，也即油脂類在高溫下熱解產(chǎn)生PAHc食品加工器械中的潤滑油污染食品，使PAH進入到食品中。d包裝石蠟中的PAH轉(zhuǎn)移到食品中食品化學污染物的種類4.酶酶是一種生物催化劑，當酶對食品的作用過度時，會使食品腐敗變質(zhì)，從而影響食品營養(yǎng)價值，也會在食品的加工與貯藏中，由酚酶、過氧化物酶、VC氧化酶等氧化酶引起的酶促褐變反應而影響食品的感觀質(zhì)量，更嚴重時還會制毒。5.脂肪氧化及其加熱物脂肪氧化是指其油脂與空氣中氧氣接觸而產(chǎn)生氧化現(xiàn)象，是脂類食品的一種嚴重變質(zhì)情況，食品脂肪含量越高，就越容易產(chǎn)生脂肪氧化。脂肪氧化會引起食品異味、變色、降低油質(zhì)、減少溶解性，失去營養(yǎng)價值，嚴重時甚至產(chǎn)生毒性。食品化學污染物的種類食品化學污染物的種類6.重金屬食品中典型的重金屬有以下五種汞鉛鎘砷銻控制化學污染的包裝原理1.在食品加工、流通環(huán)境中，利用包裝材料對各種有毒化學物質(zhì)進行阻隔2.設(shè)計具有毒對毒害化學物質(zhì)有識別和吸收功能的包裝材料或容器3.設(shè)計能夠散發(fā)中和