河北省淶水波峰中學(xué)人教版高中生物選修一提升案12腐乳的制作

波峰中學(xué)高二班級(jí)生物課提升案B1．在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是〔〕A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌2.葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，以下表達(dá)正確的選項(xiàng)是〔〕A．在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸B．需在有氧條件下進(jìn)行C．不產(chǎn)生CO2D．反響速度不受溫度影響3.腐乳味道鮮，易于消化、汲取，是由于其內(nèi)主要含有的養(yǎng)分成分是〔〕A．無機(jī)鹽、水、維生素B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水4.在多種微生物的協(xié)同作用下,一般的豆腐轉(zhuǎn)變成養(yǎng)分佳品腐乳,其中起主要作用的酶是A.淀粉酶、蛋白酶B.淀粉酶、脂肪酶C.蛋白酶、果膠酶D.蛋白酶、脂肪酶5.以下關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的選項(xiàng)是A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，掌握溫度在15~18℃，并保持肯定的濕度B.將長滿毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口外表的鹽多輔一些C.鹵湯中酒精的含量一般掌握在12%左右D.鹵湯中香辛料越多，口味越好6．在培育基中參加適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖〔〕A.酵母菌、霉菌B.病毒、酵母菌C.細(xì)菌、放線菌D.大腸桿菌、青霉菌7.腐乳制作的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵主要是毛霉在豆腐上的生長，后期發(fā)酵那么參加了多種物質(zhì)抑制微生物的生長，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其它生化反響的進(jìn)行，使腐乳具有獨(dú)特的香味。后期發(fā)酵能抑制微生物生長的物質(zhì)是8．以下各項(xiàng)表達(dá)中正確的選項(xiàng)是〔〕A.微生物的遺傳物質(zhì)都是DNAB.微生物都屬于原核生物C.微生物的遺傳物質(zhì)是核酸D.微生物的生殖方式是孢子生殖9．豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解〔〕A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白質(zhì)10．霉菌的細(xì)胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在Y濃度食鹽水中裂開，浸在Z濃度食鹽水中收縮。那么這三種食鹽水的濃度大小依次是〔〕A．X>Y>ZB．Y>X>ZC．Z>Y>XD．Z>X>Y11.在腐乳釀造后期發(fā)酵中添加適量酒的目的是①防腐②與有機(jī)酸結(jié)合形成酯③利于后期發(fā)酵④滿意飲酒需要A.①②③④B.①③④C.②③④D.①②③12．假設(shè)用呼吸抑制劑處理毛霉，那么會(huì)明顯影響其細(xì)胞汲取的物質(zhì)是A．氧氣、甘油B．脂肪酸、水C．葡萄糖、水D．鉀離子、氨基酸13.答復(fù)以下關(guān)于腐乳制作的問題：(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參加了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為________和________；其產(chǎn)生的________能將豆腐中的脂肪水解為________和________。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制________生長。(3)腐乳制作的后期可參加由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯除具有肯定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的________?！臼崂碛洃洝?.〔1〕傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，多種微生物參加發(fā)酵，如：青霉、酵母、曲霉、毛霉，其中起主要作用的是毛霉〔豆腐特別的環(huán)境適合毛霉生長，毛霉大量繁殖，形成種群優(yōu)勢(shì)〕，它是真核生物，其呼吸作用的類型是有氧呼吸。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子?！?〕毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以防止其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。2.豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲,豆腐中還有匍匐菌絲?！?〕水的掌握：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，毛霉簡單生長，發(fā)酵程度好，但后期加鹽困難，也不簡單成形；反之，豆腐的含水量少，毛霉不簡單生長，發(fā)酵程度差?！?〕溫度的掌握：發(fā)酵的溫度為15～18℃，不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉?jié)u漸生長，假如溫度過低，那么菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)，并保持肯定的濕度。〔3〕鹽的掌握：鹽能抑制微生物的生長，防止雜菌污染，防止豆腐腐?。患欲}可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。分層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加鹽量，在瓶口外表鋪鹽厚些(越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大)。長滿毛霉的豆腐塊〔毛坯〕與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。鹽加多了，腐乳發(fā)酵程度不夠,影響口味；鹽加少了，缺乏以抑制微生物的生長，腐乳因變質(zhì)而無法食用。食鹽是腐乳的第一調(diào)味品。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。約腌制8d。〔4〕酒的掌握：鹵湯由料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，按口味不同而配以各種香辛料〔如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等〕混合制成。酒精含量掌握在12％左右為宜。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。加鹵湯的作用有兩個(gè)方面，一是進(jìn)一步掌握毛霉和其他雜菌的生長，防止腐乳腐敗；二是轉(zhuǎn)變腐乳的口感和