DB1303T 347-2023 餐飲業(yè)減少食物浪費操作規(guī)范

ICS03.080.01CCSICS03.080.01CCSA01秦 皇 島 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB1303/T347—2023餐飲業(yè)減少食物浪費操作規(guī)范2023-05-25發(fā)布 2023-06-25實施秦皇島市場管理局 發(fā)布DB1303/T347—2023DB1303/T347—2023前 言本文按GB/T1.1—2020《準(zhǔn)工導(dǎo)則 第部分標(biāo)化件結(jié)和起規(guī)》起草。本文件由秦皇島市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件主要起草人：胡鐵、梁艷麗、楊志宏、韓笑、王瑩、張軍偉、梁嘉、王舵、李鵬。I餐飲業(yè)減少食物浪費操作規(guī)范范圍本文件規(guī)定了餐飲企業(yè)減少食物浪費的總體要求、整體設(shè)計、實施減量、廚余垃圾處理的要求。本文件適用于大中型餐飲企業(yè)、團餐企業(yè)、星級飯店的餐飲部門開展減少食物浪費工作。本文件無規(guī)范性引用文件。下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食物浪費foodwaste食物或原料在儲運、加工、流通和消費等環(huán)節(jié)中造成的本可避免的食物損失。選取關(guān)鍵職能崗位人員成立項目小組。一般由總經(jīng)理或店長來擔(dān)任，負(fù)責(zé)項目總協(xié)調(diào)、設(shè)計減少浪費運營規(guī)則。負(fù)責(zé)設(shè)計創(chuàng)新菜單，優(yōu)化操作標(biāo)準(zhǔn)，制定采購計劃等。1協(xié)助行政總廚做好分類稱重記錄，浪費的食物量等。負(fù)責(zé)把控采購節(jié)奏，協(xié)調(diào)供應(yīng)商及物流服務(wù)商等，避免造成因物流及進貨量過大造成的食物浪費。負(fù)責(zé)嚴(yán)格把控倉儲條件及設(shè)施等，避免出現(xiàn)設(shè)施設(shè)備等因素造成的食物變質(zhì)。負(fù)責(zé)制定宣傳計劃，在減少食物浪費活動開展過程中，有效鼓勵企業(yè)群員與顧客實現(xiàn)共建。負(fù)責(zé)組織員工開展減少食物浪費知識與能力培訓(xùn)，設(shè)計相關(guān)績效指標(biāo)等。負(fù)責(zé)核算節(jié)約成本及收益，對減少食物浪費活動進行量化。通過自評表測量和評估餐廳食物浪費情況。見附錄A。宜根據(jù)持續(xù)測量記錄和指定的減量目標(biāo),設(shè)定階段目標(biāo)結(jié)合職責(zé)，做好日常數(shù)據(jù)記錄及分析,通過歷史數(shù)據(jù)定期調(diào)整策略。搭建數(shù)字化管理系統(tǒng)，提高運營效率，加強切配、烹飪環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化操作管理，提高食物采購、倉2儲的要求，保證適時、適量，規(guī)范服務(wù)員溝通話術(shù)與服務(wù)機制，減少餐桌上的浪費。將食物浪費數(shù)據(jù)測量相關(guān)指標(biāo)納入績效體系，對績效優(yōu)異和較差的門店或員工采取相應(yīng)的激勵措施。3（4附錄A（資料性）食物浪費情況自評表序號餐廳自評項符合或不適用選5完全不符合選22菜品數(shù)量適中，未出現(xiàn)食材種類過剩543222菜品份量適中，未出現(xiàn)菜量過多剩余543223有單人套餐、半份菜或小份菜等543224充分利用食材各部位，無不合理剩余543225更換菜單期間沒有造成已備食材的浪費543226菜品口感美味，無差評543226從未出現(xiàn)因加工、烹飪失誤造成的菜品浪費543228當(dāng)日一次性烹飪適量菜品，全部售完543229前一天備餐適量，當(dāng)天全部售完5432220無顧客退菜現(xiàn)象5432222長相丑陋的菜也用來使用5432222合理切配，沒有丟棄仍可利用的邊角料5432223切菜形狀均符合菜品要求5432224提醒顧客適量點餐5432225及時向廚房反應(yīng)顧客忌口及特殊要求5432226主動幫助顧客分餐5432226鼓勵顧客光盤,提醒顧客剩菜打包5432228每天向廚房反饋剩菜情況5432229采購食材均安全合格，并仔細(xì)驗貨5432220高效協(xié)調(diào)送貨時間及方式，保障食材供應(yīng)5432222食材質(zhì)量均符合廚師要求5432222按需采購，制定采購計劃5432223庫存管理采取先進先出原則5432224（考慮設(shè)備因素）合理