學(xué)校食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案3篇

學(xué)校食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案3篇學(xué)校食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案1篇

一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的

通過(guò)實(shí)施學(xué)校示范性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，同學(xué)食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為同學(xué)服務(wù)。

二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容

（一）健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。

學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng)，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生平安與管理工作

（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。

食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，采納包工不包料的運(yùn)作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。

1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂選購(gòu)員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。

2、食堂選購(gòu)員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行選購(gòu)和保管職責(zé)。

選購(gòu)的原材料先由保管員驗(yàn)貨后，再登記入庫(kù)。出庫(kù)材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤(pán)庫(kù)。

3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：全部工作人員必需身體健康，持證上崗。

4、食堂人員必需明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格根據(jù)食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)給同學(xué)，同學(xué)進(jìn)餐完畢，準(zhǔn)時(shí)收繳盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行規(guī)范管理。

1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室?；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：

（1）粗加工間

食品粗加工應(yīng)當(dāng)有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)當(dāng)采納不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。

（2）切配間

切配間應(yīng)有專間，地面要有肯定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物準(zhǔn)時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

（3）烹調(diào)間

加工場(chǎng)所的灶臺(tái)要保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺(tái)墻壁常常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。

（4）備餐間

有配餐臺(tái)，成品貨架。空氣消毒設(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

（5）消毒間

餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采納物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采納化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（6）更衣間

設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。

學(xué)校食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案2篇

學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節(jié)，也是學(xué)校平安防范的重要環(huán)節(jié)，稍有不慎，就會(huì)給師生生命造成嚴(yán)峻威逼，為了確保學(xué)校的平安穩(wěn)定，確保師生生命財(cái)產(chǎn)平安，確保鼓樓訓(xùn)練和諧、平安、穩(wěn)定進(jìn)展，特制訂本方案。

一、食堂工作要求

1、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，提高熟悉，高度重視同學(xué)食堂管理與監(jiān)督工作。學(xué)校要以"師生生命第一'、"平安重于泰山'為指導(dǎo)思想，充分熟悉學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障老師、同學(xué)飲食衛(wèi)生平安和預(yù)防同學(xué)傳染病為重點(diǎn)，圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié)，結(jié)合實(shí)際，制定詳細(xì)的實(shí)施方案，切實(shí)抓好學(xué)校食堂管理工作。

2、親密協(xié)作，強(qiáng)化監(jiān)督，把學(xué)校食堂管理工作落到實(shí)處。學(xué)校食堂管理工作必需堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行詳細(xì)責(zé)任人詳細(xì)實(shí)施，分管領(lǐng)導(dǎo)主管督查，校長(zhǎng)監(jiān)督指導(dǎo)的工作機(jī)制。必需建立健全學(xué)校食堂平安工作責(zé)任制，做到責(zé)任到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導(dǎo)、校長(zhǎng)要強(qiáng)化責(zé)任、常常性監(jiān)督指導(dǎo)，發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)提出整改意見(jiàn)，對(duì)違反操作規(guī)程，和整改不到位的食堂相關(guān)責(zé)任人應(yīng)依照學(xué)校有關(guān)條例嚴(yán)厲?處理。學(xué)校對(duì)食堂從業(yè)人員要進(jìn)行食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)、工作職責(zé)和法律法規(guī)培訓(xùn)，增加從業(yè)人員遵紀(jì)守法意識(shí)，提高學(xué)校食堂管理水平。從業(yè)人員必需進(jìn)行健康檢查，確保持證上崗。要加大對(duì)學(xué)校食堂操作流程，貨物購(gòu)買，貨物存放的檢查力度，嚴(yán)禁不合格食品流入校內(nèi)，確保師生飲食平安。要建立學(xué)校食堂定期檢查責(zé)任制，簽訂責(zé)任書(shū)，實(shí)施檔案管理，一級(jí)抓一級(jí)，層層落實(shí)責(zé)任制，一旦消失中毒大事，馬上啟動(dòng)追究機(jī)制，努力將學(xué)校食堂平安管理工作納入依法管理的軌道。

3、突出重點(diǎn)，擴(kuò)大宣揚(yáng)，確保學(xué)校食品衛(wèi)生平安。要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移，重點(diǎn)抓好詳細(xì)責(zé)任人、分管領(lǐng)導(dǎo)、校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴(yán)峻打擊購(gòu)買、制售假冒偽劣食品的不法現(xiàn)象。要開(kāi)展不同形式的學(xué)校食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)宣揚(yáng)活動(dòng)，提倡健康飲食和衛(wèi)生習(xí)慣，做好同學(xué)健康訓(xùn)練工作。加強(qiáng)食品衛(wèi)生平安工作：食品衛(wèi)生平安工作要嚴(yán)把七關(guān)，預(yù)防食物中毒：

①嚴(yán)把選購(gòu)關(guān)，堅(jiān)持選購(gòu)索證制度（食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期），落實(shí)選購(gòu)、驗(yàn)貨人員的責(zé)任制。

②嚴(yán)把貯存關(guān)，食品貯存標(biāo)識(shí)要清晰，位置要合理，生、熟分儲(chǔ)，預(yù)防過(guò)期食品。

③嚴(yán)把制作關(guān)，不準(zhǔn)制作的食品、不合格的食品要堅(jiān)決杜絕進(jìn)入操作間，操作人員必需把好關(guān)囗。

④嚴(yán)把保管關(guān)，當(dāng)餐食品要保溫、保潔；過(guò)餐食品要放置好冰箱保鮮，用時(shí)必需經(jīng)高溫徹底加熱；堅(jiān)持留樣制度。

⑤嚴(yán)把從業(yè)人員關(guān)，要落實(shí)從業(yè)人員的健康證，操作要規(guī)范，合符規(guī)程。

⑥嚴(yán)把環(huán)境關(guān)，要防治四害，有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)；要有紗窗、紗門等防護(hù)設(shè)施，工作人員的工作服要清潔消毒。

⑦嚴(yán)把餐具關(guān)，餐具使用前必需洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4、做好平安防火工作：食堂應(yīng)設(shè)有專職或兼職的平安管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。

二、詳細(xì)措施

1、建立學(xué)校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長(zhǎng)效機(jī)制，制定食堂管理方法。

2、建立健全各種崗位責(zé)任制。

3、加大食品衛(wèi)生平安工作的宣揚(yáng)、檢查力度，提高全員飲食平安意識(shí)。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理方法，建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并接受全部師生的監(jiān)督與檢查。

4、加強(qiáng)內(nèi)部管理，全部食堂購(gòu)買的貨物必需經(jīng)過(guò)詳細(xì)責(zé)任人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗(yàn)收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問(wèn)題，發(fā)覺(jué)問(wèn)題，馬上整改。

四、食品原料的選購(gòu)

1、定購(gòu)熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物選購(gòu)關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品入庫(kù)。

2、購(gòu)買肉類及其制品時(shí)，必需購(gòu)買衛(wèi)生免疫部門檢驗(yàn)合格的。

3、嚴(yán)禁購(gòu)買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，嚴(yán)禁購(gòu)買動(dòng)物內(nèi)臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆，從源頭上預(yù)防中毒大事。

4、使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體平安、無(wú)害。

五、食堂工作要求

1、廚房保持清潔、整齊。

2、餐具、食品容器潔凈，并按規(guī)定消毒，放置有序。

3、食品生、熟分開(kāi)，食品分區(qū)清洗。

4、飯菜符合衛(wèi)生要求，杜絕腐爛、變質(zhì)食品，防止食物中毒。

5、員工上崗須穿工作服，窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。

6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、動(dòng)植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地，每天購(gòu)進(jìn)的貨應(yīng)有發(fā)票或小票憑證。

7、建立食堂值班責(zé)任制，嚴(yán)防不法分子的破壞，增加防范意識(shí)。

學(xué)校食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案3篇

一、工作目標(biāo)

通過(guò)實(shí)施"明廚亮灶'工程，將學(xué)校食堂食品加工制作過(guò)程的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過(guò)視頻廚房方式展現(xiàn)給消費(fèi)者和監(jiān)管部門，實(shí)現(xiàn)陽(yáng)光操作和透亮?????化管理。打造行政監(jiān)督、社會(huì)監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺(tái),力爭(zhēng)通過(guò)2024年一年的時(shí)間，在全縣各級(jí)各類學(xué)校全面完成"明廚亮灶'工作。

二、工作原則

"明廚亮灶'建設(shè)遵循以下原則：

一是政府引導(dǎo)、學(xué)校自律、社會(huì)監(jiān)督的原則；

二是試點(diǎn)先行、重點(diǎn)突破、因地制宜、逐步推動(dòng)的原則；

三是先易后難、分類實(shí)施的原則。

三、工作內(nèi)容

通過(guò)實(shí)施"明廚亮灶'工程，讓學(xué)校食堂的食品加工制作過(guò)程關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過(guò)視頻廚房方式展現(xiàn)給消費(fèi)者和監(jiān)管部門。讓同學(xué)、家長(zhǎng)享有知悉其接受服務(wù)真實(shí)狀況的權(quán)利，并使監(jiān)管部門實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)管，以保障廣闊師生的飲食平安：

"視頻廚房'。即是在學(xué)校食堂食品加工制作場(chǎng)所安裝攝像設(shè)備，通過(guò)視頻傳輸技術(shù)（無(wú)線或有線）和顯示屏，使同學(xué)、家長(zhǎng)在就餐場(chǎng)所觀看餐飲食品加工制作過(guò)程和監(jiān)管部門通過(guò)網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程傳輸監(jiān)控廚房的呈現(xiàn)形式。

四、