食品安全與營養(yǎng)期末復習范圍及參考答案

資料內(nèi)容僅供您學習參考，如有不當或者侵權，請聯(lián)系改正或者刪除。食品安全與營養(yǎng)期末考試復習范圍及參考答案題型與分值:

一、名詞解釋(每小題4分,共20分)

二、選擇題(每小題2分,共20分)

三、判斷題(每小題2分,共20分)

四、問答題(6小題,共40分)

食品安全與營養(yǎng)課程復習題

一、名詞解釋

1．食物中毒答:是指食用了被生物性、化學性有毒、有害物質(zhì)污染的食品或使用了含有毒、有害的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。2．堿性食品答:凡含有金屬元素鉀,鈉,鈣,鎂較多的食物,因在體內(nèi)氧化生成帶陽離子的堿性氧化物,因此叫”成堿食物”(或堿性食物),大多數(shù)水果,蔬菜,大豆等屬于堿性食物。3．維生素答:是維持人體正常生命活動,促進人體生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必須的一類低分子有機化合物的總稱。4．食品答:指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,可是不包括以治療為目的的物品。5．食品添加劑答:是指為改進食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入的化學合成或天然物質(zhì)。6．食品安全:答:指食品無毒、無害,符合應當有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。7．氨基酸答:是構成人體蛋白質(zhì)的基本單位。

8．營養(yǎng)素答:營養(yǎng)素是指食物中對人體有生理功效且為人體正常代謝所需要的成分。9．限制性氨基酸被吸收到人體中的必須氨基酸中,能夠限制其它氨基酸利用程度的氨基酸,稱為限制性氨基酸。

10．碳水化合物:答:碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一類多羥基醛或多羥基酮類化合物,絕大多數(shù)碳水化合物分子中的氫原子是氧原子的兩倍,與水分子的組成相似,因此稱為碳水化合物。

11．酸乳:答:酸乳是由產(chǎn)生乳酸的細菌使牛乳或其制品發(fā)酸的液體乳制品。

12．必須氨基酸:答:必須氨基酸是人體內(nèi)不能合成的,或者合成速度不能滿足機體需要,必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。13．礦物質(zhì)答:在人體內(nèi)的各種元素中,除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物的形式存在外,其余的各種元素均統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機鹽。

14．食品安全答:食品衛(wèi)生是指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。15．化學性食物中素答:是指有毒金屬、類金屬、農(nóng)藥和其它化學物質(zhì)的污染入食品或者因誤食上述化學物質(zhì)而引起的食物中毒。

16．食品的腐敗變質(zhì)答:食品的腐敗變質(zhì):就是在微生物為主的各種因素作用下,食品的色、香、味、形及營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化,從而使食品質(zhì)量降低,以致完全不能食用的過程。17．膳食指南答:膳食指南是營養(yǎng)工作者根據(jù)營養(yǎng)學原理,向人們合理配餐進食提出的建議性陳述,以指導人們合理選擇與搭配食物。

二、問答題

1．中國居民膳食指南(本)的內(nèi)容是什么?

(1)食物多樣、谷類為主、粗細搭配;(2)多吃蔬菜、水果和薯類;(3)每天吃奶類、大豆或其制品;(4)經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉;(5)將少烹調(diào)油用量,吃清淡少鹽的食物;(6)食不過量,天天運動,保持健康體重;(7)三餐分配要合理,零食要適當;(8)每天足量飲水,合理選擇飲料;(9)如飲酒,應限量;(10)吃新鮮衛(wèi)生的食物。2．食品污染有哪幾個特點?

答:食品污染有三個特點。第一,食品被污染日趨嚴重及普遍,其中化學性物質(zhì)的污染占主要地位。第二,污染物從一種生物轉(zhuǎn)移到另一種生物時,濃度能夠不斷積聚增高,即所謂生物富集作用,以致輕微的污染過程經(jīng)生物富積作用后,可對人體造成嚴重危害。第三,現(xiàn)今食品污染導致的危害,除了急性毒性作用外,以慢性毒性為多見。由于長期少量攝入,且生物半衰期又較長,以致食品污染物在體內(nèi)對DNA等發(fā)生了作用,可出現(xiàn)致畸、致癌、致突變現(xiàn)象。3．維生素C的生理功能是什么?其典型缺乏癥狀有哪些?

答:維生素C又名抗壞血酸參與組織膠原的形成,保持細胞間質(zhì)的完整,維護結(jié)締組織、骨、牙、毛細血管的正常結(jié)構與功能,促進創(chuàng)傷與骨折愈合。缺乏維生素C發(fā)生壞血病,出現(xiàn)牙齒松動、骨骼變脆、毛細血管及皮下出血。維生素C參與體內(nèi)氧化還原反應,促進生物氧化過程。缺乏維生素C會降低人體谷胱甘肽的濃度,損害人體抗氧化系統(tǒng)。維生素C能促進機體對鐵的吸引和葉酸的利用,如缺乏時會引起造血機能障礙。維生素C是抗氧化劑,具有降低血清膽固醇、參與肝臟解毒、阻斷亞胺形成、增強機體應激能力的作用,可促進抗體生成和白細胞的嗜菌能力,增強機體免疫功能。維生素C在食品工業(yè)中也有重要作用,可應用于抗氧化、保鮮、助色、護色及增加風味等方面。缺乏癥狀:1)缺乏維生素C會發(fā)生壞血病,出現(xiàn)牙齒松動、骨骼變脆、毛細血管及皮下出血。2)缺乏維生素C會引起造血功能障礙。4．食品安全性的具體含義是指什么?

食品安全性是指食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保。從實際意義上講,食品安全性應指食品中無任何對人體可能造成危害的微生物、化學污染物及放射性核元素。5．什么是必須氨基酸?人體所需要的必須氨基酸有哪幾種?

答:必須氨基酸是人體內(nèi)不能合成的,或者合成速度不能滿足機體需要,必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。人體內(nèi)必須氨基酸有八種:亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。6．缺鈣對身體有哪些影響?

答:人體長期缺鈣就會導致骨骼、牙齒發(fā)育不良,血凝不正常,甲狀腺機能減退。兒童缺鈣會出現(xiàn)佝僂病,若血鈣降低輕者出現(xiàn)多汗、易驚、哭鬧,重者出現(xiàn)抽搐;中老年人缺鈣會出現(xiàn)骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生、肌肉痙攣、四肢麻木、腰腿酸痛、高血壓、冠心病等;孕婦缺鈣不但嚴重影響胎兒的正常發(fā)育,還容易在中年后患骨質(zhì)疏松癥。7．肥胖者的膳食注意事項有哪些?

首先注意防止攝取過多能量,飲食多樣化;其次少食多餐,養(yǎng)成良好飲食習慣;最后,要制定飲食計劃自我管理。8．什么是QS準入制度?當前中國有哪些食品開始實施這一強制論證?

9．食品標準必須規(guī)定的內(nèi)容有哪些?

(1)食品安全衛(wèi)生標準是食品標準必須規(guī)定的內(nèi)容。(2)食品營養(yǎng)指標是食品標準必須規(guī)定的技術指標。(3)食品包裝、運輸與儲存。(4)引用標準。10．酸乳中乳酸菌的營養(yǎng)保健功能有哪些?

答:酸乳中富含乳酸菌,其保健功能如下:⑴抑菌、殺菌作用。乳酸菌進入人體內(nèi)即在腸道內(nèi)繁殖,抑制了病原菌和有害于人體健康細菌的生長繁殖。⑵促進人體消化作用。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物能促進宿主消化酶的分泌和腸道的蠕動,促進食物的消化吸收并預防便秘的發(fā)生。⑶減低血清膽固醇作用。乳酸菌能堅定血清膽固醇水平,可預防由冠狀動脈硬化引起的心臟病。⑷防癌、抗癌作用。首先,乳酸菌在腸道內(nèi)繁殖抑制致癌物質(zhì)的產(chǎn)生;其次,乳酸菌及其代謝產(chǎn)物活化巨噬細胞的功能,提高了人體免疫力,增強了對癌癥的抵抗能力。11．人體所需的六大營養(yǎng)素分別指什么?

蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)(無機鹽)、維生素和水。12．舉例說明哪些為堿性食品,哪些為酸性食品?

答:酸堿性食物的正確劃分是:凡含有金屬元素鉀,鈉,鈣,鎂較多的食物,因在體內(nèi)氧化生成帶陽離子的堿性氧化物,因此叫”成堿食物”(或堿性食物),大多數(shù)水果,蔬菜,大豆等屬于堿性食物,水果在味覺上呈酸性,但在進入人體后徹底氧化為二氧化碳和水,余下的堿性元素需要體內(nèi)的酸性物質(zhì)去中和掉,因此水果在體外是酸性,在體內(nèi)則是堿性。凡含有金屬元素磷,硫,氯的食物,在體內(nèi)氧化后能生成帶陰離子的酸根如磷酸根,硫酸根,氯離子等需要體內(nèi)的堿性物質(zhì)去中和,因此叫”成酸食物”(或酸性食物),如肉,魚,禽,蛋及谷物類。有些食物一具備以上兩個條件,但不影響食物的酸堿性,也屬于”成酸食物”,如純凈的糖和脂肪。13．如何預防亞硝酸鹽食物中毒?

加強亞硝酸鹽管理,防止誤食。蔬菜應注意保鮮,防止腐爛。胃腸功能不好時,不要再短期內(nèi)食用大量蔬菜。不要用苦井水煮飯做菜。鹽漬蔬菜時要選新鮮蔬菜,腌菜要腌透,至少腌20天以上再食用。但現(xiàn)腌的菜,最好馬上就食用,不能存放過久。14．食品污染的特點是什么?

答:食品污染有三個特點。第一,食品被污染日趨嚴重及普遍,其中化學性物質(zhì)的污染占主要地位。第二,污染物從一種生物轉(zhuǎn)移到另一種生物時,濃度能夠不斷積聚增高,即所謂生物富集作用,以致輕微的污染過程經(jīng)生物富積作用后,可對人體造成嚴重危害。第三,現(xiàn)今食品污染導致的危害,除了急性毒性作用外,以慢性毒性為多見。由于長期少量攝入,且生物半衰期又較長,以致食品污染物在體內(nèi)對DNA等發(fā)生了作用,可出現(xiàn)致畸、致癌、致突變現(xiàn)象。15．使用食品添加劑應堅持的原則是什么?

使用食品添加劑應堅持以下原則:⑴不影響食品感官性狀和原味,對食品的原有營養(yǎng)成分不得有降低、破壞作用。⑵不得用于掩蓋缺點(如腐敗變質(zhì))或作為偽造手段。⑶使用食品添加劑在于減少消耗,改進貯存條件,簡化加工工藝,不得降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。⑷未經(jīng)衛(wèi)生部允許,嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑,如糖精、色素等。⑸食品添加劑的使用劑量為能達到使用目的的最低劑量16．當前廣泛使用的食品包裝材料有哪些?各有什么優(yōu)缺點?

(1)塑料包裝材料:易于密封、防塵、防濕,對食品減少受外界的影響和污染起到一定作用,因而廣泛應用與食品生產(chǎn)供應的各個環(huán)節(jié)?？墒怯行┧芰霞拜o料存在著一定的毒性,使用時應引起注意。(2)橡膠制品:耐熱、耐酸、耐曲折,可是有些有致癌性。(3)金屬制品:(4)陶瓷和搪瓷制品:(5)紙容器和紙包裝制品:(6)復合包裝材料:(7)涂料17．亞硝酸鹽中毒的原因有哪些?

答:(1)攝入含有大量亞硝酸鹽的蔬菜蔬菜中含有較多量的硝酸鹽。某些還原菌如大腸桿菌、沙門氏菌、摩根變形桿菌和產(chǎn)氣桿菌等,在溫度、水分、pH值和滲透壓等都適合的條件下生長繁殖可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。①新鮮蔬菜在儲藏初期,亞硝酸鹽含量無明顯增多,如存放條件不好,開始腐爛變質(zhì),其含量能夠明顯增高。②蔬菜在腌制過程中,亞硝酸鹽含量可發(fā)生變化,腌制2～4天后含量增加,7～8天時最高。食鹽濃度為5％,溫度愈高(37℃左右)所產(chǎn)生的亞硝酸鹽愈多,10％鹽水次之,15％鹽水不論溫度多高,亞硝酸鹽含量均無明顯變化。因此腌制的蔬菜在8天左右,食鹽濃度在15％以下時,易引起亞硝酸鹽中毒。③烹調(diào)后蔬菜存放在不潔容器中,如果溫度較高,存放過久,亞硝酸鹽含量可增高。因此,有時細菌性食物中毒和亞硝酸鹽中毒能夠同時發(fā)生。(2)在短時期內(nèi)食入大量蔬菜在吃菜很多時,就有大量的硝酸鹽進入胃腸道。若病人胃腸消化功能低下,使胃腸道內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖,會很快產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽而引發(fā)中毒。這種情況下引起的中毒,一般稱為腸原性青紫癥。(3)飲用不潔的水某些地區(qū)的井水中含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽。如用這種水煮粥,并在不潔的容器內(nèi)存放過久,由于細菌的作用,硝酸鹽將轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。水在不潔的鍋內(nèi)過夜或微火長時間加熱,則亞硝酸鹽的含量增加,用這種水煮飯可引起中毒。(4)過量食用或誤食在食品加工時常見硝酸鹽或亞硝酸鹽作為腌制魚和肉的發(fā)色劑。如過量使用,或其中硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽,亦可引起中毒。另外,誤將亞硝酸鹽作為食鹽、發(fā)酵粉等食用也可引起中毒。(5)不潔乳制品有的乳制品中含有枯草桿菌,可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。用這種乳制品喂養(yǎng)嬰兒時,亦可出現(xiàn)腸原性青紫癥。18．簡述平衡膳食寶塔的結(jié)構內(nèi)容。

答:平衡膳食寶塔共分五層:谷類食物位居底層,每人每天應吃300～500克;蔬菜和水果占據(jù)第二層,,每天分別應吃400～500克和100～200克;魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層,每天應吃125～200克;奶類和豆類食物合占第四層,每天應吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50課;第五層塔尖是油脂類,每天不超過25克。19．如何經(jīng)過改變飲食結(jié)構預防癌癥?

(1)食物選擇首先,食物選擇上應攝取以植物為主的營養(yǎng)成分和多種類食物品種的膳食,也就是主要旋轉(zhuǎn)植物性來源的食物,如蔬菜、水果、豆類和加工比較粗的谷類;其次,如果吃肉,每日紅肉的攝取良應該少于80克,最好選擇魚類、禽類或非家養(yǎng)動物代替肉類。(2)堅持體力活動,保持正常