蛋白質(zhì)測(cè)定凱氏定氮法

關(guān)于蛋白質(zhì)測(cè)定凱氏定氮法第1頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月【基礎(chǔ)知識(shí)】蛋白質(zhì)概述蛋白質(zhì)是食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，含N是蛋白質(zhì)區(qū)別其他有機(jī)化合物的主要標(biāo)志。大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量接近，一般來說，pro的平均含氮量為16%，即一份氮相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)，此數(shù)值稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。注意：不同種類食品的蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同，如玉米、蕎麥、青豆、雞蛋等為6.25，花生為5.46，大米為5.95，大豆及其制品為5.71，小麥粉為5.70、全小麥、大麥、燕麥、裸麥和小米是5.83；硬果類為5.30；牛乳及其制品為6.38。第2頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月【一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?、掌握凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的原理和方法。

2、學(xué)會(huì)使用凱氏定氮裝置。

3、了解蛋白質(zhì)系數(shù)在蛋白質(zhì)含量計(jì)算中的應(yīng)用。蛋白質(zhì)是食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。測(cè)量食品中蛋白質(zhì)的含量對(duì)于評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理開發(fā)利用食品資源、指導(dǎo)生產(chǎn)、優(yōu)化食品配方、提高產(chǎn)品質(zhì)量具有重要的意義。第3頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月

注意：此法測(cè)定得到的蛋白質(zhì)含量，實(shí)際上包括核酸、生物堿、含氮類脂、葉啉和含氮色素等非蛋白質(zhì)氮化合物，故稱為粗pro?！径?、原理】第4頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月1、消化儀器及試劑的準(zhǔn)備儀器：【三、實(shí)驗(yàn)步驟】第5頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月試劑作用硫酸銅a催化作用：加速有機(jī)物的氧化分解。b消化完全的指示劑：藍(lán)綠色，澄清，透明；c蒸餾時(shí)堿性反應(yīng)的指示劑：變深藍(lán)色或產(chǎn)生黑色沉淀硫酸鉀提高溶液沸點(diǎn)，從而加快有機(jī)物分解濃硫酸氧化作用：有機(jī)物質(zhì)氧化分解為H2O和CO2樣品預(yù)處理固體試樣0.2~2g半固體試樣2~5g液體試樣10~25g樣品充分混勻直接消化第6頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月樣品稱量、消化1.000g奶粉0.2g硫酸銅6g硫酸鉀20mL濃硫酸玻璃珠小火加熱炭化至泡沫完全停止輕搖

大火加熱保持瓶中液體微沸至藍(lán)綠色澄清透明繼續(xù)加熱0.5～1h冷卻加20mL水冷卻同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)第7頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月第8頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月2、蒸餾、吸收儀器及試劑的準(zhǔn)備儀器：100mL3只

試劑（混合指示劑）：

2份甲基紅乙醇液（1g/L）與1份亞甲基藍(lán)乙醇液（1g/L）臨用時(shí)混合。指示劑在堿性溶液中呈綠色,在中性溶液中呈灰色,在酸性溶液中呈紅色。第9頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月凱氏定氮蒸餾裝置傳統(tǒng)裝置1：電爐2：水蒸氣發(fā)生器3：螺旋夾4：小玻杯及棒狀玻塞5：反應(yīng)室6：反應(yīng)室外層7：橡皮管及螺旋夾8：冷凝管9：蒸餾液接收瓶第10頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月水蒸氣發(fā)生器：裝水至2/3處，加入數(shù)粒玻璃珠，加甲基紅乙醇指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)ml，使水呈微紅色（保持酸性以防水中氨的逸出）→按上圖所示搭好裝置第11頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月蒸餾及吸收10.0mL硼酸溶液→100mL三角瓶→加1～2滴混合指示劑冷凝管下端插入三角瓶液面下→準(zhǔn)確吸取10mL試樣→由小玻杯流入反應(yīng)室→少量水洗滌小漏斗→蓋緊玻璃塞→量筒取10.0mLNaOH溶液→倒入小玻杯→提起玻塞使其緩慢流入反應(yīng)室→立即塞緊玻璃塞→加水于小玻杯防漏氣通蒸汽→顏色變化時(shí)開始計(jì)時(shí)蒸餾5min→移動(dòng)接受瓶使液面離開冷凝管下端→再蒸餾1min→用少量水沖洗冷凝管下端外部→取下接收瓶第12頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月[注意]①加NaOH一定要過量，此時(shí)溶液生成深藍(lán)色或黑色沉淀②為防止樣液中氨氣逸出。一是要水封，二要夾緊廢液蝴蝶夾后再通蒸汽，三要注意接頭處有無松漏現(xiàn)象硼酸吸收液的顏色反應(yīng)室中溶液的顏色第13頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月③冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸餾。吸收液溫度不應(yīng)超過40℃，避免氨氣逸出，若超過時(shí)可置于冷水浴中使用。④在蒸餾時(shí)，蒸汽發(fā)生要均勻充足，蒸餾過程中不得?；饠嗥?否則會(huì)發(fā)生倒吸。⑤蒸餾完畢后，先將冷凝管下端離開液面，再蒸1分鐘，將附著在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶?jī)?nèi)，再將吸收瓶移開，最后關(guān)閉電源，絕不能先關(guān)閉電源，否則吸收液將發(fā)生倒吸。⑥所用的試劑溶液必須用無氨蒸餾水配制。第14頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月3、鹽酸滴定接收瓶以HCL標(biāo)準(zhǔn)滴定液滴定灰色終點(diǎn)記錄VHcl（1）硼酸吸收液的顏色（2）吸收氨氣后的硼酸吸收液的顏色（3）鹽酸滴定終點(diǎn)的顏色第15頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月項(xiàng)目名稱檢測(cè)日期樣品名稱檢驗(yàn)依據(jù)內(nèi)容123空白樣品質(zhì)量m/gV初/mLV終/

mL消耗的體積V1/mL吸取消化液體積V3/mL蛋白質(zhì)含量（g/100g）平均值（g/100g）

（g/100g）

F：牛乳及其制品的蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.38【四、數(shù)據(jù)記錄與計(jì)算】第16頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月有效數(shù)字：蛋白質(zhì)含量≥1g/100g時(shí)，結(jié)果保留三位有效數(shù)字蛋白質(zhì)含量＜1g/100g時(shí)，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。精密度：在重復(fù)性條件下的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的10%（g/100g）第17頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月小結(jié)步驟反應(yīng)前后顏色變化濕法消化凱氏燒瓶：樣品無色（加硫酸前）→加硫酸炭化黑色→消化后紅棕色→棕褐色→消化終點(diǎn)藍(lán)綠色/墨綠色→淡藍(lán)色（冷卻后溶液）堿化蒸餾反應(yīng)室：深藍(lán)色或黑色沉淀硼酸吸收紫紅色→綠色鹽酸滴定甲基紅和溴甲酚綠混合指示劑：綠色→灰色甲基紅和亞甲基藍(lán)混合液：綠色→藍(lán)紫色第18頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月凱氏定氮法用于所有動(dòng)物、植物類食品的蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，但因樣品中含有核酸、生物堿、含氮類脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白質(zhì)含氮化合物，所以測(cè)定結(jié)果為粗蛋白質(zhì)含量。若要測(cè)定樣品的蛋白氮,則需要向樣品中加入三氯乙酸溶液,使其最終濃度為5%,然后測(cè)定未加入三氯乙酸的樣品及加入三氯乙酸溶液后樣品中的含氮量,進(jìn)一步計(jì)算出蛋白質(zhì)含量:

蛋白氮=總氮-非蛋白氮第19頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月準(zhǔn)確稱取某乳粉樣品0.800克，經(jīng)凱氏法消化定容至100ml，移取5ml消化液進(jìn)行蒸餾，用20ml硼酸吸收，再用0.05000mol/lHCl滴定，結(jié)果消耗5.00ml，試計(jì)算該乳粉的蛋白質(zhì)含量？試述蛋白質(zhì)測(cè)定中，樣品消化過程所必須注意的事項(xiàng)，消化過程中內(nèi)容物顏色發(fā)生什么變化？為什么？樣品經(jīng)消化進(jìn)行蒸餾前，為什么要加入氫氧化鈉？這時(shí)溶液發(fā)生什么變化？為什么？如果沒有變化，說明什么問題？須采用什么措施？第20頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月知識(shí)拓展：三聚氰胺假蛋白“原理”三聚氰胺的“優(yōu)點(diǎn)”1、普通蛋白質(zhì)含氮量平均為16%，一般不超過30%，而三聚氰胺含氮量為66.7％。2、三聚氰胺為白色結(jié)晶粉末，沒有什么氣味和味道，摻雜后不易