2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格考試參考題庫（含答案）

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格考試參考題庫（含答案）（圖片大小可任意調節(jié)）第I卷一.全考點試題庫(共20題)1.日本以三甲胺含量作為（）鮮度的評價指標。

A、奶類

B、畜肉類

C、魚類

D、蔬菜

正確答案:C2.雙方當事人約定在終止或解除勞動合同后一定期限內，勞動者不能到與本單位生產(chǎn)經(jīng)營同類產(chǎn)品或從事同類業(yè)務且有競爭關系的其他用人單位任職，自己也不能生產(chǎn)經(jīng)營同類產(chǎn)品或從事同類業(yè)務；同時，用人單位應當給予勞動者經(jīng)濟補償。這些勞動合同條款內容表現(xiàn)的是（）

A、合同期限

B、違約賠償

C、競業(yè)禁止

D、商業(yè)泄秘

正確答案:C3.詳細闡述什錦拼盤衛(wèi)生質量及其控制。

正確答案:

（1）原料新鮮。

（2）切配時打開包裝。

（3）刀、板、盤、手清潔及消毒。

（4）先切配易腐性低的原料。

（5）嚴格控制易腐拼料中的細菌數(shù)，冷卻保鮮。

（6）縮短拼盤時間。

（7）拼盤溫度控制在15℃以下。

（8）拼盤實施紫外線殺菌。

（9）為減少空氣污染，用保鮮膜覆蓋。

（10）避免食物反復接觸介質現(xiàn)象，下刀利落，拼盤程序簡單實用。4.某人決定開設一家小型雜貨店，開店需要投資購買商品和經(jīng)營設施，需要花費時間和精力進行經(jīng)營。對該人來說，開店的機會成本是（）。

A、他開店所需投資用于儲蓄可得到的利息（或把所需投資用于其他用途可得到的收益），加上他不開店而從事其他工作可得到的工資

B、他開店所需投資用于儲蓄可得的利息或把投資用于其他用途可得的收益

C、他不開店而從事其他工作可得到的工資

D、他投資于一家飯店所得到的利益分紅

正確答案:A5.防止聚合油生成的措施。

正確答案:

（1）煎炸油的溫度在170℃一200℃。不能使用250℃或280℃的高溫。

（2）煎炸時，要使食物受熱均勻，切忌局部加溫過高。

（3）應盡量減少反復使用煎炸油的次數(shù)，凡炸過3次的油，最好不再用于油炸食物。

（4）油炸食物時間較長時，應及時添加新油，以起稀釋作用。

（5）但對已形成的聚合油不能依靠添人新油使其復原。這是應該引起注意的。6.微生物的有害作用包括病原微生物的作用和（）的作用。

正確答案:腐敗微生物7.按需要把調查問題加以具體化，以便于用統(tǒng)計的方式列成問題清單，使調查者能順利取得必要的信息資料的過程被稱為（）。

A、問卷設計

B、問卷結構

C、問卷調查

D、問卷編碼

正確答案:A8.對餐廳店面與外表設計，關聯(lián)度最小的是（）

A、追求美觀與實用

B、顯示衛(wèi)生與清潔

C、方便管理與服務

D、與建筑造型協(xié)調

正確答案:C9.菜點必須色香味美才能引起客人食欲。這屬于服務控制方法中的（）

A、菜點分裝必須均勻

B、注意食品外觀

C、確保服務員與客人的有效溝通

D、準確把握服務時機

正確答案:B10.漸進式變革通常是一種（）的變革。

A、自上而下

B、根本性

C、自下而上

D、非連續(xù)性

正確答案:C11.食品受到細菌污染后，在形狀、味道、色澤等方面變得不能為人們接受，這時食品中細菌所處的生長期為（）

A、緩慢期

B、對數(shù)期

C、穩(wěn)定期

D、衰老朋

正確答案:B12.簡述宴會臺面設計要求。

正確答案:

根據(jù)顧客用餐需求設計

結合宴會主題設計

依據(jù)美觀實用的要求設計

參照飲食習慣和民族風格設計

兼顧菜單和酒水特點設計

遵循清潔衛(wèi)生的要求設計13.職業(yè)生涯規(guī)劃中的“定向、定點、定位”的起點與基礎是（）

A、自我評估

B、自我反饋

C、他人評估

D、他人反饋

正確答案:A14.根據(jù)餐飲信息的載體，餐飲信息可劃分為哪幾種類型？

正確答案:

1.印刷型餐飲信息源

2.實物型餐飲信息源

3.聲像型餐飲信息源

4.電子型餐飲信息源

5.會議型餐飲信息源

6.網(wǎng)絡型餐飲信息源15.設定目標，制訂實施方案和工作步驟，是餐飲管理的基本職能，這種職能稱為（）。

正確答案:計劃16.組織機構運用不同職位的權力和職責來協(xié)調人們的行動，影響餐飲企業(yè)組織機構設計的因素之一是（）

A、餐廳裝修風格

B、企業(yè)投資金額

C、餐館所在位置

D、酒店檔次高低

正確答案:D17.下列工作步驟中，不屬于人力資源管理工作步驟的是（）

A、人力資源規(guī)劃

B、解聘員工

C、培訓員工

D、制定企業(yè)管理模式

正確答案:D18.淡水魚鰻鱺中所含的有毒物質是（）

A、魚血毒素

B、魚卵毒素

C、鰭刺毒素

D、魚膽毒索

正確答案:A19.目前餐飲企業(yè)進行品牌國際化經(jīng)營所采取的最常見的方