芝士蛋糕之HACCP計(jì)劃

東莞市歐麥咖食連有公HACCP劃（高鈣芝士蛋糕、重士蛋糕）OMC-WKZX-1105-012

：年05月01

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目

錄一

產(chǎn)品特性述二加工流圖三加工描四現(xiàn)流圖認(rèn)五危分工單六HACCP計(jì)劃表七關(guān)控點(diǎn)關(guān)限CL定據(jù)八危分工單計(jì)表面認(rèn)九HACCP系統(tǒng)的證第2頁(yè)共15

一產(chǎn)特描產(chǎn)

品名稱(chēng)加工方式產(chǎn)品特性

芝士蛋糕熱加工一.感官指標(biāo)：形態(tài)：完整，豐滿(mǎn)，形狀應(yīng)與品種造型相符；色澤：表面呈金黃色，內(nèi)部呈乳黃色，色澤均勻一致，或具有該產(chǎn)品特有的顏色。組織：細(xì)膩。滋味與口感：純正，松軟香甜，口感軟綿。雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。二、理化指標(biāo)：1．酸價(jià)（以脂肪計(jì)）/（mg/g）≤52．過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）≤0.253．總砷（以計(jì)）/（mg/kg）≤0.54．鉛（Pb（mg/kg）≤0.55．黃曲霉毒素（μg/kg）≤5二.衛(wèi)生指標(biāo)1.菌落總數(shù)（10000(冷加工),≤（熱加工2.大腸菌群：≤300冷加工30(熱加工)3.霉菌計(jì)數(shù)（（冷加工）,≤100(熱加工);4.致病菌沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌：不得檢出原

料

小麥粉、雞蛋、白砂糖、玉米淀粉、牛奶、安佳油、檸檬汁、安佳乳酪、餅干碎、葡萄干輔料

非受限輔料受限輔料

塔塔粉蛋糕保鮮劑（山梨酸、脫氫乙酸）食用方法包裝類(lèi)型儲(chǔ)存條件運(yùn)輸要求保質(zhì)期消費(fèi)對(duì)象銷(xiāo)售方式銷(xiāo)售要求

直接食用PE塑料袋常溫、干燥、通風(fēng)環(huán)境（溫度≤℃，濕度≤75%），不得與有毒、有害、有異味等可能對(duì)產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物品同庫(kù)儲(chǔ)存。常溫運(yùn)（溫度≤25℃濕度≤75%避免雨淋日曬搬運(yùn)時(shí)小心輕放，不得與有毒、有害、有異味等可能對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的物品混裝運(yùn)輸。見(jiàn)附表1-《產(chǎn)品保質(zhì)期匯總表》一般大眾（對(duì)小麥、雞蛋、乳制品過(guò)敏者除外）商超專(zhuān)柜、門(mén)店銷(xiāo)售冷藏（5℃）銷(xiāo)售，保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售，避免陽(yáng)光直射第3頁(yè)共15

二、芝士蛋糕加工藝流程圖退貨N

A1原的驗(yàn)收（CCP1）

雞的挑選YA2原料的貯存

C2雞蛋的清洗C3去殼

D1檸的清洗D2榨檬B2面過(guò)篩

汁A3配料（面粉、白砂糖、雞蛋、安佳油、葡萄干、檸檬汁、塔塔粉、蛋糕保鮮劑（CCP2-1）安佳乳酪、玉米淀粉、牛奶、餅干碎）A4-1蛋白糊的A4-2蛋黃糊的

C4蛋清與蛋黃分離制備

制備白糖粉、餅干碎、安佳油混合攪拌均勻

F1模刷油A5混合均勻E2餅干底F2撒萄干A6成型A7隔水入烤盤(pán)A8烘烤）

N

返工退貨N

Y包袋的驗(yàn)收Y包袋的貯存

A9-1出模冷卻A9-2冷卻出模A15輸A10表面裝飾紫線(xiàn)殺菌A11包裝A12貼標(biāo)簽報(bào)廢N金屬探測(cè)器

A16銷(xiāo)售流程說(shuō)明：A14-1常溫貯存A14-2冷凍貯存

高鈣芝士蛋糕重芝士蛋糕點(diǎn)第4頁(yè)共15

三、加工工藝描述原的驗(yàn)（在合的供方采購(gòu)檢驗(yàn)合格單驗(yàn)收進(jìn)時(shí)根《輔材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)樣檢查，不合格做退貨處理。原的貯存：控制儲(chǔ)時(shí)間和條件（按原料類(lèi)別放于常溫或冷藏、冷凍貯存害防包裝破損、灰塵和雜質(zhì)等導(dǎo)致污染內(nèi)容物；B1~2麥粉：小麥粉預(yù)先進(jìn)行過(guò)篩處理，篩網(wǎng)由兩個(gè)篩目組成，第一個(gè)是孔徑.3cm第二個(gè)60目篩出有結(jié)塊物及雜質(zhì)。雞：將挑選合格的蛋，用35的溫水清洗，洗凈表面污物，打蛋去殼。注意蛋殼及異物不能掉入蛋液中。將蛋白與蛋黃分開(kāi)存放，存放蛋白液的容器內(nèi)不能有蛋黃液，蛋黃液內(nèi)不能有蛋白液。D1~2檸：將檸檬清洗干凈，用榨汁機(jī)榨取檸檬汁。A3配（CCP照配方表中的要求，將小麥粉、雞蛋、白砂糖、玉米淀粉、牛奶、安佳油檸檬汁、安佳乳酪、餅干碎、葡萄干、塔塔粉、蛋糕保鮮劑）等物料稱(chēng)量備好。A4-1蛋白的制備：用攪拌機(jī)將蛋白攪打發(fā)至起泡，攪拌時(shí)間約為2±1分鐘。加入白砂糖、塔粉，繼續(xù)攪打至蛋白完全起發(fā)。用手指勾起時(shí)其峰尖挺立不下垂成雞尾狀，攪拌時(shí)間約為3±1分。A4-2蛋糊的制備：將乳酪、奶、奶油加熱溶解攪拌均勻，加入檸檬汁、蛋黃液攪拌均勻，將配方中規(guī)定的其他粉料加入攪拌均勻。A5混均勻：將蛋黃糊與蛋白糊人手混合均勻。H12餅干底的制備：將白砂糖干碎及安佳油混合攪拌均勻做為餅干底合好的餅干碎按模具為80g、大模具為150g的求放入成型模具中，并用搟面棍將其壓嚴(yán)實(shí)，在餅干底表面加入適量的提子干在模具四周?chē)娨粚涌颈P(pán)油（只適用于重芝士蛋糕的加工F1模刷油：在模具底部刷一層煮溶的安佳奶油，并鋪一張白紙（只適用于高鈣芝士的加工F2撒萄干：在白紙上撒適量葡萄干（只適用于高鈣芝士的加工A6成：將攪拌好的面糊倒入成型模具的八分滿(mǎn)即可，震動(dòng)模具使蛋糕糊的表面光滑平坦即可A7隔入烤盤(pán)：將成型后的模具整齊排列在烤盤(pán)中，并在其周?chē)尤脒m量冷水。A8烘：按《蛋糕烘烤參數(shù)匯總》規(guī)定的溫度和時(shí)間烘烤?？竞蟮牟皇炱房芍匦路祷睾婵?，直烤熟符合要求即可，烤焦的則報(bào)廢處理。烘烤的注意事項(xiàng)：烤盤(pán)放入車(chē)架的順序是從上到下，取盤(pán)時(shí)由下至。A9-1出冷卻：待蛋糕稍微收后出模。先將蛋糕面朝下倒在吸塑上，揭去蛋糕底的白紙，將蛋糕，此時(shí)蛋糕面應(yīng)朝上。將蛋糕拉入冷凍間℃-18℃）冷凍至變硬（只適用于鈣芝士的冷卻A9-2冷出模：出爐后不需出模，自然冷卻，然后放入凍柜內(nèi)冷凍（只適用重芝士的冷卻A10表面裝飾：在蛋糕表面抹一層薄而均勻的鏡面光亮果膠，再刷一層熬制好的糖漿果凍（只適于高鈣芝士的裝飾在格的供方采購(gòu)，憑檢驗(yàn)合格單驗(yàn)收，進(jìn)貨時(shí)根據(jù)《包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》抽樣查，不合格做退貨處理?？貎?chǔ)存時(shí)間和條件，防蟲(chóng)鼠害、防包裝破損、灰塵和雜質(zhì)等導(dǎo)致污染內(nèi)容物；紫線(xiàn)殺菌：塑料袋預(yù)先在包材消毒間經(jīng)過(guò)紫外燈消毒2小時(shí)以上。包:按照各產(chǎn)品要求進(jìn)行烘烤和包裝車(chē)間作業(yè)導(dǎo)書(shū)袋口整齊折疊扎好，。標(biāo)簽：在包裝的顯眼位置，貼上標(biāo)簽。標(biāo)簽合G。屬檢測(cè)屬檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，靈敏:含鐵異:非異物?3.0mm。常貯：按照計(jì)劃進(jìn)行每個(gè)門(mén)店備貨，常溫貯存，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)干凈、陰涼、干燥、通風(fēng)。冷貯：放于冷凍柜冷凍貯存（℃～-18℃用于重芝士蛋糕的貯存輸：專(zhuān)用運(yùn)輸車(chē)輛運(yùn)輸，運(yùn)輸車(chē)輛干凈，不得與有毒、有害或其它污染物混載，廠(chǎng)銷(xiāo):在溫件，保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售，避免陽(yáng)光直射。第5頁(yè)共15

四、現(xiàn)場(chǎng)流程圖確認(rèn)書(shū)現(xiàn)場(chǎng)流程圖書(shū)面確認(rèn)書(shū)經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)，工藝流程描述和工藝流程圖與現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程一致。確認(rèn)簽名：序號(hào)1234567891011

HACCP小組成員范志鵬卓憲茂趙華力劉小茍熊衛(wèi)忠郭財(cái)成達(dá)傳井文豪王春蘭黃炎華潘慶

簽

名第6頁(yè)共15

五、危害分析單二元法危害評(píng)價(jià)分類(lèi)嚴(yán)災(zāi)性A

可能性頻繁可偶很不能ⅠⅡⅢⅣⅤ812重嚴(yán)

B程

中度

C1014度

可忽略D

19風(fēng)險(xiǎn)水平危害可能性：I…頻繁；Ⅱ經(jīng)常；Ⅲ…偶爾；Ⅳ…很少；Ⅴ…不可能。危害的嚴(yán)重性A…災(zāi)難性；…嚴(yán)重；C…中度；…忽略。其中1-13需要控制的危害；是發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)較低的危害，不作為重控制；風(fēng)險(xiǎn)水平A、極風(fēng)險(xiǎn)（1-3）絕對(duì)不允許，——高度重視，投入所有資源進(jìn)行控制與改進(jìn)；列為CCP點(diǎn)B、重風(fēng)險(xiǎn)（4-8）——高度重視，實(shí)施系統(tǒng)改進(jìn)；列為CCP或OPRP進(jìn)行制；C、中風(fēng)險(xiǎn)（—13）——重視、加強(qiáng)管理提高控制能力OPRP控D、可許的14-20)——重視、高員工意識(shí)；或不重視，不做特殊關(guān)注OPRP控制或不予關(guān)食品安全小組根據(jù)已識(shí)別的危害，確定了適宜的控制措施組合，對(duì)每種規(guī)定的控制措施控制已定危害有效性進(jìn)行了評(píng)審，并記錄評(píng)價(jià)的結(jié)果；食品安全小組通過(guò)采用判斷樹(shù)法，以及針對(duì)每種危害所制定的控制措施的有效性和針對(duì)性控制施監(jiān)視的可行性，確定為還是通過(guò)OPRP還HACCP進(jìn)行管理。詳見(jiàn)《危害分析工作單第7頁(yè)共頁(yè)

芝士蛋糕（高鈣芝士蛋糕、重芝士蛋糕）危害分析工作單工廠(chǎng)名稱(chēng)：東莞市歐麥咖食品連鎖有限公司銷(xiāo)售和貯存方法：冷藏工廠(chǎng)地址：東莞市茶山鎮(zhèn)南社管理區(qū)

預(yù)期用途和消費(fèi)者：公眾、工序

潛在危害初步清單

危害來(lái)源

危害評(píng)價(jià)（概率重程度）

危害識(shí)別及可接受水平的確定是否可接受或可依據(jù)或來(lái)源接受水平

控制措施1.每生產(chǎn)前后都要對(duì)過(guò)篩機(jī)的物理危害：鐵屑污染

過(guò)篩機(jī)的篩網(wǎng)

很少發(fā)生嚴(yán)重

無(wú)外來(lái)鐵屑出現(xiàn)

GB

行清洗整理，檢查其是否有破損發(fā)現(xiàn)有破損部位，應(yīng)立即進(jìn)行更B1

2.后金屬檢測(cè)。面粉過(guò)篩

化學(xué)危害：無(wú)生物危害：致病菌污染

長(zhǎng)時(shí)間不清洗過(guò)篩機(jī)可能會(huì)滋生致病菌

很少發(fā)生嚴(yán)重

不得檢出

GB

1.每生產(chǎn)結(jié)束時(shí)清潔過(guò)篩機(jī)；2.后序有高溫烘烤；C1雞蛋的挑選C2雞蛋的清洗

物理危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)生物危害：無(wú)物理危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)生物危害：無(wú)物理危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)C3去殼

生物危害：沙門(mén)氏菌污染

蛋殼表面可能存在沙門(mén)氏菌去殼過(guò)程中可能帶入。

很少發(fā)生嚴(yán)重

不得檢出

GB

雞蛋必須洗干凈消毒后才可處理；去殼過(guò)程注意蛋液不能與蛋接觸；后有高溫烤工序。C4蛋黃與蛋清分離D1檸檬的清洗

物理危害：無(wú)物理危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)生物危害：無(wú)D2

物理危害：雜質(zhì)異物污染

在清洗過(guò)程中沒(méi)有清潔干凈

很少發(fā)生中度

無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)

基本常識(shí)

1.SSOP、控制榨檸檬汁

化學(xué)危害：無(wú)生物危害：無(wú)A3配料

物理危害、異物污染

在稱(chēng)量時(shí)可能會(huì)引入包裝袋線(xiàn)頭或其他異味

很少發(fā)生中度

無(wú)外來(lái)線(xiàn)頭及其他異物出現(xiàn)

基本常識(shí)GB

1.嚴(yán)按照《配料操作規(guī)程》操2.稱(chēng)時(shí)目視檢查原料是否混入物，若有則必須揀出；3.后金屬檢測(cè)。第8頁(yè)共頁(yè)

化學(xué)危害：受限食品添加劑超量（山梨酸、脫氫乙酸）

在稱(chēng)量過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)過(guò)量稱(chēng)量。

可能發(fā)生嚴(yán)重

符合GB要求

GB

1.嚴(yán)按配方用量要求稱(chēng)量；2.制并嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、認(rèn)；3.定校驗(yàn)稱(chēng)量器具的準(zhǔn)確性。生物危害：無(wú)蛋白糊的制備

物理危害、鐵屑污染

在攪拌過(guò)程中可能會(huì)掉入雜質(zhì)異物；攪拌缸、攪拌葉可能會(huì)帶入鐵屑

可能發(fā)生嚴(yán)重

無(wú)異物及鐵屑帶入

基本常識(shí)GB

1.開(kāi)工前、收工后攪拌設(shè)備的查其是否有破損部位，若發(fā)現(xiàn)有位，應(yīng)立即進(jìn)行更換。2.后工序金屬檢測(cè)檢測(cè)可揀出化學(xué)危害：無(wú)生物危害：無(wú)蛋黃糊的制備

物理危害、鐵屑污染

在攪拌過(guò)程中可能會(huì)掉入雜質(zhì)異物；攪拌缸、攪拌葉可能會(huì)帶入鐵屑

可能發(fā)生嚴(yán)重

無(wú)異物及鐵屑帶入

基本常識(shí)GB

1.開(kāi)工前、收工后攪拌設(shè)備的查其是否有破損部位，若發(fā)現(xiàn)有位，應(yīng)立即進(jìn)行更換。2.后工序金屬檢測(cè)檢測(cè)可揀出A5混合均勻

化學(xué)危害：無(wú)生物危害：無(wú)物理危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)生物危害：無(wú)GMP、SSOP制；模具刷油

物理危害：刷毛等雜質(zhì)污染

在掃油過(guò)程中可能會(huì)掉入刷毛。

可能發(fā)生中度

無(wú)刷毛及其它異物引入

基本常識(shí)GB

掃油前及掃油過(guò)程對(duì)毛刷進(jìn)行有刷毛掉入，則必須更換。且將毛揀出。后工序有金屬檢測(cè)器檢測(cè)可揀撒葡萄干A6成型A7隔水入烤盤(pán)A8

化學(xué)危害：無(wú)生物危害：無(wú)物理危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)生物危害：無(wú)物理危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)生物危害：無(wú)物理危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)生物危害：無(wú)物理危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)烘烤

生物危害：致病菌污染

原料中帶有及前面工序殘留烘烤

可能發(fā)生嚴(yán)重

不得檢出

GB

嚴(yán)格執(zhí)《產(chǎn)品烘烤工藝指導(dǎo)制烘烤溫度、時(shí)間；第9頁(yè)共頁(yè)

溫度時(shí)間不當(dāng)可

爐溫和時(shí)間不合格官不合能造成致病菌殘

烘烤或報(bào)廢；存

做好烤爐保養(yǎng)定期對(duì)烤爐溫校準(zhǔn)。A9冷卻

物理危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)生物危害：無(wú)表面裝飾

物理危害：異物雜質(zhì)污染化學(xué)危害：無(wú)生物危害：致病菌污染

在蛋糕表面裝飾過(guò)程中可能引入雜質(zhì)異物表面裝飾過(guò)程可能引入

很少發(fā)生中度很少發(fā)生嚴(yán)重

無(wú)異物雜質(zhì)引入不得檢出

基本常識(shí)GBGB

GMP、SSOP制；后工序有金屬檢測(cè)器檢測(cè)可揀1.GMP、控制；飾生產(chǎn)過(guò)中，每一小時(shí)及轉(zhuǎn)工作臺(tái)并用75%酒精消毒。

物理危害：雜質(zhì)異物污染

在消毒過(guò)程中可能引入雜質(zhì)

很少發(fā)生中度

無(wú)雜質(zhì)異物引入

基本常識(shí)GB

控制2.后序金屬檢測(cè)器檢測(cè)可揀出紫外線(xiàn)殺菌

化學(xué)危害：無(wú)生物危害：無(wú)物理危害：無(wú)包裝

化學(xué)危害：無(wú)生物危害：致病菌污染

包裝過(guò)程中可能會(huì)引入

可能發(fā)生嚴(yán)重

不得檢出

GB

1.SSOP、控制；包裝生產(chǎn)程中，每一小時(shí)及潔工作臺(tái)并用75%酒精消毒。物理危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)貼標(biāo)簽

生物危害：日期打印錯(cuò)誤、保質(zhì)期打印錯(cuò)誤

標(biāo)簽可能會(huì)印錯(cuò)生產(chǎn)日期保質(zhì)期

很少發(fā)生嚴(yán)重

日期及保質(zhì)期打印正確

基本常識(shí)

嚴(yán)格按要打印生產(chǎn)日期及保天生產(chǎn)應(yīng)打印第二天日期為生產(chǎn)有人復(fù)核產(chǎn)日期及保質(zhì)期的立多重確認(rèn)。1.嚴(yán)執(zhí)行《金屬檢測(cè)機(jī)操作規(guī)可揀出含有金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品；

物理危害：金屬雜質(zhì)污染

前幾道工序可能帶入的金屬雜質(zhì)。

可能發(fā)生嚴(yán)重

無(wú)金屬雜質(zhì)揀出

基本常識(shí)GB

2.經(jīng)屬檢測(cè)機(jī)檢出產(chǎn)品作廢處3.用塊校正檢測(cè)儀的靈敏度；金屬檢測(cè)

4.對(duì)靈后設(shè)備檢出的產(chǎn)品需重雜質(zhì)的產(chǎn)品。

化學(xué)危害：無(wú)生物危害：無(wú)物理危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)貯存

生物危害：致病菌污染

貯存過(guò)程控制不當(dāng)可能會(huì)引起

很少發(fā)生嚴(yán)重

不得檢出

GB

控制；2制貯存溫度≤25℃，濕度≤

物理危害：無(wú)第10頁(yè)共15頁(yè)

運(yùn)輸

化學(xué)危害：無(wú)生物危害：致病菌污染

運(yùn)輸環(huán)境時(shí)間控制不當(dāng)可能會(huì)引起

很少發(fā)生嚴(yán)重

不得檢出

GB

控制；運(yùn)輸時(shí)間溫度≤25℃濕度物理危害：銷(xiāo)售

化學(xué)危害：生物危害：致病菌污染

銷(xiāo)售環(huán)境溫度控制不當(dāng)可能會(huì)引起

很少發(fā)生嚴(yán)重

不得檢出

GB

1.SSOP、控制；在保質(zhì)期銷(xiāo)售，控制銷(xiāo)售溫銷(xiāo)售5℃。第11/共頁(yè)

六、HACCP計(jì)劃表1

2

3

45

6

7

8(

/操作

象

法

偏措施1.合供應(yīng)商驗(yàn)證和確認(rèn)；

每半年A1原料驗(yàn)收（CCP1）

三聚氰胺≤2.5mg/kg

安佳乳酪、奶、黃油

2.每原料進(jìn)倉(cāng)均需附有供應(yīng)商的官方檢測(cè)報(bào)告；3每批送檢或質(zhì)量

由供應(yīng)商提供一份官方監(jiān)測(cè)

IQC

不合格，拒收技術(shù)監(jiān)督局抽檢送。1.格供應(yīng)商驗(yàn)證

報(bào)告A3配料（CCP2）

過(guò)量使用蛋糕保鮮劑

CL值≤4g/kgOL值≤3g/kg

產(chǎn)品中蛋糕保鮮劑的稱(chēng)重過(guò)程

和確認(rèn)；2.料員按照配方要求進(jìn)行操作，嚴(yán)格執(zhí)行《配料作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》，多重確

每批

配料員QC

1對(duì)蛋糕保鮮劑稱(chēng)準(zhǔn)的，要重新配料2.定期校驗(yàn)稱(chēng)量器準(zhǔn)確性。認(rèn)?？刂坪煤婵緶囟取?/p>

1爐溫和時(shí)間不合A8烘烤（CCP3）

致病菌

烘烤溫度、時(shí)間見(jiàn)附表2《蛋糕烘烤參數(shù)匯總表》

烘烤溫度

時(shí)間?？緺t的運(yùn)作良好，做好烘烤記錄每分人員

每批

烘烤崗位操作人員、QC

感官不合格新烘報(bào)廢；2做好烤爐的保養(yǎng)確認(rèn)

對(duì)烤爐溫度計(jì)進(jìn)行1、經(jīng)金屬檢測(cè)A13金屬檢測(cè)(CCP4)

金屬雜質(zhì)

含鐵異物：1.5mm非鐵異物：3.0mm

1、產(chǎn)品的金屬雜質(zhì)2、檢測(cè)器靈敏度

用金屬探測(cè)檢測(cè)

每個(gè)每小時(shí)

生產(chǎn)班長(zhǎng)、操作員、QC

產(chǎn)品作廢處；2、用試塊校正的靈敏度；3、對(duì)失靈后設(shè)的產(chǎn)品需重檢查第12頁(yè)共15頁(yè)

七、關(guān)控制點(diǎn)CCP的關(guān)鍵值CL定依據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)

原料名稱(chēng)

關(guān)鍵限值

確定依據(jù)安佳乳酪原料驗(yàn)收CCP1

奶粉

三聚氰胺：≤2.5mg/kg

關(guān)于三聚氰胺在食品中的限量值的公告(衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)部、工商總局、質(zhì)檢總局年10號(hào)保鮮劑的稱(chēng)重CCP2

黃油蛋糕保鮮劑≤4g/kg烘烤溫度、時(shí)間見(jiàn)

根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》蛋糕保鮮劑過(guò)量攝入的話(huà)會(huì)影響人體的新陳代謝以及阻礙身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。故在添加劑稱(chēng)重時(shí)按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)選取上述限值列為關(guān)鍵限值糕鮮劑由供應(yīng)商提供成分有糖酸-﹠-酯、山梨酸、脫氫乙酸，其中山梨酸、脫氫乙酸是受限添加劑，山梨酸占總比例的6%~11%脫氫乙酸占總比例的在GB2760梨酸的最大允許量是，脫氫乙酸的最允許量為0.5g/kg由于山梨酸及脫氫乙酸都具有防腐劑的功能，根據(jù)的用規(guī)定要求，同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí)自用量占其最大使量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1根據(jù)上述比例計(jì)算得出蛋糕保鮮劑的最大使用量為。烘烤CCP3——金屬檢測(cè)CCP4—

附表2《蛋糕烘烤參數(shù)匯總表》Fe直徑非Fe直徑3.0mm超過(guò)關(guān)鍵限值，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬檢測(cè)器被彈出

見(jiàn)附件《烤工序關(guān)鍵限值操作限值驗(yàn)證報(bào)告》1屬檢測(cè)器說(shuō)明書(shū)》2FDA綜政策指555.425、果產(chǎn)品中含有金屬，在過(guò)金屬檢測(cè)器時(shí)，使磁場(chǎng)發(fā)生改變，從而檢測(cè)器會(huì)檢測(cè)出金屬的存在，產(chǎn)品被彈出輸送帶。為了保證金屬檢測(cè)器的有效性，檢測(cè)器在使用前先用試塊測(cè)試其靈敏度，使用中每隔1小時(shí)都要用試塊測(cè)試其靈敏度，并根據(jù)該產(chǎn)品體積的大小來(lái)選擇試塊，試塊使經(jīng)過(guò)檢測(cè)器時(shí)被彈出輸送帶。金屬檢測(cè)器用直1.5mm以非直3.0mm標(biāo)試塊能檢測(cè)出最大長(zhǎng)度為3.0mm的金屬；、FD