2023西式面點師（高級）考試上岸題庫（歷年真題）含答案

2023西式面點師（高級）考試上岸題庫（歷年真題）含答案卷I一.綜合題庫(共50題)1.【判斷題】()打蛋機是西點中常用的機械設(shè)備。2.【單選題】()配方中含有大量酵母和水分。A、歐式面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包3.【單選題】臨近色對比是指不同類色彩的()食品原料色相的差異。A、同種B、兩種C、三種D、四種4.【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油5.【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。6.【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅實結(jié)構(gòu)7.【單選題】色彩對比是指色相性質(zhì)相反，()懸殊的色相并列。A、色度彩度B、色度純度C、光度明暗D、光度黑暗8.【單選題】調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。A、細膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊9.【單選題】水面團與油面團互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、隨意B、任意C、無規(guī)則D、有規(guī)律10.【單選題】“breadkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀11.【單選題】西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計司餡料B、蘋果餡料C、計司類餡料D、鮮果酥盒餡料12.【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃13.【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油14.【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕15.【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生16.【單選題】用杏仁面制作象形水果的一般方法是運用()、捏等手法造型。A、片B、擠C、搓D、搟17.【單選題】清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和()，是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、工藝B、原料C、方法D、程序18.【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。19.【單選題】熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否'最新解析'順利脫模等問題。A、薄厚B、種類C、耐高溫性D、質(zhì)地20.【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩21.【判斷題】主要用于電線套管、水管等的鋼型材為方矩形鋼管。22.【單選題】某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫()。A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類成本毛利率D、銷售毛利率23.【單選題】“巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍24.【單選題】清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的面團。A、搟B、疊C、搟疊D、攪25.【單選題】用“雙煮法”溶化的原料是()。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖26.【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分27.【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口、()的特點。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜28.【多選題】F列關(guān)于碎石撒布機作業(yè)要求的說法中，正確的是（）。A、自卸汽車與撒布機聯(lián)合作業(yè)，應(yīng)緊急配合，以防碰撞。B、作業(yè)時相關(guān)人員必須佩戴勞動防護用品，以防碎石傷人。C、撒布碎石，車速要穩(wěn)定。不應(yīng)在撒布過程中換擋。D、道路較長時，撒布機自行轉(zhuǎn)移。E、作業(yè)時無關(guān)人員不得進入現(xiàn)場，以防碎石傷人。29.【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬30.【單選題】某類產(chǎn)品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、綜合毛利率D、銷售毛利率31.【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。A、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜32.【單選題】蟑螂在－5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘33.【單選題】案臺使用后，要用()將案臺擦凈。A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿34.【單選題】脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同的()。A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時間C、操作時間D、操作速度35.【單選題】熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問題。A、薄厚B、種類C、耐高溫性D、質(zhì)地36.【單選題】正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時間37.【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B1238.【單選題】風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合39.【單選題】()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍40.【單選題】中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類41.【單選題】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之間。A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%42.【判斷題】()制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。43.【單選題】干果餡料小火加熱開鍋()后離火。A、1分鐘B、2～3分鐘C、3～5分鐘D、5～7分鐘44.【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。45.【單選題】黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑46.【單選題】熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細密，切開后()。A、切口整齊、細膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出47.【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。48.【單選題】泡夫用英文表示為()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle49.【單選題】西式面點常用的烘烤設(shè)備有遠紅外線烤箱()、微波爐等。A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱50.【單選題】將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：√2.參考答案：D3.參考答案：B4.參考答案：B5.參考答案：√6.參考答案：B7.參考答案：C8.參考答案：A9.參考答案：D10.參考答案：D11.參考答案：C12.參考答案：D13.參考答案：D14.參考答案：D15.參考答案：B16.參考答案：C17.參考答案：B18.參考答案：×19.參考答案：C20.參考答案：B21.參考答案：×22.參考答案：C23.參考答案：D24.參考答案：C25.參考答案：B26.參考答案：D27.參考答案：D28.參考答案：ABCE29.參考答案：B30.參考答案：C31.參考答案：C32.參考答案：D33.參考答案：