特香型白酒釀造用大曲

《特香型白酒釀造用大曲》地址標(biāo)準(zhǔn)編制說明《特香型白酒釀造用大曲》標(biāo)準(zhǔn)編制組2021年11月目錄一、 制定本標(biāo)準(zhǔn)的必要性和可行性 錯(cuò)誤!未定義書簽。1、 必要性 錯(cuò)誤!未定義書簽。2、 可行性 錯(cuò)誤!未定義書簽。二、 工作簡況 錯(cuò)誤!未定義書簽。1、 任務(wù)來源 錯(cuò)誤!未定義書簽。2、 標(biāo)準(zhǔn)起草單位 錯(cuò)誤!未定義書簽。3、 起草進(jìn)程簡介 錯(cuò)誤!未定義書簽。4、 要緊起草人情形 錯(cuò)誤!未定義書簽。三、 標(biāo)準(zhǔn)制訂與起草原那么 錯(cuò)誤!未定義書簽。四、 制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)、內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)水平 錯(cuò)誤!未定義書簽。1、 編制依據(jù) 錯(cuò)誤!未定義書簽。2、 本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 錯(cuò)誤!未定義書簽。3、 標(biāo)準(zhǔn)水平 錯(cuò)誤!未定義書簽。五、 采納國際標(biāo)準(zhǔn)或國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)程度等有關(guān)情形的說明...錯(cuò)誤!未定義書簽。六、 與現(xiàn)行法律、法規(guī)、食物平安國家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)業(yè)政策等關(guān)系...錯(cuò)誤!未定義書簽。一、制定本標(biāo)準(zhǔn)的必要性和可行性1、 必要性俗語說，“曲乃酒之骨”、“有好酒必有好曲”。大曲是一種富含多酶系、多菌種的微生物發(fā)酵劑，具有“糖化、發(fā)酵、生香”等功能，是傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)大曲酒的重要物質(zhì)保障。大曲的質(zhì)量對(duì)曲酒的出酒率和優(yōu)級(jí)品率有較大的阻礙。最近幾年來，隨著對(duì)大曲研究的不斷深切，對(duì)大曲的評(píng)判從最初的感官評(píng)判到理化指標(biāo)的測(cè)定，使大曲從不穩(wěn)固的感官評(píng)判進(jìn)展到穩(wěn)固的、可量化的理化指標(biāo)分析，乃至到大曲中微生物菌群的研究。制曲工藝本身確實(shí)是微生物大量生長、彼此作用的進(jìn)程。傳統(tǒng)的制曲工藝是自然界微生物在曲坯上的生長與繁衍進(jìn)程。盡管各酒廠對(duì)大曲生產(chǎn)進(jìn)程中感官、理化、微生物指標(biāo)的動(dòng)態(tài)轉(zhuǎn)變都進(jìn)行了研究，但是目前特香型白酒釀造用大曲的質(zhì)量并無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，只有企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)。隨著制曲專業(yè)化的進(jìn)展，特香型白酒行業(yè)正在呼喚“特香型白酒釀造用大曲”產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。大曲的質(zhì)量對(duì)白酒品質(zhì)的阻礙專門大，因此穩(wěn)固大曲品質(zhì)是保證酒質(zhì)的前提，因此制定大曲標(biāo)準(zhǔn)是十分必要的?！疤叵阈桶拙漆勗煊么笄碑a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定必將助推特香型白酒行業(yè)進(jìn)一步進(jìn)展。2、 可行性傳統(tǒng)的大曲質(zhì)量鑒定均以感官鑒定為準(zhǔn)。由于產(chǎn)地自然條件和制曲工藝的不同，體會(huì)式的大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)彈性大、隨意性強(qiáng)。為了確信一個(gè)科學(xué)、系統(tǒng)的大曲標(biāo)準(zhǔn)，最近幾年來四特酒公司對(duì)大曲的感官鑒定、理化分析及微生物數(shù)量的測(cè)定都作了大量的研究，開展了不同品級(jí)大曲的釀造對(duì)如實(shí)驗(yàn)，而且通過省級(jí)項(xiàng)目研究對(duì)大曲生產(chǎn)工藝及微生物及其酶系進(jìn)行了深切地研究，在此基礎(chǔ)上起草了“特香型白酒釀造用大曲”標(biāo)準(zhǔn)?！疤叵阈桶拙漆勗煊么笄碑a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用了江西省科學(xué)技術(shù)功效“避免青霉菌對(duì)特香型大曲污染關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”（功效記錄號(hào)：Y14108），進(jìn)一步量化了大曲的理化指標(biāo)，并明確指出特香型白酒釀造用大曲能夠作為商品銷售，這些都具有超級(jí)有效的可行性。二、工作簡況1、 任務(wù)來源特香型白酒是全國13大香型的典型性代表之一，江西省是我國特香型白酒主產(chǎn)區(qū)，特香型白酒產(chǎn)業(yè)是江西省白酒主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)和特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。為整合優(yōu)化特香型白酒生產(chǎn)技術(shù)工藝，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)治理，提升我省特香型白酒技術(shù)阻礙力和市場(chǎng)競爭力，江西省工信委建議制定江西省特香型基礎(chǔ)酒、特香型白酒釀造用大曲地址標(biāo)準(zhǔn)。2、 標(biāo)準(zhǔn)起草單位本標(biāo)準(zhǔn)要緊起草單位為四特酒有限責(zé)任公司，四特酒有限責(zé)任公司座落在江西省樟樹市，創(chuàng)建于1952年，通過半個(gè)多世紀(jì)的進(jìn)展，四特已成為集科研、生產(chǎn)、銷售于一體的全國知名釀酒企業(yè)，是“中國食物工業(yè)百強(qiáng)企業(yè)'、“全國釀酒行業(yè)百名先進(jìn)企業(yè)”、“江西省優(yōu)強(qiáng)企業(yè)”。公司現(xiàn)占地面積2742畝，擁有樟樹老廠區(qū)、閣皂山基地、科技工業(yè)城3個(gè)生產(chǎn)廠區(qū)，年白酒灌裝產(chǎn)能10萬噸，員工4000余人。公司目前生產(chǎn)的“四特”牌四特酒為特香型白酒，要緊產(chǎn)品有：四特收藏系列、四特年份酒系列，四特東方韻系列，四特錦瓷系列、四特1898系列、四特星級(jí)系列，四特老窖系列、區(qū)域產(chǎn)品系列等多品種，全覆蓋產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，知足各階級(jí)消費(fèi)需求。四特酒憑借“特香型”白酒獨(dú)特的口感和卓越的品質(zhì)，取得眾多消費(fèi)者的青睞，產(chǎn)品暢銷全國各地，被譽(yù)為“江西第一名酒”。2021年主營業(yè)務(wù)總收入億元，上繳國家稅金億元。2020年6月30日，全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)特香型白酒分技術(shù)委員會(huì)落戶四特酒有限責(zé)任公司，公司同時(shí)擁有江西省企業(yè)技術(shù)中心、江西省特香型白酒工程技術(shù)研究中心、江西省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、江西省知識(shí)產(chǎn)權(quán)優(yōu)勢(shì)企業(yè)等多個(gè)技術(shù)創(chuàng)新平臺(tái)，與南昌大學(xué)、江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、天津科技大學(xué)、中國食物發(fā)酵工業(yè)研究院、江南大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等大專院校和科研單位就“中國白酒3C打算”等項(xiàng)目開展了長期合作。目前，特香型白酒技術(shù)研究平臺(tái)擁有專職研發(fā)人員180人，其中中國釀酒大師1人、國家級(jí)白酒評(píng)委1人、省級(jí)白酒評(píng)委13人，碩士13人，高級(jí)職稱6人，1人榮獲省政府特殊津貼。截止2021年11月，公司前后在《釀酒科技》、《中國釀造》、《釀酒》等國家核心期刊上發(fā)表論文50余篇，已取得國家科技部星火打算和國家火炬打算各1項(xiàng)，省級(jí)科技項(xiàng)目10項(xiàng)，取得外觀設(shè)計(jì)專利63項(xiàng)，有效新型專利6項(xiàng)，發(fā)明專利3項(xiàng)，取得8項(xiàng)省級(jí)科學(xué)技術(shù)功效，3項(xiàng)省重點(diǎn)新產(chǎn)品和1項(xiàng)省優(yōu)秀新產(chǎn)品。目前，四特酒有限責(zé)任公司已取得的科技獎(jiǎng)勵(lì)有：①江西省科技支撐打算項(xiàng)目“特型大曲微生物及其酶系對(duì)特型酒風(fēng)格風(fēng)味阻礙的研究”榮獲中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)進(jìn)步三等獎(jiǎng)、江西省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)、宜春市科學(xué)進(jìn)步一等獎(jiǎng)。②江西省級(jí)火炬打算“特香型酒窖泥的培育和應(yīng)用”取得宜春市科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)、江西省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。③對(duì)外科技合作打算項(xiàng)目“提高特香型白酒特點(diǎn)性香味成份丙酸乙酯含量關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”取得宜春市科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)、中國酒業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步三等獎(jiǎng)、中國食物工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎(jiǎng)。④錦瓷五星榮獲省優(yōu)秀新產(chǎn)品一等獎(jiǎng)。3、起草進(jìn)程簡介前期研發(fā)和資料搜集工作2021年1月?12月，起草小組成員通過各類渠道搜集到國內(nèi)有關(guān)大曲的科研和生產(chǎn)資料，總結(jié)整理了有關(guān)大曲的研究功效和原始數(shù)據(jù)，取得了大曲生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)第一手資料，為本標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了重要參考。有關(guān)特香型白酒釀造用大曲的研究功效有：①省科學(xué)技術(shù)功效“特型大曲微生物及其酶系對(duì)特型酒風(fēng)格風(fēng)味阻礙的研究”（功效記錄號(hào)：10689），該項(xiàng)目與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)合作，通過對(duì)特型大曲中的微生物進(jìn)行分離確認(rèn)，說明對(duì)出酒率和特型白酒風(fēng)味成份有重大阻礙的微生物類型及其酶系，并成立完整的數(shù)據(jù)庫，供后續(xù)研究利用。②省科學(xué)技術(shù)功效“避免青霉菌對(duì)特香型大曲污染的關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”（功效記錄號(hào)：Y14108），系統(tǒng)地研究了特型大曲發(fā)酵和貯存進(jìn)程中理化指標(biāo)及其酶系的轉(zhuǎn)變規(guī)律，同時(shí)取得了一項(xiàng)發(fā)明專利ZL20211“特香型大曲制曲工藝中避免青霉菌污染的方式”。形成討論稿2021年1月?9月，起草小組依照已搜集到的省級(jí)科研功效、文獻(xiàn)資料、生產(chǎn)調(diào)研情形及交流結(jié)果，依照《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)那么第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)那么》(GB/T)的要求，編寫起草了“特香型白酒釀造用大曲”標(biāo)準(zhǔn)的初稿。起草征求意見稿2021年10月?11月，討論稿完成后，起草小組成員針對(duì)各條款進(jìn)行了認(rèn)真研究和討論，并修改形本錢標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿。4、要緊起草人情形:序號(hào)姓名性別年齡學(xué)歷技術(shù)職稱工作單位1廖昶男49碩士高工四特酒有限責(zé)任公司2吳生文男50碩士高工四特酒有限責(zé)任公司3林培男32本科工程師四特酒有限責(zé)任公司4李科發(fā)男48本科工程師四特酒有限責(zé)任公司5謝小蘭女48本科高工四特酒有限責(zé)任公司三、標(biāo)準(zhǔn)制訂與起草原那么1、 以現(xiàn)有國內(nèi)相關(guān)其他香型大曲的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，應(yīng)用四特酒有限責(zé)任公司的技術(shù)創(chuàng)新功效，與現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相銜接。2、 本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容為推薦性。3、 本標(biāo)準(zhǔn)編制在遵循“適用性、充分的可預(yù)見性、高效的和諧和兼容性、靈活的開放性”等原那么的基礎(chǔ)上，依照GB/T—2000《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)那么第1部份：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)那么》及GB/T—2002?標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)那么第2部份：標(biāo)準(zhǔn)中標(biāo)準(zhǔn)性技術(shù)要素內(nèi)容的確信方式》的要求進(jìn)行編寫的，力求各項(xiàng)要求科學(xué)合理，符合生產(chǎn)中的實(shí)際情形，并注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性。四、制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)、內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)水平1、編制依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)是在總結(jié)連年科研功效和生產(chǎn)實(shí)踐體會(huì)，和調(diào)查生產(chǎn)第一線實(shí)際的基礎(chǔ)上，參照QB/T4257-2020《釀酒大曲通用分析方式》、QB/T4258《釀酒大曲術(shù)語》等編寫而成。2、 本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)共6章節(jié)內(nèi)容，要緊規(guī)定了特香型白酒釀造用大曲的術(shù)語和概念、技術(shù)要求、查驗(yàn)規(guī)那么、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。適用于特香型白酒釀造用大曲的生產(chǎn)、查驗(yàn)、銷售。特香型白酒釀造用大曲能夠作為商品銷售。3、 標(biāo)準(zhǔn)水平標(biāo)準(zhǔn)格式標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容完整，技術(shù)成熟先進(jìn)，表述較清楚，符合地址標(biāo)準(zhǔn)的編制要求。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了特香型白酒釀造用大曲各項(xiàng)指標(biāo)，能夠作為生產(chǎn)、查驗(yàn)、銷售的依據(jù)，豐碩完善了我省白酒標(biāo)準(zhǔn)體系，有效性強(qiáng)，為我省白酒進(jìn)展提供了有效的技術(shù)支撐。一方面可顯著提高特香型白酒的產(chǎn)品品質(zhì)，增進(jìn)江西省白酒產(chǎn)業(yè)的整體技術(shù)水平和工藝水平的提高，進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)江西省白酒市場(chǎng)。另一方面，隨著國內(nèi)白酒行業(yè)的競爭加重，我省白酒產(chǎn)業(yè)必需沖破性進(jìn)展才能維持現(xiàn)有市場(chǎng)份額，在維持其專門性的基礎(chǔ)上，不斷地創(chuàng)新，從而取得進(jìn)展。五、采納國際標(biāo)準(zhǔn)或國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)程度等有關(guān)情形的說明本標(biāo)準(zhǔn)未采納國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，但是引用和借鑒了多項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地址標(biāo)準(zhǔn)。大曲是中國白酒特有的糖化發(fā)酵劑，酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。查閱國內(nèi)大曲的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)覺以下輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地址標(biāo)準(zhǔn)：QB/T4257-2020《釀酒大曲通用分析方式》、QB/T4259-2020《濃香大曲》、QB/T4258-2020《釀酒大曲術(shù)語》、QB/T4577-2021《甜酒曲》、DB52/T871-2021《醬香型白酒釀