學(xué)校食堂管理與監(jiān)督制度

趙樓中學(xué)食堂管理與監(jiān)督制度一、建立學(xué)校主管校長負(fù)責(zé)制，配備專職食品衛(wèi)生安全管理員，成立食品衛(wèi)生安全管理辦公室。辦公室成員必須分工明確，相互配合，認(rèn)真履職。二、學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證，并積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督。三、學(xué)校食堂設(shè)備、設(shè)施要符合衛(wèi)生要求，食堂用水必須符合國家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水的水池水箱要加蓋上鎖，并定期消毒。四、學(xué)校必須定期對從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識和法律法規(guī)知識培訓(xùn)學(xué)習(xí)。從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守各種規(guī)章制度和法律法規(guī),遵守職業(yè)生產(chǎn)道德，努力提高業(yè)務(wù)水平，增強(qiáng)責(zé)任感，強(qiáng)化服務(wù)意識。五、學(xué)校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，健全食物中毒或其他食源性疾患的報(bào)告制度和食品衛(wèi)生事故責(zé)任追究制度，以備在第一時間將發(fā)生的食物中毒或疑似食物中毒事故及時報(bào)告給有關(guān)部門，采取切實(shí)有效應(yīng)急救援措施，并對相關(guān)責(zé)任人追究責(zé)任。精品文檔交流 1六、學(xué)校食堂制作的飯菜，應(yīng)注意營養(yǎng)搭配，要符合中、小學(xué)生的生理發(fā)育需要。不得向?qū)W生制售各種涼拌菜。出售的食品要做到價量相符、價料相符、價格合理。做到保本微利的原則。七、食堂衛(wèi)生管理辦公室要經(jīng)常監(jiān)督檢查食堂的衛(wèi)生狀況、采購索證、 消毒殺菌、試嘗留樣、餐具保潔等制度的執(zhí)行和落實(shí)情況，并記錄在案。督促搞好食品加工場所和用餐場所及其周邊環(huán)境的清潔衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、無油垢、無異味。八、堅(jiān)持值班制度。建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，注意防火、防盜，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，食堂節(jié)假日要安排專人值班，如實(shí)填寫《值班日志》，并妥善保存?zhèn)洳?，消除安全隱患，避免事故發(fā)生。九、對違反安全、衛(wèi)生規(guī)定，出現(xiàn)火災(zāi)或食物中毒事件的有關(guān)人員，視其情節(jié)輕重，應(yīng)追究當(dāng)事人和領(lǐng)導(dǎo)者的責(zé)任或處以罰款，情節(jié)嚴(yán)重的要追究法律責(zé)任。十、完善和發(fā)揮校職代會、家長委員會、學(xué)生會對食堂的監(jiān)督職能和監(jiān)管作用，定期就食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度向?qū)W生進(jìn)行問卷調(diào)查。對評議滿意精品文檔交流 2的食堂管理人員和從業(yè)人員要給予表揚(yáng)和獎勵，對連續(xù)兩次評議不滿意票數(shù)超過20%的，屬學(xué)校正式職工的要給予批評教育直至經(jīng)濟(jì)處罰，是學(xué)校聘請的人員應(yīng)予以解聘辭退。食堂衛(wèi)生管理制度一、組織管理成立食品衛(wèi)生安全管理辦公室，由學(xué)校分管食品衛(wèi)生安全工作的行政領(lǐng)導(dǎo)任主任，食品衛(wèi)生安全專職管理員為副主任并負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，成員由食堂管理人員，采購員和員工代表組成，負(fù)責(zé)全面落實(shí)食品衛(wèi)生管理工作，嚴(yán)防食物中毒，確保教師、學(xué)生就餐安全。二、教育工作抓好職工衛(wèi)生知識教育和培訓(xùn)工作，學(xué)習(xí)和掌握食品衛(wèi)生法規(guī)與常識，提高員工講衛(wèi)生的自覺性，強(qiáng)化衛(wèi)生意識。三、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》。嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五·四制》規(guī)定。四、個人衛(wèi)生精品文檔交流 31．不留長發(fā)、長指甲、長胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。2．工作服、工作帽整齊干凈。3．上崗前和便后洗手。4．上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心。不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間， 一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即處罰。5．每年進(jìn)行一次身體檢查，做到持證上崗。6．患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、病疾、傷寒等傳染病者不準(zhǔn)從事飲食工作。五、餐廳衛(wèi)生1．地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔，無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃。2．餐廳保持通風(fēng)良好、光線好，就餐環(huán)境舒適。3．防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。4．保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，熟菜應(yīng)有防蠅罩，主食品應(yīng)有蓋布，并保持干凈。六、操作間衛(wèi)生1．地面保持清潔，門窗潔凈明亮。精品文檔交流 42．各種炊具、用具、操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放衽“四隔離”，并有明顯標(biāo)記。餐具做到：一洗、二清、三消毒、四保潔。3．灶臺清潔，調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色，鐵器發(fā)亮。4．所有機(jī)械用完后及時進(jìn)行保養(yǎng)、擦試，并保持清潔。5．冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。6．生菜上架，先洗后做。7．水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。8．門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)、光線好。七、環(huán)境衛(wèi)生食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈，無雜物，無死角。食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫，亂搭亂掛。洗碗池清潔，上、下水道暢通。剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，滑水桶加蓋。爐渣、垃圾等及時清理，做到一日三清，垃圾倒在指定位置。精品文檔交流 5環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分公、包干負(fù)責(zé)。八、倉庫衛(wèi)生倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防盜等措施。倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。嚴(yán)把入庫關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲有毒有害食品不準(zhǔn)入庫。庫存食品按類別上架存放，糧食存放應(yīng)隔墻離地公分以上。各種調(diào)料容器加蓋，并有明顯標(biāo)記。出庫物品做到先進(jìn)先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。6. 倉庫內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其他雜物和私人物品。從業(yè)人員健康檢查制度一、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時 參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。二、凡患有病疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性精品文檔交流 6皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。三、對患有疾病不得直接接觸入口食品的從業(yè)人員，應(yīng)嚴(yán)格按 照規(guī)定調(diào)離。食堂預(yù)防食物中毒措施一、食物中毒的特點(diǎn)：1、有明顯的季節(jié)性。多發(fā)生在5—10月份，由于氣溫和濕度等自然條件，有利于細(xì)菌生長繁殖其次是９月份，由于氣溫由熱轉(zhuǎn)涼，放松了對食物中毒的預(yù)防。2、發(fā)病急。食物中毒潛伏期短，一般在進(jìn)食后數(shù)分鐘或數(shù)小時最遲數(shù)十小時內(nèi)發(fā)作。3、發(fā)病與飲食物有關(guān)。所有中毒的病人在發(fā)病前都吃過相同的致病食物，吃者發(fā)病，不吃者不發(fā)病，并且臨床癥狀基本相似，如腹痛、腹瀉、惡 心、嘔吐、發(fā)高燒等。4、沒有傳染性。二、食品中毒的原因:精品文檔交流 71、食品未燒熱煮透、外熟內(nèi)生，未達(dá)到全部殺滅細(xì)菌的溫度，致使粘染在食品上的細(xì)菌未被殺死，食后引起中毒。2、食品本身腐敗變質(zhì)，引起中毒。3、食品本身有毒，引起中毒。4、操作污染。包括生、熟食品交叉污染，盛放食品的容器生熟未分，刀、沾、抹布等用具生熟不分，以及炊事員加工食品后未洗手消毒又操作熟食等，都可對食品造成污染。5、食品放置時間過長，使粘染在食品上的細(xì)菌大量繁殖，食后引起中毒。6、操作人員因患某種傳染性疾病帶菌，通過食品傳播疾病或引起中毒。三、食品中毒的預(yù)防:、食品從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，保證食品衛(wèi)生。2、防止食品污染。生熟分開，防止交叉污染；炊事人員注意個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手，消毒，炊具應(yīng)消毒，操作人員應(yīng)定期體檢，有傳染病的應(yīng)立即隔離或調(diào)離。3、經(jīng)營食品堅(jiān)持“四不”制度。即：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管員不收腐爛變質(zhì)的原料，加工人精品文檔交流 8員不做腐爛變質(zhì)的原料，炊事員不賣腐爛變質(zhì)的食品。4、控制細(xì)菌繁殖。主要從時間和溫度上采取措施：新鮮食品要及時加工；對一時用不完的易腐食品，要進(jìn)行低溫保藏；已燒好的熟食菜應(yīng)盡量縮短存放時間，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。食物中毒報(bào)告制度學(xué)校發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象后，按以下程序立即上報(bào)一、立即停止所有食物的銷售。二、立即向縣疾控中心報(bào)告。三、立即通知當(dāng)?shù)蒯t(yī)院進(jìn)行搶救。四、立即上報(bào)教育主管行政部門。五、學(xué)校立即成立事故處理領(lǐng)導(dǎo)小組。六、立即封鎖所有的食物及物品，以備查驗(yàn)。七、立刻對有關(guān)人員進(jìn)行隔離。八、應(yīng)實(shí)事求是的報(bào)告，不得隱瞞事實(shí)。九、積極配合有關(guān)部門和醫(yī)務(wù)人員對事件的真實(shí)性進(jìn)行調(diào)查并上報(bào)。食物中毒應(yīng)急預(yù)案精品文檔交流 9為了加強(qiáng)我校食品衛(wèi)生安全管理，及時、科學(xué)地處理突發(fā)事件，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生，保證師生身體健康，根據(jù)上級有關(guān)規(guī)定并結(jié)合我校實(shí)際，特制訂預(yù)防食物中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案。一、設(shè)立預(yù)防處理食物守毒應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)工作小組：組 長：胡慧敏副組長: 方冬斌成 員: 所有炊事員小組成員分工：1、組長負(fù)責(zé)全面指揮工作。2、副組長負(fù)責(zé)處理緊急事件，并逐級向教育與衛(wèi)生部門上報(bào)情況，正確引導(dǎo)新聞部門如實(shí)報(bào)道事件、避免誤報(bào)和虛報(bào)。3、其它成員做好保護(hù)現(xiàn)場及協(xié)助衛(wèi)生部門做好對中毒者的搶救工作。二、應(yīng)急處理、上報(bào)程序：1、任何人當(dāng)發(fā)現(xiàn)與懷疑食物中毒事件發(fā)生時，應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，啟動應(yīng)急預(yù)案，采取搶救措施。2、立即撥打急救電話120或者與附近醫(yī)院聯(lián)系救治患病師生。精品文檔交流 103、立即向上級有關(guān)部門報(bào)告。報(bào)告時間距離發(fā)病時間不得超過2小時。4、責(zé)令食堂或小賣部立即停止懷疑食品的加工、供應(yīng)活動。保護(hù)好現(xiàn)場，收集相關(guān)信息，防止人為地破壞現(xiàn)場，協(xié)助衛(wèi)生部門進(jìn)行事件調(diào)查、處理。5、班主任負(fù)責(zé)協(xié)助校醫(yī)護(hù)理患病學(xué)生，如發(fā)現(xiàn)人數(shù)較多，治療護(hù)理在班級進(jìn)行。對已確定重病師生負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)送醫(yī)院治療。6、德育處做好師生思想工作，穩(wěn)定學(xué)生情緒；負(fù)責(zé)家長的疏導(dǎo)工作； 學(xué)校制定專人接受新聞部門采訪；協(xié)助學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)做好善后處理工作。7、校醫(yī)室要深入各班級配合衛(wèi)生行政部門，做好流行病學(xué)調(diào)查。向患者了解食物中毒的經(jīng)過，可疑食品、中毒人數(shù)，并預(yù)測發(fā)展趨勢。8、安全后勤處做好后勤保障工作，保障搶救機(jī)動車、藥品、消毒用品到位，保障搶救中心必須品的供應(yīng)。9、食堂負(fù)責(zé)人要協(xié)助衛(wèi)生部門作帶菌檢查和取證工作，按照衛(wèi)生部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。10、根據(jù)上級部門指示采取進(jìn)一步措施。三、應(yīng)急處理電話:急救中心：120 支隊(duì)衛(wèi)生院品文檔交流 11師教育督導(dǎo)站：2036501食品衛(wèi)生管理員工作職責(zé)(一)組織本單位從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；(二)擬定本單位的食品衛(wèi)生管理制度，并對管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行日常督促檢查；(三)每日檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，及時糾正不符合衛(wèi)生操作規(guī)范的行為，并提出處理意見；(四)每天抽查原料或成品索證情況，查驗(yàn)標(biāo)簽與貨物是否相符，并提出是否需要進(jìn)一步檢驗(yàn)確證；(五)對學(xué)校食堂提供食品的留樣工作進(jìn)行經(jīng)常性檢查；(六) 對收回、退還的不合格食品進(jìn)行記錄，并記錄銷毀等處理數(shù)量、 時間、方式和流向等；(七)對從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行登記和管理，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，落實(shí)患有有礙食品衛(wèi)生的疾病或病癥者調(diào)離相關(guān)崗位；(八)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告該單位存在的食品衛(wèi)生問題及改進(jìn)情況，負(fù)責(zé)按要求報(bào)告食物中毒和食品污染事故，并協(xié)助調(diào)查處理；(九) 建立食品衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄；精品文檔交流 12(十) 接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督員對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，提供 有關(guān)食品衛(wèi)生管理的情況，并督促落實(shí)衛(wèi)生監(jiān)督意見；(十一) 發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工經(jīng)營過程中存在影響食品衛(wèi)生的問題時，應(yīng)當(dāng)立 即向本單位負(fù)責(zé)人報(bào)告，并提出改進(jìn)措施、實(shí)施時間和完成時限等意見；(十二)根據(jù)本單位食品從業(yè)人員落實(shí)衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程等情況向本單位負(fù)責(zé)人提出獎勵和懲處建議；(十三) 其他食品衛(wèi)生管理職責(zé)。學(xué)校食堂管理人員（伙食團(tuán)長）崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)食堂從業(yè)人員的分工，認(rèn)真做好他們的思想工作。加強(qiáng)他們的勞動紀(jì)律管理，定期開展學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并做好個人檔案登記和考勤登記。二、管理、監(jiān)督食堂的物質(zhì)采購、保管工作，健全財(cái)產(chǎn)登記薄。精品文檔交流 13三、指導(dǎo)和督促食堂從業(yè)人員，做好食品衛(wèi)生工作。凡腐爛變質(zhì)食物，不采購,不加工,不出售；做好炊具、餐具的日常清洗和消毒工作。四、指導(dǎo)和督促食堂從業(yè)人員搞好個人衛(wèi)生，持證上崗。工作時要穿戴好工作服、帽，不用手直接接觸熟食。對患有傳染性疾病和不適于搞炊事工作的人員，應(yīng)及時調(diào)整。五、安排好節(jié)假日值班和留校、住校師生的伙食供應(yīng)工作。六、指導(dǎo)和督促食堂從業(yè)人員對糧食、副食品、調(diào)味品、半成品食物、熟食等加強(qiáng)檢查和保管，防止鼠害、蟲害、霉?fàn)€和變質(zhì)。做好各種物品的登記備查工作。七、指導(dǎo)和督促食堂從業(yè)人員，做好食堂內(nèi)外的清潔衛(wèi)生工作。要堅(jiān)持執(zhí)行每天早、中、晚三掃和周末大掃除的清潔衛(wèi)生制度。八、指導(dǎo)和督促炊事人員，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒等安全工作。九、指導(dǎo)和督促當(dāng)班炊事人員，作好食堂錢、物收支記錄，加強(qiáng)成本核算，防止浪費(fèi)，做到保本微利經(jīng)營。精品文檔交流 14十、認(rèn)真監(jiān)督食堂的飯菜質(zhì)量與價格，隨時收集師生的意見和建議， 并作好記錄。定期進(jìn)行研究，不斷改進(jìn)工作，提高服務(wù)質(zhì)量。十一、完成學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時工作任務(wù)。學(xué)校食品從業(yè)人員行為規(guī)范一、從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康體檢，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明，并掌握有關(guān)食品衛(wèi)生基本知識后，方可上崗，否則不得擅自上崗操作。二、從業(yè)人員上崗前，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、化膿性或滲出性皮膚病等有礙于食品衛(wèi)生病癥的，不得上崗操作，如果在上崗過程中發(fā)現(xiàn)的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈后，方可重新上崗。三、從業(yè)人員上崗工作時，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，加工直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)戴口罩，不得佩戴手表，首飾等物，男同志不留長頭發(fā)和胡須、女同志長頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)，不得化妝，涂指甲油。四、從業(yè)人員工作期間，應(yīng)注意個人衛(wèi)生，形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，接觸食品前應(yīng)先洗手，嚴(yán)禁在操作間精品文檔交流 15內(nèi)吃東西、抽煙或隨地吐痰，不準(zhǔn)邊工作邊挖鼻子、掏耳、剔牙、不許對著食品打噴嚷或用勺子直接嘗味。五、銷售食品時應(yīng)戴口罩、手套，不得用手拿直接入口的無包裝的食 品，收銀員不得直接接觸食品。六、從業(yè)人員必須做到文明禮貌，態(tài)度和藹、團(tuán)結(jié)同事，尊老愛幼， 平等待人，不得歧視學(xué)生，嚴(yán)禁打架斗毆，吵架罵架，不得與就餐人員發(fā)生爭吵。庫房衛(wèi)生管理制度一、原料庫應(yīng)設(shè)置主、副食品庫房或庫房內(nèi)分別設(shè)置主、副食品區(qū)域。二、庫房要整潔有序、經(jīng)常保持清潔，嚴(yán)禁灰塵或異物污染食品；不 得存放殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。三、食品存放要分類分架、隔墻離地、建標(biāo)立卡。原料與半成品、短 期存放和較長時間存放的食品、具有揮發(fā)性氣味的食品和易吸收氣味的食品(如面料、茶葉、餅干等)，均要分開存放，腐敗變質(zhì)的食品和非食品，不能入庫。散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫時間。經(jīng)常檢查庫存食品的質(zhì)量，特別精品文檔交流 16是已經(jīng)開封過的食品，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等要及時處理，同時要注意經(jīng)常檢查庫存食品的保質(zhì)期。四、配備與餐飲業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜內(nèi)生、熟食品應(yīng)分開存放，肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在-18℃以下冷庫內(nèi)，同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料，冷藏庫應(yīng)及時除霜，定期消毒。五、食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理。食品入庫前必須進(jìn)行驗(yàn)收、登記，檢查感官是否正常，是否符合索證要求，凡不符合衛(wèi)生要求一律不得入庫。六、做好防霉、防鼠、防蟲、防塵工作。倉庫應(yīng)當(dāng)經(jīng)常開窗通風(fēng)、定期清理，保持倉庫室內(nèi)干燥和整潔。七、倉庫應(yīng)當(dāng)有完善的防投毒設(shè)施，門窗必須安裝牢固的防盜門窗。食品原料采購索證制度一、學(xué)校食堂的食品源、輔料采購實(shí)行定點(diǎn)采購、索證索票制度。所有索證必須逐日粘貼并做好登記備查工作。精品文檔交流 17二、購入的原料，應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有該品種應(yīng)有的色、 香、味和組織形態(tài)特征，不得含有有毒有害物質(zhì)。不得采購《食品衛(wèi)生法》 第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。三、采購人員應(yīng)具有簡易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識和技能，采購 時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、 批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書，外包裝上必須標(biāo)注品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用或使用方法等事項(xiàng)。四、農(nóng)副產(chǎn)品應(yīng)做到定點(diǎn)采購，并建立供貨商檔案，以備審查。五、動物性產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫證明材料，特殊產(chǎn)品必須索取有關(guān)批文材料。六、盛裝原材料的包裝物或容器，其材質(zhì)應(yīng)無毒無害，符合衛(wèi)生要求；重復(fù)使用的容器，其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒；食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。七、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。精品文檔交流 18食堂采購人員崗位職責(zé)一、認(rèn)真加強(qiáng)政治業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，自覺遵守勞動紀(jì)律。任勞任怨，公私分明。二、采購前應(yīng)與食堂管理人員取得聯(lián)系，做到有計(jì)劃采購。三、在食品物資采購中嚴(yán)格遵守有關(guān)規(guī)定，認(rèn)真執(zhí)行食品采購定點(diǎn)、索證索票制度，拒絕不符合質(zhì)量安全的食品進(jìn)入食堂。四、食品物資進(jìn)貨后應(yīng)交庫房人員進(jìn)行驗(yàn)收，及時入庫。五、做好采購臺賬，每月與相關(guān)人員核對賬目，做到日清月結(jié)。六、完成伙食團(tuán)長交辦的臨時工作任務(wù)。食堂保管員崗位職責(zé)一、積極參加政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熱愛本職工作，自覺遵守勞動紀(jì)律，提高工作質(zhì)量和效率。二、負(fù)責(zé)倉庫物資的進(jìn)出，認(rèn)真核對驗(yàn)收采購員所交的采購物資數(shù)量與質(zhì)量，并建立準(zhǔn)確的實(shí)物入庫賬精品文檔交流 19目，凡采購的原料等不符合質(zhì)量要求或規(guī)格、單價、數(shù)量的，有權(quán)拒絕入庫。三、對已驗(yàn)收合格的食品，按類別、品種、分別用清潔或?qū)Ｓ萌萜魇⒀b或上架存放，做到肉類及其它容易受污染的食品不得落地，保存時注意：①食品與非食品不能混放。②洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放。③定型包裝食品與散裝食品分架存放。④糧食離墻離地存放，防止受潮霉變。⑤肉類及其制品，除馬上加工使用外，一律放進(jìn)冷庫。肉類及其制品放入冷庫時應(yīng)有容器盛裝，存放溫度控制在一18℃以下，鮮蛋存放在0-1℃范圍內(nèi)，并應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫除霜。各類庫存食品要有必要的標(biāo)示，做到先進(jìn)先出。四、對于庫存時間過長而超過保質(zhì)期限的，或發(fā)現(xiàn)其它原因出現(xiàn)腐爛變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不準(zhǔn)交到廚房加工，報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人后，行銷毀處理。五、妥善保管庫房的所有物品，不得丟失、損壞，不得轉(zhuǎn)借他人，不得據(jù)為已有。精品文檔交流 20六、加強(qiáng)庫房物質(zhì)賬目的管理，每天按要求、有計(jì)劃地發(fā)放所需物資，由領(lǐng)料人簽字。并按出庫數(shù)額做好出庫臺賬，保管賬目應(yīng)做到日清月結(jié)。七、搞好倉庫內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生與安全工作，做好防火、防盜、防毒、防 潮的工作，不準(zhǔn)在庫房內(nèi)吸煙和吃食物，閑雜人員一律不得隨意進(jìn)出庫房。八、完成伙食團(tuán)長交辦的臨時工作任務(wù)。粗加工衛(wèi)生管理制度一、食品粗加工應(yīng)有固定的場所，與廚房、餐廳有一定間距。二、食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。三、粗加工場所應(yīng)設(shè)置廢物箱(桶)，廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋；廢棄物當(dāng)日清除，保持加工場所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。精品文檔交流 21四、在操作過程中，葷、素應(yīng)分間或嚴(yán)格分區(qū)加工，洗滌池、刀、墩、 案板、工作臺、容器等用具必須專用并葷素分開；冷凍食品應(yīng)自然解凍， 解凍后的食品不得再冷凍。五、肉類加工清洗前，應(yīng)檢查是否經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)(蓋有圓形印戳)，冷凍肉解凍時應(yīng)自然解凍，不宜采用自來水沖淋，更不能采用溫水浸泡，否則會加速肉類變質(zhì)。六、蔬菜揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗，由于蔬菜在種植時多采用人畜糞便作肥料，因此清洗顯得特別重要，尤其葉菜類蔬菜應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)清洗。為防止?fàn)I養(yǎng)素流失，對各種蔬菜均應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作。清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥砂雜質(zhì)，不應(yīng)放置過夜。七、每次加工完畢后，必須對加工場所、食品盛器、工用具等進(jìn)行洗刷干凈，定位存放。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度一、應(yīng)設(shè)置烹調(diào)間或相對獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。精品文檔交流 22二、原料加工處理場所：有專用工具、盛器；清洗原料做到葷、素、糧食分開，與清洗污物分開；有垃圾桶及防蠅設(shè)施，當(dāng)日垃圾當(dāng)日清完。三、廚房：天花板、墻面有無霉斑、油垢、剝落現(xiàn)象，采光照明、通風(fēng)符合衛(wèi)生要求；排氣罩清潔、無滴水、滴油；以煤柴為燃料的灶應(yīng)隔壁式。廚房應(yīng)有防蠅防塵設(shè)施，整沽，無臭味，無害